Bumbu (condimento) - Bumbu (seasoning)
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Bumbu è la parola indonesiana per una miscela di spezie e compare comunemente nei nomi di miscele di spezie, salse e paste di condimento. Il dizionario ufficiale della lingua indonesiana descrive il bumbu come "vari tipi di erbe e piante che hanno un aroma e un sapore piacevoli - come zenzero, curcuma, galanga, noce moscata e pepe - usati per esaltare il sapore del cibo".
È una caratteristica della cucina indonesiana e delle sue varianti regionali come la cucina balinese , giavanese , sundanese , padang , batak e manado . Viene utilizzato con varie carni, frutti di mare e verdure in stufati, zuppe, barbecue , sotos , gulai e anche come aggiunta ai noodle istantanei in stile indonesiano .
Gli indonesiani hanno sviluppato temi gastronomici originali con citronella e galanga , cardamomo e peperoncino , tamarindo e curcuma .
A differenza della tradizione culinaria indiana che privilegia il mix di spezie essiccate in polvere , la cucina indonesiana è più simile a quella tailandese , che favorisce l'uso di ingredienti freschi. Tradizionalmente, questa miscela di spezie e altri ingredienti aromatici viene macinata di fresco in una pasta umida usando un mortaio e un pestello .
La miscela di spezie viene comunemente prodotta affettando, tritando, macinando, battendo, ammaccando o talvolta tostando a secco le spezie, utilizzando strumenti di cottura tradizionali come mortaio e pestello di pietra o un moderno frullatore o robot da cucina . La miscela di bumbu viene solitamente saltata in padella in olio da cucina caldo prima di rilasciare il suo aroma, prima di aggiungere l'ingrediente principale (di solito carne, pollame o pesce).
Funzione
La funzione principale del bumbu è quella di aggiungere sapore e aroma , ma prima dell'invenzione della tecnologia di refrigerazione , le spezie venivano utilizzate come conservanti. Aglio, scalogno, zenzero e galanga hanno proprietà antimicrobiche e fungono da conservanti organici naturali.
Spezie
Conosciute in tutto il mondo come le "Isole delle Spezie", le isole indonesiane di Maluku hanno contribuito all'introduzione delle sue spezie autoctone nella cucina mondiale. Spezie come pala ( noce moscata/macis ), cengkih ( chiodi di garofano ), daun pandan ( foglie di pandan ), keluak ( Pangium edule ) e lengkuas ( galangal ) sono originarie dell'Indonesia. È probabile che lada hitam ( pepe nero ), kunyit ( curcuma ), serai ( citronella ), daun kari ( foglia di curry ), bawang merah ( scalogno ), kayu manis ( cannella ), kemiri ( noce di candela ), ketumbar ( coriandolo ), jahe ( zenzero ) e asam jawa ( tamarindo ) sono stati introdotti dall'India o dal continente sud-est asiatico, mentre daun bawang ( scalogno ) e bawang putih ( aglio ) sono stati introdotti dalla Cina. Quelle spezie dell'Asia continentale furono introdotte presto, nei tempi antichi, così divennero ingredienti integrali nella cucina indonesiana. Mentre le spezie del Nuovo Mondo come il peperoncino e il pomodoro furono introdotte dai commercianti portoghesi e spagnoli durante l' era dell'esplorazione nel XVI secolo. Elenco delle spezie utilizzate in bumbu sono:
- Adas manis ( anice )
- Andaliman ( pepe di sichuan )
- Asam jawa ( tamarindo )
- Bawang bombai ( cipolla )
- Bawang merah ( scalogno )
- Bawang perei ( porro )
- Bawang putih ( aglio )
- Bunga lawang ( anice stellato )
- Bunga pala ( mazza )
- Cabai rawit ( peperoncini a volo d' uccello )
- Cabai merah ( peperoncino rosso )
- Cengkih ( chiodo di garofano )
- Daun bawang ( scalogno )
- Daun jeruk ( foglia di lime )
- Daun kari o salam koja ( foglia di curry )
- Daun kemangi ( basilico )
- Daun pandan ( foglia di pandan )
- Salam Daun ( alloro indonesiano )
- Jahe ( zenzero )
- Jeruk purut ( lime kaffir )
- Jeruk nipis ( lime chiave )
- Jintan ( cumino )
- Kepulaga ( cardamomo )
- Kayu manis ( cannella )
- Kecombrang ( zenzero selvatico )
- Kencur ( Kempferia galanga )
- Kemiri ( noce di candela )
- Ketumbar ( coriandolo )
- Keluak o kluwek ( Pangium edule )
- Kunyit o kunir ( curcuma )
- Lengkuas o laos ( galangal )
- Lada hitam ( pepe nero )
- Lada putih ( pepe bianco )
- Lokio ( erba cipollina )
- Pala ( noce moscata )
- Peterseli ( prezzemolo )
- Seledri ( sedano )
- Serai ( citronella )
- Temu kunci ( chiavi cinesi )
- Temu lawak ( curcuma )
Condimenti
La cucina indonesiana riconosce anche vari tipi di salse , condimenti e condimenti , alcuni sono condimenti di base, alcuni sono sviluppati in modo indigeno, mentre un altro è stato influenzato da salse indiane, cinesi ed europee, come:
- Garam ( sale )
- Gula merah o gula jawa ( zucchero di palma )
- Cuka ( aceto )
- Kecap manis ( salsa di soia dolce)
- Kecap asin ( salsa di soia salata o comune )
- Kecap ikan ( salsa di pesce )
- Kecap inggris ( salsa Worcestershire )
- Minyak kelapa ( olio di cocco )
- Minyak Samin ( ghee )
- Minyak wijen ( olio di sesamo )
- Minyak zaitun ( olio d'oliva )
- Saus tomat ( ketchup )
- Saus cabai o sambal botol ( sambal in bottiglia o salsa di peperoncino piccante)
- Saus tiram ( salsa di ostriche )
- Santan ( latte di cocco )
- Kacang tanah ( arachidi ), fritto, macinato , speziato e aggiungere acqua per fare la salsa di arachidi . Le salse di arachidi satay , pecel o gado-gado preconfezionate pronte all'uso (basta aggiungere acqua) sono disponibili nei negozi di alimentari asiatici.
- Terasi o belacan ( pasta di gamberi )
- Petis (un tipo di pasta di gamberi)
- Tauco (pasta di soia fermentata)
- Ang ciu (vino rosso da cucina cinese)
- Bubuk kaldu ( brodo in polvere), simile al dado da brodo ma in polvere granulare.
- Vetsin ( glutammato monosodico )
Recentemente ci sono alcune salse e condimenti stranieri aggiuntivi che sono stati inclusi nella cucina indonesiana e talvolta usati come condimento, come ad esempio:
- Maionese ( maionese )
- Moster ( senape )
- Saus barbekyu ( salsa barbecue )
- Saus teriyaki ( salsa teriyaki )
Bambu di base
Nella cucina indonesiana ci sono molte varianti di miscele di spezie bumbu, che variano in base alle singole ricette e alle tradizioni della cucina regionale. Ad esempio, la cucina balinese include la base genep bumbu, mentre la cucina di Minang include il pemasak bumbu. Tuttavia, ci sono quattro bumbu di base generici generalmente riconosciuti nella più ampia cucina indonesiana e identificati dal colore. Questi sono generalmente costituiti da una miscela di spezie saltate in padella in olio di cocco, che possono essere utilizzate fresche o conservate in frigorifero per un uso successivo.
- Bumbu dasar putih ( bumbu bianco di base) è costituito da scalogno macinato, aglio, galanga, noce di candela e coriandolo. Viene generalmente utilizzato in piatti indonesiani con un colore biancastro, come opor ayam, sayur lodeh , vari soto , ed è talvolta completato dall'aggiunta di alloro indonesiano, foglia di limone e citronella. Può anche essere usato per cucinare rawon , semur , mie goreng , varie verdure saltate in padella, tofu e tempeh .
- Bumbu dasar merah (bumbu rosso di base) è composto da peperoncino rosso macinato, scalogno, aglio, pomodoro, pasta di gamberi arrostiti, zucchero di cocco e sale. Può essere utilizzato per vari piatti indonesiani che hanno un colore rossastro come varie verdure saltate in padella, nasi goreng e sambal goreng hati, con l'aggiunta di daun salam ( alloro indonesiano), citronella ammaccata e galanga.
- Bumbu dasar kuning ( bumbu giallo di base) è composto da scalogno macinato, aglio, noce di candela saltata, curcuma arrostita, coriandolo, zenzero, galanga e pepe nero. Viene utilizzato in vari piatti indonesiani che hanno un colore giallastro, come vari soto , pepes , mie goreng e ayam goreng . A volte unaversione acar in salamoiapuò essere utilizzata per completare ikan bakar o ikan goreng .
- Bumbu dasar jingga/oranye ( bumbu di colore arancione di base) è costituito da peperoncino rosso macinato, scalogno, aglio, cumino, anice, coriandolo, noce di candela, curcuma, zenzero, galanga e pepe nero. Viene utilizzato in vari piatti indonesiani di colore arancione, come gulai , curry indonesiano, kalio e rendang .