Alain Passard - Alain Passard
Alain Passard | |
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 Alain Passard
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4 agosto 1956 La Guerche-de-Bretagne, Francia
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| Carriera culinaria | |
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Alain Passard ( pronuncia francese: [alɛ pasaʁ] ; nato il 4 agosto 1956 La Guerche-de-Bretagne , Francia) è uno chef francese e proprietario del ristorante a tre stelle L'Arpège di Parigi.
Figlio di musicisti, Passard suona il sassofono.
Storia e mentori
Alain Passard ha iniziato la sua carriera al Le Lion d'Or a Liffré dal 1971 al 1975 sotto lo chef bretone stellato Michelin Michel Kéréver. Lì, è stato esposto ai fondamenti della cucina classica. L'anno successivo, dal 1975 al 1976, Passard entrò a La Chaumière sotto la tripla stella Michelin Gaston Boyer , un classicista culinario. Nel 1977, Passard ha lavorato come membro di un piccolo team di cucina a L'Archestrate, guidato da Alain Senderens . Nel 1980, al Le Duc d'Enghien al Casinò Enghien, Passard ha ricevuto due stelle Michelin all'età di 26 anni. Al Carlton di Bruxelles nel 1984, ha ricevuto anche due stelle Michelin.
Influenza sulla cultura culinaria
Lo chef David Kinch del ristorante Manresa di Los Gatos, California, cita Passard come "lo chef che più mi ha ispirato" nel suo libro di cucina del 2013. "È l'unico chef che abbia mai incontrato che posso definire inequivocabilmente un vero artista". Ha anche ispirato la chef giapponese Fumiko Kono , addestrandola a diventare una chef e insegnando che i colori, le forme, gli odori e il gusto devono essere rigorosamente selezionati in modo che l'arte possa emergere dalla qualità del prodotto.
L'Arpege ha anche prodotto una serie di chef e maitre importanti per la gastronomia francese:
- Lo chef Pascal Barbot e il Maitre d 'Christophe Rohat del ristorante L'Astrance
- Lo chef David Toutain
- Chef Gunther Hubrechson (ora a Singapore)
- Proprietario Laurent Lapaire dei ristoranti Agape
L'Arpège
Passard ha acquistato L'Archestrate, situato all'angolo tra rue de Varenne e rue de Bourgogne, dal suo mentore, Alain Senderens, nel 1986.
Lo ribattezzò L'Arpège, in omaggio al suo amore per la musica, e gli diede un interno in stile Art Déco . Ha guadagnato una stella nella Guida Michelin nel suo primo anno e una seconda subito dopo. Ha guadagnato tre stelle Michelin nel 1996, che da allora ha mantenuto. Nel 2010 gli è stato conferito un "pépite" durante la cerimonia dei Globes de Cristal, in onore del suo impegno nella promozione della cultura francese.
Coltivazione di ortaggi
Nel 2001, Passard non aveva più l'ispirazione per cucinare la carne e aveva introdotto per la prima volta in un ristorante a tre stelle, almeno in Francia, menù che avrebbero messo le verdure al centro del piatto, bandendo di fatto la carne dal suo ristorante. Successivamente ha reintrodotto carne e pesce, ma in dosi minori.
Passard ha progettato il suo menu in base alle stagioni, acquistando prodotti naturali e biologici da artigiani e agricoltori, compreso il suo: il desiderio di Passard di lavorare con prodotti di qualità lo ha portato a creare tre "orti". Il primo ha messo radici nel 2002 nel suolo della Sarthe , il secondo nel 2005 in Eure e il terzo nel 2008 in Manche , tre dipartimenti della Francia occidentale. Tre giardini in tre diversi terroir , che danno ai rispettivi ortaggi una firma soffusa di terra: sabbia nella Sarthe per carote, asparagi e porri; argilla in Eure per sedano rapa e cavolo cappuccio e, infine, alluvia in Manche per erbe aromatiche.
Le aziende agricole producono annualmente 40 tonnellate di prodotti biologici. La trazione animale è impiegata per l'aratura e la raccolta. È l'unico ristorante ad autogestire la produzione di ortaggi, erbe aromatiche e frutta rossa e nera. Dodici giardinieri lavorano i sei ettari complessivi del trio (15 acri), dove anche asini, fattrici, mucche, galline e capre mantengono la residenza.
Arte e intelligenza artificiale
Passard è anche un prolifico artista visivo che lavora nel mezzo del collage, tra gli altri media. In riconoscimento delle qualità visive uniche dei suoi piatti insieme ai suoi collage, Passard ha collaborato con la storica dell'arte Emily L. Spratt per creare un algoritmo gastronomico che utilizza l'intelligenza artificiale per esplorare la relazione tra vista e gusto e l'interazione di tutti i sensi con il senso primario della visione, nell'atto della creatività stessa. Insieme hanno prodotto immagini generate dalla macchina di collage nello stile di Passard sulla base delle fotografie dei piatti Michelin, e hanno anche sperimentato la ritrattistica nel tentativo di produrre un'opera d'arte ispirata al pittore rinascimentale Giuseppe Arcimboldo .
I risultati della collaborazione sono stati rivelati al Global Forum on AI for Humanity, ospitato dal presidente Emmanuel Macron all'Institute de France, nella mostra "Au-delà du Terroir, Beyond AI Art" il 28-30 ottobre 2019. Passard è il primo chef ad utilizzare l'intelligenza artificiale per esplorare le qualità visive dei suoi piatti con uno storico dell'arte e scienziato informatico.
Riferimenti
- ^ a b c d "Alain Passard" . franceinter.fr . Francia Inter . Estratto 3 mese di agosto il 2015 .
- ^ Kinch, David; Muhlke, Christine (settembre 2013). Manresa: una riflessione commestibile . p. 50.
- ^ Godineau, Emilie (maggio 2004). "Fumiko Kono" . Journal des Femmes (in francese). Parigi, Francia: CCM Benchmark Group. Archiviata dall'originale il 3 marzo 2016 . Estratto 21 novembre il 2016 .
- ^ a b c Marshall, Alexandra. "A Parigi, un omaggio culinario al maestro francese Alain Passard" . Il New York Times . Estratto 3 mese di agosto il 2015 .
- ^ "L'Arpège" . themobilefoodguide.com . Estratto 26 gennaio il 2017 .
- ^ "L'Arpège" . michelin.fr . Michelin . Estratto 3 mese di agosto il 2015 .
- ^ "Alain Passard". Tavolo dello chef . Stagione 3. Episodio 1 (in francese). 45 minuti. Netflix.
- ^ a b Majoube, Ulla. "Alain Passard:" Mes jardins sont devenus des compagnons de route " " . lexpress.fr . L'Express . Estratto 3 mese di agosto il 2015 .
- ^ Kemp, Margaret (7 luglio 2016). "Lo spazio della galleria parigina di uno chef stellato Michelin" . howtospendit.ft.com . Estratto 1 novembre il 2019 .
- ^ "Forum globale sull'intelligenza artificiale per l'umanità" . gfaih.org . Estratto 1 novembre il 2019 .
- ^ Florida, Robert (17 ottobre 2019). "Shaping the Art of AI: Emily Spratt cura la mostra d'arte per il principale forum internazionale sull'uso responsabile dell'IA" . Columbia University Data Science Institute . Estratto 1 novembre il 2019 .
Bibliografia
- L'arte di cucinare con le verdure di Alain Passard, Frances Lincoln , 2012.
- In cucina con Alain Passard , Christophe Blain , Gallimard , 2011.
link esterno
Mezzi relativi a Alain Passard su Wikimedia Commons