Bumbu (condimento) - Bumbu (seasoning)

Più spezie sono tradizionalmente macinate a pietra per creare un bumbu .

Bumbu è la parola indonesiana per una miscela di spezie e compare comunemente nei nomi di miscele di spezie, salse e paste di condimento. Il dizionario ufficiale della lingua indonesiana descrive il bumbu come "vari tipi di erbe e piante che hanno un aroma e un sapore piacevoli - come zenzero, curcuma, galanga, noce moscata e pepe - usati per esaltare il sapore del cibo".

È una caratteristica della cucina indonesiana e delle sue varianti regionali come la cucina balinese , giavanese , sundanese , padang , batak e manado . Viene utilizzato con varie carni, frutti di mare e verdure in stufati, zuppe, barbecue , sotos , gulai e anche come aggiunta ai noodle istantanei in stile indonesiano .

Gli indonesiani hanno sviluppato temi gastronomici originali con citronella e galanga , cardamomo e peperoncino , tamarindo e curcuma .

A differenza della tradizione culinaria indiana che privilegia il mix di spezie essiccate in polvere , la cucina indonesiana è più simile a quella tailandese , che favorisce l'uso di ingredienti freschi. Tradizionalmente, questa miscela di spezie e altri ingredienti aromatici viene macinata di fresco in una pasta umida usando un mortaio e un pestello .

La miscela di spezie viene comunemente prodotta affettando, tritando, macinando, battendo, ammaccando o talvolta tostando a secco le spezie, utilizzando strumenti di cottura tradizionali come mortaio e pestello di pietra o un moderno frullatore o robot da cucina . La miscela di bumbu viene solitamente saltata in padella in olio da cucina caldo prima di rilasciare il suo aroma, prima di aggiungere l'ingrediente principale (di solito carne, pollame o pesce).

Funzione

I piatti indonesiani come il nasi campur balinese sono ricchi di bumbu (erbe, spezie e condimenti)

La funzione principale del bumbu è quella di aggiungere sapore e aroma , ma prima dell'invenzione della tecnologia di refrigerazione , le spezie venivano utilizzate come conservanti. Aglio, scalogno, zenzero e galanga hanno proprietà antimicrobiche e fungono da conservanti organici naturali.

Spezie

Varie spezie indonesiane
Varie spezie indonesiane vendute nel mercato tradizionale

Conosciute in tutto il mondo come le "Isole delle Spezie", le isole indonesiane di Maluku hanno contribuito all'introduzione delle sue spezie autoctone nella cucina mondiale. Spezie come pala ( noce moscata/macis ), cengkih ( chiodi di garofano ), daun pandan ( foglie di pandan ), keluak ( Pangium edule ) e lengkuas ( galangal ) sono originarie dell'Indonesia. È probabile che lada hitam ( pepe nero ), kunyit ( curcuma ), serai ( citronella ), daun kari ( foglia di curry ), bawang merah ( scalogno ), kayu manis ( cannella ), kemiri ( noce di candela ), ketumbar ( coriandolo ), jahe ( zenzero ) e asam jawa ( tamarindo ) sono stati introdotti dall'India o dal continente sud-est asiatico, mentre daun bawang ( scalogno ) e bawang putih ( aglio ) sono stati introdotti dalla Cina. Quelle spezie dell'Asia continentale furono introdotte presto, nei tempi antichi, così divennero ingredienti integrali nella cucina indonesiana. Mentre le spezie del Nuovo Mondo come il peperoncino e il pomodoro furono introdotte dai commercianti portoghesi e spagnoli durante l' era dell'esplorazione nel XVI secolo. Elenco delle spezie utilizzate in bumbu sono:

Condimenti

Sambal in bottiglia (salsa piccante)

La cucina indonesiana riconosce anche vari tipi di salse , condimenti e condimenti , alcuni sono condimenti di base, alcuni sono sviluppati in modo indigeno, mentre un altro è stato influenzato da salse indiane, cinesi ed europee, come:

Recentemente ci sono alcune salse e condimenti stranieri aggiuntivi che sono stati inclusi nella cucina indonesiana e talvolta usati come condimento, come ad esempio:

Bambu di base

Alcuni degli ingredienti base del bumbu . indonesiano
La pasta di bumbu viene solitamente saltata in padella in olio di cocco per rilasciare il suo aroma

Nella cucina indonesiana ci sono molte varianti di miscele di spezie bumbu, che variano in base alle singole ricette e alle tradizioni della cucina regionale. Ad esempio, la cucina balinese include la base genep bumbu, mentre la cucina di Minang include il pemasak bumbu. Tuttavia, ci sono quattro bumbu di base generici generalmente riconosciuti nella più ampia cucina indonesiana e identificati dal colore. Questi sono generalmente costituiti da una miscela di spezie saltate in padella in olio di cocco, che possono essere utilizzate fresche o conservate in frigorifero per un uso successivo.

  1. Bumbu dasar putih ( bumbu bianco di base) è costituito da scalogno macinato, aglio, galanga, noce di candela e coriandolo. Viene generalmente utilizzato in piatti indonesiani con un colore biancastro, come opor ayam, sayur lodeh , vari soto , ed è talvolta completato dall'aggiunta di alloro indonesiano, foglia di limone e citronella. Può anche essere usato per cucinare rawon , semur , mie goreng , varie verdure saltate in padella, tofu e tempeh .
  2. Bumbu dasar merah (bumbu rosso di base) è composto da peperoncino rosso macinato, scalogno, aglio, pomodoro, pasta di gamberi arrostiti, zucchero di cocco e sale. Può essere utilizzato per vari piatti indonesiani che hanno un colore rossastro come varie verdure saltate in padella, nasi goreng e sambal goreng hati, con l'aggiunta di daun salam ( alloro indonesiano), citronella ammaccata e galanga.
  3. Bumbu dasar kuning ( bumbu giallo di base) è composto da scalogno macinato, aglio, noce di candela saltata, curcuma arrostita, coriandolo, zenzero, galanga e pepe nero. Viene utilizzato in vari piatti indonesiani che hanno un colore giallastro, come vari soto , pepes , mie goreng e ayam goreng . A volte unaversione acar in salamoiapuò essere utilizzata per completare ikan bakar o ikan goreng .
  4. Bumbu dasar jingga/oranye ( bumbu di colore arancione di base) è costituito da peperoncino rosso macinato, scalogno, aglio, cumino, anice, coriandolo, noce di candela, curcuma, zenzero, galanga e pepe nero. Viene utilizzato in vari piatti indonesiani di colore arancione, come gulai , curry indonesiano, kalio e rendang .

Guarda anche

Riferimenti

link esterno