Calvados - Calvados
Calvados ( UK : / k Æ l v ə d ɒ s / , US : / - d oʊ s , ˌ k æ l v ə d oʊ s , ˌ k ɑː l v ə - / , francese: [kalvados] ( ascolta )
) spesso soprannominato Calva, è un brandy della Normandia in Francia , a base di mele o, talvolta, di mele con pere .
Storia
In Francia
I meleti e le birrerie sono citati fin dall'VIII secolo da Carlo Magno . Il primo record noto della distillazione normanna fu fatto dal scudiero Gilles de Gouberville nel 1553, e la corporazione per la distillazione del sidro fu creata circa 50 anni dopo, nel 1606. Nel XVII secolo, le tradizionali fattorie di sidro si espansero, ma la tassazione e il divieto di acquavite di sidro sono state applicate altrove che la Bretagna , il Maine e la Normandia . L'area chiamata "Calvados" è stata creata dopo la Rivoluzione francese , ma l' eau de vie de cidre era già chiamata calvados nell'uso comune. Nel XIX secolo, la produzione aumentò con la distillazione industriale e la moda popolare per il caffè-calva . Quando un'epidemia di fillossera nell'ultimo quarto del XIX secolo devastò i vigneti della Francia e dell'Europa, il calvados conobbe un "periodo d'oro". Durante la prima guerra mondiale , il brandy di sidro fu requisito per produrre esplosivi per l'industria degli armamenti a causa del suo contenuto di alcol . Il regolamento sulla denominazione contrôlée diede ufficialmente al calvados un nome protetto nel 1942. Dopo la guerra, furono ricostruite molte sidrerie e distillerie, principalmente nel Pays d'Auge . Molte delle tradizionali strutture contadine sono state sostituite da un'agricoltura moderna ad alto rendimento. Il sistema di denominazione calvados è stato rivisto nel 1984 e nel 1996. Pommeau ha ottenuto il suo riconoscimento nel 1991; nel 1997 è stata creata una denominazione per Domfront con il 30% di pere.
Altrove
Il brandy di sidro è prodotto anche nel Regno Unito e compare in documenti risalenti al 1678. Il brandy di sidro di Somerset ha ottenuto lo status di indicazione geografica protetta (IGP) europea nel 2011.
Produzione
Il Calvados viene distillato dal sidro ottenuto da mele appositamente coltivate e selezionate, da oltre 200 varietà nominate. Non è raro che un produttore di calvados utilizzi oltre 100 varietà specifiche di mele che sono dolci (come la varietà "Rouge Duret"), aspre (come la varietà "Rambault") o amare (come la varietà "Mettais"). ', 'Saint Martin', 'Frequin' e 'Binet Rouge'), quest'ultimo non è commestibile.
Il frutto viene raccolto e spremuto in un succo che viene fermentato in un sidro secco . Viene poi distillato in eau de vie . Dopo due anni di invecchiamento in botti di rovere, può essere venduto come calvados. Più a lungo viene invecchiato, più morbida diventa la bevanda. Solitamente la maturazione si protrae per diversi anni.
Doppia e singola distillazione
La denominazione di AOC ( appellation d'origine contrôlée ) per il calvados autorizza la doppia distillazione per tutti i calvados, ma è richiesta per il Calvados Pays d'Auge .
- Doppia distillazione viene condotta in un tradizionale alambicco di pentola ancora , chiamato sia l'alambic à repasse o charentais
- Distillazione singola continua in alambicco a colonna
I soliti argomenti a favore e contro i due processi sono che il primo processo conferisce complessità allo spirito e lo rende adatto a un invecchiamento più lungo, mentre il secondo processo conferisce al calvados un sapore di mela fresco e pulito ma con meno complessità. In effetti, una convinzione crescente indica che un alambicco a colonna ben gestito può produrre calvados complessi e "invecchiabili" come la doppia distillazione.
Regioni produttrici e definizioni legali
Come molti vini francesi , il calvados è disciplinato dal regolamento della denominazione controllata . Le tre denominazioni per calvados sono:
- Il calvados AOC area comprende tutto il Calvados , Manica , e Orne dipartimenti e parti di Eure , Mayenne , Sarthe , e Eure-et-Loir .
- Il calvados AOC costituisce oltre il 70% della produzione totale.
- È richiesto un invecchiamento minimo di due anni in botti di rovere.
- Il terroir, l'area geografica, è definito.
- Le mele e le pere sono definite varietà da sidro.
- Le procedure di produzione, come la pigiatura , la fermentazione , la distillazione e l'invecchiamento, sono regolamentate.
- Di solito, viene utilizzata la distillazione a colonna singola.
- La più restrittiva zona AOC calvados Pays d'Auge è limitata all'estremità orientale del dipartimento del Calvados e ad alcuni distretti adiacenti.
- Viene praticato un ampio controllo di qualità, le regole di base per il calvados AOC insieme a diversi requisiti aggiuntivi.
- È richiesto un invecchiamento minimo di due anni in botti di rovere.
- Viene utilizzata la doppia distillazione in alambicco discontinuo.
- Deve essere prodotto all'interno dell'area designata nel Pays d'Auge.
- È richiesto un minimo di sei settimane di fermentazione del sidro.
- Gli elementi aromatici sono controllati.
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Calvados AOC Domfrontais riflette la lunga tradizione dei frutteti di pere della zona, dando vita a un calvados fruttato unico. Il regolamento è simile al calvados AOC e si utilizza ancora la colonna.
- Viene utilizzato un minimo del 30% di pere provenienti dalle aree designate.
- È richiesto un minimo di tre anni di invecchiamento in botti di rovere.
- I frutteti devono essere costituiti per almeno il 15% da peri (25% dal 16° raccolto).
- Fermier calvados ("fatto in fattoria") - alcuni produttori attenti alla qualità sia all'interno che all'esterno del Pays d'Auge producono "fermier calvados", il che indica che il calvados è interamente prodotto in azienda in modo agricolo tradizionale secondo requisiti di alta qualità .
Gradi di qualità
L'età sulla bottiglia si riferisce al costituente più giovane della miscela. Una miscela è spesso composta da calvados vecchi e giovani. I produttori possono anche utilizzare i termini seguenti per fare riferimento all'età.
- "VS", Trois étoiles *** e Trois pommes devono avere almeno due anni.
- Vieux o Réserve deve avere almeno tre anni.
- "VO" "VO", Vieille Réserve , "VSOP" o "VSOP" devono avere almeno quattro anni.
- "Extra", "XO" "XO", "Napoléon", Hors d'Age , Tres Vieille Reserve devono avere almeno sei anni, ma spesso sono venduti molto più vecchi.
Il calvados di alta qualità di solito ha parti molto più antiche di quelle menzionate. Il Calvados può essere prodotto da un solo anno (generalmente, eccezionalmente buono). Quando ciò accade, l'etichetta spesso riporta quell'anno.
Degustazione
Il Calvados è alla base della tradizione de le trou Normand , o "il buco normanno". Si tratta di una piccola bevanda di calvados presa tra le portate in un pasto molto lungo, a volte con sorbetto alla mela o alla pera , presumibilmente per risvegliare l'appetito. Il Calvados può essere servito come aperitivo , miscelato nelle bevande, fuori pasto, come digestivo o con il caffè. Il calvados ben fatto dovrebbe ricordare naturalmente le mele e le pere, equilibrato con i sapori dell'invecchiamento. Il calvados meno stagionato si distingue per i suoi aromi freschi di mela e pera. Più a lungo viene invecchiato il calvados, più il gusto assomiglia a quello di qualsiasi altro brandy invecchiato. Man mano che il calvados invecchia, può diventare dorato o marrone più scuro con elementi arancioni e mogano rosso. Al naso e al palato sono delicati con una concentrazione di mele invecchiate e albicocche secche bilanciate con aromi di caramella al burro, noci e cioccolato.
Nelle forze canadesi
Il Calvados è la bevanda del reggimento dei Queen's Own Rifles of Canada , The Royal Canadian Hussars , Le Régiment de Hull , Le Régiment de Maisonneuve e The Sherbrooke Hussars . Le truppe ricevettero il Calvados mentre le unità attraversavano la Normandia dopo l' invasione del D-Day . Conosciuto come le trou normand , è normalmente consumato tra una portata e l'altra durante una cena reggimentale, o durante un brindisi per ricordare i caduti.
Gelato
Il Calvados può essere abbinato anche al gelato per un dessert.
Guarda anche
- Angel Face , un cocktail che coinvolge il calvados
- Calvados Roger Groult
- Lambig , una bevanda simile dalla Bretagna
- Somerset Cider Brandy , una bevanda inglese simile
- Applejack (bevanda) , una bevanda americana simile