Carciofo - Artichoke

Carciofo
Carciofo J1.jpg
Classificazione scientifica modificare
Regno: Plantae
Clada : tracheofite
Clada : angiosperme
Clada : eudicot
Clada : asteridi
Ordine: Asterales
Famiglia: Asteraceae
Genere: Cynara
Specie:
Varietà:
c. c. var. scolymus
nome trinomio
Cynara cardunculus var. scolymus

Il carciofo ( Cynara cardunculus var. scolymus ), conosciuto anche con i nomi francese carciofo e carciofo verde negli Stati Uniti, è una varietà di una specie di cardo coltivata come alimento.

La parte commestibile della pianta è costituita dai boccioli dei fiori prima che i fiori sboccino. Il capolino di carciofo germogliante è un grappolo di tanti piccoli fiori germoglianti ( un'infiorescenza ), insieme a numerose brattee , su una base commestibile. Una volta che i boccioli sbocciano, la struttura cambia in una forma grossolana, appena commestibile. Un'altra varietà della stessa specie è il cardo , pianta perenne originaria della regione mediterranea . Esistono sia forme selvatiche che varietà coltivate ( cultivar ).

Descrizione

Questo vegetale cresce fino a 1.4-2 m (4 ft 7 in 6 piedi 7 pollici) di altezza, con arcuati, profondamente lobato, argenteo, glaucous-verdi foglie 50-83 cm ( 19+1 / 2 - 32+12  pollici) di lunghezza. I fiori si sviluppano in una grande testa da un bocciolo commestibile dicirca 8-15 cm (3-6 pollici) di diametro con numerose squame triangolari; i singoli fiori sono viola. Le porzioni commestibili delle gemme sono costituite principalmente dalle porzioni inferiori carnose delle brattee involucrali e dalla base, detta cuore ; la massa di fiori immaturi al centro del bocciolo è chiamata strozzatura o barba . Questi sono immangiabili nei fiori più vecchi e più grandi.

Costituenti chimici

Il carciofo contiene gli agenti bioattivi apigenina e luteolina .

La capacità antiossidante totale dei capolini di carciofo è una delle più elevate riportate per gli ortaggi . Cynarine è un costituente chimico in Cynara . La maggior parte della cinarina che si trova nel carciofo si trova nella polpa delle foglie, sebbene anche foglie essiccate e gambi di carciofo la contengano.

Etimologia

La parola inglese carchoke è stata presa in prestito nel XVI secolo dalla parola nord italiana articiocco (l'italiano moderno standard è carciofo ). Il termine italiano stesso è stato preso in prestito dallo spagnolo alcarchofa (oggi di solito alcachofa ) o direttamente dalla fonte della parola spagnola medievale Andalusi Arabic الخرشوفة ( al-kharshūfa , compreso l'articolo determinativo arabo al ). La forma araba kharshūfa è ancora usata oggi nell'arabo maghrebino , mentre altre varianti in arabo includono kharshafa e l'arabo standard moderno khurshūfa . Queste stesse forme arabe derivano dall'arabo classico حرشفة ( ḥarshafa ), ma le origini di quella parola non sono chiare. Altre lingue che derivano la loro parola per il carciofo dall'arabo includono l'ebraico israeliano , che ha la parola חֻרְשָׁף ( khursháf ).

Nonostante siano stati presi in prestito dall'arabo, i termini europei per il carciofo hanno a loro volta influenzato l'arabo a pieno titolo. Ad esempio, il moderno termine arabo levantino per carciofo è أرضي شوكي ( ʔarḍī shawkī ). Letteralmente significa "terroso spinoso", ed è un'arabizzazione (attraverso la corrispondenza fono-semantica ) della parola inglese carciofo o di altri termini europei simili.

Come nel caso dell'arabo levantino ʔarḍī shawkī , i nomi del carciofo hanno spesso cambiato forma a causa dell'etimologia popolare e della corrispondenza fono-semantica. La forma italiana articiocco sembra essere stata adattata per corrispondere all'italiano arci- ('arco-, capo') e ciocco ('ceppo'). Forme della parola francese artichaut (che deriva anche dall'arabo, forse tramite lo spagnolo) hanno nel corso degli anni incluso artichaud (corrispondente a chaud , 'caldo') e artihault (corrispondente ad haut , 'altezza'). Le forme trovate in inglese hanno incluso hartichoak , corrispondente a heart e choke , provocando spiegazioni elaborate sul potere del vegetale di soffocare i suoi mangiatori o di impadronirsi di un giardino, soffocando altre piante.

Storia antica di utilizzo

Il carciofo è una varietà domestica del cardo selvatico ( Cynara cardunculus ), originario dell'area mediterranea. Si è discusso se il carciofo fosse un alimento tra gli antichi greci e romani, o se tale cultivar sia stata sviluppata in seguito, con fonti classiche che si riferiscono invece al cardo selvatico. Il cardo è menzionato come pianta da giardino nell'VIII secolo a.C. da Omero ed Esiodo . Plinio il Vecchio menzionò la crescita del 'carduus' a Cartagine e Cordoba . In Nord Africa, dove si trova ancora allo stato brado, i semi di carciofo, probabilmente coltivati, sono stati rinvenuti durante gli scavi del Mons Claudianus di epoca romana in Egitto. Varietà di carciofi furono coltivate in Sicilia a partire dal periodo classico degli antichi greci; i greci li chiamavano kaktos . In quel periodo i greci si cibavano delle foglie e dei capolini, la cui coltivazione era già migliorata rispetto alla forma selvatica. I romani chiamavano il vegetale carduus (da cui il nome cardo ). Un ulteriore miglioramento della forma coltivata sembra aver avuto luogo nel periodo medievale nella Spagna musulmana e nel Maghreb , sebbene l'evidenza sia solo inferenziale. Nel XII secolo veniva menzionato nella compendiosa guida all'agricoltura composta da Ibn al-'Awwam a Siviglia (sebbene non appaia in precedenti importanti opere arabe andaluse sull'agricoltura), e in Germania da Hildegard von Bingen .

Le Roy Ladurie, nel suo libro Les Paysans de Languedoc , ha documentato la diffusione della coltivazione del carciofo in Italia e nel sud della Francia tra la fine del XV e l'inizio del XVI secolo, quando il carciofo comparve come nuovo arrivato con un nuovo nome, che potrebbe essere preso per indicare l'arrivo di una varietà coltivata migliorata:

La fioritura del cardo, migliorata dagli Arabi, passò da Napoli a Firenze nel 1466, portata da Filippo Strozzi. Verso il 1480 viene notato a Venezia , come curiosità. Ma ben presto vira verso nord-ovest... I carciofi sono citati ad Avignone dai notai dal 1532 in poi; dalle principali città si diffondono nell'entroterra... comparendo come carchofas a Cavaillon nel 1541, a Chateauneuf du Pape nel 1553, ad Orange nel 1554. Il nome locale rimane carchofas , dall'italiano carciofo ... Sono molto piccoli, delle dimensioni di un uovo di gallina... e sono ancora considerati un lusso, un bocconcino vagamente afrodisiaco che si conservava nello sciroppo di zucchero.

Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra, dove crescevano nel giardino di Enrico VIII a Newhall nel 1530. Furono portati negli Stati Uniti nel XIX secolo, in Louisiana da immigrati francesi e in California da immigrati spagnoli.

Produzione agricola

Testa di carciofo con fiore sbocciato
Carciofi in vendita

Oggi la coltivazione del carciofo è concentrata nelle Americhe e nei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. I principali produttori europei sono Italia, Spagna e Francia ei principali produttori americani sono Argentina, Perù e Stati Uniti. Negli Stati Uniti, la California fornisce quasi il 100% del raccolto statunitense, di cui circa l'80% viene coltivato nella contea di Monterey ; lì, Castroville si proclama "Il centro del carciofo del mondo" e ospita l'annuale Festival del carciofo di Castroville . Più recentemente, i carciofi sono stati coltivati ​​in Sud Africa in una piccola città chiamata Parys , situata lungo il fiume Vaal .

I 12 migliori produttori di carciofi nel 2017
Nazione Produzione ( tonnellate ) Nota
Italia 387.803
Spagna 223,150
Egitto 185.695 Io sono
Perù 145.068
Argentina 108.683 Io sono
Algeria 108.560
Cina 87.968 Io sono
Marocco 45.457
stati Uniti 42,456
Francia 41,940 Io sono
tacchino 38.431
Tunisia 32.000
Mondo 1.505.331 UN
* = cifra non ufficiale | [ ] = Dati ufficiali | A = Può includere dati ufficiali, semiufficiali o stimati
F = Stima FAO | Im = dati FAO basati sulla metodologia di imputazione | M = Dati non disponibili

Fonte: Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO)

Produzione di carciofi nel 2005

I carciofi possono essere prodotti da semi o da mezzi vegetativi come divisione , talee di radice o micropropagazione . Sebbene tecnicamente perenni che normalmente producono il fiore commestibile solo nel secondo anno e nei successivi, alcune varietà di carciofi possono essere coltivate da seme come annuali, producendo un raccolto limitato alla fine della prima stagione vegetativa, anche in regioni dove le piante non sono normalmente resistente all'inverno. Ciò significa che i giardinieri domestici nelle regioni settentrionali possono tentare di produrre un raccolto senza la necessità di svernare le piante con un trattamento o una protezione speciale. La cultivar di semi 'Imperial Star' è stata allevata per produrre nel primo anno senza tali misure. Si dice che una cultivar ancora più recente, "Northern Star", sia in grado di svernare nei climi più settentrionali e sopravviva facilmente a temperature sotto lo zero.

La cultura commerciale è limitata alle aree calde nella zona di resistenza USDA 7 e superiori. Richiede un buon terreno, annaffiature e concimazioni regolari e protezione dal gelo in inverno. I polloni radicati possono essere piantati ogni anno, quindi gli esemplari maturi possono essere smaltiti dopo pochi anni, in quanto ogni singola pianta vive solo pochi anni. L'alta stagione per la raccolta dei carciofi è la primavera, ma possono continuare a essere raccolti per tutta l'estate, con un altro periodo di punta a metà autunno. Quando vengono raccolti, vengono tagliati dalla pianta in modo da lasciare un pollice o due di gambo. I carciofi possiedono buone qualità di conservazione, spesso rimangono abbastanza freschi per due settimane o più in condizioni di vendita medie al dettaglio.

Oltre alle applicazioni culinarie, il carciofo è anche una pianta attraente per il suo luminoso display floreale, a volte coltivato in bordure erbacee per il suo fogliame audace e i grandi capolini viola.

varietà

Alcune varietà di carciofo mostrano una colorazione viola.

Cultivar tradizionali (propagazione vegetativa)

  • Verde, grande: 'Vert de Laon' (Francia), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Francia), 'Green Globe' (USA, Sud Africa)
  • Verde, taglia media: 'Verde Palermo' (Sicilia, Italia), 'Blanca de Tudela' (Spagna), 'Argentina', 'Española' (Cile), 'Blanc d'Oran' (Algeria), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Turchia)
  • Viola, grande: 'Romanesco', 'C3' (Italia)
  • Viola, misura media: 'Violet de Provence' (Francia), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicilia), 'Violet d'Algerie' (Algeria), 'Baladi' (Egitto), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Italia)
  • Spinato: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Sardegna, Italia), 'Criolla' (Perù).
  • Bianco, in alcuni luoghi del mondo.

Cultivar propagate per seme

  • Per l'industria: 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106', 'Imperial Star'
  • Verde: "Sinfonia", "Armonia"
  • Viola: 'Concerto', 'Opale', 'Tempo'

Usi

Carciofi in cottura
Carciofo, cotto bollito, non salato
Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once)
Energia 74 kcal (310 kJ)
11,57 g
Zuccheri 0,96 g
Fibra alimentare 5,5 g
2,87 g
2,81 g
Vitamine Quantità
% DV
Vitamina A equiv.
449 μg
Tiamina (B 1 )
4%
0,05 mg
Riboflavina (B 2 )
7%
0,087 mg
Niacina (B 3 )
7%
1.075 mg
Vitamina B 6
7%
0,095 mg
Folato (B 9 )
22%
86 μg
Vitamina C
9%
7,2 mg
vitamina K
16%
16,7 μg
Minerali Quantità
% DV
Calcio
2%
21 mg
Rame
6%
0,123 mg
Ferro da stiro
5%
0,59 mg
Magnesio
12%
41 mg
Fosforo
10%
71 mg
Potassio
6%
277 mg
Selenio
0%
0,2 mg
Sodio
12%
180 mg
Zinco
4%
0,4 mg
Altri costituenti Quantità
Acqua 81,7 g

† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti.
Fonte: USDA FoodData Central

Nutrizione

Il carciofo cotto non salato contiene l'82% di acqua, il 12% di carboidrati , il 3% di proteine e il 3% di grassi (tabella). In una porzione di riferimento da 100 grammi, il carciofo cotto fornisce 74 calorie , è una ricca fonte (20% o più del valore giornaliero , DV) di folato ed è una fonte moderata (10-19% DV) di vitamina K (16% DV), magnesio , sodio e fosforo (10-12% DV).

come cibo

I carciofi grandi vengono spesso preparati rimuovendo tutto tranne 5-10 mm ( 31638  in) circa del gambo. Per rimuovere le spine, che possono interferire con il mangiare, si può tagliare circa un quarto di ciascuna squama. Per cucinare, il carciofo viene cotto a fuoco lento per 15-30 minuti o cotto a vapore per 30-40 minuti (meno per quelli piccoli). Un carciofo cotto e non stagionato ha un sapore delicato.

Se si fanno bollire i carciofi, si può aggiungere sale all'acqua. I carciofi ricoperti, in particolare quelli che sono stati tagliati, possono diventare marroni a causa dell'imbrunimento enzimatico e dell'ossidazione della clorofilla . Metterle in acqua leggermente acidificata con aceto o succo di limone può prevenire lo scolorimento.

Le foglie vengono spesso rimosse una alla volta e la base carnosa mangiata, con vinaigrette , salsa olandese , aceto , burro , maionese , aioli , succo di limone o altre salse. La parte superiore fibrosa di ogni foglia viene solitamente scartata. Il cuore si mangia quando la fetta non commestibile è stata staccata dalla base e scartata. Anche le foglie sottili che ricoprono la strozzatura sono commestibili.

In Italia, i cuori di carciofo sott'olio sono la verdura abituale per la sezione "primaverile" della pizza "Quattro Stagioni" (insieme alle olive per l'estate, ai funghi per l'autunno e al prosciutto per l'inverno). Una ricetta molto conosciuta a Roma sono i carciofi alla giudaica , che sono fritti interi. Le parti più morbide dei carciofi si consumano anche crude, una foglia alla volta immerse in aceto e olio d'oliva, oppure affettate sottilmente e condite con limone e olio d'oliva.

Ci sono molte ricette di carciofi ripieni . Un ripieno italiano comune utilizza una miscela di pangrattato, aglio, origano, prezzemolo, formaggio grattugiato e prosciutto o salsiccia. Un po' del composto viene quindi spinto negli spazi alla base di ogni foglia e al centro prima di bollire o cuocere a vapore.

In Spagna si usano carciofi più giovani, più piccoli e più teneri. Possono essere cosparsi di olio d'oliva e lasciati nella cenere calda in un barbecue, saltati in olio d'oliva con aglio, con riso come una paella , o saltati e combinati con le uova in una tortilla ( frittata ).

Viene spesso citato il greco anginares alla Polita ("carciofo in stile cittadino", riferito alla città di Costantinopoli ), un sostanzioso e saporito stufato a base di cuori di carciofo, patate e carote e aromatizzato con cipolla, limone e aneto. L'isola di Tinos , oi villaggi di Iria e Kantia nel Peloponneso , celebrano ancora molto la loro produzione locale, anche con una giornata del carciofo o una sagra del carciofo.

Un altro modo per utilizzare i carciofi è quello di staccare completamente tutte le foglie, lasciando il cuore nudo. Le foglie vengono cotte a vapore per ammorbidire la parte base carnosa di ogni foglia da utilizzare come base per un numero illimitato di contorni o salse appetitose , oppure la parte carnosa viene lasciata attaccata al cuore, mentre le parti superiori delle foglie vengono scartate. Il rimanente cuore a forma concava viene spesso ripieno di carne, poi fritto o cotto in una salsa saporita. I cuori di carciofo surgelati sono un sostituto che fa risparmiare tempo, anche se si preferisce la consistenza e il sapore più forte dei cuori freschi quando disponibili.

In tutto il Nord Africa , il Medio Oriente , la Turchia e l' Armenia , l'agnello macinato è il ripieno preferito per i cuori di carciofo ripieni. Le spezie riflettono la cucina locale di ogni paese. In Libano , ad esempio, il ripieno tipico includerebbe agnello, cipolla, pomodoro, pinoli , uvetta, prezzemolo, aneto, menta, pepe nero e pimento . Una popolare varietà vegetariana turca utilizza solo cipolla, carota, piselli e sale. I carciofi sono spesso preparati con salse bianche o altri tipi di salse.

Come bevanda

Tè alle erbe

Una bustina di tè contenente tè ai carciofi dal Vietnam

I carciofi possono anche essere trasformati in una tisana . Il "tè di carciofo" è prodotto come prodotto commerciale nella regione di Da Lat in Vietnam. Una tisana a base di carciofo chiamata Ceai de Anghinare è prodotta in Romania. La porzione di fiore viene messa in acqua e consumata come tisana in Messico. Ha un sapore leggermente amaro, legnoso.

Aperitivo

Il carciofo è l'ingrediente botanico primario dell'aperitivo italiano Cynar , con 16,5% di alcol in volume, prodotto dal Gruppo Campari . Può essere servito con ghiaccio come aperitivo o come cocktail mescolato con succo d'arancia, particolarmente popolare in Svizzera. Viene anche usato per fare un 'Cin Cyn', una versione leggermente meno amara del cocktail Negroni , sostituendo Cynar per Campari .

genoma

Il genoma del carciofo è stato sequenziato. L'assemblaggio del genoma copre 725 del genoma da 1.084 Mb e i codici di sequenza per circa 27.000 geni. La comprensione della struttura del genoma è un passo importante nella comprensione dei tratti del carciofo, che può aiutare nell'identificazione di geni economicamente importanti da specie correlate.

Riferimenti

link esterno