Bevanda alcolica - Alcoholic drink

Una selezione di bevande alcoliche: vino rosso , whisky di malto , birra chiara , spumante , birra chiara, liquore alla ciliegia e vino rosso
Un negozio di liquori negli Stati Uniti. Le vendite globali di bevande alcoliche hanno superato i $ 1  trilione nel 2018.

Una bevanda alcolica è una bevanda che contiene etanolo , un tipo di alcol prodotto dalla fermentazione di cereali, frutta o altre fonti di zucchero che funge da farmaco . Il consumo di alcol svolge un importante ruolo sociale in molte culture. La maggior parte dei paesi ha leggi che regolano la produzione, la vendita e il consumo di bevande alcoliche. I regolamenti possono richiedere l'etichettatura della percentuale di alcol (come ABV o prova ) e l'uso di un'etichetta di avvertenza . E alcuni paesi vietano completamente tali attività , ma le bevande alcoliche sono legali nella maggior parte del mondo. L' industria globale delle bevande alcoliche ha superato $ 1 trilione nel 2018.

L'alcol è un sedativo , che a basse dosi provoca euforia , riduce l' ansia e aumenta la socievolezza. A dosi più elevate provoca ubriachezza , stupore , incoscienza o morte . L'uso a lungo termine può portare a un disturbo da consumo di alcol , un aumento del rischio di sviluppare diversi tipi di cancro e dipendenza fisica .

L'alcol è una delle droghe ricreative più utilizzate al mondo e circa il 33% di tutti gli esseri umani attualmente beve alcol. Nel 2015, tra gli americani , l'86% degli adulti aveva consumato alcol ad un certo punto, con il 70% che lo ha bevuto nell'ultimo anno e il 56% nell'ultimo mese. Le bevande alcoliche sono generalmente divise in tre classi: birre , vini e liquori e in genere il loro contenuto alcolico è compreso tra il 3% e il 50%.

La scoperta di brocche della tarda età della pietra suggerisce che le bevande fermentate intenzionalmente esistessero almeno fin dal periodo neolitico (circa 10.000 aC). Diversi animali (ma non tutti) sono influenzati dall'alcol in modo simile agli umani e, una volta che lo consumano, lo consumano di nuovo se ne hanno l'opportunità, sebbene gli esseri umani siano l'unica specie nota per produrre bevande alcoliche intenzionalmente.

Bevande fermentate

Vino (a sinistra) e birra (a destra) vengono serviti in bicchieri diversi.

Birra

La birra è una bevanda fermentata dalla poltiglia di cereali . È tipicamente fatto con l' orzo o una miscela di diversi cereali e aromatizzato con il luppolo . La maggior parte della birra è naturalmente gassata come parte del processo di fermentazione. Se il mosto fermentato viene distillato, la bevanda diventa uno spirito . Nella regione andina, la birra più diffusa è la chicha , a base di cereali o frutta. La birra è la bevanda alcolica più consumata al mondo.

Vino

Il vino è una bevanda fermentata prodotta dall'uva e talvolta da altri frutti. Il vino comporta un processo di fermentazione più lungo rispetto alla birra e un lungo processo di invecchiamento (mesi o anni), con conseguente contenuto alcolico del 9%-16% ABV .

Cedro

Sidro o sidro ( / s d ər / SY -dər ) è un fermentato bevanda alcolica a base di qualsiasi succo di frutta ; succo di mela (tradizionale e più comune), pesche , pere ( sidro di " Perry ") o altra frutta. La gradazione alcolica del sidro varia dall'1,2% ABV all'8,5% o più nei sidri inglesi tradizionali. In alcune regioni, il sidro può essere chiamato " vino di mele ".

Tè fermentato

Il tè fermentato (noto anche come tè post-fermentato o tè scuro) è una classe di che ha subito una fermentazione microbica , da diversi mesi a molti anni. Le foglie di tè e il liquore che ne derivano diventano più scuri con l'ossidazione. Pertanto, i vari tipi di tè fermentati prodotti in tutta la Cina sono indicati anche come tè scuro, da non confondere con il tè nero . Il tè fermentato più famoso è il kombucha che è spesso fatto in casa , il pu-erh , prodotto nella provincia dello Yunnan , e il tè scuro Anhua prodotto nella contea di Anhua della provincia di Hunan . La maggior parte dei kombucha sul mercato sono sotto lo 0,5% ABV .

idromele

L'idromele ( / m d / ) è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele con acqua, a volte con vari frutti, spezie, cereali o luppolo. Il contenuto alcolico dell'idromele può variare da un minimo del 3% ABV a oltre il 20%. La caratteristica distintiva dell'idromele è che la maggior parte dello zucchero fermentabile della bevanda deriva dal miele. L'idromele può anche essere chiamato "vino di miele".

Pulque

Pulque è la bevanda fermentata mesoamericana a base di "acqua di miele" di maguey , Agave americana . La bevanda distillata dal pulque è la tequila o il mescal Mezcal.

Vino di riso

Sake , huangjiu , mijiu e cheongju sono esempi popolari di vino di riso dell'Asia orientale .

Altri

I " vini di frutta " sono ottenuti da frutti diversi dall'uva, come prugne, ciliegie o mele.

Spumanti come lo Champagne francese , il Cava catalano o il Prosecco italiano possono essere ottenuti mediante una fermentazione secondaria .

Bevande distillate

I liquori (o liquori) sono bevande alcoliche prodotte distillando (cioè concentrando per distillazione ) l' etanolo prodotto mediante la fermentazione di cereali, frutta o verdura. Le bevande alcoliche non zuccherate, distillate e con una gradazione alcolica di almeno il 20% ABV sono chiamate liquori . Per i distillati più comuni, come whisky e vodka, la gradazione alcolica si aggira intorno al 40%. Il termine superalcolico è usato in Nord America per distinguere le bevande distillate da quelle non distillate (implicitamente più deboli). Vodka , gin , baijiu , shōchū , soju , tequila , whisky , brandy e rum sono esempi di bevande distillate. La distillazione concentra l'alcol ed elimina alcuni congeneri . La distillazione a freddo concentra l'etanolo insieme al metanolo e agli alcoli fusel (sottoprodotti della fermentazione parzialmente rimossi dalla distillazione) in applejack .

Il vino fortificato è vino, come il porto o lo sherry , a cui è stata aggiunta una bevanda distillata (solitamente brandy ). Il vino fortificato si distingue dagli alcolici a base di vino in quanto gli alcolici sono prodotti mediante distillazione , mentre il vino fortificato è semplicemente vino a cui è stato aggiunto uno spirito. Sono stati sviluppati molti stili diversi di vino fortificato, tra cui porto , sherry, madeira , marsala , commandaria e vermouth di vino aromatizzato .

Spirito rettificato

L'acquavite rettificata, detta anche "acquavite di grano neutro", è l'alcol che è stato purificato mediante "rettifica" (cioè distillazione ripetuta). Il termine neutro si riferisce alla mancanza del sapore dello spirito che sarebbe stato presente se gli ingredienti del mosto fossero stati distillati a un livello inferiore di purezza alcolica. Lo spirito rettificato è inoltre privo di qualsiasi aroma aggiunto dopo la distillazione (come avviene, ad esempio, con il gin ). Altri tipi di alcolici, come il whisky , vengono distillati a una percentuale di alcol inferiore per preservare il sapore del mosto.

Lo spirito rettificato è un liquido limpido, incolore e infiammabile che può contenere fino al 95% di ABV . È spesso usato per scopi medicinali . Può essere uno spirito di grano o può essere fatto da altre piante. È usato in bevande miste , liquori e tinture e anche come solvente domestico .

Congeneri

Nell'industria delle bevande alcoliche, i congeneri sono sostanze prodotte durante la fermentazione . Queste sostanze includono piccole quantità di sostanze chimiche come altri alcoli occasionalmente desiderati, come propanolo e 3-metil-1-butanolo , ma anche composti che non sono mai desiderati come acetone , acetaldeide e glicoli . I congeneri sono responsabili della maggior parte del gusto e dell'aroma delle bevande alcoliche distillate e contribuiscono al gusto delle bevande non distillate. È stato suggerito che queste sostanze contribuiscono ai sintomi di una sbornia . I tannini sono congeneri che si trovano nel vino in presenza di composti fenolici. I tannini del vino aggiungono amarezza, hanno una sensazione di secchezza, hanno un sapore erbaceo e sono spesso descritti come astringenti . I tannini del vino aggiungono equilibrio, complessità, struttura e fanno durare un vino più a lungo, quindi svolgono un ruolo importante nell'invecchiamento del vino .

Quantità di utilizzo

Consumo di alcol per persona nel 2016. Il consumo di alcol è misurato in litri di alcol puro per persona di età pari o superiore a 15 anni.

Il numero medio di persone che bevono nel 2016 era del 39% per i maschi e del 25% per le femmine (2,4 miliardi di persone in totale). Le femmine bevono in media 0,7 bicchieri al giorno mentre i maschi bevono 1,7 bicchieri al giorno. I tassi di consumo variano in modo significativo nelle diverse aree del mondo.

Motivi per l'uso

Aperitivi e digestivi

Un aperitivo è qualsiasi bevanda alcolica solitamente servita prima di un pasto per stimolare l' appetito , mentre un digestivo è qualsiasi bevanda alcolica servita dopo un pasto con lo scopo dichiarato di migliorare la digestione. Vino fortificato , liquori e champagne secco sono aperitivi comuni. Poiché gli aperitivi vengono serviti prima di cenare, di solito sono secchi piuttosto che dolci. Un esempio è Cinzano , una marca di vermouth . I digestivi includono brandy, vini fortificati e liquori alle erbe ( Drambuie ).

Contenuto calorico

Le bevande alcoliche sono considerate alimenti a calorie vuote perché oltre all'energia alimentare non apportano nutrienti essenziali. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, sulla base dei sondaggi NHANES 2013-2014, le donne negli Stati Uniti di età pari o superiore a 20 anni consumano in media 6,8 grammi al giorno e gli uomini in media 15,5 grammi al giorno.

È noto che l'alcol potenzia la risposta insulinica del corpo umano al glucosio , che, in sostanza, "istruisce" il corpo a convertire i carboidrati consumati in grasso e a sopprimere l'ossidazione dei carboidrati e dei grassi. L'etanolo viene trasformato direttamente nel fegato in acetil CoA , lo stesso prodotto intermedio del metabolismo del glucosio. Poiché l'etanolo è per lo più metabolizzato e consumato dal fegato, un uso eccessivo cronico può portare alla steatosi epatica . Questo porta a un'infiammazione cronica del fegato e alla fine a una malattia epatica alcolica .

Distillati

L' USDA utilizza una cifra di 6,93 chilocalorie (29,0 kJ) per grammo di alcol (5,47 kcal o 22,9 kJ per ml ) per calcolare l'energia alimentare. Per i distillati , una porzione standard negli Stati Uniti è di 44 ml (1,5 US fl oz), che al 40% di etanolo (80 prove ), sarebbe 14 grammi e 98 calorie.

Altre bevande

Oltre all'alcol, molte bevande alcoliche contengono carboidrati. Ignorando il contributo analcolico di tali bevande, gli apporti energetici medi sono rispettivamente di 48 e 108 cal/giorno. Un eccessivo apporto calorico giornaliero può contribuire ad aumentare il peso corporeo e la " pancia di birra ".

  • Vino e birra contengono una gamma simile di quantità di etanolo per porzioni rispettivamente di 150 ml (5 US fl oz) e 350 ml (12 US fl oz), ma queste bevande contengono anche energia alimentare non etanolo . Una porzione da 150 ml di vino contiene da 100 a 130 calorie.
  • Una porzione di birra da 350 ml contiene da 95 a 200 calorie. Ad esempio, in 12  US fl oz (355 ml) di birra ABV 5%, insieme con circa 18 ml di alcool (96 kcal o 400 kJ), ci sono di solito 10-15 g di carboidrati (circa 40-60  kcal o 170 –250 kJ).

Aromatizzazione

Riduzione del vino rosso per una salsa cuocendolo su un fornello. Si chiama riduzione perché il calore fa evaporare parte dell'acqua e la maggior parte dell'alcol più volatile, lasciando una salsa più concentrata e aromatizzata al vino.

L'etanolo puro ha un sapore amaro per l'uomo; alcune persone lo descrivono anche come dolce. Tuttavia, l'etanolo è anche un solvente moderatamente buono per molte sostanze grasse e oli essenziali. Ciò facilita l'uso di composti aromatizzanti e coloranti nelle bevande alcoliche come maschera del gusto, soprattutto nei distillati . Alcuni aromi possono essere naturalmente presenti nella materia prima della bevanda. La birra e il vino possono anche essere aromatizzati prima della fermentazione e gli alcolici possono essere aromatizzati prima, durante o dopo la distillazione. A volte il sapore si ottiene lasciando riposare la bevanda per mesi o anni in botti di rovere, solitamente di rovere americano o francese. Alcune marche di liquori possono anche avere frutta o erbe inserite nella bottiglia al momento dell'imbottigliamento.

Il vino è importante nella cucina non solo per il suo valore come una bevanda di accompagnamento, ma come un agente di sapore, soprattutto in scorte e brasatura , dal momento che l'equilibrio la sua acidità presta a ricchi salati o dolci piatti. La salsa al vino è un esempio di salsa culinaria che utilizza il vino come ingrediente principale. Vini naturali possono presentare una vasta gamma di gradazione, dal basso 9% al di sopra del 16% ABV , con la maggior parte dei vini essendo nell'intervallo 12,5-14,5%. I vini fortificati (di solito con brandy) possono contenere il 20% di alcol o più.

Misurazione dell'alcol

Concentrazione di alcol

Intervalli ABV tipici
Succhi di frutta < 0,1%
Sidro, refrigeratori per vino 4%–8%
Birre tipicamente 5% (l'intervallo va dal 3 al 15%)
Vini tipicamente 13,5% (l'intervallo va dall'8% al 17%)
sake 15–16%
Vini liquorosi 15-22%
spiriti tipicamente 30% -40% (l'intervallo va dal 15% a, in alcuni rari casi, fino al 98%)

La concentrazione di alcol in una bevanda è solitamente indicata come percentuale di alcol in volume   (ABV, il numero di millilitri (ml) di etanolo puro in 100 ml di bevanda) o come prova . Negli Stati Uniti , la prova è il doppio della percentuale di alcol in volume a 60 gradi Fahrenheit (ad esempio 80 prove = 40% ABV). La prova dei gradi era precedentemente utilizzata nel Regno Unito, dove la prova di 100 gradi era equivalente al 57,1% ABV. Storicamente, questo era lo spirito più diluito che avrebbe sostenuto la combustione della polvere da sparo .

La distillazione ordinaria non può produrre alcol superiore al 95,6% in peso, che è circa 97,2% ABV (194,4 prove) perché a quel punto l'alcol è un azeotropo con l'acqua. Uno spirito che contiene un livello molto alto di alcol e non contiene alcun aroma aggiunto è comunemente chiamato spirito neutro . In generale, qualsiasi bevanda alcolica distillata di 170 prove statunitensi o superiore è considerata uno spirito neutro.

La maggior parte dei lieviti non può riprodursi quando la concentrazione di alcol è superiore a circa il 18%, quindi questo è il limite pratico per la forza delle bevande fermentate come vino, birra e sakè . Tuttavia, sono stati sviluppati alcuni ceppi di lievito che possono riprodursi in soluzioni fino al 25% di ABV.

Misure di servizio

Dimensioni dei colpi

Le dimensioni dei colpi variano notevolmente da paese a paese. Nel Regno Unito , la dimensione del servizio nei locali autorizzati è regolata dal Weights and Measures Act (1985) . Una singola porzione di superalcolici ( gin , whisky , rum e vodka ) viene venduta in quantità da 25 ml o 35 ml o multipli. La birra viene generalmente servita in pinte (568 ml), ma viene servita anche in mezze pinte o terze pinte. In Israele, una singola porzione di alcolici è circa il doppio, 50 o 60 ml.

La forma di un bicchiere può avere un effetto significativo su quanto si versa. Uno studio della Cornell University su studenti e baristi ha mostrato che entrambi i gruppi versano di più in bicchieri corti e larghi che in bicchieri alti e sottili. Con l'obiettivo di versare un bicchierino di alcol (1,5 once o 44,3 ml), gli studenti hanno versato in media 45,5 ml e 59,6 ml (30% in più) rispettivamente nei bicchieri alto e corto. I baristi hanno ottenuto un punteggio simile, versando in media il 20,5% in più nei bicchieri corti. I baristi più esperti erano più precisi, versando il 10,3% di alcol in meno rispetto ai baristi meno esperti. La pratica ha ridotto la tendenza di entrambi i gruppi a versare troppo per bicchieri alti e sottili ma non per bicchieri corti e larghi. Queste percezioni errate sono attribuite a due pregiudizi percettivi: (1) stimare che gli occhiali alti e sottili abbiano più volume di quelli più corti e più larghi; e (2) Focalizzazione eccessiva sull'altezza del liquido e trascurando la larghezza.

Bevande standard

Una "bevanda standard" di superalcolici non riflette necessariamente una porzione tipica, come quella vista qui

Una bevanda standard è una bevanda immaginaria che contiene una quantità specificata di alcol puro . La bevanda standard viene utilizzata in molti paesi per quantificare l'assunzione di alcol. Di solito è espresso come una misura di birra, vino o liquori. Una bevanda standard contiene sempre la stessa quantità di alcol, indipendentemente dalle dimensioni della porzione o dal tipo di bevanda alcolica. La bevanda standard varia notevolmente da paese a paese. Ad esempio, in Austria sono 7,62 ml (6 grammi) di alcol, ma in Giappone sono 25 ml (19,75 grammi).

  • Nel Regno Unito esiste un sistema di unità di alcol che funge da linea guida per il consumo di alcol. Una singola unità di alcol è definita come 10 ml. Il numero di unità presenti in una bevanda tipica è talvolta stampato sulle bottiglie. Il sistema vuole essere un aiuto alle persone che regolano la quantità di alcol che bevono; non viene utilizzato per determinare le dimensioni delle porzioni.
  • Negli Stati Uniti, la bevanda standard contiene 0,6 once fluide statunitensi (18 ml) di alcol. Questa è approssimativamente la quantità di alcol contenuta in un bicchiere di birra da 12 once fluide (350 ml), un bicchiere di vino da 5 once fluide (150 ml) o un 1,5 once fluide ( 44 ml) bicchiere di alcol al 40% ABV (80 prove USA).

Le leggi

Le leggi sull'alcol regolano la produzione, l'imballaggio, l'etichettatura, la distribuzione, la vendita, il consumo, il contenuto di alcol nel sangue dei conducenti di veicoli a motore, i contenitori aperti e il trasporto di bevande alcoliche. Tali leggi generalmente cercano di ridurre gli impatti negativi sulla salute e sociali del consumo di alcol. In particolare, le leggi sull'alcol stabiliscono l' età legale per bere alcolici , che di solito varia tra i 15 ei 21 anni, a volte a seconda del tipo di bevanda alcolica (ad esempio, birra vs vino vs superalcolici o distillati). Alcuni paesi non hanno un'età legale per bere o acquistare, ma la maggior parte dei paesi fissa l'età minima a 18 anni. Alcuni paesi, come gli Stati Uniti, hanno l'età per bere più alta dell'età legale della maggiore età (18), all'età di 21 anni in tutti i 50 stati. Tali leggi possono assumere la forma di consentire la distribuzione solo a negozi autorizzati, negozi monopolistici o pub e sono spesso combinate con la tassazione, che serve a ridurre la domanda di alcol (aumentandone il prezzo) ed è una forma di reddito per i governi . Queste leggi spesso limitano anche le ore o i giorni (ad es. " leggi blu ") in cui l'alcol può essere venduto o servito, come si può vedere anche nel rituale dell' " ultima chiamata " nei bar statunitensi e canadesi, dove baristi e server chiedono ai clienti per effettuare i loro ultimi ordini di alcolici, a causa delle leggi sul taglio delle ore di servizio. In alcuni paesi, l'alcol non può essere venduto a una persona già ubriaca. Le leggi sull'alcol in molti paesi vietano la guida in stato di ebbrezza .

In alcune giurisdizioni, le bevande alcoliche sono totalmente vietate per motivi di religione (ad es. Paesi islamici con legge della sharia ) o per motivi di opzione locale , salute pubblica e morale (ad es. Proibizionismo negli Stati Uniti dal 1920 al 1933). Nelle giurisdizioni che applicano la legge della sharia, il consumo di bevande alcoliche è un reato illegale , sebbene tali leggi possano esentare i non musulmani.

Storia

I membri di un corpo studentesco tedesco ( Ducato di Brunswick ) sono mostrati mentre bevono in una foto del 1837.
  • 10.000-5000 aC: la scoperta di brocche della tarda età della pietra suggerisce che le bevande fermentate intenzionalmente esistessero almeno fin dal periodo neolitico.
  • 7000-5600 aC: L'esame e l'analisi di antichi vasi di ceramica del villaggio neolitico di Jiahu nella provincia di Henan, nel nord della Cina, hanno rivelato residui lasciati dalle bevande alcoliche che un tempo contenevano. Secondo uno studio pubblicato negli Atti della National Academy of Sciences , l'analisi chimica del residuo ha confermato che una bevanda fermentata a base di vino di uva e biancospino, idromele e birra di riso veniva prodotta nel 7000-5600 aC (McGovern et al. ., 2005; McGovern 2009). I risultati di questa analisi sono stati pubblicati nel dicembre 2004.
  • IX-X secolo d.C.: chimici musulmani medievali come Jābir ibn Ḥayyān (latino: Geber, IX secolo) e Abū Bakr al-Rāzī (latino: Rhazes, c.  865-925 ) sperimentarono ampiamente la distillazione di varie sostanze. La distillazione del vino è attestata in opere arabe attribuite ad al-Kindī (c. 801–873 d.C.) e ad al-Fārābī (c. 872–950), e nel 28° libro di al-Zahrāwī (latino: Abulcasis , 936–1013) Kitāb al-Taṣrīf (più tardi tradotto in latino come Liber servatoris ).
  • XII secolo: il processo di distillazione si diffuse dal Medio Oriente all'Italia, dove a metà del XII secolo furono registrate bevande alcoliche distillate. In Cina, le prove archeologiche indicano che la vera distillazione dell'alcol iniziò durante le dinastie Jin o Song meridionali del XII secolo . Un alambicco è stato trovato in un sito archeologico a Qinglong, nell'Hebei , risalente al XII secolo.
  • 14° secolo: In India, la vera distillazione dell'alcol fu introdotta dal Medio Oriente, ed era largamente utilizzata nel Sultanato di Delhi dal 14° secolo. All'inizio del XIV secolo, le bevande alcoliche distillate si erano diffuse in tutto il continente europeo .

Guarda anche

Riferimenti

link esterno