Brettanomyces -Brettanomyces

Brettanomyces
Piastra Brettanomyces 01.jpg
Colonie di lievito Brettanomyces bruxellensis su piastre di agar contenenti floxina B.
Classificazione scientifica
Regno:
Filo:
sottofilo:
Classe:
Ordine:
Famiglia:
Genere:
Brettanomyces
Specie

B. anomalus
B. bruxellensis
B. claussenii
B. custersianus
B. naardenensis
B. nanus

Brettanomyces è ungenere di lievito non sporigeno della famiglia Saccharomycetaceae , ed è spesso chiamato colloquialmente "Brett". Il nome del genere Dekkera è usato in modo intercambiabile con Brettanomyces , poiché descrive la forma teleomorfa o formante spore del lievito. La morfologia cellularedel lievito può variare da cellule ovoidali a lunghe a forma di "salsiccia". Il lievito è acidogeno e, se coltivato suterreni ricchi di glucosio in condizioni aerobiche, produce grandi quantità di acido acetico . Brettanomyces è importante sia per l'industriadella birra che per quella del vino a causa dei composti sensoriali che produce.

In natura il Brettanomyces vive sulle bucce dei frutti.

Storia

Nel 1889, Seyffert del birrificio Kalinkin di San Pietroburgo fu il primo ad isolare una " Torula " dalla birra inglese che produceva il tipico gusto "inglese" nella birra chiara, e nel 1899 JW Tullo alla Guinness descrisse due tipi di "lievito secondario" " in irlandese stout. Tuttavia N. Hjelte Claussen del birrificio Carlsberg fu il primo a pubblicare una descrizione nel 1904, a seguito di un brevetto del 1903 (brevetto britannico GB190328184) che fu il primo microrganismo brevettato nella storia. Il termine Brettanomyces deriva dal greco "fungo britannico".

Vino

Quando Brettanomyces cresce nel vino produce diversi composti che possono alterare il palato e il profumo . A livelli bassi alcuni enologi concordano sul fatto che la presenza di questi composti abbia un effetto positivo sul vino, contribuendo alla complessità e conferendo un carattere invecchiato ad alcuni vini rossi giovani. Molti vini si affidano addirittura ai Brettanomyces per dare il loro carattere distintivo, come Château Musar . Tuttavia, quando i livelli dei composti sensoriali superano notevolmente la soglia sensoriale , la loro percezione è quasi sempre negativa. La soglia sensoriale può variare tra gli individui e alcuni trovano i composti più poco attraenti di altri. Sebbene possa essere desiderabile a livelli inferiori, non vi è alcuna garanzia che non vengano prodotti livelli elevati. Poiché Brettanomyces può potenzialmente rovinare un vino, è generalmente visto come un lievito che altera il vino e la sua presenza nel vino come un difetto del vino .

I vini che sono stati contaminati con aromi di Brettanomyces sono spesso indicati come " Bretty ", " metallici " o con " carattere Brett ". Anche l'odore di Brettanomyces nel vino viene talvolta erroneamente identificato come odore di sughero .

Composti sensoriali

I composti responsabili che contribuiscono a determinati caratteri sensoriali al vino sono;

Questi composti possono conferire proprietà sensoriali completamente diverse a un vino quando sono presenti in rapporti diversi.

Le origini in cantina

Il Brettanomyces è più associato ai vini rossi invecchiati in botte, ma è stato trovato anche nello Chardonnay e nel Sauvignon blanc . In alcuni casi il lievito ha provocato contaminazioni negli spumanti prodotti dal metodo champenoise quando en tirage . Si pensa che i Brettanomyces possano essere introdotti in una cantina da insetti vettori come i moscerini della frutta o acquistando botti di vino contaminate da Brett . La capacità di metabolizzare il disaccaride cellobiosio , insieme alla superficie irregolare dell'interno di una botte, forniscono le condizioni ideali per la crescita di Brettanomyces . Una volta che il lievito è in una cantina è difficile da estirpare e si diffonde facilmente da attrezzature non igienizzate.

Misure di controllo

La crescita dei Brettanomyces è meglio controllata dall'aggiunta di anidride solforosa , alla quale il lievito è particolarmente sensibile. L'aggiunta di altri composti sterilizzanti come il dimetildicarbonato ha spesso un effetto simile. In alternativa il vino può essere imbottigliato previa filtrazione sterile, che rimuove fisicamente il lievito. Anche i vini che vengono vinificati a bassi livelli di zucchero residuo , come <1,0 g/L, hanno meno probabilità di essere rovinati poiché il principale substrato di crescita è stato limitato. Tuttavia, la crescita è stata riportata a livelli inferiori a questo e si presume che il lievito possa utilizzare altri substrati.

Birra

Nella maggior parte degli stili di birra , il Brettanomyces è generalmente visto come un contaminante e le caratteristiche che conferisce sono considerate "sgradevoli" sgraditi. Tuttavia, in alcuni stili, in particolare in alcune birre tradizionali belghe , è apprezzato e incoraggiato. Gueuze e altre birre lambic devono i loro profili aromatici unici ai Brettanomyces , così come la saison di lievito selvatico o gli stili di fattoria; e si trova anche nell'Oud Bruin e nella birra rossa delle Fiandre .

Diversi birrifici artigianali americani utilizzano intenzionalmente Brettanomyces nelle loro birre. Questo uso è iniziato con un rinnovato interesse per le birre in stile belga e in seguito ha formato nuovi stili del tutto (Brewers Association, 2007 Great American Beer Festival Style Guidelines, sezione 13a, 16). Alcuni birrifici utilizzano Brettanomyces al 100% per la fermentazione di alcune delle loro birre e omettono Saccharomyces dalla ricetta. Alcuni birrai americani che usano Brettanomyces possono anche includere batteri che producono acido lattico come Lactobacillus e Pediococcus per fornire acidità alla birra.

Mentre Brett è talvolta lanciato nel fermentatore, l'invecchiamento in botti di legno precedentemente inoculate con Brettanomyces è un altro metodo utilizzato per conferire la complessità apportata da questi ceppi di lievito.

Guarda anche

Riferimenti

  • Fugelsang, KC (1997). Microbiologia del vino. Stati Uniti: Champman & Hall. pp. 72-78. ISBN 0-412-06611-4.
Note a piè di pagina

link esterno