Gochujang -Gochujang

Gochujang
Gochujang (pasta di peperoncino).jpg
Nomi alternativi pasta di peperoncino rosso
Luogo d'origine Corea
Cucina nazionale associata cucina coreana
Ingredienti principali Gochu-Garu (peperoncino in polvere), riso glutinoso , Meju -garu (polvere di soia fermentato)
Altre informazioni Codice SA : 2103.90.1030
nome coreano
Hangul
?
Hanja
--醬
Romanizzazione rivista gochu-jang
McCune–Reischauer koch'u-chang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
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Gochujang ( / k ɔː tʃ U dʒ æ ŋ / , da Coreano: 고추장 ; Gochu-jang ,[ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) o pasta di peperoncino rosso è un condimento fermentato salato, dolce e piccantepopolare nella cucina coreana . È composto da gochu-garu (peperoncino in polvere), riso glutinoso , polvere di meju (soia fermentata), yeotgireum (polvere di malto d' orzo ) e sale. La dolcezza deriva dall'amido del riso glutinoso cotto, coltivato conenzimi saccarificanti durante il processo di fermentazione. Tradizionalmente, è stato fatto fermentare naturalmente per anni in jangdok (terracotta) su una piattaforma di pietra sopraelevata, chiamata jangdokdae , nel cortile di casa .

Il Sunchang Gochujang Festival si tiene ogni anno nel villaggio di Gochujang nella contea di Sunchang , nella provincia di North Jeolla , in Corea del Sud .

Storia

È stato comunemente ipotizzato che le varietà piccanti jang ( 장 ;醬) fossero prodotte utilizzando peperoni neri e chopi prima dell'introduzione del peperoncino . Shiyi xinjian , un documento cinese della metà del IX secolo, registrava la pasta di pepe coreana come椒醬(lett .  'pasta di pepe'). La seconda documentazione più antica sulla pasta di pepe si trova nel libro coreano del 1433 Collected Prescriptions of Native Korean Medicines . La pasta di pepe è ancora menzionata in un'enciclopedia medica del 1445 chiamata Compendia delle prescrizioni mediche .

I peperoncini, originari delle Americhe, furono introdotti nell'Asia orientale dai commercianti portoghesi all'inizio del XVI secolo. La prima menzione del peperoncino in Corea si trova in Collected Essays of Jibong , un'enciclopedia pubblicata nel 1614. Farm Management , un libro di ca. 1700, ha discusso i metodi di coltivazione del peperoncino.

Nei libri del XVIII secolo, Somun saseol e Revised and Augmented Farm Management , gochujang è scritto come gochojang , utilizzando caratteri hanja苦椒醬and古椒醬. Si dice anche che Sunchang fosse rinomata per la sua produzione di gochujang.

Gli ingredienti del Gochujang riportati in Jeungbo sallim gyeongje erano 18 L (19 US qt) di meju in polvere e setacciato (soia fermentata), 540 mL (0,57 US qt) di peperoncino in polvere e 1,8 L (1,9 US qt) di farina di riso glutinoso, come così come salsa di soia zuppa per regolare la consistenza. La ricetta del gochujang in Gyuhap chongseo , un libro di cucina del 1809, utilizza il meju in polvere ottenuto da 18 L (19 US qt) di semi di soia e 3,6 L (3,8 US qt) di riso glutinoso, aggiungendo poi 900–1.260 ml (0,95-1,33 US qt) di peperoncino in polvere e bap a base di 3,6 L (3,8 US qt) di riso glutinoso.

ingredienti

Barattoli tradizionali usati per la fermentazione del gochujang

Gli ingredienti principali di Gochujang sono polvere di peperoncino rosso, polvere di riso glutinoso , semi di soia fermentati in polvere e sale . I peperoncini coreani , della specie Capsicum annuum , sono piccanti ma dolci che li rendono ideali per la produzione di gochujang.

Altre ricette utilizzare riso glutinoso ( chapssal , coreano : 찹쌀 ), riso a grana normale ( mepssal , coreano : 멥쌀 ), o orzo , e, meno frequentemente, noccioli di grano integrale, giuggiole , zucca e patate dolci ; questi ingredienti sono usati per fare variazioni speciali. A volte viene aggiunta anche una piccola quantità di dolcificante, come zucchero, sciroppo o miele . Il prodotto finito è una pasta scura, rossastra, dal sapore ricco e piccante.

La produzione di gochujang in casa iniziò a diminuire quando la produzione commerciale entrò nel mercato di massa nei primi anni '70. Ora, la maggior parte dei coreani acquista il gochujang nei negozi di alimentari o nei mercati. È ancora ampiamente utilizzato nella cucina coreana per insaporire gli stufati ( jjigae ), come nel gochujang jjigae; per marinare la carne, come nel gochujang bulgogi ; e come condimento per naengmyeon e bibimbap .

Gochujang è anche usato come base per fare altri condimenti, come chogochujang ( coreano : 초고추장 ) e ssamjang ( coreano : 쌈장 ). Il chogochujang è una variante del gochujang ottenuta aggiungendo aceto e altri condimenti, come zucchero e semi di sesamo. Di solito è usato come salsa per zappa e hoedeopbap . Allo stesso modo, ssamjang è una miscela di principalmente gochujang e doenjang , con cipolle tritate e altri condimenti piccanti, ed è popolare con sangchussam ( coreano : 상추쌈 ).

Gochujang unità dal gusto caldo

Gochujang hot-taste unit (GHU) è un'unità di misura per la piccantezza (calore piccante) del gochujang, basata sulla gascromatografia e sulla cromatografia liquida ad alte prestazioni delle concentrazioni di capsaicina e diidrocapsaicina .

I prodotti Gochujang sono assegnati a uno dei cinque livelli di piccantezza: Lieve Caldo, Leggero Caldo, Medio Caldo, Molto Caldo e Estremamente Caldo.

Caldo estremo > 100
Molto caldo 75–100
Medio Caldo 45–75
leggermente caldo 30–45
dolce caldo < 30

Usi

Il gochujang è usato in vari piatti come bibimbap e tteokbokki , e in insalate , stufati , zuppe e piatti di carne marinata. Il gochujang può rendere i piatti più piccanti (a seconda della capsaicina nel peperoncino di base), ma può anche rendere i piatti più dolci e più affumicati.

Conservazione

Lasciare il coperchio aperto durante la notte e coprire il giorno successivo. È meglio usare un barattolo con un collo stretto. Quando il gochujang è esposto all'aria, diventa nero e sviluppa un cattivo sapore. In estate può facilmente ammuffire, quindi copri la pentola con una rete o una garza mentre è al sole.

Guarda anche

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