Storia della cucina cinese - History of Chinese cuisine

La storia della Cina è segnata sia dalla varietà che dal cambiamento. L'archeologo e studioso Kwang-chih Chang afferma che "i cinesi sono particolarmente preoccupati per il cibo" e "il cibo è al centro di, o almeno accompagna o simboleggia, molte interazioni sociali". Nel corso della storia, dice, "la continuità supera di gran lunga il cambiamento". Spiega i principi organizzativi di base che risalgono ai tempi più antichi e danno una continuità alla tradizione alimentare, principalmente che un normale pasto è costituito da cereali e altri amidi ( cinese semplificato :; cinese tradizionale :; pinyin : fàn ) e vegetali o piatti di carne (; cài ).

Panoramica

Il sinologo Endymion Wilkinson ha evidenziato una successione di cambiamenti incrementali e successivi che hanno modificato radicalmente la "ricchezza della cucina cinese in continua evoluzione":

  1. L'espansione della cultura Han dai tratti montani del Fiume Giallo attraverso un'area geografica enorme e in espansione con zone climatiche che vanno dal tropicale al subartico, ognuna delle quali fornisce nuovi ingredienti e tradizioni culinarie indigene;
  2. Una medicina tradizionale elaborata ma in continua evoluzione che vedeva nel cibo la base della buona salute ("Il cibo era medicina e medicina, cibo");
  3. Richieste in continua evoluzione da parte delle élite - a cominciare dalle corti imperiali e dai governatori provinciali, ma alla fine si espandono fino a includere ricchi proprietari terrieri, "studiosi-gourmand" e mercanti ambulanti - per cucine specializzate, per quanto lontane da casa; e
  4. Assorbimento continuo di diverse influenze straniere, inclusi gli ingredienti, i metodi di cottura e le ricette degli invasori nomadi delle steppe, dei missionari europei e dei commercianti giapponesi.

Il filosofo e scrittore Lin Yutang era più teso e teso:

Come risplende la vita cinese davanti a un buon banchetto! Quanto è incline a gridare che la vita è bella quando il suo stomaco e il suo intestino sono ben pieni! Da questo stomaco ben riempito si diffonde e si irradia una felicità che è spirituale. Il cinese si affida all'istinto e il suo istinto gli dice che quando lo stomaco è a posto, tutto è a posto. Per questo rivendico per i cinesi una vita più vicina all'istinto e una filosofia che ne renda possibile un riconoscimento più aperto.

La cucina cinese come la conosciamo oggi si è evoluta gradualmente nel corso dei secoli man mano che venivano introdotte, scoperte o inventate nuove fonti alimentari e tecniche. Sebbene molte delle caratteristiche che consideriamo le più importanti siano apparse molto presto, altre non sono apparse o non sono diventate importanti fino a relativamente tardi. Le prime bacchette , ad esempio, erano probabilmente usate per cucinare, ravvivare il fuoco e servire pezzi di cibo e inizialmente non erano usate come posate. Cominciarono ad assumere questo ruolo durante la dinastia Han , ma fu solo con i Ming che divennero onnipresenti sia per servire che per mangiare. Fu solo dai Ming che acquisirono il loro nome attuale (筷子, kuaizi ) e la loro forma attuale. Il wok potrebbe anche essere stato introdotto durante l'Han, ma anche in questo caso il suo uso iniziale era limitato (per essiccare i cereali) e il suo uso attuale (per saltare in padella, nonché per bollire, cuocere a vapore, arrostire e friggere) non si sviluppò. fino al Ming. I Ming videro anche l'adozione di nuove piante dal Nuovo Mondo, come il mais , le arachidi e il tabacco . Wilkinson osserva che a "qualcuno cresciuto con la cucina cinese della fine del ventesimo secolo, il cibo Ming sembrerebbe ancora familiare, ma qualsiasi cosa più indietro, specialmente pre-Tang, sarebbe probabilmente difficile da riconoscere come 'cinese'".

La " Via della Seta " è il termine convenzionale per le rotte attraverso l'Asia centrale che collegano l'altopiano iranico con la Cina occidentale; lungo questa rotta commerciale passavano cibi esotici che ampliavano notevolmente il potenziale delle cucine cinesi, solo alcune delle quali conservano la loro origine straniera nel radicale di "straniero" che rimane nel loro nome. "Sarebbe sorpreso molti cuochi cinesi sapere che alcuni dei loro ingredienti di base erano originariamente di importazione straniera", osserva Frances Wood. " Sesamo , piselli , cipolle , coriandolo della Battriana e cetriolo furono tutti introdotti in Cina dall'Occidente durante la dinastia Han ".

Classificazioni

Mappa che mostra la classificazione e la distribuzione delle principali cucine regionali della Cina

Non molto tempo dopo l'espansione dell'impero cinese durante la dinastia Qin , gli scrittori Han notarono le grandi differenze nelle pratiche culinarie tra le diverse parti del loro regno. Queste differenze seguivano in larga misura i climi variabili e le disponibilità di generi alimentari in Cina. Molti scrittori si sono cimentati con la classificazione, ma poiché i confini politici interni nel corso dei secoli non hanno coinciso con identità culturali mutevoli, non c'era modo di stabilire classificazioni o classificazioni nette o durature di cibi e stili di cucina. Diversi gruppi etnici potrebbero occupare solo piccole aree, ma le loro cucine sono state incluse in elenchi sistematici fin dall'inizio. Tuttavia, alcune ampie categorizzazioni sono utili:

Cucina del nord e del sud

La distinzione primaria e più antica era tra la pianura della Cina settentrionale, abitata in precedenza e relativamente arida , e la regione collinare più piovosa a sud del fiume Yangtze, che furono incorporate nell'impero cinese molto più tardi. Prima i canali e ora le ferrovie e le autostrade hanno offuscato la distinzione, ma resta vero che il riso predomina nella cucina meridionale e i prodotti a base di farina (principalmente vari noodles e gnocchi ) nel nord.

Quattro scuole

Le "Quattro Scuole" si riferiscono a Shandong (chiamato dopo il suo precedente governo di Lu ), Jiangsu (chiamato Yang dal suo ramo più famoso ), Cantonese (chiamato dopo il suo precedente governo di Yue ) e Szechuan (abbreviato a Chuan) cucine.

Gli stili di cucina di altre aree sono stati poi organizzati come rami di questi quattro:

Lu (Shandong) Yang (Sop) Yue (Guangdong/Cantonese) Chuan (Sichuan)

Otto scuole

Alla fine, quattro di questi rami furono riconosciuti come scuole cinesi distinte: la cucina di Hunan (chiamata Xiang per il suo fiume locale ), quella di Fujian (chiamata Min per i suoi nativi ), quella di Anhui (abbreviata in Hui) e Zhejiang 's (abbreviato come Zhe).

Storia

Neolitico

Sebbene nessuna fonte scritta attendibile documenti questa era della storia cinese, gli archeologi a volte sono in grado di fare deduzioni sulla preparazione e conservazione del cibo sulla base degli scavi del sito. A volte vengono scoperti manufatti e (molto raramente) vere conserve alimentari. Nell'ottobre 2005, i più antichi noodles scoperti si trovavano nel sito di Lajia vicino al corso superiore del Fiume Giallo nel Qinghai . Il sito è stato associato alla cultura Qijia . Oltre 4.000 anni, i noodles erano fatti di coda di volpe e miglio di ginestra .

Primi tempi dinastici

I resoconti leggendari dell'introduzione dell'agricoltura da parte di Shennong lo accreditano per aver coltivato per primo i " Cinque cereali ", sebbene gli elenchi varino e molto spesso includano semi come la canapa e il sesamo utilizzati principalmente per oli e aromi. L'elenco nel Classico dei Riti comprende soia , frumento , ginestra e miglio di coda di volpe e canapa . L' enciclopedista Ming Song Yingxing ha giustamente notato che il riso non è stato conteggiato tra i Cinque Grani coltivati ​​da Shennong perché la Cina meridionale non era ancora stata colonizzata o coltivata dagli Han , ma molti resoconti dei Cinque Grani lo collocano nelle loro liste.

Le colture di base più comuni consumate durante la dinastia Han erano grano, orzo, riso, coda di volpe e miglio di ginestra e fagioli . Frutta e verdura comunemente consumate includevano castagne, pere, prugne, pesche, meloni, albicocche, more rosse , giuggiole , zucca , germogli di bambù , senape e taro . Gli animali domestici che venivano anche mangiati includevano polli, anatre mandarine , oche, pecore, cammelli e cani . Tartarughe e pesci sono stati prelevati da ruscelli e laghi. Il gufo, il fagiano, la gazza, il cervo sika e la pernice cinese di bambù erano comunemente cacciati e consumati. I condimenti includevano zucchero, miele, sale e salsa di soia . Birra e vino giallo venivano consumati regolarmente, sebbene il baijiu non fosse disponibile fino a molto tempo dopo.

Durante la dinastia Han, i cinesi svilupparono metodi di conservazione degli alimenti per le razioni militari durante campagne come l'essiccazione della carne in carne essiccata e la cottura, la torrefazione e l'essiccazione del grano.

Le leggende cinesi affermano che il pane shaobing arrostito e piatto fu riportato dallo Xiyu (le regioni occidentali, un nome per l'Asia centrale ) dal generale della dinastia Han Ban Chao , e che originariamente era conosciuto come pasticceria barbara (cinese semplificato:胡饼; cinese tradizionale:胡餅; pinyin: húbǐng ). Lo Shaobing si crede di essere disceso dal Hubing . Si ritiene che lo Shaobing sia correlato al naan persiano e dell'Asia centrale e alla pita del Vicino Oriente . Gli occidentali stranieri producevano e vendevano torte al sesamo in Cina durante la dinastia Tang.

Dinastie meridionali e settentrionali

Durante le dinastie del Sud e del Nord non Han persone come il Xianbei del Nord Wei ha introdotto la loro cucina a nord della Cina, e queste influenze hanno continuato fino alla dinastia Tang , divulgazione carne come montone e prodotti caseari come il latte di capra, yogurt, e kumis tra persino popolo Han. Fu durante la dinastia Song che i cinesi Han svilupparono un'avversione per i latticini e abbandonarono i latticini introdotti in precedenza. Il ribelle cinese Han Wang Su, che ha ricevuto asilo nello Xianbei Northern Wei dopo essere fuggito dal sud Qi, all'inizio non sopportava di mangiare latticini come latte di capra e carne come montone e ha dovuto consumare invece tè e pesce, ma dopo alcuni anni era in grado di mangiare yogurt e agnello, e l'imperatore Xianbei gli chiese quale dei cibi della Cina (Zhongguo) preferisse, pesce contro montone e tè contro yogurt. 280 ricette si trovano nel testo di Jia Sixie, il Qimin Yaoshu .

dinastia Tang

Una scultura in terracotta di una donna, VII-VIII secolo; durante l'era Tang, le ospiti femminili preparavano feste, tea party e giocavano a giochi alcolici con i loro ospiti.
Una pagina di Lu Yu 's Classic di tè

Il fascino per gli animali esotici della vasta gamma dell'impero Tang e la ricerca di piante e animali che promuovevano la salute e la longevità erano due dei fattori che incoraggiavano la diversità nella dieta della dinastia Tang. Durante il Tang, i molti alimenti e ingredienti di cucina comuni oltre a quelli già elencati erano orzo , aglio , sale , rape , soia , pere , albicocche , pesche , mele , melograni , giuggiole , rabarbaro , nocciole , pinoli , castagne , noci , igname , taro , ecc. Le varie carni che venivano consumate includevano maiale , pollo , agnello (preferito soprattutto al nord), lontra di mare , orso (che era difficile da catturare, ma c'erano ricette per l' orso al vapore, bollito e marinato ), e persino cammelli battriani . Nel sud lungo la costa la carne di mare era per impostazione predefinita la più comune, poiché ai cinesi piaceva mangiare meduse cotte con cannella , pepe di Sichuan , cardamomo e zenzero , così come ostriche con vino , calamari fritti con zenzero e aceto , granchi a ferro di cavallo e granchi rossi , gamberi e pesci palla , che i cinesi chiamavano "maialino di fiume".

Alcuni cibi erano anche vietati , poiché la corte Tang incoraggiava le persone a non mangiare carne di manzo (poiché il toro era un prezioso animale da tiro ), e dall'831 all'833 l' imperatore Wenzong di Tang vietò la macellazione del bestiame sulla base delle sue convinzioni religiose al buddismo . Dal commercio all'estero e via terra, i cinesi acquisirono pesche dorate da Samarcanda , palme da datteri , pistacchi e fichi dalla Persia, semi di pino e radici di ginseng dalla Corea e mango dal sud-est asiatico . In Cina c'era una grande richiesta di zucchero ; durante il regno di Harsha (r. 606–647) sull'India settentrionale , inviati indiani nella Cina Tang portarono due produttori di zucchero che insegnarono con successo ai cinesi come coltivare la canna da zucchero . Il cotone proveniva anche dall'India come prodotto finito dal Bengala , sebbene fu durante il Tang che i cinesi iniziarono a coltivare e lavorare il cotone, e con la dinastia Yuan divenne il principale tessuto tessile in Cina.

Durante le precedenti dinastie meridionali e settentrionali (420-589), e forse anche prima, il consumo di divenne popolare nel sud della Cina. (Il tè proviene dalle gemme fogliari della Camellia sinensis , originaria della Cina sudoccidentale.) Il tè era visto allora come una bevanda di gusto e con uno scopo farmacologico. Durante la dinastia Tang, il tè divenne sinonimo di tutto ciò che è sofisticato nella società. Il poeta Tang Lu Tong (790–835) dedicò la maggior parte della sua poesia al suo amore per il tè. L'autore dell'VIII secolo Lu Yu (noto come il saggio del tè) scrisse persino un trattato sull'arte di bere il tè, chiamato il classico del tè (Chájīng). Il tè era apprezzato anche dai turchi uiguri; quando andavano in città, i primi posti che visitavano erano i negozi di tè. Sebbene la carta da imballaggio fosse stata utilizzata in Cina dal II secolo a.C., durante la dinastia Tang i cinesi usavano la carta da imballaggio come sacchetti quadrati piegati e cuciti per contenere e preservare il sapore delle foglie di tè.

I metodi di conservazione degli alimenti continuarono a svilupparsi. La gente comune usava semplici metodi di conservazione, come scavare profondi fossati e trincee, mettere in salamoia e salare i loro cibi. L'imperatore aveva grandi fosse di ghiaccio situate nei parchi dentro e intorno a Chang'an per conservare il cibo, mentre i ricchi e l'élite avevano le loro piccole fosse di ghiaccio. Ogni anno l'imperatore faceva intagliare agli operai 1000 blocchi di ghiaccio da torrenti ghiacciati nelle valli montane, ogni blocco con la dimensione di 0,91 per 0,91 per 1,06 m (3,0 per 3,0 per 3,5 piedi). C'erano molte prelibatezze surgelate gustate durante l'estate, in particolare il melone freddo .

Dinastie Liao, Song e Jurchen Jin

Le giuggiole essiccate come queste venivano importate nella Cina di Song dall'Asia meridionale e dal Medio Oriente. Un funzionario di Canton fu invitato a casa di un mercante arabo, e descrisse così la giuggiola: "Questo frutto ha il colore dello zucchero, la sua buccia e la sua polpa sono dolci, e dà l'impressione, quando lo mangi, di dopo essere stati prima cotti in forno e poi lasciati asciugare."

La canzone ha visto una svolta. Le rivoluzioni gemelle nel commercio e nell'agricoltura hanno creato un gruppo allargato di abitanti delle città agiati e colti con accesso a una vasta gamma di tecniche e materiali per i quali mangiare è diventato un'esperienza consapevole e razionale. Lo storico del cibo Michael Freeman sostiene che la canzone ha sviluppato una "cucina" che "non derivava da un'unica tradizione ma, piuttosto, amalgamava, selezionava e organizzava il meglio di diverse tradizioni". La "cucina" in questo senso non si sviluppa dalle tradizioni culinarie di una singola regione, ma "richiede un corpo considerevole di mangiatori critici avventurosi, non legati ai gusti della loro regione natale e disposti a provare cibi non familiari". Infine, la "cucina" è il prodotto di atteggiamenti che "mettono al primo posto il vero piacere di consumare il cibo piuttosto che il suo significato puramente rituale". Questa non era né la cucina rituale o politica della corte, né la cucina di campagna, ma piuttosto quella che oggi chiamiamo "cibo cinese". Nella Canzone troviamo testimonianze ben documentate di ristoranti , cioè luoghi in cui i clienti sceglievano dai menù, al contrario di osterie o ostelli, dove non avevano scelta. Questi ristoranti offrono cucina regionale. I buongustai hanno scritto delle loro preferenze. Tutti questi fenomeni Song non sono stati trovati fino a molto più tardi in Europa.

Ci sono molti elenchi sopravvissuti di antipasti e piatti alimentari nei menu dei clienti per ristoranti e taverne, nonché per feste a banchetti, feste e carnevali e cene modeste, il più copioso nel libro di memorie Dongjing Meng Hua Lu (Sogni di splendore dell'Oriente Capitale) . Molti dei nomi particolari per questi piatti non forniscono indizi su quali tipi di ingredienti alimentari sono stati utilizzati. Tuttavia, lo studioso Jacques Gernet, a giudicare dai condimenti utilizzati, come pepe, zenzero, salsa di soia , olio, sale e aceto, suggerisce che la cucina di Hangzhou non fosse troppo diversa dalla cucina cinese di oggi. Altri condimenti e ingredienti aggiuntivi includevano noci , rape , semi di cardamomo cinese tritati , fagara , olive , noci di ginkgo , scorza di agrumi e olio di sesamo .

Un murale di persone che preparano bevande della dinastia Liao .

Le differenze regionali nell'ecologia e nella cultura hanno prodotto diversi stili di cucina. Nel tumulto della canzone del sud, i rifugiati hanno portato le tradizioni culinarie delle culture regionali nella capitale Hangzhou . Dopo l'esodo di massa dal nord, la gente ha portato a Hangzhou la cucina e i cibi in stile Henan (popolare nella precedente capitale dei Song Settentrionali a Kaifeng ), che si fondeva con le tradizioni culinarie dello Zhejiang .

Tuttavia, i documenti indicano che già nel periodo dei Song Settentrionali, la prima capitale a Kaifeng sfoggiava ristoranti che servivano cucina cinese meridionale. Questo si rivolgeva ai funzionari della capitale le cui province native erano nel sud-est e avrebbero trovato la cucina del nord priva di condimento per i loro gusti. I testi dell'era Song forniscono il primo uso delle frasi nanshi , beishi e chuanfan per riferirsi specificamente al cibo del sud (南食), del nord (北食) e del Sichuan (川饭), rispettivamente. Molti ristoranti erano conosciuti per le loro specialità; per esempio, c'era un ristorante a Hangzhou che serviva solo cibi ghiacciati, mentre alcuni ristoranti si rivolgevano a coloro che volevano cibi caldi, tiepidi, a temperatura ambiente o freddi. I discendenti di quelli di Kaifeng possedevano la maggior parte dei ristoranti trovati a Hangzhou, ma molte altre varietà regionali di alimenti e cucina erano sponsorizzate dai ristoranti. Ciò includeva ristoranti con cucina del Sichuan altamente speziata ; c'erano taverne con piatti e bevande dell'Hebei e dello Shandong , oltre a quelle con cibi costieri a base di gamberi e pesci d'acqua salata. La memoria e la pazienza dei camerieri dovevano essere acute; nei ristoranti più grandi, servire cene che richiedevano una ventina di piatti diventava una seccatura se si verificava anche un piccolo errore. Se un ospite ha segnalato l'errore di un cameriere al capo del ristorante, il cameriere potrebbe essere rimproverato verbalmente, avere il suo stipendio bloccato o, in casi estremi, cacciato definitivamente dal locale.

Un dipinto cinese di un banchetto all'aperto, un dipinto della dinastia Song e possibile rifacimento di un originale della dinastia Tang .

La mattina presto ad Hangzhou, lungo l'ampio viale della Via Imperiale, venivano venduti articoli speciali per la colazione e prelibatezze. Questo includeva trippa fritta , pezzi di montone o d'oca , zuppe di vario genere, frittelle calde, frittelle al vapore e torte ghiacciate. Anche i negozi di noodle erano popolari e rimanevano aperti tutto il giorno e la notte lungo la Via Imperiale. Secondo una fonte della dinastia Song su Kaifeng, i mercati notturni chiudevano al terzo turno di notte ma riaprivano il quinto, mentre si erano anche guadagnati la reputazione di rimanere aperti durante le tempeste invernali e i giorni più bui e piovosi dell'inverno.

Gli storici del cibo hanno bollato come improbabile l'affermazione secondo cui la carne umana veniva servita nei ristoranti di Hangzhou durante la dinastia Song.

C'erano anche alcuni cibi stranieri esotici importati in Cina dall'estero, tra cui uvetta , datteri , giuggiole persiane e vino d'uva ; il vino di riso era più comune in Cina, un fatto notato anche dal viaggiatore veneziano del XIII secolo Marco Polo . Sebbene il vino a base di uva fosse conosciuto in Cina sin da quando l'antica dinastia Han cinese si avventurò nell'Asia centrale ellenistica , il vino d'uva era spesso riservato all'élite. Oltre al vino, altre bevande includevano succo di pera, succo di frutta al litchi , bevande al miele e allo zenzero , tè e succo di papaia . I latticini erano un concetto estraneo ai cinesi, il che spiega l'assenza di formaggio e latte nella loro dieta. Anche il manzo veniva mangiato raramente, poiché il toro era un importante animale da tiro. La dieta principale delle classi inferiori rimaneva riso, maiale e pesce salato, mentre è noto dai menu delle cene dei ristoranti che le classi superiori non mangiavano carne di cane . I ricchi sono noti per aver consumato una serie di carni diverse, come pollo , crostacei , daini , lepri , pernici , fagiani , francolini , quaglie , volpi , tassi , vongole , granchi e molti altri. Anche il pesce d'acqua dolce locale del vicino lago e fiume veniva pescato e portato al mercato, mentre il lago occidentale forniva anche oche e anatre . I frutti comuni che venivano consumati includevano meloni , melograni , litchi , longan , arance dorate , giuggiole , mele cotogne , albicocche e pere ; solo nella regione intorno a Hangzhou si producevano undici tipi di albicocche e otto diversi tipi di pere. Le specialità e gli abbinamenti del periodo Song includevano profumati crostacei cotti nel vino di riso, oche con albicocche, zuppa di semi di loto , zuppa piccante di cozze e pesce cucinato con prugne , zuppa di soia dolce, panini al sesamo ripieni con ripieno di fagioli o filetto di maiale, focacce miste di verdure, frutta candita profumata, listarelle di zenzero e pasta di fagioli fermentati, gnocchi al vapore ripieni di giuggiole, castagne fritte , zuppa di fagioli fermentati salata, frutta cotta nel miele profumato, e 'chicche di miele' di miele impastato e cotto, farina , grasso di montone e lardo di maiale. Stampi da dessert di farina oliata e miele zuccherato venivano modellati in volti di ragazze o statuette di soldati con un'armatura completa come guardie di porte e venivano chiamati "cibi a somiglianza" ( guoshi ).

Anche Su Shi, famoso poeta e statista dell'epoca, scrisse molto sull'enogastronomia dell'epoca. L'eredità del suo apprezzamento per il cibo e la gastronomia, così come la sua popolarità tra la gente, può essere vista nel maiale Dongpo , un piatto che porta il suo nome. Un'opera influente che ha registrato la cucina di questo periodo è Shanjia Qinggong (山家清供; 'I cibi semplici della gente di montagna') di Lin Hong (林洪). Questo ricettario racconta la preparazione di numerosi piatti della cucina comune e raffinata.

Dinastia Yuan mongola

Durante la dinastia Yuan (1271–1368), i contatti con l'Occidente portarono anche all'introduzione in Cina di un'importante coltura alimentare, il sorgo , insieme ad altri prodotti alimentari e metodi di preparazione stranieri. Hu Sihui , un medico mongolo di medicina cinese , ha compilato lo Yinshan Zhengyao , una guida alla cucina e alla salute che incorporava pratiche alimentari cinesi e mongole. Le ricette dei medicinali sono elencate in modo alla moda che permette ai lettori di evitare di indugiare sulle descrizioni dei metodi di cottura. Ad esempio, la descrizione includeva le istruzioni passo passo per ogni ingrediente e seguiva i metodi di cottura per questi ingredienti. La cucina dello Yunnan è unica in Cina per i suoi formaggi come il Rubing e il formaggio Rushan prodotti dal popolo Bai , e il suo yogurt, lo yogurt potrebbe essere stato dovuto a una combinazione di influenza mongola durante la dinastia Yuan, l'insediamento dell'Asia centrale nello Yunnan e il vicinanza e influenza dell'India e del Tibet sullo Yunnan.

Dinastia Ming

La Cina durante la dinastia Ming (1368-1644) fu coinvolta in un nuovo commercio globale di beni, piante, animali e colture alimentari noto come lo scambio colombiano . Sebbene la maggior parte delle importazioni in Cina fosse argento, i cinesi acquistarono anche raccolti del Nuovo Mondo dall'Impero spagnolo . Ciò includeva patate dolci , mais e arachidi , alimenti che potevano essere coltivati ​​in terre dove le colture tradizionali cinesi di base - grano, miglio e riso - non potevano crescere, facilitando così un aumento della popolazione cinese. Durante la dinastia Song (960-1279), il riso era diventato il principale raccolto di base dei poveri; dopo che le patate dolci furono introdotte in Cina intorno al 1560, divennero gradualmente l'alimento tradizionale delle classi inferiori. A causa della necessità di più cibo, i prezzi sono aumentati e sono morti più cittadini di classe inferiore.

Dinastia Qing

Cibo di strada cinese a Pechino (1900-1901).
Cibo di strada cinese a Pechino.

Jonathan Spence scrive con apprezzamento che dalla dinastia Qing "le arti culinarie erano trattate come parte della vita della mente: c'era un Tao del cibo, così come c'era un Tao della condotta e uno della creazione letteraria". L'opulenza dello studioso-ufficiale Li Liweng è stata bilanciata dal gastronomo Yuan Mei . Per fare il miglior riso, Li mandava la sua cameriera a raccogliere la rugiada dai fiori della rosa selvatica, della cassia o del cedro per aggiungerla all'ultimo minuto; Li ha insistito sul fatto che l'acqua delle rose da giardino fosse troppo forte. Yuan Mei assume la posizione del buongustaio ascetico, nella sua opera gastronomica lo shidan Suiyuan , ha scritto:

Dico sempre che pollo, maiale, pesce e anatra sono i geni originali della tavola, ognuno con un suo sapore, ognuno con il suo stile distintivo; mentre la lumaca di mare e il nido di rondine (nonostante il loro costo) sono tipi comuni, senza carattere – in realtà, semplici tirapiedi. Una volta fui invitato a una festa da un certo governatore, che ci diede semplici rondini bollite, servite in vasi enormi, come vasi di fiori. Non aveva alcun sapore... Se l'obiettivo del nostro ospite fosse stato semplicemente quello di stupire, sarebbe stato meglio mettere cento perle in ogni ciotola. Allora avremmo saputo che il pasto gli era costato decine di migliaia, senza la spiacevolezza di dover mangiare ciò che era immangiabile".

Dopo un simile pasto, disse Yuan, sarebbe tornato a casa e si sarebbe preparato una ciotola di congee .

I registri della Corte dei banchetti imperiali (光禄寺;光祿寺; Guānglù Sì ; Kuang-lu ssu ) pubblicati nel tardo periodo Qing mostravano che c'erano diversi livelli di banchetti manciù (满席;滿席; Mǎn xí ) e cinesi banchetti (汉席;漢席; Hàn xí ). La festa imperiale Manchu Han reale è quella che ha unito entrambe le tradizioni.

Il piatto speciale Dazhu gansi è stato molto apprezzato dall'imperatore Qing Qianglong .

Cina post-dinastica

Dopo la fine della dinastia Qing, il cuoco precedentemente impiegato dalle Cucine Imperiali aprì ristoranti che permettevano alle persone di provare molti dei cibi precedentemente inaccessibili mangiati dall'Imperatore e dalla sua corte. Tuttavia, con l'inizio della guerra civile cinese , molti dei cuochi e degli individui esperti nelle cucine del periodo in Cina partirono per Hong Kong , Taiwan e gli Stati Uniti. Tra loro c'erano personaggi come Irene Kuo che era un ambasciatore del patrimonio culinario della Cina, insegnando all'Occidente gli aspetti più raffinati della cucina cinese.

Dalla fondazione della Repubblica Popolare Cinese, la nazione ha sofferto di una serie di gravi problemi di approvvigionamento alimentare sotto il Partito Comunista Cinese . Le povere province di campagna come l' Henan e il Gansu hanno vissuto il peggio. Nel gennaio 1959 l'approvvigionamento alimentare per i residenti a Pechino è stato ridotto a 1 cavolo per famiglia al giorno. Molti contadini soffrivano di malnutrizione , e allo stesso tempo aumentavano la cifra che consegnavano allo Stato. A partire dal 1960, la Grande Carestia cinese ha contribuito ad aumentare i problemi a causa delle cattive politiche del governo. Durante questo periodo c'è stato poco o nessun progresso nella tradizione culinaria. Molti sono fuggiti nelle vicine Hong Kong e Taiwan per evitare la fame.

Anno Percentuale di grano consegnato
al partito comunista
1957 24,8%
1959 39,6%
1960 35,7%

A Pechino negli anni '90 era popolare anche una cucina in stile comunista, chiamata anche cucina della Rivoluzione Culturale o cucina CR . Altre innovazioni recenti includono la cucina retro-maoista , che ha incassato il centesimo anniversario del compleanno di Mao Zedong , che sia stata ufficialmente approvata o meno. Il menu comprende elementi come torte di farina di mais e farinata di riso . Nel febbraio 1994 il Wall Street Journal ha scritto un articolo sulla cucina retro-maoista come un successo in Cina. I proprietari di un ristorante in stile CR hanno affermato: "Non siamo nostalgici di Mao, di per sé. Siamo nostalgici della nostra giovinezza". Il governo cinese ha negato qualsiasi coinvolgimento con la cucina retro-maoista.

Una delle cucine che ha beneficiato durante gli anni '90 è stata la cucina islamica cinese . Le cucine di altre culture in Cina hanno beneficiato dei recenti cambiamenti nella politica del governo. Durante il grande balzo in avanti e la rivoluzione culturale degli anni '70, il governo fece pressioni sul popolo hui affinché adottasse la cultura cinese han . Da allora il governo nazionale ha abbandonato gli sforzi per imporre una cultura cinese omogenea. Al fine di far rivivere la loro cucina rara, gli Hui hanno iniziato a etichettare il loro cibo come "cucina tradizionale Hui". Lo sforzo di risveglio ha avuto un certo successo; per esempio, nel 1994 il "ristorante della famiglia di Yan" guadagnava 15.000 yuan netti al mese. Questo era ben al di sopra della media salariale nazionale in quel momento.

I coccodrilli venivano mangiati dai vietnamiti mentre erano tabù e vietati ai cinesi. Le donne vietnamite che hanno sposato uomini cinesi hanno adottato il tabù cinese.

Citazioni famose

Un detto comune tenta di riassumere l'intera cucina in una frase, anche se ormai piuttosto datata ( Hunan e Szechuan sono ormai più famosi anche in Cina per i loro cibi piccanti) e ne sono sorte numerose varianti:

Lingua Frase
Cinese tradizionale ?
Cinese semplificato ?
inglese L'est è dolce, il sud è salato, l'ovest è aspro, il nord è caldo.
pinyin Dōng tián, nán xián, xī suān, běi là .
Jutping Dung 1 tim 4 , naam 4 haam 4 , sai 1 syun 1 , bak 1 laat 6*2 .

Un'altra frase tradizionale popolare, che discute i punti di forza regionali, individua la cucina cantonese come preferita:

Lingua Frase
Cinese tradizionale ?
Cinese semplificato ?
inglese Mangia a Guangzhou , vestiti a Suzhou , gioca a Hangzhou , muori a Liuzhou .
pinyin Shí zài Guǎngzhōu, chuān zài Sūzhōu, wán zài Hángzhōu, sǐ zài Liǔzhōu .
cantonese Sik joi Gwongjau, chuen joi Sojau, waan joi Hongjau, sei joi Laujau .

Gli altri riferimenti elogiano l' industria della seta e i sarti di Suzhou ; Lo scenario di Hangzhou ; e le foreste di Liuzhou , i cui abeti erano apprezzati per le bare nelle sepolture tradizionali cinesi prima che la cremazione diventasse popolare. Le varianti di solito mantengono la stessa attenzione per Canton e Guilin, ma a volte suggeriscono invece di "giocare" a Suzhou (è famoso in Cina sia per i suoi giardini tradizionali che per le belle donne) e "vivere" () a Hangzhou.

Guarda anche

Appunti

Riferimenti

Per riferimenti su cibi e cucine specifici, consultare gli articoli pertinenti.

  • Eugene N. Anderson, Il cibo della Cina (New Haven: Yale University Press, 1988). ISBN  0-300-04739-8 .
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