Ceviche - Ceviche

ceviche
Cebiche de corvina.JPG
ceviche peruviano
Corso Piatto principale, antipasto
Luogo d'origine  Perù
Regione o stato Provincia di Piura
Temperatura di servizio Freddo; stagionato con succo di lime
Ingredienti principali Pesce , lime , limone , cipolla , peperoncino , coriandolo

Ceviche , anche cebiche , seviche o sebiche ( pronuncia spagnola:  [seˈβitʃe] ) è un piatto di pesce sudamericano originario del Perù , tipicamente a base di pesce crudo fresco curato in succhi di agrumi freschi, più comunemente limone o lime , ma storicamente fatto con il succo di arancia amara. È anche speziato con ají , peperoncino o altri condimenti e si aggiungono anche cipolle tritate, sale e coriandolo . Il nome deriva dalla parola quechua siwichi , che significa pesce fresco o tenero.

Poiché il piatto viene consumato crudo, e non cotto con il calore, deve essere preparato fresco e consumato immediatamente per ridurre al minimo il rischio di intossicazione alimentare . Il ceviche viene spesso consumato come antipasto ; se consumato come piatto unico, è solitamente accompagnato da contorni che ne completano i sapori, come patata dolce , lattuga , mais , avocado o banana da cucina .

Il piatto è popolare nelle regioni costiere del Pacifico dell'America Latina occidentale . L'origine del ceviche è il Perù, dove è considerato un piatto nazionale. La tecnica di macerare pesce crudo e carne in aceto, agrumi e spezie ( escabeche ) è stata portata nelle Americhe dalla Spagna ed è legata all'eredità musulmana della cucina spagnola. Tuttavia, i documenti archeologici suggeriscono che qualcosa di simile al ceviche potrebbe essere stato in Perù già duemila anni fa. La posizione dominante che Lima ha mantenuto per quattro secoli come capitale del Vicereame del Perù ha permesso di portare piatti popolari come il ceviche in altre colonie spagnole della regione e nel tempo sono diventati parte della cucina locale incorporando sapori e stili regionali .

Etimologia

La prima testimonianza documentata del termine ceviche è del 1820, nella canzone "La Chicha", cantata dai soldati peruviani.

Secondo la Reale Accademia Spagnola , la parola ha la stessa etimologia del termine spagnolo escabeche , che deriva dal mozarabico izkebêch , a sua volta discendente dall'arabo andaluso assukkabáǧ , che deriva anche dall'arabo classico sakbāj ( سكباج , che significa carne cotta nell'aceto). È in definitiva dal non attestato persiano medio * sikbāg , da sik ("aceto") e * bāg ("zuppa"), che ha prodotto anche la parola persiana sekbā ( سکبا , una zuppa a base di carne e aceto). Ulteriori ipotesi basano l'origine del termine su escabeche , spagnolo per sottaceti, o semplicemente una variazione della parola quechua siwichi , che significa pesce fresco.

Il nome del piatto è scritto in vari modi come cebiche , ceviche , seviche o sebiche , ma l'ortografia più comune in Perù è ceviche con v , che è un'ortografia alternativa accettata dalla Royal Spanish Academy . Ci sono anche altre varianti locali del nome, tra cui cerbiche e Serviche .

Storia

Esistono varie spiegazioni sull'origine del ceviche, con il nazionalismo peruviano che favorisce un'origine preispanica. Secondo alcune fonti storiche dal Perù, il ceviche ha avuto origine tra i Moche , una civiltà costiera che iniziò a fiorire nell'area dell'attuale Perù settentrionale quasi 2000 anni fa. Il Moche apparentemente usava il succo fermentato della banana locale, frutto della passione . Indagini recenti mostrano inoltre che durante l' Impero Inca , il pesce veniva marinato con la chicha , una bevanda fermentata andina . Diverse cronache riportano anche che lungo la costa peruviana prima dell'arrivo degli spagnoli, il pesce veniva consumato con sale e ají .

Tuttavia, la maggior parte degli storici concorda sul fatto che il ceviche sia nato durante il periodo coloniale nell'area dell'attuale Perù. Propongono che il predecessore del piatto sia stato portato in Perù da donne andaluse di origine moresca che accompagnavano i conquistadores e che questo piatto alla fine si sia evoluto in quello che oggi è considerato ceviche. Lo chef peruviano Gastón Acurio spiega inoltre che la posizione dominante che Lima ha tenuto per quattro secoli come capitale del Vicereame del Perù ha permesso che piatti popolari come il ceviche fossero portati in altre colonie spagnole della regione e alla fine diventassero parte del locale cucina incorporando sapori e stili regionali.

L'origine peruviana del piatto è ampiamente condivisa, supportata da chef tra cui il cileno Christopher Carpentier e lo spagnolo Ferran Adrià , che in un'intervista ha dichiarato: "Cebiche è nato in Perù, e quindi l'autentico e genuino [cebiche] è peruviano. "

Preparazione e varianti

Il ceviche è marinato in una miscela a base di agrumi, con limoni e lime come i più comunemente usati. Oltre ad aggiungere sapore, l'acido citrico provoca la denaturazione delle proteine ​​dei frutti di mare , che sembrano cotte. Le marinate acide non uccidono i batteri o i vermi parassiti, a differenza del calore della cottura. Il ceviche tradizionale veniva marinato per circa tre ore. Il ceviche in stile moderno, reso popolare negli anni '70, di solito ha un periodo di marinatura molto breve. Con il pesce appropriato, può marinare nel tempo necessario per mescolare gli ingredienti, servire e portare il ceviche in tavola.

La maggior parte dei paesi dell'America Latina ha dato al ceviche il proprio tocco di individualità aggiungendo i propri contorni particolari.

  • ceviche peruviano

  • Ceviche ecuadoriano, a base di gamberi, limone e salsa di pomodoro

  • ceviche messicano

  • Ceviche dal Costa Rica

Sud America

In Perù, il ceviche è stato dichiarato parte del patrimonio nazionale del paese e ha persino dichiarato una festa in suo onore. Il classico ceviche peruviano è composto da bocconcini di pesce crudo , marinato in key lime appena spremuto , con cipolle affettate, peperoncino , sale e pepe. La corvina o cebo (branzino) era il pesce tradizionalmente utilizzato. Il composto veniva tradizionalmente marinato per diverse ore e servito a temperatura ambiente, con tocchetti di pannocchie e fette di patata dolce cotta . Le varianti regionali o contemporanee includono aglio, brodo di lische di pesce, ají limo peruviano tritato o peperoncino rocoto andino , mais tostato o cancha e yuyo ( alghe ). Una specialità di Trujillo è il ceviche preparato con lo squalo ( tollo o tojo ). Lenguado ( suola ) è spesso usato a Lima . La versione moderna del ceviche peruviano, che è simile al metodo utilizzato per fare il sashimi giapponese , consiste in pesce marinato per pochi minuti e servito prontamente. È stato sviluppato negli anni '70 da chef peruviani-giapponesi, tra cui Dario Matsufuji e Humberto Sato. Molte cevicherías peruviane servono un bicchierino di marinata, che si chiama leche de tigre o leche de pantera , come antipasto insieme al pesce.

In Ecuador , il ceviche di gamberi viene talvolta preparato con salsa di pomodoro per un gusto piccante. Molto popolare è lo stile Manabí, preparato con succo di lime, sale e il succo fornito dagli stessi gamberi cotti. Occasionalmente, il ceviche viene preparato con vari tipi di crostacei locali, come vongole veraci (cotte o crude), ostriche (cotte o crude), spondylus (crude), cirripedi (percebes cotti), tra gli altri per lo più cotti. Viene servito in una ciotola con chicchi di mais tostati come contorno; pezzi di platano verde fritti chiamati "patacones", chips di platano a fette sottili chiamate chifle e popcorn sono anche tipici contorni del ceviche. In alcune regioni, il ceviche viene servito con del riso. Anche il branzino ben cotto (corvina), il polpo e il ceviches di granchio sono comuni in Ecuador. In tutti i ceviche, il succo di lime e il sale sono ingredienti onnipresenti.

In Cile, il ceviche è spesso preparato con filetti di halibut o austromerluzzo e marinato in succo di lime e pompelmo; vengono aggiunti aglio e peperoncino rosso tritati finemente e spesso menta fresca e coriandolo. Nell'isola di Pasqua il pesce preferito è il tonno , marinato nel succo di limone e latte di cocco.

Nord e Centro America e Caraibi

Ceviche "Alaskan" di halibut del Pacifico , peperoni serrano, coriandolo e pomodoro

In Messico, negli Stati Uniti e in alcune parti dell'America centrale, viene servito in tazze da cocktail con tostadas o come guarnizione per tostada e ripieno di taco. In Messico, quando viene servito in una tazza con salsa di pomodoro, si chiama cocktail ceviche. Gamberetti , polpi, calamari , tonno e sgombro sono anche basi popolari per il ceviche messicano. Gli ingredienti della marinata includono sale, lime , cipolla, peperoncino , avocado e coriandolo ( coriandolo ). Alla preparazione vengono spesso aggiunti olive tagliate e pomodori (non si usa il ketchup perché aggiunge zucchero e non è fresco).

In El Salvador e in Nicaragua una ricetta popolare del ceviche è il ceviche de concha negra ("ceviche di conchiglia nera"), noto in Messico come pata de mula ("zampa di mulo"). È scuro, quasi nero, con un aspetto e un sapore distinti. È preparato con succo di lime, cipolla, yerba buena , sale, pepe, pomodoro, salsa Worcestershire e talvolta picante (qualsiasi tipo di salsa piccante o qualsiasi tipo di peperoncino) a piacere.

In Nicaragua e Costa Rica, il piatto comprende pesce marinato, succo di lime, sale, pepe nero macinato, cipolle tritate finemente, coriandolo (coriandolo) e peperoni tritati finemente. Di solito viene servito in un bicchiere da cocktail con una foglia di lattuga e cracker di soda sul lato, come in Messico. I condimenti popolari sono il ketchup , la maionese e la salsa tabasco . Il pesce è tipicamente tilapia o corvina, anche se sono popolari anche mahi-mahi , squalo e marlin .

A Panama, il ceviche viene preparato con succo di limone, cipolla tritata, sedano, coriandolo, peperoni assortiti e sale marino. Il ceviche di corvina è molto popolare e viene servito come antipasto nella maggior parte dei ristoranti locali. È anche comunemente preparato con polpi, gamberi e calamari , o servito con piccoli gusci di pasta chiamati "canastitas".

Nei Caraibi, il ceviche viene spesso preparato utilizzando il mahi-mahi preparato con succo di lime, sale, cipolla, pepe verde, habanero e un tocco di pimento . Molto apprezzati sono anche i calamari e il tonno . A Porto Rico e in altri luoghi dei Caraibi, il piatto viene preparato con latte di cocco. Nelle Bahamas e nel sud della Florida, un ceviche di conchiglie noto come insalata di conchiglie è molto popolare. Si prepara marinando la conchiglia fresca tagliata a dadini nel lime con cipolle tritate e peperone . Il pepe di pequin a dadini o il pepe di scotch bonnet vengono spesso aggiunti per le spezie. Nel sud della Florida, è comune incontrare una variazione a cui è stato aggiunto del succo di pomodoro.

Asia-Pacifico

Filippine

Articolo principale: Kinilaw
Kinilaw dalle Filippine è talvolta chiamato "ceviche filippino"

Il kinilaw di pesce crudo delle Filippine viene talvolta chiamato " ceviche filippino " in inglese, sebbene sia un piatto precoloniale indigeno. A differenza dei ceviches latinoamericani, che utilizzano solo succhi di agrumi, il kinilaw può utilizzare una varietà di ingredienti denaturanti acidi.

Altri

Nelle Isole Marianne Settentrionali , il kelaguen , è un altro piatto di tipo ceviche tra i Chamorro . È derivato da e assomiglia molto al kilawin filippino . Si ritiene che abbia avuto origine da coloni filippini durante il commercio di galeoni di Manila nel periodo spagnolo. Come il kilawin filippino , anche il piatto chamorro non si limita al pesce o ai frutti di mare e può utilizzare carne cotta (comunemente pollo o manzo), ma è influenzato dalla versione latinoamericana in quanto utilizza esclusivamente succhi di agrumi. Di solito è servito con titiya ( tortillas Chamorro ) durante le feste .

Un piatto simile al kinilaw filippino è ' ota'ika , che si trova in gran parte della Polinesia . È composto da cubetti di pesce crudo marinato in agrumi e latte di cocco. Alle Hawaii , un piatto discendente è il poke , anche se non usa agrumi o aceto, ma usa sale, alghe e candela .

Rischi per la salute

Cattive condizioni sanitarie nella sua preparazione possono portare a malattie. Oltre ai contaminanti, i frutti di mare crudi possono anche essere il vettore di vari agenti patogeni, virali e batterici, nonché di creature parassitarie più grandi. Secondo il Food Code del 2009 pubblicato dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti e studi più recenti, i rischi microbici specifici nel ceviche includono Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens e Pseudoterranova cattani e Vibrio parahaemolyticus . L'anisakiasi è una zoonosi causata dall'ingestione di nematodi larvali in piatti di pesce crudo come il ceviche. Le epidemie di colera in America Latina negli anni '90 potrebbero essere state attribuite al consumo di frutti di mare crudi infestati dal colera che venivano mangiati come ceviche.

L'American Dietetic Association esorta le donne a evitare il ceviche durante la gravidanza a causa dei rischi per la salute che introduce se non preparato adeguatamente.

Guarda anche

Riferimenti

Bibliografia