Annatto - Annatto
Annatto | |
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Frutto aperto dell'albero achiote ( Bixa orellana ), che mostra i semi da cui si estrae l'annatto. | |
Classificazione scientifica | |
Regno: | Plantae |
Clada : | tracheofite |
Clada : | angiosperme |
Clada : | eudicot |
Clada : | rosidi |
Ordine: | Malvales |
Famiglia: | Bixaceae |
Genere: | Bixa |
Specie: |
B. orellana
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Nome binomiale | |
Bixa orellana |
Annatto ( / ə n Æ t oʊ / o / ə n ɑː t oʊ / ) è un rosso-arancione condimento e cibo coloranti derivati dai semi dell'albero di achiote ( Bixa orellana ), nativo di tropicali regioni da Messico a Brasile . Viene spesso utilizzato per conferire un colore giallo o arancione ai cibi, ma a volte anche per il suo sapore e profumo. Il suo profumo è descritto come "leggermente pepato con un pizzico di noce moscata " e il sapore come "leggermente nocciolato, dolce e pepato".
Il colore dell'annatto deriva da vari pigmenti carotenoidi , principalmente bissina e norbissina, che si trovano nel rivestimento ceroso rossastro dei semi. Il condimento viene in genere preparato macinando i semi in polvere o pasta. Effetti simili si possono ottenere estraendo dai semi alcuni dei principi di colore e sapore con acqua calda, olio o strutto , che vengono poi aggiunti al cibo.
L'annatto e i suoi estratti sono ormai ampiamente utilizzati su scala artigianale o industriale come colorante in molti prodotti alimentari trasformati, come formaggi, latticini da spalmare , burro e margarina , creme pasticcere , torte e altri prodotti da forno, patate , snack , cereali per la colazione , pesce affumicato , salsicce e altro ancora. In questi usi, l'annatto è un'alternativa naturale ai coloranti alimentari sintetici , ma è stato collegato a rari casi di allergie alimentari . L'Annatto è di particolare valore commerciale negli Stati Uniti perché la Food and Drug Administration considera i coloranti da esso derivati " esente da certificazione ".
Storia
Si ritiene che l' albero di annatto B. orellana sia originario delle regioni tropicali dal Messico al Brasile. Probabilmente non era inizialmente usato come additivo alimentare, ma per altri scopi come la pittura rituale e decorativa del corpo (ancora una tradizione importante in molte tribù native brasiliane, come i Wari' ), crema solare e repellente per insetti e per scopi medici . È stato utilizzato per la pittura di manoscritti messicani nel XVI secolo.
L'annatto è stato tradizionalmente utilizzato sia come colorante che come agente aromatizzante in varie cucine dell'America Latina , dei Caraibi , delle Filippine e di altri paesi in cui è stato portato a casa dagli esploratori spagnoli e portoghesi nel XVI secolo. Ha vari nomi locali a seconda della regione. Il suo uso si è diffuso in tempi storici in altre parti del mondo, ed è stato incorporato nelle tradizioni culinarie locali di molti paesi al di fuori delle Americhe.
Usi culinari
Cucina tradizionale
I semi di annatto macinati, spesso mescolati con altri semi o spezie, sono usati sotto forma di pasta o polvere per uso culinario, specialmente nelle cucine latinoamericana , giamaicana , del Belize , Chamorro , vietnamita e filippina . Nella cucina messicana e del Belize , è usato per preparare la spezia recado rojo . In Venezuela , l'annatto viene utilizzato nella preparazione di hallacas , huevos pericos e altri piatti tradizionali. A Porto Rico viene spesso cotto a fuoco lento nell'olio o macinato con condimenti ed erbe per fare il sazón o usato per fare pasteles , arroz con gandules e molti altri piatti in cui l'annatto è uno degli ingredienti principali. La pasta di annatto è un ingrediente importante della cochinita pibil , il piatto di maiale a cottura lenta popolare in Messico. È anche un ingrediente chiave nella bevanda tascalate del Chiapas , in Messico. Nelle Filippine viene utilizzato per la salsa di pancit . A Guam, è usato per preparare un piatto di riso base aromatizzato con annatto, cipolla, aglio, burro e altre spezie.
Colorante alimentare industriale
L'annatto è comunemente usato per conferire un colore giallo o arancione a molti alimenti industrializzati e semi-industriali, tra cui formaggi, gelati, prodotti da forno, dessert, ripieni di frutta, yogurt, burro, oli, margarine, formaggi lavorati e prodotti a base di grassi . Negli Stati Uniti, l'estratto di annatto è elencato come additivo colorante "esente da certificazione" ed è informalmente considerato un colorante naturale. Gli alimenti colorati con annatto possono dichiarare la colorazione nella dichiarazione degli ingredienti come "colorato con annatto" o "colore annatto". Nell'Unione Europea è identificato dal numero E E160b.
Formaggio
Nel formaggio, le tonalità gialle e arancioni variano naturalmente durante l'anno al variare dell'alimentazione della mucca: in estate, con l'erba fresca e il suo contenuto naturale di carotene, il latte prodotto avrebbe una tinta arancione naturale, così come il formaggio che ne deriva, mentre in altri periodi dell'anno la tinta si ridurrebbe notevolmente. Poiché il pigmento viene trasportato nella crema, scremando il latte, cosa che alcuni allevatori facevano per fare il burro o per venderlo separatamente, il formaggio di qualità inferiore da tale latte sarebbe bianco.
Per ingannare il consumatore, i casari hanno introdotto coloranti per imitare i colori più intensi del formaggio estivo più fine. Inizialmente questi colori provenivano dallo zafferano, dalla calendula e dal succo di carota, ma in seguito iniziò ad essere utilizzato l'annatto.
Nel XVII secolo, gli olandesi, che avevano stabilito colonie in Guyana, commerciavano in cibo, in particolare un colorante naturale rosso-arancio, annatto, con le comunità indigene. I commercianti della Zelanda sotto l'autorità della Compagnia delle Indie Occidentali acquistavano annatto dagli abitanti delle regioni costiere della Guyana e del Suriname e lo vendevano nei Paesi Bassi come verw ("vernice"). Una descrizione contemporanea viene da Adriaen van Berkel, in un libro pubblicato nel 1695, anche se non menziona se fosse usato nel formaggio.
La prima documentazione conosciuta dell'uso di annatto nel formaggio è in un volume olandese del 1743 Huishoudelyk Woordboek ( Household Word Book ), secondo lo scienziato americano Paul Kindstedt dell'Università del Vermont. Altri documenti storici dell'epoca confermano che l'uso dell'annatto (allora chiamato "orleaan" o "orleans") per colorare il formaggio era diffuso già dalla metà del XVIII secolo.
L'Inghilterra è un altro paese che ha usato l'annatto per colorare i propri formaggi; coloranti erano stati aggiunti al formaggio Gloucester già nel XVI secolo per consentire al formaggio di qualità inferiore di mascherarsi come il miglior Double Gloucester, con l'annatto in seguito utilizzato a tale scopo. Questo utilizzo è stato successivamente adottato in altre parti del Regno Unito, per formaggi come il Cheshire e il Red Leicester , nonché per il Cheddar colorato prodotto in Scozia . Molti cheddar sono prodotti sia nelle varietà bianche che rosse (arancioni), l'unica differenza tra i due è la presenza di annatto come colorante. Tale pratica si è estesa a molti prodotti caseari lavorati moderni , come il formaggio americano e il Velveeta . Anche i formaggi di altri paesi usano l'annatto, tra cui Mimolette dalla Francia e Leida dai Paesi Bassi.
I formaggi che utilizzano l'annatto in almeno alcune preparazioni includono:
- Cheddar (Regno Unito)
- Cheshire (Regno Unito)
- Colby (Stati Uniti)
- Gloucester (Regno Unito)
- Leida (Paesi Bassi)
- Livarot (Francia)
- Mimolette (Francia)
- Mont des Cats (Francia)
- Münster (USA)
- Red Leicester (Regno Unito)
- Saint Paulin (Francia)
- Shropshire Blu (Regno Unito)
Composizione chimica
Il colore dal giallo all'arancione è prodotto dai composti chimici bissina e norbissina, che sono classificati come carotenoidi . Il colore liposolubile nell'estratto grezzo è chiamato bissina , che può quindi essere saponificata in norbissina idrosolubile . Questa doppia proprietà di solubilità dell'annatto è rara per i carotenoidi. I semi contengono il 4,5-5,5% di pigmento, che consiste nel 70-80% di bissina. A differenza del beta-carotene , un altro noto carotenoide, i pigmenti a base di annatto non sono precursori della vitamina A. Più norbissina in un colore annatto, più è giallo; un livello più alto di bissina gli conferisce una tonalità più arancione.
Sicurezza
I condimenti e i coloranti Annatto sono sicuri per la maggior parte delle persone se usati in quantità alimentari, ma possono causare reazioni allergiche in coloro che sono sensibili. In uno studio del 1978 su 61 pazienti affetti da orticaria cronica o angioedema , 56 pazienti sono stati provocati per via orale dall'estratto di annatto durante una dieta di eliminazione. È stata eseguita una sfida con una dose equivalente alla quantità utilizzata in 25 grammi ( 7 ⁄ 8 once) di burro. Il 26% dei pazienti ha reagito a questo colore quattro ore dopo l'assunzione, peggio dei coloranti sintetici come l' amaranto (9%), la tartrazina (11%), il giallo tramonto FCF (17%), il rosso allura AC (16%), Ponceau 4R (15%), eritrosina (12%) e blu brillante FCF (14%).
L'annatto non rientra tra le “ Big Eight ” sostanze che provocano reazioni di ipersensibilità responsabili di oltre il 90% delle reazioni allergiche alimentari . La FDA statunitense e gli esperti del Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) dell'Università del Nebraska non includono l'annatto nell'elenco dei principali allergeni alimentari.
Riferimenti
Ulteriori letture
- Allsop, Michael; Guarire, Carolyn (1983). Cucinare Con Le Spezie . Vermont, USA: David & Charles.
- Lauro, Gabriel J.; Francesco, F. Jack (2000). Scienza e tecnologia dei coloranti alimentari naturali . IFT Basic Symposium Series. New York: Marcel Dekker.
- Lussuria, John (1984). Il libro delle erbe . New York: libri Bantam.
- Rosengarten Jr., F. (1969). Il libro delle spezie . Pennsylvania, USA: Livingston Publishing Co.