Époisses - Époisses
| Époisses | |
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| Paese di origine | Francia |
| Regione, città | Côte-d'Or , Époisses |
| Fonte di latte | mucche |
| pastorizzato | Alcuni |
| Struttura | Crosta morbida e lavata |
| tempo di invecchiamento | Almeno sei settimane |
| Certificazione | Francese AOC 1991 |
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Époisses , noto anche come Époisses de Bourgogne (in francese: [epwas də buʁɡɔɲ] ), è un formaggio legalmente delimitato prodotto nel villaggio di Époisses e dintorni, nel dipartimento della Côte-d'Or , circa a metà strada tra Digione e Auxerre , nell'ex ducato di Borgogna , in Francia, dai processi e dalle risorse agricole tradizionalmente presenti in quella regione.
L'Époisses è un formaggio di mucca a pasta molle pungente . Spalmato , " crosta lavata " (lavato in salamoia e Marc de Bourgogne , il brandy di vinacce locale ), è circolare di circa 10 cm (3,9 pollici) o 18 cm (7,1 pollici) di diametro, con un caratteristico rosso tenue -colore arancione. Viene prodotto con latte crudo o pastorizzato. Viene venduto in una scatola circolare di legno, e nei ristoranti, a volte viene servito con un cucchiaio per la sua consistenza estremamente morbida. Il formaggio è spesso abbinato a birra trappista o anche Sauternes piuttosto che a un vino rosso.
Storia
All'inizio del XVI secolo, il villaggio ospitò una comunità di cistercensi presso l' Abbazia di Cîteaux che, secondo la leggenda orale, iniziò la produzione del formaggio. Duecento anni dopo, quando la comunità se ne andò, i contadini locali ereditarono la ricetta, che si sviluppò nel secolo successivo. Napoleone amava particolarmente il formaggio e il famoso conoscitore Jean Anthelme Brillat-Savarin lo definì il "re di tutti i formaggi".
Sebbene popolare all'inizio del XX secolo, con oltre 300 aziende agricole che producevano il formaggio, la produzione era quasi estinta alla fine della seconda guerra mondiale . Ciò è derivato dalla perdita di una parte significativa della popolazione maschile, lasciando le donne a lavorare i campi, che a sua volta ha portato all'abbandono delle aziende lattiero-casearie e casearie locali.
Nel 1956 una coppia di piccoli agricoltori , Robert e Simone Berthaut, decise di rilanciare la produzione di Époisses mobilitando le abilità tradizionali di chi ancora sapeva fare il formaggio. Berthaut Époisses ha guadagnato sempre più il favore dei suoi devoti ed è diventato un successo spettacolare. L'attività è ora portata avanti dal figlio, Jean Berthaut. La Fromagerie Berthaut è attualmente responsabile della produzione di tutti i fermier Époisses, anche se diversi fromagerie artigianali ora producono il formaggio.
Produzione
Nella prima fase di lavorazione, il latte intero viene riscaldato a circa 30 °C (86 °F) con la coagulazione che dura almeno 16 ore. La cagliata fragile viene sgocciolata in stampi, quindi il siero viene fatto colare . Dopo circa 48 ore il formaggio viene tolto, salato e messo ad asciugare su graticci; una volta essiccato viene trasferito in cantina a maturare.
Ogni formaggio viene risciacquato fino a tre volte alla settimana in una miscela di acqua e vinacce e spazzolato a mano per diffondere uniformemente i batteri sulla superficie. Il lievito e gli agenti di fermentazione producono il caratteristico esterno rosso-arancio, poiché si sviluppa in un periodo di circa sei settimane.
Nel 1991, il formaggio ha ottenuto lo status di Denominazione d'Origine Controllata (AOC), che stabilisce che la produzione deve seguire le seguenti regole:
- La coagulazione del latte deve essere eseguita mediante acido lattico e proseguire per 16 ore.
- La cagliata deve essere tagliata grossolanamente invece di essere rotta.
- Dopo il drenaggio, può essere utilizzato solo sale secco.
Ai sensi del regolamento AOC, solo il formaggio prodotto nei comuni elencati nei dipartimenti Côte-d'Or , Haute-Marne e Yonne può portare la denominazione.
Guarda anche
Riferimenti
Note a piè di pagina
Bibliografia
Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Formaggi Francesi . Londra: Dorling Kindersley. ISBN 978-0-7513-0896-9.
Ulteriori letture
- Fletcher, Janet (2007). Cheese & Wine: una guida per scegliere, abbinare e gustare . Fotografia di Pearson, Victoria. San Francisco: libri di cronaca. ISBN 978-0-8118-5743-7.
- Grescoe, Taras (2006). Il picnic del diavolo: il giro del mondo alla ricerca del frutto proibito . Toronto: HarperCollins. ISBN 978-0-00-200780-1.
- McCalman, Massimo ; Gibbons, David (2002). Il Piatto Di Formaggi . New York: Clarkson Potter.
- Risoud, Georges (2000). Histoire du fromage d'Époisses : Chronique agitée d'un fromage peu banal (in francese). Edizioni dell'Armançon.