Colore caramello - Caramel color

Bevande come le cole rappresentano i tre quarti della domanda di coloranti al caramello.

Il colorante al caramello o colorante al caramello è un colorante alimentare solubile in acqua . Si ottiene dal trattamento termico dei carboidrati (zuccheri), in genere in presenza di acidi , alcali , o sali , in un processo chiamato caramellizzazione . È più completamente ossidato delle caramelle al caramello e ha un odore di zucchero bruciato e un sapore un po' amaro. Il suo colore varia dal giallo paglierino, all'ambrato, al marrone scuro .

Il colore caramello è uno dei coloranti alimentari più antichi e più utilizzati per migliorare i colori naturali, correggere le variazioni naturali di colore e sostituire il colore perso a causa della degradazione della luce durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti. L'uso del color caramello come additivo alimentare nell'industria della birra nel XIX secolo è il primo caso documentato di produzione e utilizzo su vasta scala. Oggi, il colore del caramello si trova in molti alimenti e bevande prodotti commercialmente, tra cui pastelle , birra , pane integrale, focacce, cioccolato, biscotti, gocce per la tosse, liquori e liquori come brandy , rum e whisky , confetteria e rivestimenti al gusto di cioccolato, creme , decorazioni, ripieni e guarnizioni, patatine fritte , miscele per dessert, ciambelle, creme spalmabili di pesce e crostacei, semifreddi, conserve di frutta , compresse di glucosio , sughi , gelati , sottaceti , salse e condimenti, bibite (soprattutto cole ), dolci, aceto e altro. Il colore caramello è ampiamente approvato per l'uso negli alimenti a livello globale, ma le restrizioni sull'applicazione e sul livello di utilizzo variano in base al paese.

In Asia orientale, la domanda di colorante caramello nelle salse supera quella delle bevande.

Produzione

Il colore caramello viene prodotto riscaldando i carboidrati, da soli o in presenza di acidi, alcali e/o sali. Il colore del caramello è prodotto da dolcificanti nutritivi disponibili in commercio costituiti da fruttosio , destrosio (glucosio), zucchero invertito , saccarosio , sciroppo di malto , melassa , idrolizzati di amido e loro frazioni. Gli acidi che possono essere utilizzati sono l' acido solforico , solforoso , fosforico , acetico e citrico ; gli alcali sono idrossidi di ammonio , sodio , potassio e calcio ; e i sali sono carbonato di ammonio , sodio e potassio , bicarbonato , fosfato (compresi mono- e dibasico), solfato e bisolfito . Agenti antischiuma , come esteri di poliglicerolo di acidi grassi, possono essere usati come coadiuvanti di lavorazione durante la fabbricazione. Il suo colore varia dal giallo pallido all'ambrato al marrone scuro.

Le molecole color caramello portano una carica positiva o negativa a seconda dei reagenti utilizzati nella loro fabbricazione. Problemi come precipitazione , flocculazione o migrazione possono essere eliminati con l'uso di un color caramello adeguatamente caricato per l'applicazione prevista.

Classificazione

A livello internazionale, il Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives ( JECFA ) delle Nazioni Unite riconosce quattro classi di color caramello, che differiscono per i reagenti utilizzati nella loro fabbricazione, ognuna con il proprio numero INS ed E , elencate nella tabella che segue. Ogni classe è composta da una varietà di caramelle con proprietà uniche che la rendono adatta all'uso in alimenti e/o bevande specifici.

Colore

I bastoncini di wafer contenenti color caramello sono comuni in Grecia, Turchia, Indonesia e altri paesi in tutto il mondo.

L'intensità del colore (o potere tintorio) è definita come l'assorbanza di una soluzione di 1 mg/mL (0,1% peso/volume) in acqua, misurata utilizzando un percorso ottico di 1 cm a una lunghezza d'onda di 610 nanometri (o 560 nm per potere tintorio ). In questo caso, A sta per assorbanza e TS sta per solidi totali .

${\displaystyle {\text{intensità del colore}}={\frac {100\times A}{TS}}}$

Anche il tono del colore del caramello è importante. Questo è definito dal Linner Hue Index , che è la misura della tonalità del colore o delle caratteristiche del rosso del colore caramello. È una funzione dell'assorbanza della luce delle lunghezze d'onda 510 e 610 nm. In generale, maggiore è il potere tintoriale, K _0,56 , minore è l'indice di tonalità e minori sono i toni del rosso.

Vari altri indici sono in uso in tutto il mondo e ci sono fattori di conversione tra di loro.

Funzione aggiuntiva

Il colore caramello è un colloide . Sebbene la funzione principale del colore caramello sia per la colorazione, svolge anche funzioni aggiuntive. Nelle bevande analcoliche, può funzionare come emulsionante per aiutare a inibire la formazione di alcuni tipi di " fiocchi " e la sua qualità protettiva contro la luce può aiutare a prevenire l'ossidazione dei componenti aromatizzanti nelle bevande in bottiglia.

Sicurezza

A livello internazionale, JECFA ha impostato la dose giornaliera accettabile (ADI) del colore caramello di classe I come "non specificato"; quello di Classe II come 0-160 mg/kg di peso corporeo; e quello di Classe III e IV come 0-200 mg/kg di peso corporeo.

La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti classifica e regola il colore caramello nel Titolo 21 CFR § 73.85 come additivo colorante approvato esente da certificazione. A meno che un alimento non abbia uno standard di identità, il colore caramello può essere tranquillamente utilizzato negli alimenti generalmente a livelli coerenti con le " buone pratiche di fabbricazione " (GMP).

Il colore caramello ha un'eccellente stabilità microbiologica. Poiché è prodotto a temperature molto elevate, elevata acidità, alta pressione e alto peso specifico , è essenzialmente sterile, poiché non supporterà la crescita microbica se non in una soluzione diluita.

Quando reagito con solfiti, il colore caramello può trattenere tracce di solfito dopo la lavorazione. Tuttavia, nei prodotti alimentari finiti, l'etichettatura è solitamente richiesta solo per i livelli di solfito superiori a 10 ppm .

Tossicologia

Nel 2010, il Programma internazionale sulla sicurezza chimica (IPCS) ha concluso che il color caramello prodotto commercialmente ha le stesse proprietà tossicologiche del caramello prodotto dalla cottura o dal riscaldamento del saccarosio , ad eccezione di quelli preparati con ammonio (classe III e IV). L'IPCS ha concluso che il colore caramello non presenta cancerogenicità o mutagenicità , sulla base dei suoi studi. Ulteriori studi a lungo termine supportano la conclusione che i colori caramello non sono cancerogeni. Mentre la FDA statunitense, la Canadian Health Products and Food Branch e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) hanno ritenuto che il colore del caramello sia sicuro per l'uso in alimenti e bevande, la California ha elencato il 4-metilimidazolo (4-MeI), un composto formato nella produzione di Color caramello di classe III e IV, nella Proposition 65 dello stato , includendolo così legalmente nella categoria delle sostanze chimiche "note allo stato per causare cancro o tossicità riproduttiva". Secondo il Food Chemicals Codex , 4-MeI in color caramello è consentito fino a 250 ppm su base aggiustata per il colore, il che significa 250 ppm massimo per ogni 0,100 di assorbimento del colore di una soluzione allo 0,10% a 610 nm. L'esposizione a 4-MeI a livelli presenti nei coloranti caramello di classe III e IV non dovrebbe destare preoccupazione per due motivi. In primo luogo, il 4-MeI non sembra essere genotossico o metabolizzato in un metabolita reattivo. In secondo luogo, le dosi cancerogene di 4-MeI superano le stime di esposizione al consumo di colorante caramello di diverse migliaia di volte.

Allergie alimentari

La colorazione del caramello può derivare da una varietà di prodotti di origine che sono essi stessi allergeni comuni , vale a dire idrolizzati di amido (dal grano), sciroppo di malto (in genere derivato dall'orzo) o lattosio (dal latte ). Pertanto, si consiglia alle persone con sensibilità o allergie note ai prodotti alimentari di evitare cibi che includano coloranti generici al caramello o di determinare prima la fonte del colorante al caramello prima di consumare il cibo. È improbabile che il colore caramello prodotto da mais o materiali a base di canna contenga glutine a causa della mancanza di gliadina nei carboidrati. I produttori nordamericani ed europei utilizzano principalmente il glucosio derivato dal mais o dal grano per produrre il color caramello, che è altamente elaborato ed è generalmente considerato privo di glutine .

Riferimenti

Fonti

• Specificazione congiunta FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) per i coloranti caramello [1]
• Definizione di caramello da parte della Food and Drug Administration statunitense, Code of Federal Regulations 21 CFR 73.85
• Commissione Europea la direttiva 95/45 / CE (26 luglio 1995) sul cibo purezza del colore
• Programma internazionale sulla sicurezza chimica Banca dati INCHEM [2]