Usanze e galateo nella cucina cinese - Customs and etiquette in Chinese dining
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I costumi e l'etichetta nella cucina cinese sono i comportamenti tradizionali osservati mentre si mangia nella Grande Cina . Le usanze tradizionali Han si sono diffuse in vari gradi in tutta l'Asia orientale , con alcune regioni che condividono alcuni aspetti della cena formale, che ha spaziato dai posti a sedere degli ospiti al pagamento del conto.
Tavola e coperti
Nella maggior parte dei ristoranti cinesi tradizionali, i piatti sono condivisi in comune . Sebbene per piccoli gruppi di persone vengano utilizzati sia tavoli quadrati che rettangolari, per gruppi numerosi si preferiscono i tavoli rotondi, in particolare nei ristoranti, per consentire una facile condivisione. I giradischi Lazy Susan sono una caratteristica comune al centro di tavoli più grandi, per facilitare il passaggio dei piatti da portata.
Un'impostazione del posto di base consiste in una piccola tazza da tè; un piatto grande con una piccola ciotola di riso vuota; un set di bacchette, solitamente a destra del piatto; e un cucchiaio da minestra. Le aggiunte possono includere un supporto o un supporto per bacchette, un bicchiere grande da acqua o vino e un bicchiere più piccolo per baijiu . Di tanto in tanto viene lasciato un piccolo piatto fondo per ogni commensale, per contenere una piccola quantità di condimento o salsa.
Nelle case e nei ristoranti di fascia bassa, i tovaglioli possono essere costituiti da fazzoletti di carta o occasionalmente devono essere forniti dal commensale. I ristoranti alti spesso forniscono tovaglioli di stoffa simili a quelli occidentali come parte delle impostazioni del posto.
A differenza di alcuni ristoranti occidentali, il sale in polvere, il pepe o lo zucchero sono raramente forniti al tavolo. A volte sono disponibili bottiglie di salsa di soia, aceto, salsa piccante o altri condimenti. L'aceto nero è popolare nel nord della Cina come salsa per intingere, in particolare per gli gnocchi.
Ordine formale dei posti a sedere
C'è un ordine specifico dei posti a sedere per ogni cena formale , in base all'anzianità e alla gerarchia organizzativa. Il posto d'onore , riservato all'ospite o alla persona più anziana, è solitamente la posizione al centro rivolta ad est o di fronte all'ingresso della sala. Gli ospiti con uno status più elevato siedono quindi nelle immediate vicinanze del posto d'onore, mentre quelli con posizioni più basse siedono più lontano. La seduta meno prestigiosa è generalmente quella più vicina all'ingresso della cucina o alla porta di servizio. In una sala da banchetto formale di molti tavoli, il tavolo principale è quello che si trova più lontano dall'ingresso. Le tabelle a sinistra delle tabelle principali sono, in ordine di importanza, la seconda, la quarta, la sesta e così via, mentre quelle a destra sono la terza, la quinta e la settima. Gli ospiti sono seduti in base al loro stato e al rapporto con l'ospite del banchetto.
Sequenza di un pasto
Esistono ampie variazioni in tutta la Cina, ma la stragrande maggioranza delle cene complete sono molto simili in termini di tempi e piatti.
Le bevande
Il tè caldo viene quasi sempre fornito, prima che i commensali si siedano o subito dopo. Può essere consumato a piacimento a tutto pasto. Possono essere serviti anche acqua calda o fredda, succhi di frutta e altre bevande. Un verbale "grazie" (谢谢; xiexie ) possono essere offerti al server versando una ricarica o, se nel bel mezzo di una conversazione in cui sarebbe scortese interrompere l'altoparlante, la tabella può essere sfruttato per due volte con due dita piegate invece , ringraziando educatamente la persona che serve e indicando che la bevanda è stata erogata a sufficienza.
L'alcol come il Baijiu è più comune nella parte settentrionale o nord-orientale della Cina, così come negli eventi formali. Quando c'è alcol, la tostatura si verifica spesso durante il pasto. Ci si aspetta che ogni persona brinda a vicenda almeno una volta, ed è considerato irrispettoso rifiutare un brindisi. Se un cameriere non è disponibile, la persona più giovane o più giovane al tavolo dovrebbe riempire la tazza di tutti.
Antipasti
Gli antipasti sono i primi elementi presentati. Due o più piatti piccoli vengono portati in tavola, con arachidi bollite non salate, arachidi tostate salate, tagliatelle fritte croccanti o piatti simili. Questi possono essere consumati durante l'ordinazione delle portate principali, o in attesa dell'arrivo di altri piatti.
Minestra
Una zuppa calda può essere servita come uno dei piatti. In alcune regioni, questo avviene vicino all'inizio del pasto, mentre in altre alla fine. Per piccoli pasti, soprattutto casalinghi, può sostituire completamente la bevanda dei commensali.
Piatti principali
A differenza dei pasti in stile occidentale, di solito ci sono più piatti principali che vengono assaggiati da tutti i commensali; di solito, viene ordinato un piatto condiviso in comune per persona seduta a un tavolo. Un evento celebrativo come una laurea o un matrimonio presenta spesso più di dieci piatti, spesso un numero dispari di buon auspicio. I piatti serviti possono variare molto e dipendono dalla cucina che il ristorante propone; ci sono otto principali cucine cinesi e stili di cucina, ingredienti e sapori differiscono tutti da regione a regione. Le cucine regionali più importanti in Cina sono Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan e Zhejiang.
Il riso bianco al vapore viene fornito in piccole ciotole e spesso vi viene adagiato sopra del cibo, insaporendo con le loro salse. Il riso va consumato a poco a poco insieme agli altri piatti e non separatamente, a meno che il commensale non rimanga affamato dopo che l'ultimo piatto è stato tolto.
Corso finale
Verso la fine del pasto, a volte viene servito un piatto ricco di amido come noodles, gnocchi cinesi o baozi , per garantire che gli ospiti siano completamente sazi. In ambienti estremamente formali, solo una piccola parte di questo piatto finale viene presa dai commensali, per evitare di insinuare che l'ospite non sia stato sufficientemente generoso nel pianificare il pasto.
Dolce
I pasti informali potrebbero non avere affatto un corso di dessert o offrire cibi dolci che sono particolarmente preferiti dai commensali. La frutta fresca (spesso fette di agrumi) o l'ananas fresco o in scatola sono spesso offerti nei ristoranti.
Altri dolci comuni sono la tapioca o il budino di riso , oppure una zuppa calda o fredda aromatizzata con fagioli rossi dolci . Può essere offerto il gelato, spesso aromatizzato con zenzero , fagioli rossi dolci , o un tè delicato.
I biscotti della fortuna sono raramente offerti da autentici ristoranti cinesi, anche in Nord America, dove sono stati inventati. Sono considerati un divertimento leggero, adatto a riunioni informali di amici intimi e familiari. I ristoranti più raffinati possono offrire mentine o occasionalmente cioccolatini come rinfrescanti per l'alito.
Usi e costumi
Mangiare è un aspetto dominante della cultura cinese e mangiare fuori è uno dei modi più comuni per onorare gli ospiti, socializzare e approfondire le amicizie.
Sebbene i programmi maoisti abbiano fatto diversi tentativi per ridurre la pratica dell'etichetta tradizionale, l' etichetta corretta è ancora molto importante per i cinesi tradizionali, che sentono che le buone maniere invitano alla fortuna e sono indicazioni di un buono stato educativo e di educazione, mentre la condotta rozza porta vergogna ; ad esempio, l'uso improprio delle bacchette durante una cena formale può mettere in imbarazzo i propri genitori, che sono responsabili dell'insegnamento ai propri figli.
Comportamento personale
Poiché le bacchette (e i cucchiai ) vengono utilizzate al posto di forchette e coltelli , la cucina cinese tende a servire i piatti in bocconcini o impiega tecniche di cottura che rendono piatti come il pesce o l' hong shao rou abbastanza morbidi da essere facilmente smontati. Un'etichetta comune è:
Le bacchette servono solo per raccogliere il cibo. Non si dovrebbe infilzare il cibo con le bacchette, anche se a volte le persone lo fanno se il cibo è troppo scivoloso. Le bacchette non devono essere usate per indicare le persone, raccogliere i denti, battere le ciotole, spostare le ciotole, né essere masticate o agitate. Dovrebbero essere tenuti in modo che le estremità siano pari e mai separate in alcun modo (ad esempio tenendone uno in ogni mano).
Quando non sono in uso, le bacchette devono essere lasciate sui poggia bacchette quando fornite, o poste attraverso la ciotola o il piatto. Non dovrebbero mai essere lasciati sporgere dal cibo, evocando immagini di incenso o bastoncini d'incenso usati cerimoniosamente ai funerali.
Tradizionalmente, si suppone che un commensale tenga le bacchette nella mano destra e tenga la ciotola sul tavolo o prenda la ciotola vicino alla bocca con la sinistra, o almeno metta la mano sinistra sul tavolo e non giù il grembo (in casi eccezionali quando si mangia con una mano sola). (Mangiare con le bacchette tenute nella mano sinistra o senza entrambe le mani sul tavolo è percepito come scortese. Tuttavia, i pregiudizi secondo cui queste maniere a tavola sono "rude" hanno iniziato a essere ridotti.) Tuttavia, non è mai considerato scortese sollevare una ciotola di riso con una mano per raccogliere il riso in bocca usando le bacchette con l'altra.
I condimenti, come la salsa di soia , la salsa d' anatra o l'olio di sesamo , vengono talvolta serviti in piccoli piatti poco profondi per consentire di immergere i pezzi di cibo come desiderato. Potrebbero non essere forniti regolarmente in ristoranti di alta qualità; il presupposto è che il cibo preparato alla perfezione non ha bisogno di condimenti, e la qualità del cibo può essere apprezzata al meglio come preparata dal maestro chef.
È considerato virtuoso per i commensali non lasciare alcun pezzetto di cibo sprecato nei piatti o nelle ciotole. Se una quantità significativa di cibo intatto rimane nei piatti di portata dopo un pasto, è spesso considerato un complimento per lo chef chiedere che venga confezionato per l'asporto, da gustare più tardi a casa.
Invitare ospiti
Sebbene le singole famiglie abbiano il diritto di avere regole proprie della casa, esistono norme tradizionali comuni su come invitare e accogliere gli ospiti che sono in gran parte le stesse in tutta la Cina.
Il consumo di comunità è molto comune in Cina, comprende pasti informali tra amici intimi e familiari, nonché pasti e banchetti più formali per celebrare occasioni speciali. Oltre a fornire opportunità di socializzazione, i pasti condivisi consentono ai commensali di assaggiare una gamma più ampia di piatti rispetto a se ordinassero individualmente.
mangiare in comune
Sembra che non ci sia una parola cinese per mangiare in comune e usare le proprie bacchette personali nel piatto di portata. Tuttavia, in alcuni pasti formali, potrebbero esserci coppie di bacchette per servire in comune (公筷, gongkuai ). Questi sono set di bacchette specifici solo per i piatti condivisi. Spesso, questi saranno distinti dal putongkuai (普通筷, bacchette normali) o sikuai (私筷, bacchette personali) in quanto saranno più lunghi e più decorati.
A volte ci sarà un set di bacchette comuni per piatto o un set per portata; il rapporto varia. Se non ci sono gongkuai sul tavolo, non è mai scortese chiedere che vengano forniti; altri potrebbero semplicemente pensare che sei un pignolo per la formalità e le buone maniere. Con crescenti preoccupazioni per la trasmissione accidentale di malattie di origine alimentare, varie autorità sanitarie hanno fatto una campagna per l'uso di utensili da tavola, anche nei pasti informali in famiglia.
È considerato estremamente scortese scavare per un boccone di cibo scelto sul piatto di portata invece di raccogliere il pezzo più vicino al commensale, dimostrando così equità e condivisione con gli altri. La pratica evitata è talvolta chiamata "scavarsi la tomba". Allo stesso modo, è scortese accumulare o prendere la maggior parte di un piatto finché non è stato offerto a tutti e gli altri commensali hanno avuto la possibilità di assaggiarlo. Per questo motivo, è comune prendere una quantità minore dai piatti al primo giro e tenere a mente gli altri commensali quando si prende una seconda porzione maggiore.
L'ultimo pezzo di cibo su un piatto comune non viene mai servito a se stessi senza chiedere il permesso. Quando viene offerto l'ultimo pezzo di cibo, a volte può essere considerato scortese rifiutare l'offerta.
Lazy Susan (giradischi)
Un giradischi Lazy Susan è una grande piattaforma rotante circolare posta al centro di un tavolo e utilizzata per condividere facilmente un gran numero di piatti tra i commensali. Una Lazy Susan può essere realizzata con molti materiali, ma molto spesso sono realizzati in vetro, legno o plastica.
È tipico che tutti i piatti di ogni portata vengano tirati fuori insieme e disposti lungo il perimetro del Lazy Susan. Se il giradischi è grande, un centrotavola decorativo può occupare il centro, poiché qualsiasi cibo posizionato lì sarebbe fuori dalla portata di un commensale seduto. In alternativa, al centro possono essere posizionati condimenti condivisi da tavola come salsa di soia, salsa piccante, aceto o olio di sesamo.
Se i piatti escono uno alla volta o se c'è qualche prelibatezza particolare, in genere vengono serviti prima all'ospite d'onore e poi ruotati in senso orario attorno al tavolo. L'ospite aspetterà spesso di servirsi per ultimo. I piatti tipicamente non vanno tolti dalla Lazy Susan e riposti in tavola: al massimo si dovrebbe tenere il piatto in alto mentre si serve e poi rimetterlo al suo posto sul vassoio. Si dovrebbe cercare di evitare di spostare anche leggermente la Lazy Susan quando qualcuno sta trasferendo il cibo dai piatti al proprio piatto o ciotola.
Alcol e altre bevande
L'acqua e le altre bevande analcoliche possono essere consumate in qualsiasi momento. Tuttavia, in contesti formali, l'alcol dovrebbe essere consumato solo durante i brindisi . Un brindisi modesto può essere seguito da un solo sorso di vino o da un sorso di birra, ma un brindisi baijiu si conclude spesso con Ganbei! (干杯), un'esortazione a svuotare il bicchiere. Idealmente, i bicchieri vengono riempiti subito dopo un brindisi in preparazione per il prossimo.
In ambienti informali, gli individui possono ordinare le loro bevande preferite. Spesso vengono ordinate bevande gassate o birra, anche se molti commensali possono essere soddisfatti con tè o acqua calda.
Fattura
Il conto del pasto (spesso chiamato "assegno") viene presentato alla fine del pasto, dopo che tutto il cibo e le bevande sono stati serviti. Nella maggior parte dei ristoranti dei paesi cinesi, non è prevista la mancia a meno che non sia esplicitamente pubblicata. Di solito, se è richiesta una mancia, questa verrà già aggiunta al conto. Tuttavia, nei ristoranti cinesi del Nord America di solito sono previste mance, come è consuetudine in altri ristoranti della regione.
È una visione comune per le famiglie litigare su chi paga il conto, poiché la persona che paga in tal modo dimostra generosità, sincerità e dominio. Se qualcuno organizza un pasto e invita gli ospiti, di solito a quella persona viene concesso l'onore di pagare l'evento.