Finiture - Finings

Aggiunta di chiarimenti a una botte di birra

Finings sono sostanze che vengono solitamente aggiunti al o vicino al completamento del trattamento di fermentazione del vino , birra e bevande varie succo non alcoliche. Sono usati per rimuovere i composti organici , sia per migliorare la chiarezza che per regolare il sapore o l' aroma . I composti rimossi possono essere solfuri , proteine , polifenoli , benzenoidi o ioni rame . A meno che non formino un sedimento stabile nel contenitore finale, i chiarificanti esauriti vengono solitamente scartati dalla bevanda insieme ai composti target che catturano.

Il termine "finings" è un sostantivo di massa piuttosto che un plurale.

Le sostanze usate come chiarificanti includono albume d'uovo , sangue , latte , colla di pesce e muschio irlandese . Questi sono ancora utilizzati da alcuni produttori, ma sono state introdotte anche sostanze più moderne e più ampiamente utilizzate, tra cui bentonite , gelatina , caseina , carragenina , alginato , farina fossile , pectinasi , pectoliasi , PVPP , kieselsol ( silice colloidale ), solfato di rame , albume essiccato ( albume d' uovo), lievito idrato e carbone attivo .

Azioni

Le azioni dei chiarificanti possono essere ampiamente classificate come elettrostatiche , adsorbenti , ioniche o enzimatiche .

I tipi elettrostatici costituiscono la stragrande maggioranza; compresi tutti tranne carbone attivo , lievito chiarificante, PVPP , solfato di rame , pectinasi e pectolasi . Il loro scopo è rimuovere selettivamente proteine , tannini (polifenoli) e particelle coloranti (melanoidine). Devono essere utilizzati come tecnica batch , al contrario dei metodi di elaborazione a flusso continuo come i filtri . Le loro particelle hanno ciascuna una carica elettrica che è attratta dalle particelle di carica opposta della dispersione colloidale che stanno rompendo. Il risultato è che le due sostanze si legano come un complesso stabile ; la loro carica netta diventa neutrale. Segue quindi l'agglomerazione di un semisolido, che può essere separato dalla bevanda sia come massa galleggiante che come massa sedimentata.

Gli unici tipi di chiarificanti adsorbenti in uso sono carbone attivo e lieviti chiarificanti specializzati. Sebbene il carbone attivo possa essere implementato come filtro a flusso continuo , è anche comunemente utilizzato come ingrediente in batch, che in seguito deve essere separato e scartato dalla bevanda. Può rimuovere completamente/parzialmente i composti benzenoidi e tutte le classi di polifenoli in modo aspecifico, decolorando e deodorando succhi e vini. Tradizionalmente, la chiarifica del lievito ha comportato l'aggiunta di lieviti idrati usati come agenti di adsorbimento . Costituite da circa il 30% di proteine , le pareti cellulari dei lieviti hanno un'affinità chimica con i composti del vino, come quelli che possono essere polifenolici o metallici. In effetti, la chiarifica del lievito è un mezzo pratico per rimuovere gli ioni di rame in eccesso (superiori a 0,5 mg/L) quando il solfato di rame viene utilizzato per legare composti solforati volatili selezionati (VSC).

I chiarificanti ionici sono solfato di rame e PVPP . Quando disciolti in bevande acquose, gli ioni di rame del solfato di rame possono legare chimicamente solfuri indesiderati . I complessi risultanti devono essere rimossi con altri chiarificanti. L'azione del PVPP sembra avvenire attraverso la formazione di legami idrogeno tra i suoi gruppi carbonilici e gli idrogeni fenolici dei polifenoli . Attira i polifenoli a basso peso molecolare piuttosto che i tannini condensati e le leucantocianine che vengono rimossi dalla gelatina .

I chiarificanti enzimatici sono pectina e pectinasi . Aiutano a distruggere la grande molecola di polisaccaride chiamata pectina , che altrimenti provoca foschia nei vini e nei succhi di frutta. Sono tra i pochi chiarificanti che vengono aggiunti prima della fermentazione dei succhi .

Preoccupazioni nutrizionali

Sfortunatamente, i flavonoidi antiossidanti benefici vengono rimossi da alcune chiarificazioni. La quercetina viene rimossa dai vini rossi attraverso la gelatina , la caseina e il PVPP per ridurre gli aromi astringenti . Se si utilizzano altri metodi di chiarifica, la quercetina rimane nel vino. Allo stesso modo i flavonoidi della catechina vengono rimossi dal PVPP e da altri chiarificanti che colpiscono i composti polifenolici .

Preoccupazioni per il vegetarianismo

Articoli principali: Vegetarianismo e vino e Vegetarianismo e birra

Poiché alcune multe sono prodotti di origine animale e altre no, può essere difficile per i consumatori scoprire se un particolare vino o birra è vegano , vegetariano o nessuno dei due, a meno che il produttore o il venditore non scelga di etichettarlo come tale. Il sito web Barnivore mantiene un database internazionale di vini e birre, classificandoli come "Vegan Friendly" o "Not Vegan Friendly"

Guarda anche

Riferimenti

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