Panna rappresa - Clotted cream

Panna rappresa
Panna rappresa (ritagliata).JPG
Una vasca di panna rappresa, che mostra la crosta superiore.
Nomi alternativi Panna ricoperta, crema della Cornovaglia, crema del Devonshire
Luogo d'origine Inghilterra
Regione o stato Cornovaglia , Devon

La panna rappresa ( Cornish : dehen molys , a volte chiamata scottata , clouted , Devonshire o Cornish cream ) è una crema densa ottenuta riscaldando indirettamente il latte vaccino intero utilizzando vapore o un bagno d'acqua e poi lasciandolo raffreddare lentamente in padelle poco profonde. Durante questo tempo, il contenuto di crema sale in superficie e forma dei "coaguli" o "grumi", da cui il nome. Costituisce una parte essenziale di un tè alla crema .

Sebbene la sua origine sia incerta, la produzione della crema è comunemente associata agli allevamenti lattiero-caseari del sud-ovest dell'Inghilterra e in particolare alle contee della Cornovaglia e del Devon . L'attuale più grande produttore commerciale del Regno Unito è Rodda's a Scorrier , Redruth, in Cornovaglia, che può produrre fino a 25 tonnellate di panna rappresa al giorno. Nel 1998 la "panna rappresa della Cornovaglia" è stata registrata come Denominazione di Origine Protetta (DOP) ai sensi del diritto dell'Unione Europea . La denominazione può essere utilizzata se la produzione segue determinati requisiti, dal latte prodotto in Cornovaglia e la crema ha un contenuto minimo di grassi del 55%. Dopo la Brexit, la DOP è stata registrata anche ai sensi della legge britannica. È riconosciuto come indicazione geografica in Georgia, Islanda, Moldavia, Montenegro, Norvegia, Serbia, Svizzera e Ucraina.

Descrizione

"La sua sfumatura orientale, come il mattino primaverile,
o i ranuncoli appena nati; il
suo profumo balsamico, la polpa delicata, si
desidera inghiottirlo tutto in un sorso,
certo l'uomo non ha mai avuto tali doni o temi
come il tuo sciogliersi- crema Devonshire in bocca."

"Un elogio su una lattina di crema inviata da una signora di Exeter". (estratto)
—William Barry Peacock, Manchester, 1853

La panna rappresa è stata descritta come avente un sapore di "nocciola, latte cotto" e un "sapore ricco e dolce" con una consistenza granulosa, a volte con globuli oleosi sulla superficie incrostata. È una crema densa, con un contenuto di grassi molto elevato (minimo 55 percento, ma media 64 percento). Per fare un confronto, il contenuto di grassi della crema singola è solo del 18 percento.

Secondo la Food Standards Agency del Regno Unito , la panna rappresa fornisce 586 chilocalorie (2.450  kJ ) per 100 grammi (3,5 once).

Storia

Originariamente prodotta dagli agricoltori per ridurre la quantità di rifiuti del loro latte, la panna coagulata è diventata così radicata nella cultura del sud-ovest della Gran Bretagna da essere incorporata come parte dell'attrazione turistica della regione. Sebbene non vi siano dubbi sulla sua forte e lunga associazione con la Cornovaglia e il Devon, non è chiara la sua effettiva antichità o sviluppo più recente.

Un fogou o souterrain della Cornovaglia di epoca romana

L' Oxford Companion to Food segue il folklore tradizionale suggerendo che potrebbe essere stato introdotto in Cornovaglia da commercianti fenici in cerca di stagno. È simile al kaymak (o kajmak), una prelibatezza del Vicino Oriente che viene prodotta in tutto il Medio Oriente, l'Europa sudorientale, l'Iran, l'Afghanistan, l'India e la Turchia. In Mongolia viene prodotta anche una crema simile nota come 'urum' ( рөм ).

Gli esperti contemporanei di cibo antico, notando i commenti di Strabone sulla Gran Bretagna, hanno proposto che i primi britannici avrebbero probabilmente fatto rapprendere la panna per preservarne la freschezza.

Più recentemente, gli archeologi regionali hanno associato il fogou di pietra (dial. 'fuggy-hole'), o souterrains , trovato attraverso la Gran Bretagna atlantica, la Francia e l'Irlanda come una possibile forma di " cella frigorifera" per la produzione lattiero-casearia di latte, panna e formaggio in particolare. Funzioni simili sono attribuite alla forma in pietra di linhay (o 'linney'), spesso usata come caseificio in successive longhouse medievali nelle stesse regioni.

Un "uomo mucca" pesa il latte a Dartington , 1942

È stato a lungo contestato se la panna rappresa sia originaria del Devon o della Cornovaglia e quale contea la renda la migliore. Ci sono prove che i monaci dell'abbazia di Tavistock producevano panna rappresa all'inizio del XIV secolo. Dopo che la loro abbazia fu saccheggiata dai Vichinghi nel 997 d.C., i monaci la ricostruirono con l'aiuto di Ordulf, conte di Devon . Furono reclutati operai locali per aiutare con le riparazioni e i monaci li ricompensarono con pane, panna rappresa e confetture di fragole. Il libro di cucina del 1658 The Compleat Cook aveva una ricetta per la "panna sciolta".

Una lattina che veniva usata negli anni '70 per spedire la panna rappresa per posta dal Devon

Nel XIX secolo era considerata un alimento migliore della panna "cruda" perché quella crema rischiava di inacidire ed essere difficile da digerire, causando malattie. Un articolo del 1853 calcola che la creazione di panna coagulata produrrà il 25% in più di crema rispetto ai metodi normali. Nel Devon era così comune che a metà del XIX secolo veniva utilizzato nei processi formativi del burro , al posto della zangolatura della panna o del latte. Il burro così ottenuto aveva una durata maggiore ed era privo di qualsiasi sapore negativo aggiunto dalla zangolatura.

È stata a lungo consuetudine per i residenti locali nel sud-ovest dell'Inghilterra, o per quelli in vacanza, inviare per posta piccole lattine o barattoli di panna rappresa ad amici e parenti in altre parti delle isole britanniche.

Denominazione di Origine Protetta

Nel 1993, è stata presentata una domanda per il nome Cornish coagulato per ottenere una Denominazione di Origine Protetta (DOP) nell'Unione Europea per la panna prodotta secondo la ricetta tradizionale in Cornovaglia. Questo è stato accettato nel 1998. La panna coagulata della Cornovaglia deve essere prodotta con latte prodotto in Cornovaglia e avere un contenuto minimo di grasso di burro del 55 percento. Il colore crema coagulato della Cornovaglia unico, leggermente giallo, è dovuto agli alti livelli di carotene nell'erba.

Preparazione

Tradizionalmente, la panna rappresa si creava filtrando il latte vaccino fresco, lasciandolo riposare in un tegame poco profondo in luogo fresco per alcune ore per permettere alla crema di salire in superficie, quindi scaldandolo o sulle braci calde o a bagnomaria , prima un lento raffreddamento. I grumi che si formavano sulla parte superiore venivano poi scremati con una schiumarola a manico lungo, conosciuta nel Devon come alesatore o raimer . A metà degli anni 1930, il modo tradizionale di utilizzare il latte portato direttamente dal caseificio stava diventando una rarità in Devon perché l'utilizzo di un separatore di crema separato attivamente la crema di latte usando la forza centrifuga, che ha prodotto crema molto più coagulata rispetto al metodo tradizionale la stessa quantità di latte. Come disse la moglie di un contadino a Poundsgate , "il separatore salva un'intera mucca!"

Oggi esistono due metodi moderni distinti per preparare la panna rappresa. Il "metodo della panna galleggiante" prevede la scottatura di uno strato galleggiante di doppia panna nel latte ( scremato o intero ) in vassoi poco profondi. Per scottare, le teglie vengono riscaldate utilizzando vapore o acqua molto calda. Dopo che la miscela è stata riscaldata per un massimo di un'ora, viene raffreddata lentamente per 12 ore o più, prima che la crema venga separata e confezionata. Il "metodo della crema di scottatura" è simile, ma lo strato di latte viene rimosso e viene utilizzato uno strato di crema separato meccanicamente fino al livello minimo di grasso. Questa crema viene poi riscaldata in modo simile, ma a una temperatura più bassa e dopo un certo tempo viene poi raffreddata e confezionata. Nel Regno Unito la crema risultante è considerata equivalente a quella pastorizzata ai fini legali. A differenza della pastorizzazione, tuttavia, non è necessario registrare le temperature sui grafici termografici. Poiché le temperature sono inferiori a quelle utilizzate nella pastorizzazione standard, è necessaria molta attenzione nel garantire elevati standard di igiene.

Il più grande produttore del Regno Unito è Rodda's , un'azienda a conduzione familiare con sede a Scorrier , in Cornovaglia. Fondata nel 1890, la società produceva oltre 1.000.000 di libbre (450.000 kg) all'anno nel 1985. Nel 2010 l'amministratore delegato ha affermato che avrebbero potuto produrre fino a 5 tonnellate lunghe (5.100 kg; 11.000 libbre) al giorno a gennaio, ma fino a 25 tonnellate lunghe (25.000 kg; 56.000 libbre) al giorno con l'avvicinarsi del Natale. All'inizio degli anni '80, Rodda firmò accordi con compagnie aeree internazionali per servire piccole vaschette di panna rappresa con i dessert in volo. L'azienda considera i campionati annuali di tennis di Wimbledon uno dei periodi di maggior vendita. Come sottoprodotto, per ogni 100 galloni imperiali (450 l; 120 US gal) di latte utilizzati, vengono prodotti 94 galloni imperiali (430 l; 113 US gal) di latte scremato, che viene poi utilizzato nella produzione alimentare.

Un produttore del Devon, Definitely Devon è stato acquistato da Robert Wiseman Dairies nel marzo 2006, chiudendo uno dei due caseifici del Devon e spostando tutta la produzione a Okehampton . Tuttavia, nel 2011 Robert Wiseman ha venduto il marchio Definitely Devon a Rodda's, che ha spostato la produzione di Definitely Devon in Cornovaglia, il che ha causato alcune polemiche poiché il nome non è stato modificato, spingendo un'indagine da parte di Trading Standards .

In tutto il sud-ovest dell'Inghilterra, la produzione di panna rappresa è un'industria artigianale , con molte fattorie e caseifici che producono panna in vendita nei punti vendita locali. La panna rappresa viene prodotta anche nel Somerset , nel Dorset , nell'Herefordshire , nel Pembrokeshire e nell'isola di Wight .

Quando l'autentica panna rappresa non è disponibile, ci sono modi per creare un prodotto sostitutivo, ad esempio mescolando il mascarpone con la panna montata, un po' di zucchero e l'estratto di vaniglia.

Usi

Tè alla crema

Un moderno tè alla crema.

La panna rappresa è una parte essenziale di un tè alla crema , uno dei preferiti dai turisti in particolare in Cornovaglia e Devon . Viene servito su focaccine, o le più tradizionali "spaccate", con marmellata di fragole, insieme a una teiera. Tradizionalmente, ci sono differenze nel modo in cui viene consumato in ogni contea: nel Devon, la crema viene tradizionalmente spalmata prima sulla focaccina, con la marmellata sopra. In Cornovaglia la marmellata si spalma prima con un ciuffo di panna. I tè alla crema, noti come tè del Devonshire , si sono diffusi nell'Australia meridionale quando i primi immigrati dalla Cornovaglia e dal Devon portavano con sé le loro ricette tradizionali. Nel 2010, Langage Farm nel Devon ha avviato una campagna per il "Devon cream tea" per ottenere una denominazione di origine protetta simile alla "panna rappresa della Cornovaglia". Una variante di un tè alla crema si chiama "Tuono e fulmine" che consiste in un giro di pane ricoperto di panna rappresa e sciroppo d'oro , miele o melassa .

Confetteria

La panna rappresa può essere utilizzata come accompagnamento a dolci caldi o freddi. La panna rappresa, in particolare la panna rappresa del Devon, dove è meno gialla a causa dei bassi livelli di carotene nell'erba, viene regolarmente utilizzata nei prodotti da forno. E 'utilizzato in tutto il sud-ovest dell'Inghilterra nella produzione di gelati e fudge .

Piatti salati

La panna rappresa viene utilizzata in alcuni piatti salati , e può essere incorporata nel purè di patate, nel risotto o nelle uova strapazzate.

Storico

La crema di cavolo cappuccio (che non contiene cavoli a dispetto del nome) era una prelibatezza a metà del XVII secolo: strati di panna rappresa erano intervallati da zucchero e acqua di rose , creando un effetto cavoloso al momento del servizio. Era un accompagnamento comune al junket , un dolce a base di latte che passò di moda a metà del XX secolo.

Letteratura e folklore

La panna rappresa è stata menzionata in The Shepheardes Calendar , una poesia di Edmund Spenser nel 1579:

Ne avrebbe disprezzato il semplice pastorello,
perché lo avrebbe chiamato spesso heam,
e gli avrebbe dato cagliata e panna cotta.

Come per molte icone della Cornovaglia e del Devoniano, la panna rappresa si è radicata nel folklore locale. Ad esempio, un mito racconta di Jenny che attirò il gigante Blunderbore (a volte chiamato Moran) nutrendolo con panna rappresa. Alla fine si innamorò di lei e ne fece la sua quarta moglie. Un altro mito, proveniente da Dartmoor , narra di una principessa che voleva sposare un principe elfo , ma secondo la tradizione doveva prima fare il bagno nella panna pura. Sfortunatamente, una strega che voleva il principe per sua figlia continuava a inacidire la panna. Alla fine, il principe offrì alla principessa della panna rappresa, che la strega non riuscì a far inacidire.

Panna rappresa è anche menzionato come uno degli alimenti di base degli hobbit in JRR Tolkien s' Il Signore degli Anelli libri.

Guarda anche

Appunti

Riferimenti

Ulteriori letture