Gelato - Ice cream

Gelato
Gelato con panna montata, sciroppo di cioccolato e una cialda (ritagliata).jpg
Gelato alla vaniglia servito con panna montata , salsa al cioccolato e wafer
Corso Dolce
Temperatura di servizio Congelato
Ingredienti principali Latte , panna , dolcificante
Variazioni Gelato , crema pasticcera congelata

Il gelato è un alimento congelato zuccherato tipicamente consumato come spuntino o dessert . Esso può essere fatto da prodotti lattiero-caseari di latte o di panna ed è aromatizzato con un dolcificante, o di zucchero o un alternativo e una spezia , come ad esempio il cacao o vaniglia , o con frutta come fragole o pesche . Può anche essere preparato mescolando una base di crema aromatizzata e azoto liquido insieme. colorantivengono talvolta aggiunti, oltre agli stabilizzanti. La miscela viene raffreddata al di sotto del punto di congelamento dell'acqua e agitata per incorporare spazi d'aria e per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio rilevabili . Il risultato è una schiuma liscia, semisolida, solida a temperature molto basse (inferiori a 2 °C o 35 °F). Diventa più malleabile all'aumentare della sua temperatura.

Il significato del nome "gelato" varia da un paese all'altro.

In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, "gelato" si applica solo a una varietà specifica e la maggior parte dei governi regola l'uso commerciale dei vari termini in base alle quantità relative degli ingredienti principali, in particolare la quantità di panna. I prodotti che non soddisfano i criteri per essere chiamati gelato sono a volte etichettati invece come " dessert da latte surgelato ". In altri paesi, come l' Italia e l' Argentina , viene utilizzata una parola per tutte le varianti. Analoghi prodotti da alternative al latte, come latte di capra o pecora , o sostituti del latte (ad es. soia , anacardi , cocco , latte di mandorle o tofu ), sono disponibili per coloro che sono intolleranti al lattosio , allergici alle proteine ​​del latte o vegani .

Il gelato può essere servito nei piatti, da mangiare con il cucchiaio o leccato dai coni commestibili. Il gelato può essere servito con altri dolci, come la torta di mele , o come ingrediente di gelati , coppe gelato , frappè , torte gelato e persino prodotti da forno, come Baked Alaska .

Storia

Origini

Le origini dei dessert congelati sono oscure sebbene esistano diversi resoconti sulla loro storia. Alcune fonti descrivono cibi simili al gelato come originari della Persia nel lontano 550 a.C., mentre altri sostengono che l'imperatore romano Nerone avesse raccolto ghiaccio dagli Appennini per produrre il primo sorbetto mescolato con miele e vino. Sebbene si creda che i sorbetti siano stati inventati in Persia, altri resoconti dicono che il gelato abbia avuto origine nell'impero mongolo e si sia diffuso per la prima volta in Cina durante la sua espansione .

La sua diffusione in tutta Europa è talvolta attribuita a commercianti arabi, ma più spesso a Marco Polo . Sebbene non sia menzionato in nessuno dei suoi scritti, a Polo è spesso attribuita l'introduzione in Italia di dessert in stile sorbetto dopo averlo appreso durante i suoi viaggi in Cina. Si dice che la duchessa italiana Caterina de' Medici abbia introdotto sorbetti aromatizzati in Francia quando portò con sé alcuni chef italiani in Francia dopo aver sposato il duca d'Orléans ( Enrico II di Francia ) nel 1533. Cento anni dopo, Carlo I di Secondo quanto riferito, l' Inghilterra fu così impressionata dalla "neve gelata" che offrì al suo gelatiere una pensione a vita in cambio del mantenimento della formula segreta, in modo che il gelato potesse essere una prerogativa reale . Non ci sono prove a sostegno di nessuna di queste leggende.

La neve era usata per raffreddare le bevande in Grecia intorno al 500 aC e si sa che Ippocrate ha criticato le bevande fredde per aver causato "flussi dello stomaco". La neve raccolta dai pendii inferiori delle montagne era antigienica e si credeva che le bevande ghiacciate causassero convulsioni, coliche e una miriade di altri disturbi. Seneca ha criticato i costi stravaganti associati ai dessert ghiacciati in un'epoca senza refrigerazione.

Nonostante ciò, il ghiaccio e la neve erano ingredienti pregiati nelle cucine antiche, tra cui quella giapponese , cinese , greca e romana . Gli antichi geroglifici egizi mostrano una nave piena di neve accanto a un succo di frutta. Ci sono registrazioni della dinastia Tang di un dolce freddo fatto con farina, canfora e latte di bufala e le ricette per dolci ghiacciati sono incluse in un ricettario romano del I secolo. Ci sono documenti persiani del II secolo d.C. per bevande refrigerate zuccherate con ghiaccio prodotto dall'acqua gelata nel deserto di notte.

Il gelato è stato reso possibile solo dalla scoperta dell'effetto endotermico . Prima di questo, la panna poteva essere solo raffreddata ma non congelata. Era l'aggiunta del sale, che abbassava il punto di fusione del ghiaccio, che aveva l'effetto di sottrarre calore alla panna e di farla congelare. La prima testimonianza nota di ciò proviene dal poema indiano Pancatantra , risalente al IV secolo d.C. La prima descrizione scritta del processo non è nota da testi culinari, ma dagli scritti del XIII secolo di Ibn Abu Usaybia riguardanti la medicina. La tecnica del "congelamento" non è nota da nessuna fonte europea prima del XVI secolo.

Asia del sud

Kulfi all'interno di un vaso matka dall'India.

Nel XVI secolo, gli imperatori dell'Impero Mughal usavano staffette di cavalieri per portare il ghiaccio dall'Hindu Kush a Delhi , dove veniva usato nei sorbetti alla frutta. Qulfi (noto anche come Kulfi ) è un popolare dessert da latte surgelato del subcontinente indiano ed è spesso descritto come "gelato tradizionale dell'Asia meridionale". Ha avuto origine nel XVI secolo nell'Impero Mughal ed è stato effettivamente adottato da bastani sonnati , un gelato persiano.

Europa

La prima ricetta francese per granite aromatizzati appare nel 1674, in Nicholas Lemery s' Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature . Ricette per sorbetti furono pubblicate nell'edizione del 1694 de Lo Scalco alla Moderna di Antonio Latini . Le ricette per i gelati aromatizzati iniziano ad apparire nella Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits di François Massialot , a partire dall'edizione del 1692. Le ricette di Massialot si traducono in una consistenza ruvida e ciottolosa. Latini sostiene che i risultati delle sue ricette dovrebbero avere la consistenza fine dello zucchero e della neve.

Le ricette di gelato sono apparse per la prima volta in Inghilterra nel XVIII secolo. La ricetta per il gelato è stata pubblicata nelle ricevute della signora Mary Eales a Londra nel 1718.

Nobildonne che mangiano il gelato in una caricatura francese, 1801

Al gelato.

Prendete dei barattoli di latta per il ghiaccio, riempiteli con qualsiasi tipo di crema che vi piaccia, semplice o zuccherata, o con la frutta; chiudi i tuoi vasi molto vicino; a sei pentole devi concedere diciotto o venti libbre di ghiaccio, rompendo il ghiaccio molto piccolo; ci saranno alcuni pezzi grandi, che giacciono in basso e in alto: devi avere un secchio e mettere un po' di paglia in basso; poi sdraiati nel tuo ghiaccio e mettici dentro una libbra di sale di alloro; metti nei tuoi vasetti di panna, e metti ghiaccio e sale tra ogni vasetto, affinché non si tocchino; ma il ghiaccio deve giacere intorno a loro da ogni parte; stendere una buona quantità di Ghiaccio sulla Cima, coprire il Secchio di Paglia, metterlo in una Cantina dove non arriva né Sole né Luce, sarà congelato in quattro Ore, ma può resistere più a lungo; poi tiralo fuori così come lo usi; tienilo in mano e scivolerà via. Quando vuoi congelare qualsiasi tipo di frutta, ciliegie, lamponi, ribes o fragole, riempi i tuoi barattoli di latta con il frutto, ma il più vuoto possibile; metti loro la limonata, fatta con acqua di sorgente e succo di limone zuccherato; metti abbastanza nei vasi per far appendere insieme la frutta e mettili nel ghiaccio come fai con la crema.

Frontespizio di The Art of Cookery di Hannah Glasse

L'edizione del 1751 di The Art of Cookery made Plain and Easy di Hannah Glasse include una ricetta per il gelato: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (titolo) To make Ice Cream..set it [sc. the panna] nella bacinella più grande. Riempila con ghiaccio e una manciata di sale".

L'anno 1768 vide la pubblicazione di L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office di M. Emy, un libro di cucina interamente dedicato alle ricette di gelati e gelati aromatizzati.

Nord America

Il gelato soft è stato inventato negli Stati Uniti .

Un primo riferimento nordamericano al gelato è del 1744: "Tra le rarità... c'era del buon gelato, che, con le fragole e il latte, si mangia in modo delizioso".

I coloni quaccheri introdussero il gelato negli Stati Uniti, portando con sé le loro ricette di gelato. I pasticceri vendevano il gelato nei loro negozi a New York e in altre città durante l'era coloniale. Ben Franklin , George Washington e Thomas Jefferson erano noti per aver mangiato e servito regolarmente il gelato. I registri, tenuti da un commerciante di Catham Street, New York, mostrano che George Washington ha speso circa $ 200 in gelato nell'estate del 1790. Gli stessi registri mostrano che il presidente Thomas Jefferson ha una ricetta per il gelato in 18 passaggi. La First Lady Dolley Madison , moglie del presidente degli Stati Uniti James Madison , servì il gelato al ballo inaugurale di suo marito nel 1813.

I congelatori per gelato a manovella di piccole dimensioni furono inventati in Inghilterra da Agnes Marshall e in America da Nancy Johnson negli anni Quaranta dell'Ottocento.

I gusti di gelato più popolari in Nord America (in base a sondaggi sui consumatori) sono vaniglia e cioccolato .

Espansione in popolarità

Nel Mediterraneo, il gelato sembra essere stato accessibile alla gente comune dalla metà del XVIII secolo. Il gelato divenne popolare e poco costoso in Inghilterra a metà del diciannovesimo secolo, quando l'emigrato svizzero Carlo Gatti aprì il primo stand fuori dalla stazione di Charing Cross nel 1851. Vendeva palline in conchiglie per un centesimo. Prima di questo, il gelato era un trattamento costoso riservato a coloro che avevano accesso a una ghiacciaia. Gatti costruì un "pozzo di ghiaccio" per immagazzinare il ghiaccio che tagliò da Regent's Canal in base a un contratto con la Regent's Canal Company . Nel 1860 ampliò l'attività e iniziò a importare ghiaccio su larga scala dalla Norvegia .

In Nuova Zelanda, nel 1866 apparve un annuncio pubblicitario su un giornale per il gelato, sostenendo che fosse la prima volta che il gelato era disponibile a Wellington . La produzione commerciale era in corso nel 1875. Il gelato ha guadagnato rapidamente popolarità in Nuova Zelanda nel corso del XX secolo. Entro il 2018, i prodotti di gelato esportati includevano nuovi gusti come il " matcha " per soddisfare specificamente i mercati asiatici.

Agnes Marshall , considerata la "regina dei gelati" in Inghilterra, ha fatto molto per rendere popolari le ricette del gelato e trasformarne il consumo in una ricerca alla moda della classe media. Ha scritto quattro libri: The Book of Ices (1885), Book of Cookery di Mrs. AB Marshall (1888), Larger Cookery Book of Extra Recipes di Mrs. AB Marshall (1891) e Fancy Ices (1894) e ha tenuto conferenze pubbliche sulla cucina. Ha anche suggerito di usare l'azoto liquido per fare il gelato .

Il gelato alla soda è stato inventato nel 1870, aggiungendo popolarità al gelato. L'invenzione di questo trattamento freddo è attribuita all'americano Robert Green nel 1874, sebbene non ci siano prove conclusive per dimostrare la sua affermazione. Il gelato è nato alla fine del XIX secolo. Diversi uomini hanno affermato di aver creato il primo gelato, ma non ci sono prove conclusive a sostegno di nessuna delle loro storie. Alcune fonti affermano che il gelato è stato inventato per eludere le leggi blu , che vietavano di servire bibite la domenica. Le città che affermano di essere il luogo di nascita del gelato includono Buffalo , Two Rivers , Ithaca ed Evanston . Sia il cono gelato che il banana split sono diventati popolari all'inizio del XX secolo.

Agnes Marshall , "regina dei ghiacci", determinante nel rendere il gelato di moda

La prima menzione del cono usato come recipiente commestibile per il gelato si trova nel libro di cucina della signora AB Marshall del 1888. La sua ricetta per "Cornetto con panna" diceva che "i cornetti erano fatti con mandorle e cotti in il forno, non pressato tra i ferri". Il cono gelato è stato reso popolare negli Stati Uniti alla Fiera mondiale del 1904 a St. Louis, MO .

La storia del gelato nel XX secolo è caratterizzata da grandi cambiamenti e da un aumento della disponibilità e della popolarità. Negli Stati Uniti all'inizio del XX secolo, il gelato alla soda era un trattamento popolare presso il negozio di soda , la fontana di soda e la gelateria . Durante il proibizionismo americano , la fontana di bevande gassate sostituì in una certa misura gli stabilimenti alcolici fuorilegge come bar e saloon.

I bambini di Chicago circondano un venditore di gelati nel 1909.

Il gelato è diventato popolare in tutto il mondo nella seconda metà del XX secolo dopo che la refrigerazione a basso costo è diventata comune. C'è stata un'esplosione di gelaterie e di gusti e tipologie. I venditori spesso gareggiavano sulla base della varietà: i ristoranti di Howard Johnson pubblicizzavano "un mondo di 28 gusti" e Baskin-Robbins faceva dei suoi 31 gusti ("uno per ogni giorno del mese") la pietra angolare della sua strategia di marketing (l'azienda ora vanta di aver sviluppato oltre 1000 varietà).

Uno sviluppo importante nel 20 ° secolo è stata l'introduzione del gelato soft , che ha più aria miscelata, riducendo così i costi. La macchina per gelato soft riempie un cono o un piatto da un rubinetto . Negli Stati Uniti, catene come Dairy Queen , Carvel e Tastee-Freez hanno contribuito a diffondere il gelato soft. Baskin-Robbins lo avrebbe poi incorporato nel loro menu.

Innovazioni tecnologiche come queste hanno introdotto vari additivi alimentari nel gelato, in particolare l' agente stabilizzante glutine , a cui alcune persone hanno un'intolleranza . La recente consapevolezza di questo problema ha spinto diversi produttori a iniziare a produrre gelati senza glutine.

Gli anni '80 hanno visto gelati più spessi venduti come varietà "premium" e "super-premium" con marchi come Ben & Jerry's , Chocolate Shoppe Ice Cream Company e Häagen-Dazs .

Composizione

Il gelato è un'emulsione colloidale composta da acqua, ghiaccio, grasso del latte, proteine ​​del latte, zucchero e aria. Acqua e grasso hanno le proporzioni più elevate in peso creando un'emulsione che ha una fase dispersa sotto forma di globuli di grasso. L'emulsione viene trasformata in schiuma incorporando celle d'aria che vengono congelate per formare celle di ghiaccio disperse. I triacilgliceroli nel grasso sono apolari e aderiranno a se stessi mediante interazioni di Van der Waals. L'acqua è polare, quindi sono necessari emulsionanti per la dispersione dei grassi. Anche il gelato ha una fase colloidale di schiuma che aiuta nella sua consistenza leggera. Le proteine ​​del latte come la caseina e le proteine ​​del siero di latte presenti nel gelato sono anfifiliche, possono assorbire acqua e formare micelle che contribuiranno alla sua consistenza. Le proteine ​​contribuiscono all'emulsione, all'aerazione e alla consistenza. Il saccarosio, che è disaccaride, viene solitamente utilizzato come agente dolcificante. Il lattosio, che è lo zucchero presente nel latte, provoca la depressione del punto di congelamento. Pertanto, durante il congelamento un po' d'acqua rimarrà non congelata e non darà una consistenza dura. Troppo lattosio risulterà in una consistenza non ideale a causa dell'eccessiva depressione del punto di congelamento o della cristallizzazione del lattosio.

Produzione

Una gelatiera Boku Europa ad Aquisgrana , Germania

Prima dello sviluppo della moderna refrigerazione , il gelato era un lusso riservato alle occasioni speciali. Realizzarlo è stato piuttosto laborioso; il ghiaccio veniva tagliato da laghi e stagni durante l'inverno e immagazzinato in buche nel terreno, o in ghiacciaie con struttura in legno o mattoni , isolate da paglia. Molti agricoltori e proprietari di piantagioni, inclusi i presidenti degli Stati Uniti George Washington e Thomas Jefferson , tagliano e conservano il ghiaccio in inverno per utilizzarlo in estate. Frederic Tudor di Boston ha trasformato la raccolta e la spedizione del ghiaccio in un grande business, tagliando il ghiaccio nel New England e spedindolo in tutto il mondo.

Il gelato era fatto a mano in una grande ciotola posta all'interno di una vasca piena di ghiaccio e sale. Questo è chiamato il metodo del congelatore. I pasticceri francesi affinarono il metodo del congelatore, realizzando il gelato in una sorbetière  [ fr ] (un secchio coperto con un manico attaccato al coperchio). Nel metodo del congelatore, la temperatura degli ingredienti viene ridotta dalla miscela di ghiaccio tritato e sale. L'acqua salata viene raffreddata dal ghiaccio, e l'azione del sale sul ghiaccio lo fa sciogliere (parzialmente), assorbendo il calore latente e portando la miscela al di sotto del punto di congelamento dell'acqua pura. Il contenitore immerso può anche avere un contatto termico migliore con la miscela di acqua salata e ghiaccio rispetto a quanto potrebbe fare con il solo ghiaccio.

La zangola a manovella, che utilizza anche ghiaccio e sale per il raffreddamento, ha sostituito il metodo del congelatore. L'origine esatta del congelatore a manovella è sconosciuta, ma il primo brevetto statunitense per uno è stato n. 3254 rilasciato a Nancy Johnson il 9 settembre 1843. La zangola a manovella produceva un gelato più liscio rispetto al congelatore e lo faceva più velocemente. Molti inventori hanno brevettato miglioramenti sul design di Johnson.

In Europa e all'inizio dell'America, il gelato veniva prodotto e venduto da piccole imprese, principalmente pasticceri e ristoratori. Jacob Fussell di Baltimora, nel Maryland, è stato il primo a produrre gelato su larga scala. Fussell acquistava prodotti lattiero-caseari freschi dagli agricoltori della contea di York, in Pennsylvania, e li vendeva a Baltimora. Una domanda instabile per i suoi prodotti caseari gli lasciava spesso un'eccedenza di panna, che trasformava in gelato. Ha costruito la sua prima fabbrica di gelati a Seven Valleys, in Pennsylvania, nel 1851. Due anni dopo, ha trasferito la sua fabbrica a Baltimora. Successivamente, aprì fabbriche in diverse altre città e insegnò l'attività ad altri, che gestivano i propri impianti. La produzione di massa ha ridotto il costo del gelato e ha aumentato la sua popolarità.

Lo sviluppo della refrigerazione industriale da parte dell'ingegnere tedesco Carl von Linde durante gli anni '70 dell'Ottocento eliminò la necessità di tagliare e conservare il ghiaccio naturale e, quando nel 1926 fu perfezionato il congelatore a processo continuo, la produzione di massa commerciale di gelato e la nascita del ghiaccio moderno era in corso l'industria della crema.

Nei tempi moderni, un metodo comune per produrre il gelato in casa è utilizzare una gelatiera , un dispositivo elettrico che agita la miscela di gelato mentre viene raffreddata all'interno di un congelatore domestico. Alcuni modelli più costosi hanno un elemento di congelamento incorporato. Un metodo più recente consiste nell'aggiungere azoto liquido alla miscela mescolandola con un cucchiaio o una spatola per alcuni secondi; una tecnica simile, consigliata da Heston Blumenthal come ideale per i cuochi casalinghi, consiste nell'aggiungere ghiaccio secco al composto mescolando per qualche minuto. Alcune ricette di gelato richiedono di fare una crema pasticcera, incorporare la panna montata e congelare immediatamente la miscela. Un altro metodo consiste nell'utilizzare una soluzione precongelata di sale e acqua, che si scioglie gradualmente man mano che il gelato si congela.

Il latte condensato zuccherato di Borden's Eagle Brand ha fatto circolare una ricetta per fare il gelato in casa. Può essere preparato in una vaschetta per cubetti di ghiaccio con latte condensato, panna e vari aromi semplici. Può essere pronto da servire dopo appena quattro ore di congelamento. Si possono aggiungere anche frutta fresca o congelata, noci, cioccolato e altri ingredienti.

Un metodo insolito per fare il gelato è stato fatto durante la seconda guerra mondiale dai piloti di caccia americani con sede nel Pacifico meridionale. Hanno attaccato coppie di lattine da 5 galloni USA (19 l) ai loro aerei. I barattoli erano dotati di una piccola elica, questa veniva fatta girare dalla scia e azionava un agitatore, che agitava la miscela mentre il freddo intenso dell'alta quota la congelava. Gli equipaggi dei B-17 in Europa hanno fatto qualcosa di simile durante i loro bombardamenti come hanno fatto altri.

Vendite al dettaglio

Un venditore ambulante di gelati in bicicletta in Indonesia .
Selezione di gusti di gelato disponibili presso una gelateria a Fruitland Park, Florida .

Il gelato può essere prodotto in serie e quindi è ampiamente disponibile nelle parti sviluppate del mondo. Il gelato può essere acquistato in grandi cartoni (tini e squrounds ) da supermercati e negozi di generi alimentari , in quantità minori da gelaterie, negozi di alimentari , e barre del latte , e in porzioni individuali da piccoli carri o furgoni in occasione di eventi pubblici. Nel 2015, gli Stati Uniti hanno prodotto quasi 900 milioni di galloni di gelato.

Lavoro specializzato

Consegna del venditore di furgoncini dei gelati

Oggi i lavori sono specializzati nella vendita di gelati. Il titolo di una persona che lavora in questa specialità è spesso chiamato "gelatiere", tuttavia anche le donne sono specializzate nella vendita di gelati. Le persone in questo tipo di lavoro spesso vendono gelati sulle spiagge. Sulle spiagge, il gelato viene venduto da una persona che porta una scatola piena di gelato e viene chiamato da persone che vogliono acquistare il gelato, o da una persona che arriva in cima alla spiaggia e suona un campanello. Nel secondo metodo, le persone salgono in cima alla spiaggia e acquistano il gelato direttamente dal gelataio, che spesso si trova in un furgoncino dei gelati . In Turchia e in Australia, il gelato viene talvolta venduto ai bagnanti da piccole barche a motore dotate di congelatori orizzontali.

Alcuni distributori di gelati vendono prodotti di gelato da furgoni o carrelli refrigerati da viaggio (comunemente indicati negli Stati Uniti come " camion dei gelati "), a volte dotati di altoparlanti che suonano musica per bambini o melodie popolari (come " Turchia nella paglia "). L'autista di un furgone dei gelati guida per i quartieri e si ferma ogni tanto, di solito ogni isolato. Il venditore sul furgone dei gelati vende il gelato attraverso un'ampia vetrina; questa finestra è anche dove il cliente chiede il gelato e paga. I furgoni dei gelati nel Regno Unito fanno il rumore di un carillon piuttosto che la musica vera e propria.

Ingredienti e definizioni standard di qualità

Gelato soft al sesamo nero , Giappone

Molti paesi hanno regolamenti che controllano ciò che può essere descritto come gelato.

Negli Stati Uniti, le regole della FDA stabiliscono che per essere descritto come "gelato", un prodotto deve avere la seguente composizione:

  • più del 10% di grasso del latte
  • Dal 6 al 10% di latte e solidi del latte scremato: questo componente, noto anche come solido del latte non grasso o solido del siero, contiene le proteine ( caseine e proteine ​​del siero di latte) e i carboidrati (lattosio) presenti nel latte

In genere ha anche:

  • Dolcificanti dal 12 al 16%: di solito una combinazione di saccarosio e dolcificanti a base di sciroppo di mais a base di glucosio
  • dallo 0,2 allo 0,5% stabilizzanti ed emulsionanti
  • 55-64% di acqua, che deriva dal latte o da altri ingredienti.

Queste composizioni sono percentuali in peso. Poiché il gelato può contenere fino a metà dell'aria in volume, questi numeri possono essere ridotti fino alla metà se citati in volume. In termini di considerazioni dietetiche, le percentuali in peso sono più rilevanti. Anche i prodotti a basso contenuto di grassi hanno un alto contenuto calorico: Ben and Jerry's No-Fat Vanilla Fudge contiene 150 calorie (630 kJ) per mezza tazza grazie al suo alto contenuto di zucchero.

Secondo il Canadian Food and Drugs Act and Regulations, il gelato in Canada è diviso in Mix gelato e Gelato. Ognuno ha un diverso insieme di regolamenti.

  • Il gelato deve contenere almeno il 10% di grasso del latte e deve contenere almeno 180 grammi di solidi per litro. Quando si aggiungono cacao, sciroppo di cioccolato, frutta, noci o dolciumi, la percentuale di grasso del latte può essere dell'8%.
  • La miscela per gelato è definita come la miscela pastorizzata di panna, latte e altri prodotti lattiero-caseari non ancora congelati. Può contenere uova, aromi artificiali e non, sciroppo di cacao o cioccolato, un colorante alimentare, un agente che regola il pH nella miscela, sale, un agente stabilizzante che non superi lo 0,5% della miscela di gelato, un sequestrante che preserva il colorante alimentare, caseina alimentare non superiore all'1% della miscela, monoacidi grassi glicole propilenico in quantità non superiore allo 0,35% della miscela gelato e tristearato di sorbitano in quantità tale da non superare lo 0,035% della miscela. La miscela per gelato non può contenere meno del 36% di componenti solidi.

Proprietà fisiche

Panino gelato

Il gelato è considerato un sistema colloidale. È composto da cristalli e aggregati di gelato, aria che non si mescola con il gelato formando piccole bolle nella massa e globuli di grasso parzialmente coalizzati. Questa fase dispersa costituita da tutte le piccole particelle è circondata da una fase continua non congelata composta da zuccheri, proteine, sali, polisaccaridi e acqua. Le loro interazioni determinano le proprietà del gelato, che sia morbido e soffice o duro.

Maturazione Ostwald

Barretta gelato Magnum glassata al cioccolato

La maturazione di Ostwald è la spiegazione della crescita di cristalli grandi a scapito di quelli piccoli in fase di dispersione. Questo processo è anche chiamato ricristallizzazione migratoria. Implica la formazione di cristalli taglienti. Le teorie sulla ricristallizzazione di Ostwald ammettono che dopo un periodo di tempo, il processo di ricristallizzazione può essere descritto dalla seguente equazione:

Dove r (0) è la dimensione iniziale, n l'ordine di ricristallizzazione e ta costante di tempo per la ricristallizzazione che dipende dalla velocità R (in unità di dimensione/tempo).

Per rendere il gelato liscio, la ricristallizzazione deve avvenire il più lentamente possibile, perché i piccoli cristalli creano levigatezza, il che significa che r deve diminuire.

Problemi di sicurezza alimentare

Dal punto di vista della chimica degli alimenti, il gelato è un colloide o una schiuma. L'emulsionante alimentare svolge un ruolo importante nel gelato. La lecitina di soia e il polisorbato sono due emulsionanti popolari utilizzati per la produzione di gelati. Uno studio sui topi nel 2015 mostra che due emulsionanti alimentari comunemente usati carbossimetilcellulosa (CMC) e polisorbato 80 (P80) possono potenzialmente causare malattie infiammatorie intestinali, aumento di peso e altre sindromi metaboliche.

Intorno al mondo

In tutto il mondo, culture diverse hanno sviluppato versioni uniche del gelato, adattando il prodotto ai gusti e alle preferenze locali.

Gelato italiano, gelato a Roma , Italia .

Il più tradizionale helado (gelato) argentino è molto simile al gelato italiano , in gran parte a causa dell'influenza storica degli immigrati italiani sulle usanze argentine.

Pro capite, australiani e neozelandesi sono tra i principali consumatori di gelato al mondo, mangiando rispettivamente 18 litri e 20 litri ciascuno all'anno, dietro agli Stati Uniti dove le persone mangiano 23 litri ciascuno all'anno.

In Cina, oltre ai gusti popolari come vaniglia, cioccolato, caffè, mango e fragola, molti produttori di gelato cinesi hanno introdotto anche altri gusti tradizionali cinesi come sesamo nero e fagioli rossi.

In Iran, il gelato più popolare è il faludeh (chiamato anche paloodeh , paludeh o fālūdhaj ), che contiene vermicelli , sciroppo di zucchero e acqua di rose . Viene spesso servito con succo di lime e talvolta pistacchi macinati .

Nel 1651, l'italiano Francesco dei Coltelli aprì una gelateria a Parigi , e il prodotto divenne così popolare che durante i successivi 50 anni aprirono altri 250 caffè a Parigi.

In Grecia, il gelato nella sua forma moderna, o pagotó (in greco : παγωτό ), è stato introdotto all'inizio del XX secolo.

L'India è uno dei maggiori produttori di gelato al mondo, ma la maggior parte del suo gelato viene consumato a livello nazionale.

In Indonesia , un tipo di gelato tradizionale chiamato es puter o "gelato mescolato" è fatto con latte di cocco , foglie di pandanus , zucchero e aromi che includono avocado , jackfruit , durian , zucchero di palma , cioccolato , fagioli rossi e fagioli mung .

In Iran, fālūde (persiano: فالوده) o pālūde (persiano: پالوده) è un sorbetto persiano fatto di sottili spaghetti di vermicelli, congelati con sciroppo di zucchero e acqua di rose . Il dessert viene spesso servito con succo di lime e talvolta pistacchi macinati .

Il gelato italiano, o gelato come è noto, è un dolce tradizionale e popolare in Italia . Gran parte della produzione è ancora fatta a mano e aromatizzata da ogni singolo negozio nelle gelaterie "produzione propria". Il gelato è fatto con latte intero, zucchero, a volte uova e aromi naturali. Il gelato contiene in genere il 7-8% di grassi, meno del 10% minimo del gelato.

Il sorbetto è una versione filippina del gelato comune solitamente venduto sui carri dai venditori ambulanti che vagano per le strade delle Filippine. Nonostante le somiglianze tra il nome sorbetes e sorbetto , sorbetes non è un tipo di sorbetto.

In Spagna, il gelato è spesso nello stile del gelato italiano. Il gelato spagnolo si trova in molti bar o gelaterie specializzate. Mentre vengono venduti molti sapori tradizionali, i caffè possono anche vendere sapori come nata, crema catalana o tiramisù .

Dondurma è il nome dato al gelato in Turchia. Dondurma include tipicamente latte, zucchero, salep e mastice .

Nel Regno Unito, 14 milioni di adulti acquistano il gelato come regalo, in un mercato del valore di 1,3 miliardi di sterline (secondo un rapporto prodotto nel settembre 2009).

Negli Stati Uniti, il gelato fatto solo con panna, zucchero e un aroma (di solito frutta) viene talvolta definito gelato "stile Philadelphia". Il gelato che utilizza le uova per fare una crema pasticcera è talvolta chiamato "gelato francese". Gli standard di etichettatura federali americani richiedono che il gelato contenga un minimo del 10% di grassi del latte . Gli americani consumano circa 23 litri di gelato a persona all'anno, il massimo al mondo.

coni

Il libro di cucina della signora ABMarshall, pubblicato nel 1888, approvava il servizio di gelato in coni, ma l'idea era precedente. Agnes Marshall era una celebre scrittrice di cucina dei suoi tempi e ha contribuito a rendere popolare il gelato. Ha brevettato e prodotto una gelatiera ed è stata la prima persona a suggerire l'uso di gas liquefatti per congelare il gelato dopo aver assistito a una dimostrazione presso la Royal Institution .

Prove affidabili dimostrano che i coni gelato venivano serviti nel 19° secolo e la loro popolarità aumentò notevolmente durante l' Esposizione Universale di St. Louis nel 1904. Secondo la leggenda, un venditore di gelati alla fiera finì i piatti di cartone. Il venditore al chiosco dei waffle siriani della porta accanto, senza successo a causa del caldo intenso, si è offerto di fare dei coni arrotolando i suoi waffle. Il nuovo prodotto ha venduto bene ed è stato ampiamente copiato da altri fornitori.

Altri semifreddi

Di seguito è riportato un elenco parziale di semifreddi e snack cremosi:

  • Ais kacang : un dessert in Malesia e Singapore a base di ghiaccio tritato , sciroppo e fagioli rossi bolliti e condito con latte evaporato . A volte vengono aggiunti anche altri piccoli ingredienti come lamponi e durian.
  • Booza : un gelato elastico, appiccicoso, ad alta resistenza allo scioglimento.
  • Dondurma : gelato turco, fatto di salep e resina mastice .
  • Crema pasticcera congelata : almeno il 10% di grasso del latte, almeno l'1,4% di tuorlo d'uovo e molta meno aria sbattuta, simile al gelato, abbastanza raro. Conosciuto in Italia come Semifreddo .
  • Frozen yogurt : fatto con lo yogurt al posto del latte o della panna, ha un sapore aspro e un minor contenuto di grassi.
  • Gelato : un semifreddo italiano con un contenuto di grassi del latte inferiore rispetto al gelato.
  • Halo-halo : un popolare dessert filippino che è una miscela di ghiaccio tritato e latte a cui vengono aggiunti vari fagioli dolci e frutta bolliti e servito freddo in un bicchiere alto o in una ciotola.
  • Panino gelato : due (solitamente) biscotti morbidi, biscotti o torta che racchiudono una barretta di gelato.
  • Latte gelato : meno del 10% di grassi del latte e contenuto di dolcificante inferiore, una volta commercializzato come "latte ghiacciato" ma ora venduto come gelato magro negli Stati Uniti.
  • Ice pop o ghiacciolo: purea di frutta congelata, succo di frutta o acqua zuccherata aromatizzata su un bastoncino o in un manicotto di plastica flessibile.
  • Kulfi : si ritiene abbia avuto origine nel subcontinente indiano durante l'India Mughal .
  • Toffee all'acero: noto anche come taffy all'acero. Un popolare dolcetto primaverile nelle aree di coltivazione dell'acero è il caramello d'acero, dove lo sciroppo d'acero bollito fino a raggiungere uno stato concentrato viene versato sulla neve fresca che si rapprende in una massa simile al caramello, e poi mangiato da un bastoncino di legno usato per raccoglierlo dalla neve.
  • Mellorine : non lattiero-caseario, con grasso vegetale sostituito dal grasso del latte.
  • Parevine : dessert gelato Kosher non caseario fondato nel 1969 a New York
  • Patbingsu : un popolare dessert coreano di ghiaccio tritato comunemente servito con condimenti dolci come frutta, fagioli rossi o latte condensato zuccherato.
  • Gelato pop up
  • Sorbetto : 1-2% di grasso del latte e più dolce del gelato.
  • Sorbetto : purea di frutta senza latticini .
  • Coni di neve : costituiti da palline di ghiaccio tritato condite con sciroppo aromatizzato servite in un cono di carta, sono consumati in molte parti del mondo. I posti più comuni per trovare i coni di neve negli Stati Uniti sono i parchi di divertimento .

criogenia

Una coppetta di gelato Dippin' Dots Rainbow Ice

Nel 2006, alcuni gelatieri commerciali hanno iniziato a utilizzare l'azoto liquido nel congelamento primario del gelato, eliminando così la necessità di un congelatore per gelato convenzionale. La preparazione si traduce in una colonna di nuvola bianca di vapore acqueo condensato . Il gelato, pericoloso da mangiare mentre è ancora "fumante" con azoto liquido, viene lasciato riposare fino a quando l'azoto liquido non è completamente vaporizzato. A volte il gelato è congelato ai lati del contenitore e deve essere lasciato scongelare. Buoni risultati si possono ottenere anche con il ghiaccio secco più facilmente reperibile , e autori come Heston Blumenthal hanno pubblicato ricette per produrre gelato e sorbetto utilizzando un semplice frullatore.

Un altro venditore, Creamistry , crea gelato da ingredienti liquidi mentre i clienti guardano. Ha una consistenza più morbida rispetto al gelato normale, perché i cristalli di ghiaccio hanno meno tempo per formarsi.

Guarda anche

Riferimenti

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