Cucina bavarese - Bavarian cuisine
La cucina bavarese è uno stile di cucina bavarese , in Germania . La cucina bavarese comprende molti piatti di carne e Knödel e spesso utilizza la farina. A causa delle sue condizioni rurali e del clima freddo, solo colture come barbabietole e patate fanno bene in Baviera, essendo un alimento base nella dieta tedesca.
I duchi bavaresi, in particolare la famiglia Wittelsbach , svilupparono la cucina bavarese e la perfezionarono per renderla presentabile alla corte reale. Questa cucina è appartenuta a famiglie benestanti, soprattutto nelle città, fin dal XIX secolo. La (vecchia) cucina bavarese è strettamente legata alla cucina ceca e austriaca (soprattutto tirolese e salisburghese ), principalmente attraverso le famiglie Wittelsbach e Habsburg . Già all'inizio, i bavaresi erano strettamente legati ai loro vicini in Austria attraverso somiglianze linguistiche, culturali e politiche, che si riflettevano anche sulla cucina.
Una caratteristica cucina bavarese è stata ulteriormente sviluppata da entrambi i gruppi, con una netta somiglianza con la cucina francone e sveva . Una specialità bavarese è il Brotzeit , uno snack salato, che originariamente veniva consumato tra la colazione e il pranzo.
Storia
Le tradizioni culinarie della cucina bavarese risalgono al medioevo, quando le persone portarono in Baviera diverse cucine insieme ai loro conquistatori, tra cui Carlo Magno .
Il bratwurst (Nürnberger Bratwurst) viene menzionato per la prima volta in un documento nel 1313 quando il consiglio di Norimberga descrisse la ricetta come un prodotto speciale.
La birra era nota per essere prodotta fin dall'età del bronzo. Gli antichi tedeschi furono probabilmente i primi europei ad aver prodotto la birra. Secondo il Reinheitsgebot del 1516, introdotto da Guglielmo IV, duca di Baviera , gli unici ingredienti usati per fare la birra erano l' orzo , il luppolo e l' acqua , e compreso il lievito . Un'anfora di terracotta, scoperta nel tumulo funerario di un capo celtico a Kasendorf, risale all'800 a.C. ed è considerata la più antica testimonianza di produzione di birra in Europa.
Si dice che le tagliatelle siano state portate in Baviera da Marco Polo , dopo essere tornato dal suo viaggio in Cina mentre i romani erano via.
Le guerre napoleoniche hanno segnato il tempo con l'occupazione della Baviera, i francesi hanno influenzato tutto nel loro modo di vivere, principalmente l' alta cucina .
Piatti tradizionali
La cucina regionale nei vari stati della nazione tedesca ha ricevuto un'attenzione crescente dalla fine del XIX secolo, in particolare quella delle città più grandi. Nei libri di cucina di quell'epoca chiamati "bavaresi" sono stati pubblicati sia piatti rurali domestici che piatti ispirati alla cucina francese . I libri di cucina si concentravano su piatti a base di farina e Knödel . Per la gente normale, anche per chi abita in città, la carne era solitamente riservata solo alla domenica.
I libri di cucina del XIX secolo includevano molte ricette per zuppe contenenti Knödel. Le ricette a base di carne erano per lo più a base di manzo e vitello, dove il manzo cotto veniva utilizzato per i pasti quotidiani. Nel caso del maiale, il maialino da latte ha svolto un ruolo importante. "L'uso delle frattaglie e dell'intero animale macellato - specialmente il vitello - dalla testa ai piedi era una caratteristica speciale delle ricette raccolte nei libri di cucina bavaresi. Mammelle, trippa , testa di vitello, zoccoli di vitello, ecc. sono cambiate da 'poverino' piatti' [...] al prestigioso 'Schmankerl' della nuova cucina regionale bavarese. [...] Il risalto del formaggio di testa , preparato sia in agrodolce, sembra essere anche una specialità della cucina bavarese."
I knödel e le tagliatelle erano un piatto festivo tradizionale in Baviera. Alla fine del XIX secolo, la carne di maiale tagliata con i Knödel era un piatto tipico regionale bavarese. Il Weißwurst di Monaco fu "inventato" solo nel 1857. Nei libri di cucina c'erano poche ricette di verdure miste e gli stufati non avevano quasi alcun ruolo, ma si dice che lo stufato di Pichelsteiner sia stato introdotto nella Baviera orientale nel 1847. Nel XIX secolo, il le verdure che la maggior parte dei bavaresi mangiavano erano i crauti e le barbabietole . I piatti di influenza francese includevano ragù , fricassea e "Böfflamott" ( Boeuf à la Mode ), manzo lardellato e marinato . Questo era per lo più riservato solo alla nobiltà, ma in seguito fu adottato anche nella cucina della gente comune.
Un rapporto del 1860 dice: "Una caratteristica del nutrimento delle popolazioni rurali dell'Alta Baviera è la preminenza generale di piatti a base di farina, latte e strutto con aggiunta di verdure e il ridotto consumo di piatti di carne nei cinque giorni festivi più importanti dell'anno: Carnevale , Pasqua , Pentecoste , Kermesse e Natale [...]".
Cucina di Monaco
La cucina quotidiana dei cittadini della capitale dello stato Monaco differiva alquanto da quella delle popolazioni rurali, soprattutto per il maggior consumo di carne. In città, più persone potevano permettersi carne di manzo e nei giorni di festa si preferiva l'arrosto di vitello. Dal 1840 al 1841, con Monaco di Baviera che aveva una popolazione di circa 83.000 abitanti, furono macellati un totale di 76.979 vitelli, staticamente circa un vitello per cittadino. Il numero di mucche macellate era di circa 20.000. Particolarmente apprezzati erano i wurstel di manzo. Nel XIX secolo, le patate furono accettate anche come parte della cucina bavarese, ma non potevano ancora sostituire la popolarità del Dampfnudel .
Uno dei motivi principali della preferenza per il vitello a Monaco di Baviera è stata la notevole mancanza di spazio in città, che consente solo animali più piccoli. Con la sua griglia conservata, quasi medievale di vicoli e strade strette e case altrettanto strette, a metà timpano, comprese scale run-through senza pianerottoli chiamate Himmelsleiter (scala di Giacobbe), la maggior parte delle persone poteva permettersi di tenere solo due pezzi o giù di lì di piccole cornici incorniciate bestiame in gabbie al pianterreno sul retro delle loro case. Di conseguenza, i vitelli che raggiungevano la taglia della giovenca, prossimi alla maturità, avrebbero dovuto essere macellati o venduti fuori città.
La tipica cucina monacense a base di carne non è sempre stata accettata dagli altri. Un autore scrisse di Monaco in una pubblicazione del 1907: "La 'cucina di Monaco' si basa sul concetto principale del 'vitello eterno'. In nessun'altra città al mondo si consuma così tanto vitello come a Monaco di Baviera... Anche la colazione consiste principalmente di vitello in tutte le forme possibili... per lo più salsicce e viscere di vitello !... La cena e il pasto serale consistono solo di ogni sorta di vitello... E ancora i locandieri di Monaco parlano di una 'scelta sostanziale di piatti' senza rendersi conto che l'unilateralità del ' La cucina di vitello di Monaco" non può più essere superata!"
Lista dei piatti
Antipasti
zuppe
- Zuppa di pane
- Zuppa di finferli con Semmelknödel
- Eintopf
- Griessnockerlsuppe (zuppa di gnocchi di semolino)
- Zuppa di Knödel di semolino
- Hochzeitssuppe
- Leberknödelsuppe Zuppa di canederli di fegato
- Zuppa di Spätzle di fegato
- zuppa di frittelle
- Sauerne Suppn ("zuppa acida", una zuppa a base di latte indurito)
- Zuppa di Knödel al bacon
Piatti principali
- Saures Lüngerl
- Arrosto di maiale con Knödel di patate o Semmelknödel
- Surbraten , Arrosto guarito carne di maiale o Haxe
- Krustenbraten
- Tellerfleisch
- Schweinsbraten - Un piatto tradizionale bavarese di maiale arrosto comune nell'alta Baviera
- Schweinshaxe
- Sauerbraten
- Bistecca di gonna
- Pichelsteiner
- Kalbsvögerl
- Kesselfleisch
- Reiberdatschi
- Fingernudeln
- Schupfnudeln
- Schmalznudeln
- Rohrnudeln
- Schuxen
- Bröselschmarrn
- Fleischpflanzerl
- Involtini di cavolo
- maialino da latte
- Bröselbart
- Gnocchi
- Käsespätzle
Spuntini
prelibatezze
Dolci
- strudel di mele
- Bavarese
- Baumkuchen
- Caffè e torta ( kaffee und kuchen )
- Dampfnudeln – gnocco al vapore con salsa di frutta dolce
- French toast ( Armer Ritter ; [lett.] "Poor Knight")
- Bienenstich
- Gugelhupf
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Prinzregententorte
- Topfenstrudel
- Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel)
- Zwetschgendatschi
Salsicce e secondi di carne
La maggior parte delle salsicce bavaresi sono prodotte utilizzando carne di maiale.
- Testa in cassetta
- Weißwurst con senape dolce
- Sanguinaccio
- Bierwurst
- Gelbwurst
- Milzwurst
- wurstel
- Stockwurst
- Wurstel Regensburger
- Leberkäse
- Wiener Würstchen
Insalate
- Insalata di patate bavarese
- Insalata di patate e cetrioli
- Wurstsalat bavarese
- insalata di cavolo
- Sour Canederli
Specialità
Baviera
- Allerseelenzopf
- Auszogne
- crauti alla Bayrisch
- cavolo rosso
- Formaggio blu bavarese
- Bauernseufzer
- salatini
- Böfflamott ("Boeuf à la mode")
- Kartoffelkäse
- Hopfenspargel
- Cibi di pasta fritta
- Rafano
- Leberkäse
- Carne di cipolla di Monaco
- crauti
- Obatzda
- Asparago
- Gwixte
- Testa in cassetta
- Raphanus
- Prosciutto affumicato nero
- Steckerlfisch
- Weisswurst
Svevia bavarese
Franconia
- Bratwurst di Norimberga
- Lebkuchen di Norimberga
- Zwiebelkuchen . della Franconia
- Pane al forno a legna della Franconia
- torta di frutta
- Schlachtschüssel
- Saure Zipfel
- Schneeballen
- Schäufele
Bevande
- Birra di grano
- birra chiara Pale
- Radler
- Märzen
- bock
- Spezi
- Shandy
- Bärwurzschnaps
- Blutwurzschnaps
- Enzianschnaps
- Ostler
- Vino della Franconia
Cucina yiddish bavarese
C'è anche una suddivisione della cucina bavarese, chiamata cucina bavarese yiddish, che include piatti come:
Ulteriori letture
- MacVeigh, Jeremy (2015-10-12). Cucina Internazionale . Stati Uniti: Cengage Learning. pag. 170. ISBN 9781418049652.
Riferimenti
link esterno
- Mezzi relativi alla cucina bavarese a Wikimedia Commons
- Guida turistica di cucina bavarese di Wikivoyage