Cocido madrileno -Cocido madrileño
Corso | Antipasto o primo piatto |
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Luogo d'origine | Spagna |
Regione o stato | Madrid |
Temperatura di servizio | Piccante |
Ingredienti principali | Ceci |
Il cocido madrileño (in spagnolo: [koˈθiðo maðɾiˈleɲo] ; "stufato di Madrid") è uno stufato tradizionale abase di ceci di Madrid , in Spagna . Piatto sostanzioso preparato con carne e verdure, è molto apprezzato durante l'inverno ma viene servito tutto l'anno in alcuni ristoranti. Inizialmente era un piatto per persone umili, ma ha iniziato a diffondersi nella società grazie al suo inserimento nei menu dei ristoranti. Il cece fu compreso nell'età di Cartago, e successivamente fu utilizzato in epoca medievale in Spagna.
È un piatto normalmente consumato in inverno, nei mesi freddi dell'anno.
Storia
Le origini del piatto sono incerte, ma la maggior parte delle fonti concorda sul fatto che probabilmente sia stato creato durante il Medioevo come evoluzione del piatto sefardita adafina . I piatti a lunga cottura erano indispensabili per gli ebrei in quanto consentivano pasti abbondanti durante lo Shabbat . Queste prime versioni erano kosher , con uova e senza carne di maiale . Nel corso del tempo, l'adafina divenne presto popolare altrove.
La crescita dell'antisemitismo e dell'Inquisizione durante il XV e XVI secolo modificarono sostanzialmente il piatto, poiché la paura di essere denunciati come ebrei costrinse cristiani e marrani (ebrei convertiti) allo stesso modo a dimostrarsi cristiani incorporando carne di maiale nei loro pasti. Presto al piatto furono aggiunti lardo , pancetta , chorizo (salsiccia di maiale) e morcilla (sanguinaccio).
Da queste origini, la ricetta ha permesso poche modifiche e si è presto affermata come un punto fermo della cucina madrilena . Durante la crescita della città nel XIX e XX secolo, il suo basso costo e la sua cordialità ne hanno fatto un ordine popolare nei piccoli ristoranti e nelle osterie per gli operai. Dopo la guerra civile , il periodo di austerità, seguito dall'introduzione di pasti più convenienti, ridusse la popolarità del piatto al pubblico.
ingredienti
L'ingrediente principale del cocido sono i ceci o ceci . Si aggiungono le verdure: patate principalmente, ma anche cavoli , carote e rape . In alcuni casi vengono aggiunti anche fagiolini , bietole o cardi .
La carne utilizzata è fondamentalmente di maiale : pancetta di maiale , solitamente fresca, ma talvolta stagionata (alcuni puristi insistono addirittura fino all'irrancidimento ); chorizo fresco (non affumicato) ; cipolla morcilla e jamón serrano essiccato e stagionato . Si aggiunge anche lo stinco di manzo ; il contenuto di grasso ( flor ) del pezzo è molto pregiato. Anche il pollo (soprattutto le galline anziane ) fa parte del cocido .
Vengono aggiunti due pezzi di osso ( osso di prosciutto e osso di spina di manzo ) per arricchire il brodo .
Per alcune ricette, il tocco finale è la bola , un impasto simile a una polpetta di carne macinata , pangrattato , prezzemolo e altre spezie , che, si dice, sia stato creato come sostituto delle uova utilizzate nell'adafaina .
Sul tavolo
La tradizione vuole che gli ingredienti del cocido vengano serviti separatamente. Ogni porzione è nota come vuelco (ribaltamento o svuotamento), poiché ogni volta la pentola deve essere svuotata per separare gli ingredienti.
Il primo vuelco consiste nel separare il brodo del cocido e servirlo con l' aggiunta di noodles . Il secondo vuelco è composto da ceci e verdure. Il terzo vuelco è il piatto di carne.
Avanzi
Tradizionalmente, i piatti preparati con gli avanzi del cocido includono croquetas spagnole ( crocchette ), ropa vieja e pringá .
Guarda anche
- Cocido lebaniego
- Cocido montañés
- Cozido à portoghese
- Fabada asturiana
- Elenco degli stufati
- Cucina spagnola