Farina - Flour

Tre diversi tipi di farina di frumento e di segale. Da sinistra a destra: farina di frumento Tipo 550 (farina per tutti gli usi), farina di frumento Tipo 1050 (farina di prima chiara), farina di segale Tipo 1150

Farina per tutti gli usi

Farina di manioca (a sinistra) e farina di mais (a destra) a Kinshasa , Repubblica Democratica del Congo . Queste farine sono ingredienti fondamentali per la cucina dell'Africa Centrale .

Kinako

La farina è una polvere ottenuta dalla macinazione di cereali , radici , fagioli , noci o semi crudi . Le farine sono usate per fare molti cibi diversi . La farina di cereali , in particolare la farina di frumento , è l'ingrediente principale del pane , che è un alimento base per alcune culture. La farina di mais è stata importante nella cucina mesoamericana fin dai tempi antichi e rimane un alimento base nelle Americhe. La farina di segale è un costituente del pane dell'Europa centrale e settentrionale.

La farina di cereali è costituita o dall'endosperma , dal germe e dalla crusca insieme (farina integrale) o dall'endosperma da solo (farina raffinata). La farina è differenziabile dalla farina in quanto ha una dimensione delle particelle leggermente più grossolana (grado di sminuzzamento ) o è sinonimo di farina; la parola è usata in entrambi i modi. Ad esempio, la parola farina di mais spesso connota una consistenza più granulosa mentre la farina di mais connota polvere fine, sebbene non vi sia una linea di demarcazione codificata.

Etimologia

La parola inglese farina è originariamente una variante della parola fiore , ed entrambe le parole derivano dal francese antico fleur o farina , che aveva il significato letterale "fiore" e un significato figurato "la più bella". La frase fleur de farine significava "la parte più fine del pasto", poiché la farina risultava dall'eliminazione della materia grossolana e indesiderata dal chicco durante la macinazione.

Storia

Un campo di grano acerbo

Le prime testimonianze archeologiche di semi di grano schiacciati tra semplici macine per produrre farina risalgono al 6000 a.C. I romani furono i primi a macinare i semi su mulini a cono . Nel 1779, all'inizio dell'era industriale , fu eretto a Londra il primo mulino a vapore . Negli anni '30, alcune farine iniziarono ad essere arricchite con ferro, niacina, tiamina e riboflavina. Negli anni '40, i mulini iniziarono ad arricchire la farina e l'acido folico fu aggiunto all'elenco negli anni '90.

Farina degermata e lavorata a caldo

Un problema importante della rivoluzione industriale fu la conservazione della farina. Le distanze di trasporto e un sistema di distribuzione relativamente lento si sono scontrati con la durata di conservazione naturale . Il motivo della durata di conservazione limitata sono gli acidi grassi del germe , che reagiscono dal momento in cui vengono esposti all'ossigeno. Ciò si verifica quando il grano viene macinato; gli acidi grassi si ossidano e la farina inizia ad irrancidire . A seconda del clima e della qualità del grano, questo processo richiede dai sei ai nove mesi. Alla fine del XIX secolo, questo processo era troppo breve per un ciclo di produzione e distribuzione industriale. Poiché le vitamine , i micronutrienti e gli amminoacidi erano completamente o relativamente sconosciuti alla fine del XIX secolo, rimuovere il germe era una soluzione efficace. Senza il germe, la farina non può irrancidire. La farina degerminata divenne standard. La degerminazione iniziò in aree densamente popolate e impiegò circa una generazione per raggiungere le campagne. La farina trattata a caldo è una farina in cui il germe viene prima separato dall'endosperma e dalla crusca, quindi lavorato con vapore, calore secco o microonde e nuovamente mescolato alla farina.

Produzione

Un insieme di laminatoi Walz .

La macinazione della farina si ottiene macinando il grano tra pietre o ruote d'acciaio. Oggi, "macinato a pietra" di solito significa che il grano è stato macinato in un mulino in cui una ruota di pietra girevole gira su una ruota di pietra fissa, verticalmente o orizzontalmente con il grano in mezzo.

Mulini moderni

Laminatoi presto sostituiti pietra Grist mulini come la produzione di farina ha storicamente guidato lo sviluppo tecnologico, come tentativi di rendere gristmills più produttivo e meno portato alla alta intensità di lavoro mulino ad acqua e mulino a vento . Questi termini sono ora applicati in modo più ampio agli usi dell'acqua e dell'energia eolica per scopi diversi dalla fresatura. Più recentemente, a metà del XX secolo, è stato sviluppato il mulino Unifine , un mulino a impatto.

Le moderne attrezzature agricole consentono agli allevatori di macinare in tutto o in parte quando arriva il momento di convertire i propri raccolti di cereali in farina grossolana per l'alimentazione del bestiame . Questa capacità è importante dal punto di vista economico perché i margini di profitto sono spesso abbastanza esigui nell'agricoltura commerciale che il risparmio sulle spese è vitale per rimanere in attività.

Composizione

La farina viene conservata in grandi sacchi di stoffa

La farina contiene un'alta percentuale di amidi , che sono un sottoinsieme di carboidrati complessi noti anche come polisaccaridi . I tipi di farina utilizzati in cucina includono farina per tutti gli usi (nota come semplice al di fuori del Nord America), farina autolievitante e farina per dolci compresa la farina sbiancata. Più alto è il contenuto proteico, più dura e forte è la farina e più produrrà pane croccante o gommoso. Più bassa è la proteina, più morbida è la farina, che è migliore per torte, biscotti e croste di torta.

Farina sbiancata

La "farina sbiancata" è una farina "raffinata" con l'aggiunta di un agente sbiancante chimico. La farina "raffinata" ha rimosso il germe e la crusca, contenenti gran parte della fibra nutritiva e delle vitamine, ed è spesso indicata come "farina bianca".

La farina sbiancata viene invecchiata artificialmente utilizzando un agente "sbiancante", un agente "stagionante" o entrambi. Un agente sbiancante agisce sui carotenoidi responsabili del colore naturale della farina; un agente "maturante" influenza anche lo sviluppo del glutine . Un agente di maturazione può rafforzare o indebolire lo sviluppo del glutine.

additivi

I quattro additivi più comuni utilizzati come agenti sbiancanti/maturanti negli Stati Uniti sono:

• Il bromato di potassio , elencato come ingrediente, è un agente di maturazione che rafforza lo sviluppo del glutine. Non sbianca.
• Il perossido di benzoile sbianca, ma non agisce come agente di maturazione. Non ha effetto sul glutine.
• L'acido ascorbico è elencato come ingrediente, sia come indicazione che la farina è stata maturata usando acido ascorbico o che una piccola quantità viene aggiunta come esaltatore di pasta. È un agente di maturazione che rafforza lo sviluppo del glutine, ma non sbianca.
• Il gas di cloro viene utilizzato sia come agente sbiancante che come agente di maturazione. Indebolisce lo sviluppo del glutine e ossida gli amidi, rendendo più facile per la farina assorbire l'acqua e gonfiarsi, risultando in pastelle più spesse e impasti più rigidi. La formazione ritardata del glutine è desiderabile in torte, biscotti e biscotti, poiché altrimenti li renderebbe più duri e simili al pane. La modifica degli amidi nella farina consente l'uso di impasti più umidi (rendendo un prodotto finale più umido) senza distruggere la struttura necessaria per torte e biscotti leggeri e soffici. La farina clorurata consente a torte e altri prodotti da forno di solidificarsi più velocemente e di lievitare meglio e di distribuire il grasso in modo più uniforme, con meno vulnerabilità al collasso.

Alcuni altri prodotti chimici usati come agenti di trattamento della farina per modificare il colore e le proprietà di cottura includono:

• Biossido di cloro (instabile per il trasporto negli Stati Uniti)
• Perossido di calcio
• Azodicarbonammide o azobisformamide (sintetico)
• L'ossigeno atmosferico provoca lo sbiancamento naturale.

I conservanti comuni nella farina commerciale includono:

• propanoato di calcio
• Benzoato di sodio
• fosfato tricalcico
• Butilidrossianisolo

Frequenza degli additivi

La "farina per dolci" in particolare è quasi sempre clorata. Almeno una farina etichettata come "miscela di farina per dolci non sbiancata " (commercializzata da King Arthur Flour ) non è sbiancata e il contenuto proteico è molto più alto della tipica farina per dolci a circa il 9,4% di proteine ​​(la farina per dolci è solitamente compresa tra il 6% e l'8%) . Secondo King Arthur, questa farina è una miscela di farina di frumento non sbiancata macinata più finemente e amido di mais, che produce un risultato finale migliore rispetto alla sola farina di frumento non sbiancata (l'amido di mais mescolato con la farina per tutti gli usi viene comunemente sostituito dalla farina per dolci quando quest'ultima è non disponibile). Il prodotto finale, tuttavia, è più denso di quello che risulterebbe da una farina per dolci clorurata a basso contenuto proteico.

Tutti gli agenti sbiancanti e stagionanti (con la possibile eccezione dell'acido ascorbico) sono stati vietati nel Regno Unito.

La bromurazione della farina negli Stati Uniti è caduta in disgrazia e, sebbene non sia ancora vietata da nessuna parte, poche farine al dettaglio disponibili per il fornaio casalingo sono più bromate.

Molte varietà di farina confezionate appositamente per i panifici commerciali sono ancora bromate. La farina sbiancata al dettaglio commercializzata al fornaio domestico è ora trattata principalmente con perossidazione o gas di cloro. Le informazioni attuali di Pillsbury sono che le loro varietà di farina sbiancata sono trattate sia con perossido di benzoile che con gas di cloro. La medaglia d'oro afferma che la loro farina sbiancata viene trattata con perossido di benzoile o gas di cloro, ma non esiste alcun modo per dire quale processo è stato utilizzato quando si acquista la farina al supermercato.

Farina Arricchita

Durante il processo di produzione della farina, in particolare a causa del processo di sbiancamento, i nutrienti vengono persi. Alcuni di questi nutrienti possono essere sostituiti durante la raffinazione: il risultato è noto come farina arricchita .

Farina per torte

La farina per torte è la più bassa nel contenuto proteico del glutine, con il 6-7% (5-8% dalla seconda fonte) di proteine ​​per produrre un legame minimo in modo che la torta si "sbricioli" facilmente.

Farina per dolci

La farina di pasticceria ha il secondo contenuto proteico di glutine più basso, con il 7,5-9,5% (8-9% dalla seconda fonte) di proteine ​​​​da tenere insieme con un po' più di forza rispetto alle torte, ma produce comunque croste traballanti piuttosto che dure o croccanti.

Farina normale o per tutti gli usi

La farina per tutti gli usi, o "farina AP", o farina normale ha un contenuto proteico medio del glutine con un contenuto proteico del 9,5-11,5% (10-12% dalla seconda fonte). Ha un contenuto proteico adeguato per molte basi per pane e pizza, anche se la farina per pane e la farina speciale italiana di grado 00 sono spesso preferite rispettivamente per questi scopi, specialmente dai fornai artigianali. Con questo tipo di farina si preparano anche alcuni biscotti. "Semplice" si riferisce non solo al contenuto medio di glutine della farina AP, ma anche alla sua mancanza di qualsiasi agente lievitante aggiunto (come nella farina autolievitante).

farina di pane

La farina di pane, o farina forte, è ricca di proteine ​​del glutine, con proteine ​​dell'11,5-13,5% (12-14% di seconda fonte). L'aumento delle proteine ​​si lega alla farina per intrappolare l' anidride carbonica rilasciata dal processo di fermentazione del lievito , determinando un aumento più forte e una mollica più gommosa. La farina di pane può essere prodotta con un grano duro primaverile.

Farina dura

Duro è un termine generico per farine ad alto contenuto proteico di glutine, comunemente si riferisce a farina extra forte, con 13,5-16% (o 14-15% da alcune fonti) di proteine ​​(16% è un contenuto proteico teoricamente possibile). Questa farina può essere utilizzata quando una ricetta aggiunge ingredienti che richiedono che l'impasto sia extra forte per tenersi insieme in loro presenza, o quando è necessaria forza per la costruzione del pane (ad esempio, alcuni espositori per centrotavola).

farina di glutine

La farina di glutine è una proteina del glutine raffinata o una proteina teorica al 100% (sebbene la raffinazione pratica non raggiunga mai un 100% completo). È usato per rafforzare la farina secondo necessità. Ad esempio, l'aggiunta di circa un cucchiaino per tazza di farina AP dà alla miscela risultante il contenuto proteico della farina di pane. Viene comunemente aggiunto alle ricette di farina integrale per superare la tendenza del maggior contenuto di fibre ad interferire con lo sviluppo del glutine, necessaria per conferire al pane una migliore lievitazione (tenuta del gas) e masticabilità.

Farina non sbiancata

La farina non sbiancata è semplicemente la farina che non ha subito la sbianca e quindi non ha il colore della farina "bianca". Un esempio è la farina di Graham , il cui omonimo, Sylvester Graham , era contrario all'uso di agenti sbiancanti, che considerava malsani.

Farina con lievito

Nei paesi anglosassoni è disponibile in commercio farine autolievitanti (o autolievitanti) con agenti lievitanti chimici già presenti nell'impasto. In America, è anche probabile che sia pre-salato; in Gran Bretagna non è così. Gli ingredienti aggiunti sono distribuiti uniformemente in tutta la farina, il che aiuta un aumento costante dei prodotti da forno. Questa farina viene generalmente utilizzata per preparare pan di spagna, focaccine, muffin, ecc. È stata inventata da Henry Jones e brevettata nel 1845. Se una ricetta prevede la farina autolievitante, e questa non è disponibile, è possibile la seguente sostituzione:

• 1 tazza (125 g) di farina 00
• 1 cucchiaino (3 g) di lievito in polvere
• (ricette USA) un pizzico a 1 ⁄ 4 cucchiaino (1 g o meno) di sale

tipi

Farine contenenti glutine

Farina di frumento

Il grano è il cereale più comunemente usato per fare la farina. Alcune varietà possono essere definite "pulite" o "bianche". Le farine contengono diversi livelli di glutine proteico . La "farina forte" o "farina dura" ha un contenuto di glutine maggiore rispetto alla farina "debole" o "tenera". Le farine "brune" e integrali possono essere di grano duro o tenero.

• La farina di Atta è una farina integrale di grano importante nella cucina indiana e pakistana , utilizzata per una serie di pani come roti e chapati . Di solito è macinato a pietra in granuli grossolani, il che gli conferisce una consistenza non facilmente riscontrabile in altre focacce.
• La farina di grano tenero ( T. aestivum ) è la farina più utilizzata per fare il pane. La farina di grano duro ( T. durum ) è la seconda più utilizzata.
• La farina Maida è una farina di grano finemente macinata utilizzata per produrre un'ampia varietà di pani indiani come il paratha e il naan. Maida è ampiamente utilizzato non solo nella cucina indiana, ma anche nella cucina dell'Asia centrale e del sud-est asiatico. Sebbene a volte sia indicata come "farina per tutti gli usi" dagli chef indiani, ricorda più da vicino la farina per dolci o anche l'amido puro. In India, la farina di maida viene utilizzata per fare dolci e altri prodotti da forno come pane, biscotti e toast.
• La farina di noodle è una speciale miscela di farina utilizzata per la produzione di noodles in stile asiatico, a base di grano o riso.
• La semola è la farina di grano duro e purificata del grano duro utilizzata per fare la pasta, i cereali per la colazione, i budini e il couscous.
• Il farro , cereale antico, è una specie esaploide di frumento. L'impasto di farro necessita di meno impasti rispetto all'impasto di grano tenero o di grano duro. Rispetto alle farine di grano duro, la farina di farro ha un numero di proteine ​​relativamente basso (dal sei al nove percento), appena un po' più alto della farina da pasticceria. Ciò significa che la semplice farina di farro funziona bene nella creazione di impasti per cibi morbidi come biscotti o frittelle. I cracker vengono bene perché sono fatti con un impasto che non ha bisogno di lievitare una volta cotto.

Altre varietà

Una varietà di tipi di farina e cereali venduti in un bazar a Bishkek , Kirghizistan

• La farina di segale viene utilizzata per cuocere i tradizionali pani a lievitazione naturale di Germania , Austria , Svizzera , Russia , Repubblica Ceca , Polonia e Scandinavia . La maggior parte dei pani di segale utilizza un mix di segale e farine di frumento perché la segale non produce glutine a sufficienza. Il pane di segale è solitamente fatto esclusivamente di segale e contiene una miscela di farina di segale e farina di segale. Il fiore di Secale è usato per fare il pane come il pane Prądnik .

Farine senza glutine

Quando le farine non contengono glutine, sono adatte a persone con disturbi legati al glutine , come la celiachia , la sensibilità al glutine non celiaca o chi soffre di allergia al grano , tra gli altri. La contaminazione con cereali contenenti glutine può verificarsi durante la raccolta del grano, il trasporto, la macinazione, la conservazione, la lavorazione, la manipolazione e/o la cottura.

• La farina di ghiande è composta da ghiande macinate e può essere utilizzata come sostituto della farina di frumento. Era usato dai nativi americani. I coreani usano anche la farina di ghiande per fare il dotorimuk .
• La farina di mandorle è composta da mandorle tritate.
• La farina di amaranto è una farina prodotta dal chicco di amaranto macinato. Era comunemente usato nella cucina mesoamericana precolombiana ed era originariamente coltivato dagli Aztechi. Sta diventando sempre più disponibile nei negozi di specialità alimentari.
• La farina di mele si ottiene dalla macinazione della vinaccia, i resti solidi delle mele spremute.
• La farina di banana è stata tradizionalmente prodotta con banane verdi per migliaia di anni ed è attualmente popolare sia come sostituto senza glutine della farina di frumento sia come fonte di amido resistente .
• La farina di fagioli è una farina prodotta da fagioli secchi o maturi polverizzati. La farina di ceci e fave è un impasto di farina dall'alto valore nutritivo e dal forte retrogusto.
• La farina di riso integrale è di grande importanza nella cucina del sud-est asiatico . Da esso si può ricavare carta di riso commestibile .
• La farina di grano saraceno è usata come ingrediente in molti pancake negli Stati Uniti. In Giappone , è usato per fare un popolare noodle chiamato soba . In Russia , la farina di grano saraceno viene aggiunta alla pastella per le frittelle chiamate blinis, che vengono spesso mangiate con il caviale . La farina di grano saraceno viene utilizzata anche per fare le crêpes bretonnes in Bretagna . Nei giorni di digiuno indù ( principalmente Navaratri , anche Maha Shivaratri ), le persone mangiano cibi fatti con farina di grano saraceno. La preparazione varia in tutta l'India. I piatti più famosi sono kuttu ki puri e kuttu pakora . Nella maggior parte degli stati settentrionali e occidentali il termine usuale è kuttu ka atta .
• La farina di manioca è ricavata dalla radice della pianta della manioca . In una forma purificata (amido puro), si chiama farina di tapioca (vedi nell'elenco sotto).
• La farina di castagne è popolare in Corsica , nel Périgord e in Lunigiana per pane, dolci e pasta . È l'ingrediente originario della polenta , ancora utilizzata tal quale in Corsica e in altre località mediterranee. Il pane di castagne si mantiene fresco fino a due settimane. In altre parti d' Italia viene utilizzato principalmente per i dolci .
• La farina di ceci (detta anche farina di ceci o besan) è di grande importanza nella cucina indiana , e in Italia, dove viene utilizzata per la farinata ligure .
• La farina di Chuño è prodotta con patate essiccate in vari paesi del Sud America.
• La farina di cocco è composta da carne di cocco macinata e ha il più alto contenuto di fibre di qualsiasi farina, avendo una concentrazione molto bassa di carboidrati digeribili e quindi rappresenta una scelta eccellente per coloro che desiderano limitare l'assunzione di carboidrati. Ha anche un alto contenuto di grassi di circa il 60 percento.
• La farina di caffè è una farina solitamente prodotta con ciliegie di caffè o chicchi di caffè .
• La farina di mais (mais) è popolare negli Stati Uniti meridionali e sud - occidentali , in Messico , America centrale e nelle regioni del Punjab dell'India e del Pakistan, dove è chiamata makai ka atta . La farina di mais integrale grossolana è solitamente chiamata farina di mais . La farina di mais finemente macinata che è stata trattata con lime per uso alimentare è chiamata masa harina (vedi masa ) ed è usata per fare tortillas e tamales nella cucina messicana. La farina di mais non deve mai essere confusa con l'amido di mais , noto come " amido di mais" in inglese britannico.
• La farina di mais è molto simile alla farina di mais (vedi sopra) tranne che in una macinatura più grossolana.
• L'amido di mais è l'amido estratto dall'endosperma del chicco di mais.
• La farina di riso glutinoso o la farina di riso appiccicoso viene utilizzata nelle cucine dell'est e del sud-est asiatico per preparare il tangyuan , ecc.
• La farina di canapa viene prodotta dalla spremitura dell'olio dal seme di canapa e dalla macinazione del residuo. I semi di canapa sono circa il 30 percento di olio e il 70 percento di residuo. La farina di canapa non lievita, ed è meglio mescolarla con altre farine. Aggiunto a qualsiasi farina di circa il 15-20 percento, conferisce una consistenza spugnosa e un sapore di nocciola con una tonalità verde.
• La farina di mesquite è prodotta dai baccelli essiccati e macinati dell'albero di mesquite , che cresce in tutto il Nord America nei climi aridi. La farina ha un sapore dolce, leggermente nocciolato e può essere utilizzata in un'ampia varietà di applicazioni.
• Le farine di noci vengono grattugiate da noci oleose, più comunemente mandorle e nocciole, e vengono utilizzate al posto o in aggiunta alla farina di frumento per produrre pasticcini e torte più secchi e saporiti. Le torte fatte con farina di noci sono solitamente chiamate torte e la maggior parte sono originarie dell'Europa centrale, in paesi come l' Ungheria e l' Austria .
• La farina di piselli o farina di piselli è una farina prodotta da piselli gialli tostati e polverizzati.
• La farina di arachidi a base di arachidi cotte sgusciate è un'alternativa ad alto contenuto proteico alla farina normale.
• La fecola di patate si ottiene macinando i tuberi in poltiglia e rimuovendo le fibre e le proteine ​​mediante lavaggio con acqua. La fecola di patate (farina) è una polvere di amido molto bianca utilizzata come agente addensante. La fecola di patate standard (nativa) necessita di bollitura, per addensarsi in acqua, dando un gel trasparente. Poiché la farina non è composta da cereali né legumi, viene utilizzata come sostituto della farina di frumento in cucina dagli ebrei durante la Pasqua ebraica , quando i cereali non vengono mangiati.
• La farina di patate , spesso confusa con la fecola di patate, è una polvere di patate cotta e sbucciata composta da fiocchi di patate schiacciati, per lo più essiccati in tamburo e macinati che utilizzano l'intera patata e contengono quindi le proteine ​​​​e alcune delle fibre della patata. Ha un colore biancastro leggermente giallastro. Queste patate disidratate , essiccate, dette anche purè istantaneo, possono essere anche granuli o fiocchi. La farina di patate è solubile in acqua fredda; tuttavia, non viene utilizzato spesso in quanto tende ad essere pesante.
• La farina di riso è chicchi di riso macinati. È ampiamente utilizzato nei paesi occidentali soprattutto per le persone che soffrono di disturbi legati al glutine. La farina di riso integrale ha un valore nutritivo superiore rispetto alla farina di riso bianco.
• La farina di sorgo si ottiene dalla macinazione dei grani interi della pianta del sorgo. Si chiama jowar in India.
• La farina di tapioca , prodotta dalla radice della pianta della manioca , è usata per fare pane, frittelle, budino di tapioca , un porridge salato chiamato fufu in Africa, ed è usato come amido.
• La farina di teff è ricavata dal chicco di teff, ed è di notevole importanza nell'Africa orientale (in particolare intorno al corno d'Africa). In particolare, è l'ingrediente principale del pane injera , una componente importante della cucina etiope.

Più tipi

La farina può anche essere ottenuta da semi di soia , arrowroot , taro , tife , ghiande , manioca , quinoa e altri alimenti non cereali.

Digita i numeri

In alcuni mercati, le diverse varietà di farina disponibili sono etichettate in base alla massa di cenere che rimane dopo l'incenerimento di un campione in un forno da laboratorio (tipicamente a 550 °C (1.022 °F) o 900 °C (1.650 °F), vedere internazionale norme ISO 2171 e ICC 104/1). Questo è un indicatore facilmente verificabile della frazione del chicco intero che rimane nella farina, perché il contenuto di minerali dell'endosperma amidaceo è molto inferiore a quello delle parti esterne del chicco. La farina ottenuta da tutte le parti del chicco ( tasso di estrazione : 100%) lascia circa 2 grammi (0,071 once) di cenere o più per 100 grammi (3,5 once) di farina secca. La farina bianca normale con un tasso di estrazione del 50-60% lascia circa 0,4 grammi (0,014 once).

• I numeri del tipo di farina tedesca ( Mehltypen ) indicano la quantità di cenere (misurata in milligrammi) ottenuta da 100 g della massa secca di questa farina. Le farine di frumento standard (definite nella DIN 10355) vanno dal tipo 405 per la normale farina di frumento bianca per la panificazione, ai tipi di farina di pane forte 550, 812 e i tipi più scuri 1050 e 1600 per i pani integrali.
• I numeri del tipo di farina francese ( type de farine ) sono un fattore 10 inferiori a quelli utilizzati in Germania, perché indicano il contenuto di ceneri (in milligrammi) per 10 g di farina. Il tipo 55 è la farina bianca standard di grano duro per la panificazione, comprese le sfoglie ( pâte feuilletée ). Il tipo 45 è spesso chiamato farina di pasticceria, ed è generalmente di un grano più tenero (questo corrisponde a ciò che i testi francesi più antichi chiamano farine de gruau ). Alcune ricette usano il tipo 45 per i croissant, ad esempio, anche se molti fornai francesi usano il tipo 55 o una combinazione dei tipi 45 e 55. I tipi 65, 80 e 110 sono farine da pane forti di oscurità crescente e il tipo 150 è una farina integrale.
• I tipi di farina ceca descrivono la rugosità della macinatura invece della quantità di cenere, anche se a volte viene utilizzato un sistema di numerazione, non è una regola. I cechi determinano i seguenti quattro tipi fondamentali di mulino: farina di grano tenero extra ( výběrová hladká mouka , 00), farina di grano tenero ( hladká mouka , T650), farina di grano fine ( polohrubá mouka ), farina di grano duro ( hrubá mouka ) e farina di grano tenero ( pšeničná krupice )
• La farina argentina utilizza anche la rugosità di macinazione, essendo 0, 00, 000 e 0000, dove il numero di zeri indica la sua raffinatezza.
• I numeri del tipo di farina polacca, come nel caso della Germania, indicano la quantità di cenere in 100 g della massa secca della farina. Le farine di frumento standard (definite dal PKN in PN-A-74022:2003) vanno dal tipo 450 al 2000.

Negli Stati Uniti e nel Regno Unito non sono definiti tipi di farina standardizzati numerati e la massa di cenere è indicata solo raramente sull'etichetta dai produttori di farina. Tuttavia, l'etichetta nutrizionale standard richiesta dalla legge specifica il contenuto proteico della farina, che è anche un modo per confrontare i tassi di estrazione dei diversi tipi di farina disponibili.

In generale, all'aumentare della velocità di estrazione della farina, aumentano sia il contenuto di proteine ​​che di ceneri. Tuttavia, quando la velocità di estrazione si avvicina al 100% (pasto intero), il contenuto proteico diminuisce leggermente, mentre il contenuto di ceneri continua ad aumentare.

La tabella seguente mostra alcuni esempi tipici di come il contenuto di proteine ​​e ceneri si relazionano tra loro nella farina di frumento:

Questa tabella è solo una guida approssimativa per convertire le ricette del pane. Poiché i tipi di farina non sono standardizzati in molti paesi, i numeri possono differire tra i produttori. Non esiste un tipo francese corrispondente al residuo di cenere più basso nella tabella. Il più vicino è il tipo 45 francese.

Non esiste un nome cinese ufficiale corrispondente al residuo di cenere più alto nella tabella. Di solito tali prodotti vengono importati dal Giappone e viene utilizzato il nome giapponese Zenryufun (全粒粉), oppure si chiama QuanMaiMianFen (全麥麵粉).

È possibile determinare il contenuto di ceneri di alcuni produttori statunitensi. Tuttavia, le misurazioni statunitensi si basano su frumento con un contenuto di umidità del 14%. Pertanto, una farina americana con lo 0,48% di ceneri si avvicinerebbe a un tipo francese 55.

Altre proprietà misurabili della farina utilizzata nella panificazione possono essere determinate utilizzando una varietà di strumenti specializzati, come il farinografo .

Infiammabilità

La polvere di farina sospesa nell'aria è esplosiva, così come qualsiasi miscela di una sostanza infiammabile finemente polverizzata con l'aria ( vedi esplosione di polvere ). Alcune esplosioni devastanti si sono verificate nei mulini, tra cui un'esplosione nel 1878 al mulino "A" di Washburn a Minneapolis che ha ucciso 22 persone.

Prodotti

Pane, pasta, cracker , tanti dolci e tanti altri cibi sono fatti con la farina. La farina di frumento è anche usata per fare un roux come base per addensare sughi e salse. Può essere utilizzato anche come ingrediente nella colla per cartapesta .

L'amido di mais è un ingrediente principale utilizzato per addensare molti budini o dessert ed è l'ingrediente principale della crema pasticcera confezionata.

Guarda anche

• Semola (grano)

Appunti

Riferimenti

link esterno

• "Farina"  . Nuova Enciclopedia Internazionale . 1905.