Fagiolo - Bean
Un fagiolo è il seme di uno dei diversi generi della famiglia delle piante da fiore delle Fabaceae , che vengono utilizzate come verdure per l'alimentazione umana o animale. Possono essere cucinati in molti modi diversi, tra cui bollire, friggere e cuocere al forno, e sono utilizzati in molti piatti tradizionali in tutto il mondo.
Terminologia
La parola "fagiolo" ei suoi affini germanici (ad esempio il tedesco Bohne ) sono esistiti nell'uso comune nelle lingue germaniche occidentali da prima del XII secolo, riferendosi a fave , ceci e altri semi a base di baccelli. Questo era molto prima che il genere del Nuovo Mondo Phaseolus fosse conosciuto in Europa. Dopo il contatto dell'era colombiana tra l'Europa e le Americhe, l'uso della parola fu esteso ai semi di Phaseolus , come il fagiolo comune e il fagiolo rampicante , e il genere correlato Vigna . Il termine è stato a lungo applicato generalmente a molti altri semi di forma simile, come i semi di soia del Vecchio Mondo , i piselli , altre vecce e i lupini , e anche a quelli con somiglianze più lievi, come i chicchi di caffè , i baccelli di vaniglia , i semi di ricino e il cacao. fagioli . Quindi il termine "fagiolo" nell'uso generale può riferirsi a una miriade di specie diverse.
I semi chiamati "fagioli" sono spesso inclusi tra le colture chiamate "legumi" ( legumi ), anche se le parole non sono sempre intercambiabili (l'uso varia in base alla varietà vegetale e alla regione). Entrambi i termini, fagioli e leguminose , sono solitamente riservati alle colture cerealicole e quindi escludono quei legumi che hanno semi minuscoli e sono utilizzati esclusivamente per scopi non cerealicoli ( foraggio , fieno e insilato ), come il trifoglio e l' erba medica . L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l' alimentazione e l'agricoltura definisce "FAGIOLI, SECCHI" (codice articolo 176) come applicabile solo alle specie di Phaseolus . Questo è uno dei vari esempi di come strette sensi parola eseguite negli normative commerciali o botanica spesso coesistono in linguaggio naturale con i più ampi sensi in uso culinario e l'uso generale ; altri esempi comuni sono il senso stretto della parola noce e il senso più ampio della parola noce , e il fatto che i pomodori sono frutta, botanicamente parlando, ma sono spesso trattati come verdure nell'uso culinario e generale . In relazione, un altro dettaglio di utilizzo è che diverse specie di piante che a volte vengono chiamate fagioli, tra cui Vigna angularis (fagiolo azuki), mungo ( grammo nero ), radiata ( grammo verde ) e aconitifolia ( fagiolo di falena ), erano una volta classificate come Phaseolus ma successivamente riclassificati, ma la revisione tassonomica non ferma del tutto l'uso di sensi ben consolidati nell'uso generale.
Coltivazione
A differenza del pisello strettamente correlato, i fagioli sono un raccolto estivo che ha bisogno di temperature calde per crescere. I legumi sono in grado di fissare l'azoto e quindi necessitano di meno fertilizzanti rispetto alla maggior parte delle piante. La maturità è in genere di 55-60 giorni dalla semina al raccolto. Man mano che i baccelli maturano, ingialliscono e si seccano, e i fagioli all'interno cambiano dal verde al colore maturo . Come una vite, le piante di fagioli necessitano di un supporto esterno, che può assumere la forma di speciali "gabbie di fagioli" o pali. I nativi americani li coltivavano abitualmente insieme al mais e alla zucca (le cosiddette Three Sisters ), con gli alti gambi di mais che fungevano da supporto per i fagioli.
In tempi più recenti si è sviluppata la cosiddetta "fagiolina" che non necessita di sostegni e fa sviluppare contemporaneamente tutti i suoi baccelli (al contrario delle fave polari che si sviluppano gradualmente). Questo rende il fagiolo più pratico per la produzione commerciale.
Storia
I fagioli sono una delle piante coltivate più a lungo. Le fave , dette anche fave, allo stato selvatico delle dimensioni di una piccola unghia, venivano raccolte in Afghanistan e ai piedi dell'Himalaya. In una forma migliorata rispetto ai tipi naturali, sono stati coltivati in Thailandia dall'inizio del settimo millennio aC, prima della ceramica. Sono stati depositati con i morti nell'antico Egitto . Solo nel secondo millennio a.C. le fave coltivate a seme grosso sono apparse nell'Egeo, nell'Iberia e nell'Europa transalpina. Nel Iliad (8 ° secolo aC) c'è una menzione di passaggio di fagioli e ceci espressi sull'aia.
I fagioli sono stati un'importante fonte di proteine nella storia del Vecchio e del Nuovo Mondo, e lo sono ancora oggi.
I fagioli domestici più antichi conosciuti nelle Americhe sono stati trovati nella grotta di Guitarrero , un sito archeologico in Perù , e datati intorno al secondo millennio a.C. Tuttavia, le analisi genetiche del fagiolo comune Phaseolus mostrano che è originario della Mesoamerica e si è successivamente diffuso verso sud, insieme al mais e alla zucca, colture tradizionali da compagnia.
La maggior parte delle specie comunemente consumate fresche o essiccate, quelle del genere Phaseolus , provengono originariamente dalle Americhe, essendo state viste per la prima volta da un europeo quando Cristoforo Colombo , mentre esplorava quelle che potrebbero essere state le Bahamas , le trovò che crescevano nei campi. Cinque tipi di fagioli Phaseolus furono addomesticati dai popoli precolombiani: fagioli comuni ( P. vulgaris ) coltivati dal Cile nella parte settentrionale degli attuali Stati Uniti e fagioli di lima e sieva ( P. lunatus ), così come il teparies meno ampiamente distribuiti ( P. acutifolius ), fagioli rampicanti scarlatti ( P. coccineus ) e fagioli polyanthus ( P. polyanthus ) Un uso particolarmente famoso dei fagioli da parte delle popolazioni precolombiane fino all'estremo nord della costa atlantica sono le " Tre sorelle " metodo di coltivazione delle piante da compagnia :
- Nel Nuovo Mondo , molte tribù coltivavano fagioli insieme al mais (mais) e alla zucca . Il mais non verrebbe piantato in file come fa l'agricoltura europea, ma a scacchiera/esagono su un campo, in zone separate da uno a sei steli ciascuna.
- I fagioli sarebbero stati piantati attorno alla base degli steli in via di sviluppo e si sarebbero fatti strada man mano che gli steli crescevano. Tutti i fagioli americani a quel tempo erano piante rampicanti, i "fagioli cespugliosi" sono stati allevati solo più recentemente. I gambi di mais funzionerebbero come un traliccio per i fagioli e i fagioli fornirebbero l' azoto tanto necessario per il mais.
- La zucca sarebbe stata piantata negli spazi tra le macchie di mais nel campo. Avrebbero fornito loro un leggero riparo dal sole dal mais, avrebbero ombreggiato il terreno e ridotto l'evaporazione e avrebbero dissuaso molti animali dall'attaccare il mais e i fagioli perché le loro viti ruvide e pelose e le foglie larghe e rigide sono difficili o scomode per animali come come cervi e procioni da attraversare, corvi su cui atterrare, ecc.
I fagioli secchi provengono sia da varietà di fave del Vecchio Mondo (fave) che da varietà del Nuovo Mondo (rene, nero, mirtillo rosso, pinto, marina/fagiolo bianco).
I fagioli sono una pianta eliotropica , il che significa che le foglie si inclinano durante il giorno per affrontare il sole. Di notte, vanno in una posizione di "sonno" piegata.
Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once) | |
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Energia | 334 kJ (80 kcal) |
10,5 g |
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0,5 g |
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9,6 g |
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† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti. |
Generi e specie comuni di fagioli
Attualmente, le banche genetiche mondiali detengono circa 40.000 varietà di fagioli, sebbene solo una frazione sia prodotta in serie per il consumo regolare.
La maggior parte degli alimenti che chiamiamo "fagioli", "legumi", "lenticchie" e "legumi" appartengono alla stessa famiglia, le Fabaceae (piante "leguminose"), ma sono di generi e specie diversi, originari di diverse patrie e distribuiti in tutto il mondo a seconda della loro adattabilità. Molte varietà vengono consumate sia fresche (l'intero baccello, e i fagioli immaturi possono o meno all'interno) o sgusciate (semi immaturi, semi maturi e freschi, o semi maturi e secchi). Numerosi legumi sembrano simili e sono stati naturalizzati in luoghi in tutto il mondo, il che spesso porta a nomi simili per specie diverse.
Genere | Specie e varietà comuni | Probabile Patria | Distribuzione, coltivazione e clima | Appunti |
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faseolo |
P. vulgaris : Fagiolo , Fagioli pinto , Navy Bean (cannellini, fagioli / Fagioli francesi / Beans Pole / Fagioli di Bush), fagioli neri , Fagioli Borlotti
P. lunatus : Fagioli di Lima P. coccineus : Fagioli rampicanti, Fagioli piatti P. acutifolius : Tepary Bean |
Le Americhe | Tropicale , subtropicale , temperato caldo | Alcune varietà contengono alti livelli di fitoemoagglutinina tossica . Richiede l'ammollo e quindi la cottura a una temperatura pari o superiore a 100C per un minimo di 30 minuti e idealmente molto più a lungo. |
Pisum | P. sativum : piselli verdi/piselli da giardino, piselli bianchi, piselli gialli, piselli, piselli , piselli secchi | mediterraneo | Subtropicale, temperato, a volte tropicale fresco | |
Vigna |
V. radiata : Mung Bean
V. mungo : Urad V. unguiculata (Cowpeas) : Fagiolo Yardlong, Black-eyed Peas V. aconitifolia : Fagiolo tignola V. angularis : Fagioli Adzuki |
Prevalentemente Asia meridionale | Equatoriale, Pantropicale, Subtropicale caldo, Temperato caldo | |
Cajanus | C. cajan : Pigeon Pea | Subcontinente indiano | Pantropicale , Equatoriale | |
lente | L. culinaris (Lenticchie): Lenticchia Rossa, Lenticchia Verde, Lenticchia Puy | Vicino Oriente / Levante | Temperato, subtropicale, tropicale fresco | |
Cicer | C. arietinum : Ceci (ceci) | Turchia /Levant/Vicino Oriente | Temperato, subtropicale, tropicale fresco | |
Vicia |
V. faba : Fave (Fave)
V. ervilia : Veccia amara V. sativa : Veccia comune |
Vicino Oriente | Subtropicale, temperato | Provoca il favismo in quelli suscettibili. |
Arachis | A. hypogaea : Arachidi (arachidi) | Sud America | Caldo subtropicale, freddo tropicale | |
glicina | G. max : Soia | Asia orientale | Temperato caldo, subtropicale, tropicale freddo | |
Macrotyloma | M. uniflorum : Horsegram | Asia del sud | Tropicale, Subtropicale | |
Mucuna | M. pruriens : Velvet Bean | Asia tropicale e Africa | Tropicale, caldo subtropicale | Contiene L-DOPA e piccole quantità di altri composti psicoattivi. Può anche causare prurito ed eruzioni cutanee al contatto. |
Lupinus |
L. albus : Lupino bianco
L. mutabilis : Tarwi/lupino andino |
Mediterraneo, Balcani , Levante (albinus), Ande (mutabilis) | Subtropicale, temperato | Richiede un ammollo prolungato nel modo corretto per ridurre i composti tossici. |
Ceratonia | C. siliqua : Fagiolo di carruba | Mediterraneo, Medio Oriente | Subtropicale, subtropicale arido, temperato caldo | |
Canavalia |
C. gladiata: Sword Bean
C. ensiformis : Jack Beans |
Asia meridionale o Africa (C. gladiata), Brasile e Sud America (C. Ensiformis) | Tropicale | |
cyamopsis | C. tetragonoloba : Fagiolo Guar | Africa o Asia meridionale | tropicale, semi-arido | Fonte di gomma di guar |
Lablab | L. purpureus : Fagiolo Giacinto/Fagiolo Lablab | Asia meridionale, subcontinente indiano o Africa | Tropicale | |
Psofocarpo | P. tetranoglobulus : fagiolo alato | Nuova Guinea | Tropicale, Equatoriale | |
clitoride | C. ternatea : Butterfly Pea | Asia equatoriale e tropicale | Tropicale, Subtropicale | Fiori usati come colorante alimentare naturale |
Lathyrus |
L. sativus : cicerchia
L. tuberosus : pisello tuberoso |
Balcani, India o Asia | Subtropicale | Può causare latirismo se usato come graffetta. |
trifoglio |
T. repens : Trifoglio bianco
T. pratense : Trifoglio rosso |
Europa e Asia Centrale | Subtropicale, temperato | |
Medicago | M. sativa : erba medica | Asia centrale | Subtropicale, temperato | |
Meliloto | M. officinalis : Melodoro | Europa e Asia Centrale | Subtropicale, temperato | Contiene Cumarine , un'importante classe di ingredienti dei profumi . La cumarina è anche un anticoagulante. |
Tamarindo | T. indica : Tamarind | Africa | Tropicale, Subtropicale |
Proprietà
Nutrienti
I fagioli sono ricchi di proteine , carboidrati complessi , acido folico e ferro . I fagioli hanno anche quantità significative di fibre e fibre solubili , con una tazza di fagioli cotti che fornisce tra i nove e i 13 grammi di fibra. Le fibre solubili possono aiutare a ridurre il colesterolo nel sangue .
Il governo canadese raccomanda che gli adulti abbiano fino a due (femmine) e tre (maschi) porzioni. 3/4 di tazza di fagioli cotti forniscono una porzione.
Antinutrienti
Molti tipi di fagioli contengono quantità significative di antinutrienti che inibiscono alcuni processi enzimatici nel corpo. L'acido fitico e i fitati, presenti in cereali, noci, semi e fagioli, interferiscono con la crescita ossea e interrompono il metabolismo della vitamina D. Il lavoro pionieristico sull'effetto dell'acido fitico fu svolto da Edward Mellanby dal 1939.
Preoccupazioni per la salute
tossine
Alcuni tipi di fagioli crudi contengono una tossina dannosa e insapore: la lectina fitoemoagglutinina , che deve essere rimossa con la cottura. I fagioli rossi sono particolarmente tossici, ma anche altri tipi comportano rischi di intossicazione alimentare . Un metodo consigliato è far bollire i fagioli per almeno dieci minuti; i fagioli poco cotti possono essere più tossici dei fagioli crudi.
Cuocere i fagioli, senza portarli a ebollizione, in una pentola a cottura lenta a una temperatura ben al di sotto dell'ebollizione potrebbe non distruggere le tossine. È stato segnalato un caso di avvelenamento da fagioli burro usati per fare i falafel ; i fagioli venivano usati al posto delle tradizionali fave o ceci , ammollati e macinati senza far bollire, trasformati in polpette e fritti .
L'avvelenamento da fagioli non è ben noto nella comunità medica e molti casi possono essere diagnosticati erroneamente o non essere mai segnalati; i dati sembrano non essere disponibili. Nel caso del National Poisons Information Service del Regno Unito , disponibile solo per gli operatori sanitari, i pericoli dei fagioli diversi dai fagioli rossi non sono stati segnalati a partire dal 2008.
La fermentazione viene utilizzata in alcune parti dell'Africa per migliorare il valore nutritivo dei fagioli rimuovendo le tossine. La fermentazione economica migliora l'impatto nutrizionale della farina dai fagioli secchi e migliora la digeribilità, secondo la ricerca co-autore di Emire Shimelis, del programma di ingegneria alimentare presso l'Università di Addis Abeba. I fagioli sono una delle principali fonti di proteine alimentari in Kenya, Malawi, Tanzania, Uganda e Zambia.
Infezione batterica da germogli di soia
È comune fare germogli di soia lasciando germogliare alcuni tipi di fagioli, spesso fagioli mung , in condizioni umide e calde; i germogli di soia possono essere utilizzati come ingredienti in piatti cotti, oppure consumati crudi o leggermente cotti. Ci sono stati molti focolai di malattie da contaminazione batterica, spesso da salmonella , listeria ed Escherichia coli , di germogli di soia non completamente cotti, alcuni dei quali hanno causato una significativa mortalità.
Flatulenza
Molti fagioli commestibili, tra cui fave, fagioli, fagioli borlotti e soia, contengono oligosaccaridi (in particolare raffinosio e stachiosio ), un tipo di molecola di zucchero presente anche nel cavolo . Un enzima anti-oligosaccaride è necessario per digerire correttamente queste molecole di zucchero. Poiché un normale tratto digestivo umano non contiene enzimi anti-oligosaccaridi, gli oligosaccaridi consumati vengono tipicamente digeriti dai batteri nell'intestino crasso. Questo processo di digestione produce gas, come il metano come sottoprodotto, che vengono poi rilasciati come flatulenza .
Produzione
I dati di produzione dei legumi sono pubblicati dalla FAO in tre categorie:
- Legumi secchi: tutti i semi maturi e secchi delle leguminose ad eccezione della soia e delle arachidi.
- Colture oleaginose: soia e arachidi.
- Verdura fresca: frutti freschi verdi immaturi di leguminose.
Quello che segue è un riassunto dei dati FAO.
colture [codice FAO] |
1961 | 1981 | 2001 | 2015 | 2016 | Rapporto 2016/1961 |
Osservazioni |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Impulsi totali (a secco) [1726] | 40.78 | 41.63 | 56.23 | 77.57 | 81.80 | 2.01 | La produzione pro capite era diminuita. (L'aumento della popolazione è stato di 2,4 ×) |
Colture oleaginose (secche) | |||||||
Soia [236] | 26.88 | 88.53 | 177.02 | 323.20 | 334.89 | 12.46 | Drastico aumento trainato dalla domanda di mangimi e olio per animali. |
Arachidi, con guscio [242] | 14.13 | 20.58 | 35.82 | 45.08 | 43.98 | 3.11 | |
Verdure fresche (80 - 90% di acqua) | |||||||
Fagioli, verdi [414] | 2.63 | 4.09 | 10.92 | 23.12 | 23.60 | 8.96 | |
Piselli, verdi [417] | 3.79 | 5.66 | 12.41 | 19.44 | 19.88 | 5.25 |
Le colture principali di "Leguminose, totale (secco)" sono "Fagioli, secchi [176]" 26,83 milioni di tonnellate, "Piselli, secchi [187]" 14,36 milioni di tonnellate, "Ceci [191]" 12,09 milioni di tonnellate, "Piselli di mucca [195]" 6,99 milioni di tonnellate, "Lenticchie [201]" 6,32 milioni di tonnellate, "Piselli piccanti [197]" 4,49 milioni di tonnellate, "Fave, favette [181]" 4,46 milioni di tonnellate. In generale, il consumo di legumi pro capite è in diminuzione dal 1961. Fanno eccezione le lenticchie ei fagioli dall'occhio.
Nazione | 2016 | Condividere | Osservazioni | |
---|---|---|---|---|
Totale | 81.80 | 100% | ||
1 | India | 17.56 | 21,47% | |
2 | Canada | 8.20 | 10,03% | |
3 | Birmania | 6.57 | 8,03% | |
4 | Cina | 4.23 | 5,17% | |
5 | Nigeria | 3.09 | 3,78% | |
6 | Russia | 2.94 | 3,60% | |
7 | Etiopia | 2.73 | 3,34% | |
8 | Brasile | 2.62 | 3,21% | |
9 | Australia | 2,52 | 3,09% | |
10 | Stati Uniti d'America | 2.44 | 2,98% | |
11 | Niger | 2.06 | 2,51% | |
12 | Tanzania | 2.00 | 2,45% | |
Altri | 24.82 | 30,34% |
Il leader mondiale nella produzione di fagioli secchi ( Phaseolus spp), è il Myanmar (Birmania), seguito da India e Brasile. In Africa, il produttore più importante è la Tanzania.
Nazione | Produzione ( tonnellate ) |
Nota |
---|---|---|
Birmania | 3.800.000 | F |
India | 3.630.000 | |
Brasile | 2.936.444 | UN |
Repubblica Popolare Cinese | 1.400.000 | * |
Messico | 1.294.634 | |
Tanzania | 1.150.000 | F |
stati Uniti | 1.110.668 | |
Kenia | 529,265 | F |
Uganda | 461.000 | * |
Ruanda | 438.236 | |
Mondo | 23.139.004 | UN |
Nessun simbolo = cifra ufficiale, P = cifra ufficiale, F = stima FAO, * = dati non ufficiali/semi-ufficiali/speculari, C = cifra calcolata A = aggregato (può includere stime ufficiali, semiufficiali o)
Fonte: Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO)
Guarda anche
- Stufato di fagioli
-
Elenco delle zuppe di fagioli
- Fassoulada – una zuppa di fagioli
- Elenco dei semi commestibili
- Elenco dei piatti di legumi
Riferimenti
Bibliografia
- Kaplan, Lawrence (2008). "I legumi nella storia della nutrizione umana" . In DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sydney (a cura di). Il mondo della soia . NU Press. pp. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5. Estratto il 18 dicembre 2012 .
link esterno
- Collezione Everett H. Bickley, 1919–1980 Archives Center, National Museum of American History, Smithsonian Institution.
- Discovery Online: The Skinny On Perché i fagioli ti danno il gas
- La fermentazione migliora il valore nutritivo dei fagioli
- Il dizionario dei sinonimi di Cook sui fagioli