cucina ebraica - Jewish cuisine

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Zuppa di pollo con kreplach
Fegato tritato

La cucina ebraica si riferisce alle tradizioni culinarie del popolo ebraico in tutto il mondo. Si è evoluto nel corso di molti secoli, modellato dalle leggi alimentari ebraiche ( kashrut ), dalle feste ebraiche e dalle tradizioni dello Shabbat (Sabbath). La cucina ebraica è influenzata dall'economia, dall'agricoltura e dalle tradizioni culinarie dei molti paesi in cui le comunità ebraiche si sono stabilite e varia ampiamente in tutto il mondo.

La storia della cucina ebraica inizia con la cucina degli antichi israeliti . Con la crescita della diaspora ebraica , si svilupparono diversi stili di cucina ebraica. Gli stili distintivi della cucina ebraica sono ashkenazita , sefardita e mizrahi . Ci sono anche piatti delle comunità ebraiche dell'Etiopia , dell'Iran e dello Yemen .

Dall'istituzione dello Stato di Israele nel 1948 e in particolare dalla fine degli anni '70, si è sviluppata una nascente " cucina fusion " israeliana . La cucina ebraica israeliana ha adattato una moltitudine di elementi, tecniche e ingredienti sovrapposti da molte tradizioni culinarie della diaspora.

Utilizzo di prodotti agricoli provenienti da piatti di una tradizione culinaria ebraica nell'elaborazione di piatti di altre, nonché incorporando e adattando vari altri piatti mediorientali della popolazione locale non ebraica della Terra d'Israele (che non fosse già stata introdotta tramite le tradizioni culinarie degli ebrei che arrivarono in Israele dai vari altri paesi arabi), la cucina ebraica israeliana è sia autenticamente ebraica (e molto spesso kosher) sia tipicamente "israeliana" locale, ma completamente ibridata dalle origini ebraiche delle sue diaspore multiculturali.

Influenze sulla cucina ebraica

Kashrut —Leggi dietetici ebraiche

Articolo principale: Kashrut
Sale grosso per carne kosher

Le leggi sul mantenimento del kosher ( kashrut ) hanno influenzato la cucina ebraica prescrivendo quali cibi sono consentiti e come il cibo deve essere preparato. La parola kosher è solitamente tradotta come "corretta".

Sono vietati alcuni cibi, in particolare carne di maiale , crostacei e quasi tutti gli insetti ; carne e latticini non possono essere combinati e la carne deve essere ritualmente macellata e salata per eliminare ogni traccia di sangue.

Gli ebrei osservanti mangeranno solo carne o pollame certificati kosher . La carne deve essere stata macellata da uno shochet (macellaio rituale) secondo la legge ebraica ed è interamente sgocciolata dal sangue. Prima della cottura viene messo a bagno in acqua per mezz'ora, poi posto su una tavola forata, cosparso di sale grosso (che fa uscire il sangue) e lasciato riposare per un'ora. Trascorso questo tempo, il sale viene lavato via e la carne è pronta per la cottura.

Oggi, le carni kosher acquistate da una macelleria o da un supermercato sono di solito già kosher come descritto sopra e non sono necessarie ulteriori ammollo o salatura.

Secondo il kashrut , carne e pollame non possono essere combinati con i latticini, né possono toccare piatti o utensili che sono stati toccati dai latticini. Pertanto, gli ebrei che osservano rigorosamente il kashrut dividono le loro cucine in diverse sezioni per la carne e per i latticini, con forni, piatti e utensili separati (o per quanto è ragionevole, dati i vincoli finanziari e di spazio; ci sono procedure per gli utensili kasher che hanno toccato i latticini consentirne l'uso per la carne).

Di conseguenza, burro, latte e panna non vengono utilizzati nella preparazione di piatti a base di carne o destinati ad essere serviti insieme alla carne. Vengono invece utilizzati olio, margarina pareve , grasso di pollo fuso (spesso chiamato schmaltz nella tradizione ashkenazita) o sostituti della panna non caseari.

Nonostante i divieti religiosi, alcuni cibi generalmente non considerati kosher si sono fatti strada nella cucina tradizionale ebraica; lo storione , consumato dagli ebrei europei almeno nel XIX secolo, ne è un esempio.

Dispersione geografica

Pescaíto frito , originario degli ebrei andalusi del XVI secolo di Spagna e Portogallo

La ricca cucina degli ebrei ashkenaziti si basava su secoli di vita nel clima freddo dell'Europa centrale e orientale , mentre la cucina più leggera e "solare" degli ebrei sefarditi era influenzata dalla vita nella regione mediterranea.

Ogni comunità ebraica ha i suoi piatti tradizionali, spesso incentrati su specialità del proprio paese d'origine. In Spagna e Portogallo , le olive sono un ingrediente comune e molti cibi vengono fritti nell'olio. L'idea di friggere il pesce nello stereotipo britannico del fish and chips , ad esempio, è stata introdotta in Gran Bretagna da immigrati ebrei sefarditi. In Germania , gli stufati erano popolari. Gli ebrei dei Paesi Bassi si specializzarono in sottaceti, aringhe , torte al burro e bolas (involtini di marmellata). In Polonia , gli ebrei fatti vari tipi di pesce ripieni in umido e con palla matza zuppa o lokshen tagliatelle . In Nord Africa , gli ebrei mangiavano couscous e tagine .

Pertanto, un pasto tradizionale dello Shabbat per gli ebrei ashkenaziti potrebbe includere foglie di vite ripiene, roast beef, brasato o pollo, tzimme di carote e patate. Un pasto tradizionale dello Shabbat per gli ebrei sefarditi si concentrerebbe maggiormente su insalate, couscous e altre specialità mediorientali.

Storia della cucina ebraica

epoca biblica

Articolo principale: antica cucina israelita
Farro , coltivato in tempi biblici

La dieta quotidiana dell'antico israelita ordinario era principalmente di pane, cereali cotti e legumi. Il pane veniva mangiato ad ogni pasto. Il pane consumato fino alla fine della monarchia israelita era per lo più fatto con farina d'orzo.

Durante l' era del Secondo Tempio divenne predominante il pane a base di farina di frumento. Sono stati prodotti vari tipi di pane. Probabilmente i più comuni erano i pani piatti azzimi chiamati ugah o kikkar. Un altro tipo era un wafer sottile, noto come rakik. Una pagnotta più spessa, nota come hallah, veniva preparata con la farina della migliore qualità, solitamente per scopi rituali. Il pane veniva talvolta arricchito con l'aggiunta di farina di legumi (Ezechiele 4:9).

La Mishna ( Hallah 2:2) menziona l'impasto del pane fatto con succo di frutta invece che con acqua per addolcire il pane. Gli israeliti a volte aggiungevano anche finocchio e cumino all'impasto del pane per insaporire e intingevano il pane nell'aceto (Rut 2:14), nell'olio d'oliva o nell'olio di sesamo per un sapore extra.

Le verdure hanno avuto un ruolo minore, ma significativo nella dieta. I legumi e le verdure venivano tipicamente consumati negli stufati . Gli stufati di lenticchie o fagioli erano comuni e venivano cucinati con cipolla, aglio e porri per insaporire. I legumi freschi venivano anche arrostiti, oppure essiccati e conservati per lunghi periodi, poi cotti in una zuppa o in uno stufato. Con il pane si mangiavano anche le verdure crude. Le lenticchie erano il più importante dei legumi e venivano usate per preparare minestre e zuppe, oltre a torte di lenticchie fritte chiamate ashishim .

Gli israeliti bevevano latte di capra e di pecora quando era disponibile in primavera e in estate e mangiavano burro e formaggio. Mangiavano anche miele, sia di api che di datteri .

Fichi e uva erano i frutti più consumati, mentre datteri, melograni, mandorle e altri frutti e noci venivano mangiati più occasionalmente.

Il vino era la bevanda più popolare e talvolta venivano prodotte altre bevande fermentate.

La carne, di solito capra e montone, veniva mangiata raramente dalla maggior parte degli israeliti e riservata ad occasioni speciali, come celebrazioni, pasti festivi o feste sacrificali. I ricchi mangiavano carne più frequentemente e avevano a disposizione carne di manzo , cervo e vitello .

Le olive erano usate principalmente per il loro olio, che veniva usato crudo e per cuocere carne e stufati. Si mangiava anche selvaggina (di solito cervi e gazzelle), uccelli, uova e pesce, a seconda della disponibilità. La carne era tipicamente preparata in brodi o stufati e talvolta arrostita. Per la conservazione a lungo termine, la carne veniva affumicata, essiccata o salata.

Fichi , uno dei frutti più citati nella Bibbia.

Il porridge e la pappa erano fatti con grano macinato, acqua, sale e burro. Questo impasto costituiva anche la base per i dolci, ai quali a volte veniva aggiunto olio, detto shemen , e frutta prima della cottura.

La maggior parte del cibo veniva consumata fresca e di stagione. Frutta e verdura dovevano essere mangiate man mano che maturavano e prima che si rovinassero.

La gente doveva fare i conti con periodici episodi di fame e carestia. La produzione di cibo a sufficienza richiedeva un lavoro duro e tempestivo e le condizioni climatiche determinavano raccolti imprevedibili e la necessità di conservare quanto più cibo possibile. Così, l'uva veniva trasformata in uva passa e il vino, le olive in olio, i fichi, i fagioli e le lenticchie venivano essiccati e i cereali venivano conservati per l'uso durante tutto l'anno.

Poiché il latte fresco tendeva a deteriorarsi rapidamente, gli israeliti conservavano il latte in contenitori di pelle che lo facevano cagliare rapidamente e lo bevevano sotto forma di latte acido e denso che chiamavano laban.

Le descrizioni dei pasti tipici israeliti compaiono nella Bibbia. Il Libro di Samuele descrive le razioni che Abigail portò al gruppo di Davide : pani, vino, pecore macellate, grano arso, uva passa e focacce di fichi. Il Libro di Rut descriveva una tipica colazione leggera: pane intinto nell'aceto e grano arso o arrostito.

La cucina ha mantenuto molti tratti coerenti basati sui principali prodotti disponibili dal primo periodo israelita fino al periodo romano , anche se nuovi cibi sono diventati disponibili durante questo lungo periodo. Ad esempio, il riso è stato introdotto durante l' era persiana .

Durante il periodo ellenistico , con l' aumento del commercio con i Nabatei , si resero disponibili più spezie, almeno per chi poteva permettersele, e più pesce mediterraneo fu importato nelle città. In epoca romana fu introdotta la canna da zucchero .

Il cibo simbolico degli antichi israeliti continuò ad essere importante tra gli ebrei dopo la distruzione del Secondo Tempio nel 70 dC e l'inizio della diaspora ebraica .

Pane, vino e olio d'oliva erano visti come collegamenti diretti alle tre principali colture dell'antico Israele: grano, uva e olive. Nella Bibbia, questo trio è descritto come rappresentante della risposta divina ai bisogni umani ( Osea 2:23-24 ) e, in particolare, la necessità delle piogge stagionali, vitali per il successo della coltivazione di queste tre colture. ( Deuteronomio 11:13-14 ).

Il significato del vino, del pane e dell'olio è indicato dalla loro incorporazione nel rituale religioso ebraico , con le benedizioni sul vino e sul pane per lo Shabbat e i pasti delle feste e durante le cerimonie religiose come i matrimoni e l'accensione dello Shabbat e le luci delle feste con l'olio d'oliva.

La cucina ebraica moderna ha avuto origine nelle varie comunità della diaspora ebraica e la cucina ebraica moderna ha poca somiglianza con ciò che mangiavano gli antichi israeliti. Tuttavia, alcuni piatti originari dell'antico Israele sopravvivono fino ai giorni nostri. In particolare tra questi c'è il cholent , o hamin , uno stufato tradizionalmente consumato durante lo Shabbat che viene fatto bollire a fuoco lento per 12 ore in un modo conforme alle restrizioni dello Shabbat. Risale almeno al periodo del Secondo Tempio . Varie comunità della diaspora hanno creato le proprie varianti del piatto in base al clima locale e agli ingredienti disponibili, che vengono mangiati oggi.

Altri cibi risalenti agli antichi israeliti includono i pastelli , o pasticci di carne dello Shabbat, e il charoset , una pasta dolce di frutta e noci mangiata durante il seder pasquale .

epoca talmudica

Il pane era un alimento base e, come nella Bibbia, il pasto è designato con il semplice termine "mangiare il pane", quindi la legge rabbinica ordina che la benedizione pronunciata sul pane copra tutto il resto tranne il vino e il dessert. Il pane era fatto non solo di grano, ma anche di orzo, riso, miglio, lenticchie, ecc.

Si mangiavano molti tipi di frutta. C'era l'usanza di mangiare mele durante Shavuot , mentre frutta ed erbe specifiche venivano mangiate durante le vacanze e le occasioni speciali come Rosh Hashana . I bambini ricevevano noci e spighe di grano arrostite soprattutto la sera di Pasqua. Le olive erano così comuni che venivano usate come misura ( zayit ).

La carne veniva consumata solo in occasioni speciali, durante lo Shabbat e durante le feste. I devoti allevavano bestiame eccellente per lo Shabbat (Beẓah 16a), ma sulla tavola c'erano anche vari altri tipi di piatti, condimenti e spezie. Anche i cervi fornivano carne, così come fagiani, galline e piccioni.

La salsa di pesce fermentato era un importante articolo di commercio, essendo chiamato " garum " tra gli ebrei, come tra i greci e i romani. Plinio dice espressamente di un " garum castimoniale " (cioè kosher garum) che era preparato secondo la legge ebraica. Si mangiava un tipo specifico di locusta. Le uova erano così comunemente mangiate che la quantità di un uovo veniva usata come misura.

La devastazione della rivolta di Bar-Kokhba ridusse notevolmente la varietà della dieta locale. In seguito, la quantità di merci importate è diminuita e le verdure sono diventate un lusso. Il pasto tipico consisteva in una fetta di pane intinto nell'olio d'oliva, una zuppa o pappa di legumi e frutta, soprattutto fichi. Durante lo Shabbat si mangiava una piccola quantità di pesce e verdure.

Mentre la carne di maiale era proibita dalle leggi ebraiche come descritto sotto la kashrut , il rifiuto di mangiare carne di maiale divenne centrale per l'identità ebraica solo durante il dominio romano. Il consumo di carne di maiale durante il periodo romano aumentò e divenne strettamente legato ai romani non solo come cucina comune ma anche come animale frequentemente sacrificato. Jordan Rosenblum ha sostenuto che non consumando carne di maiale, gli ebrei hanno mantenuto il loro senso di particolarità e hanno persino tenuto una silenziosa rivolta contro l'Impero Romano.

Struttura del pasto

Il primo piatto era un antipasto in salamoia per stimolare l'appetito, seguito dal pasto principale, che si concludeva con un dolce, chiamato in greco θάργημα . Afiḳomen è usato nello stesso senso. I bocconcini ( parperet ) venivano consumati prima e dopo il pasto (Ber. VI. 6).

Il vino veniva aromatizzato con mirra o con miele e pepe, la miscela essendo chiamata conditum . C'era vino aceto, vino di Amanus e Cilicia, vino rosso di Saron, vino etiope e vino nero. Alcuni vini erano considerati buoni per lo stomaco, altri no. C'era birra dall'Egitto chiamata zythos (Pes. iii. 1) e birra fatta da una spina Spina regia .

L'accento è stato posto sul bere con il pasto poiché mangiare senza bere (qualsiasi liquido) provoca problemi di stomaco.

Medioevo

Lokshen kugel

Gli ebrei erano così ampiamente dispersi nel Medioevo che è difficile dare un resoconto connesso del loro modo di vivere per quanto riguarda il cibo. Nei paesi arabi l'autore dell'Halakhot Gedolot conosceva alcuni piatti che sembrano essere specifici cibi ebraici, ad esempio il paspag , che era forse un biscotto.

Secondo il Siddur Amram , il famoso " ḥaroset " è prodotto in quei paesi da una miscela di erbe, farina e miele (in arabo, " ḥalikah ").

Maimonide , nel suo "Sefer Refu'ot", cita i piatti che fanno bene alla salute. Raccomanda pane cotto di grano non troppo nuovo, né troppo vecchio, né troppo fine, inoltre, la carne di capretto, pecora e gallina ei tuorli d'uovo. Il latte di capra e di mucca è buono, né il formaggio e il burro sono dannosi. Il miele fa bene agli anziani; il pesce con carne bianca e solida è salutare; così anche il vino e la frutta secca . La frutta fresca, tuttavia, non è salutare e non consiglia aglio o cipolle.

Ci sono informazioni dettagliate sulla cucina ebraica italiana nel libro Massechet Purim . Si tratta di crostate, castagne, tortore, frittelle, crostatine, panpepato, ragù, selvaggina, oca arrosto, pollo, piccioni ripieni, anatre, fagiani, pernici, quaglie, amaretti e insalata. Questi erano considerati lussi.

Gli ebrei medievali oppressi godevano di pasti abbondanti solo durante lo Shabbat, le feste, le circoncisioni e i matrimoni. Ad esempio, gli ebrei di Rodi , secondo una lettera di Ovadiah Bartinura, 1488, vivevano solo di erbe e verdure, senza mai assaggiare carne o vino. In Egitto , invece, si ottenevano carne, pesce e formaggio, a Gaza , uva, frutta e vino. I piatti freddi sono ancora apprezzati in Oriente. In genere si mangiava un solo piatto, con pane fresco ogni giorno.

Alcuni piatti ebraici frequentemente menzionati nella letteratura yiddish dal XII secolo in poi sono brätzel , lokshen , pasteten , fladen , beleg .

Barscht o borscht è una zuppa di barbabietole ucraina, più noto sono i Berkes o barches (challah) mangiati durante lo Shabbat, e Shalet (cholent), che commemora Heine e che la chiamata ebrei spagnoli ani (Hamin). Anche lo Shabbat pudding, kigl o kugel in yiddish, è ben noto.

Era moderna

Negli Stati Uniti, in particolare, la cucina ebraica (e i libri di cucina che l'hanno registrata e guidata) si è evoluta in modi che illuminano i cambiamenti nel ruolo delle donne ebree e nella famiglia ebraica.

Anche la cucina ebraica ha svolto un ruolo importante nel plasmare la scena dei ristoranti in Occidente, in particolare nel Regno Unito e negli Stati Uniti. La cucina israeliana in particolare è diventata una delle principali tendenze alimentari nel Regno Unito, con molti ristoranti israeliani che ora stanno aprendo ristoranti gemelli a Londra e oltre.

Negli anni '30 c'erano quattro panetterie ebraiche a Minneapolis a pochi isolati l'una dall'altra per cuocere bagel e altro pane fresco. Le famiglie ebree acquistavano pagnotte di challah per il pasto del sabato in una panetteria del North Side. C'erano due mercati di carne kosher e quattro gastronomie ebraiche , una delle quali iniziò la distribuzione di quelle che sarebbero diventate le cheesecake surgelate di Sara Lee . Le gastronomie vendevano panini come carne in scatola e salame .

A Chicago gli immigrati ebrei dall'Europa orientale mangiavano un tipo di cereale di farina d' avena chiamato krupnik che a volte aveva orzo, patate e grassi aggiunti, e latte quando era disponibile. Gli ebrei ortodossi hanno continuato a osservare la kashrut . Gli operai della Sweatshop trasportavano bagel , knish e aringhe al lavoro.

Variazioni della cucina ebraica

Carciofi Ebraici Fritti

Le cucine ebraiche variano ampiamente a seconda delle regioni di origine, ma tendono ad essere ampiamente classificate in famiglie sefardite (iberiche e nordafricane), mizrahi (mediorientali e centroasiatiche) e ashkenazite (orientali e centroeuropee).

Tuttavia, esiste una significativa sovrapposizione tra le diverse cucine, poiché gli ebrei hanno spesso migrato a grandi distanze e le diverse regioni in cui si sono stabiliti gli ebrei (ad esempio l'Europa sudorientale) sono state influenzate da culture diverse nel tempo. Ad esempio, la cucina ebraica balcanica contiene sia influenze ashkenazite/europee che sefardite-turche, poiché questa parte dell'Europa (fino ai confini dell'attuale Austria e Polonia) è stata per un periodo parte dell'Impero ottomano.

Dall'ascesa della migrazione ebraica ashkenazita nella Palestina del XIX secolo e dall'istituzione dello Stato di Israele, l'aumento dei contatti tra ebrei ashkenaziti, sefarditi e mizrahi ha portato a una crescente importanza della cucina mediorientale e mediterranea tra gli ebrei di tutte le etnie.

ashkenazita

Vedi anche: cucina ebraica ashkenazita

Mentre la cucina ashkenazita come è conosciuta oggi è in gran parte basata sul contesto del cibo ebraico-americano e ashkenazita-israeliano, gran parte della tradizione culinaria degli ebrei ashkenaziti proviene dall'Europa centrale e orientale.

Dopo essere stati espulsi dall'Europa occidentale nel Medioevo, gli ebrei furono costretti a vivere in povertà e quindi furono limitati in termini di ingredienti. I piatti sono stati realizzati con meno componenti; non erano molto speziati e gli ingredienti più saporiti dovevano essere usati con parsimonia. Questo è spesso il motivo per cui alcuni piatti della cucina ashkenazita sono noti per essere più blandi dei piatti della cucina sefardita o mizrahi.

La cucina si basa in gran parte su ingredienti che erano alla portata delle comunità ebraiche ashkenazite storicamente povere d'Europa, spesso composti da ingredienti che erano prontamente disponibili in Europa e convenienti e che erano percepiti come meno desiderabili e usati raramente dai loro vicini gentili, come petto, fegato di pollo e carciofi, tra gli altri ingredienti.

Poiché agli ebrei ashkenaziti era tipicamente vietato coltivare nei loro paesi d'origine in Europa, la loro cucina riflette questo e ci sono meno piatti incentrati sulle verdure nella loro cucina rispetto alle loro controparti sefarditi e mizrahi.

La carne viene macellata ritualmente nel processo shechita , e viene messa a bagno e salata. I piatti di carne sono una caratteristica importante dello Shabbat , dei festival e dei pasti celebrativi. Le carni brasate come la punta di petto sono molto ricche , così come gli ortaggi a radice come patate, carote e pastinaca che vengono utilizzati in piatti come latkes , zuppa di palline di matzo e tzimme .

Le verdure cotte, ripiene e al forno come il cavolo ripieno sono fondamentali per la cucina. A causa della mancanza di disponibilità di olio d'oliva e altri grassi tradizionalmente utilizzati nella cucina ebraica, il grasso di pollo avanzato e le pelli d'oca ( gribenes ) chiamato schmaltz è tradizionalmente usato nei piatti fleishig (carne), mentre il burro è tradizionalmente usato nel milchig (latticini) piatti.

Pesce

Gefilte di pesce con fettine di carota e chrain

Con la carne kosher non sempre disponibile, il pesce divenne un importante alimento base della dieta ebraica. Nell'Europa orientale a volte era riservato soprattutto allo Shabbat . Poiché il pesce non è considerato una carne dalla definizione culinaria né nel contesto giudaico, viene abitualmente mangiato con latte e altri latticini dagli ebrei osservanti. Tuttavia, questa è solo una regola generale tra le comunità ebraiche. In alcune comunità ci sono regole diverse per quanto riguarda il pesce e i latticini. Un'eccezione alla regola generale sono i sefarditi che di solito non mescolano il pesce con il latte o altri latticini. Allo stesso modo, nell'usanza chabad - chassidica non è considerato kosher consumare pesce insieme a specificamente latte ; tuttavia, è consentito consumare contemporaneamente pesce e altri latticini (es. burro, formaggio, panna) .

Anche se il pesce è parve , quando viene servito nello stesso pasto, gli ebrei ortodossi lo mangeranno in portate separate e laveranno (o sostituiranno) i piatti intermedi. Il pesce gefilte e il salmone affumicato sono popolari nella cucina ashkenazita .

Sebbene la combinazione di latticini e pesce sia generalmente accettabile, il pesce è l'unico alimento parve su cui il Talmud pone restrizioni quando viene cotto/mangiato insieme alla carne. Il ragionamento talmudico per non mangiare carne e pesce insieme ha origine da preoccupazioni sanitarie e sanitarie piuttosto che da obblighi sacri. A differenza del latte e della carne, è Kosher mangiare pesce e carne allo stesso pasto purché; vengono cotti separatamente, vengono serviti su piatti separati come portate separate, gli stessi utensili non vengono condivisi e tra una portata e l'altra la bocca viene accuratamente pulita con una bevanda e il palato viene neutralizzato con un alimento diverso.

Il pesce gefilte (dal tedesco gefüllte pesce "ripieno") veniva tradizionalmente preparato scuoiando i tranci di pesce, di solito carpe tedesche , disossando la carne, tritandola e talvolta mescolando con cipolle rosolate tritate finemente (3:1), uova, sale o pepe e olio vegetale. La pelle e la testa del pesce sono state poi farcite con il composto e lessate. Il motivo religioso per un piatto di pesce disossato per il Sabbath è il divieto di separare le ossa dal cibo mentre si mangia [il divieto di trivellatore , separazione]

Vorschmack / gehakte aringhe spalmate su pane di segale

Un prodotto confezionato commercialmente più comune che si trova oggi sono le polpette o polpette di pesce gefilte "polacche", simili alle quenelles , in cui lo zucchero viene aggiunto al brodo, risultando in un sapore leggermente dolce. A rigor di termini sono il ripieno di pesce, piuttosto che il pesce ripieno completo. Questo metodo di servizio si è evoluto dalla tradizione di togliere il ripieno dalla pelle, piuttosto che porzionare l'intero pesce a fette prima di servire.

Sebbene sia tradizionalmente preparato con carpa o coregone e talvolta luccio, il pesce gefilte può anche essere prodotto da qualsiasi pesce di grandi dimensioni: merluzzo , eglefino o nasello nel Regno Unito.

La combinazione di salmone affumicato o coregone con bagel e crema di formaggio è una colazione o un brunch tradizionale della cucina ebraica americana , resa famosa dalle gastronomie di New York .

Il vorschmack o gehakte hering (aringa tritata), un popolare antipasto dello Shabbat, è fatto tagliando aringhe sbucciate e disossate con uova sode , a volte cipolle , mele , zucchero o pepe e un pizzico di aceto .

zuppe

Borscht con panna acida

Un certo numero di zuppe sono tipicamente ashkenazite , una delle più comuni è la zuppa di pollo tradizionalmente servita durante lo Shabbat, le feste e le occasioni speciali.

La zuppa può essere servita con noodles ( lokshen in yiddish). Viene spesso servito con shkedei marak (letteralmente "zuppa di mandorle", crostini popolari in Israele), chiamato mandlen o mandlach in yiddish. Altri ingredienti popolari sono i kreplach (gnocchi) e le palline di matza  ( kneidlach ) - una miscela di farina di matza, uova, acqua e pepe o sale. Alcuni riservano kneidlach per la Pasqua e kreplach per altre occasioni speciali.

Nella preparazione di numerose zuppe non viene utilizzata né carne né grasso. Tali zuppe formavano il cibo delle classi povere. Un'espressione tra gli ebrei dell'Europa orientale, soup mit nisht (zuppa senza niente), deve la sua origine a zuppe di questo tipo.

Le zuppe come il borsht erano considerate un alimento base in Russia . Le zuppe come il krupnik erano fatte di orzo, patate e grasso. Questo era l'alimento base dei poveri studenti delle yeshivot ; nelle famiglie più ricche a questa zuppa veniva aggiunta la carne.

Ai matrimoni veniva spesso servita zuppa di pollo "dorata". La ragione del suo nome sono probabilmente i cerchi gialli di grasso di pollo fuso che galleggiano sulla sua superficie. Oggi, la zuppa di pollo è ampiamente indicata (non solo tra gli ebrei) per scherzo come "penicillina ebraica" e salutata come cura per il comune raffreddore.

Ci sono un certo numero di zuppe acide nella categoria borscht. Uno è il kraut o cavolo borscht, preparato cuocendo insieme cavolo, carne, ossa, cipolle, uvetta, sale acido (acido citrico), zucchero e talvolta pomodori.

Il borsht di barbabietola viene servito caldo o freddo. Nella versione fredda si può aggiungere un tuorlo d'uovo sbattuto prima di servire e guarnire ogni ciotola con un ciuffo di panna acida. Quest'ultimo processo è chiamato farweissen (fare il bianco).

Pane e torta

Pane Challah

L'impasto di challah (chiamato barkhes in yiddish occidentale) è spesso modellato in forme aventi significati simbolici; così su Rosh Hashanah vengono imitati anelli e monete, indicando "Che il nuovo anno sia rotondo e completo come questi"; per Hosha'na Rabbah, il pane è cotto sotto forma di chiave, che significa "Possa la porta del cielo aprirsi per accogliere le nostre preghiere". Il pane Challah è più comunemente intrecciato o realizzato in forme rotonde.

L' hamentash , un biscotto triangolare o un fagottino ripieno di conserve di frutta ( lekvar ) o di miele e pasta di semi di papavero nero , viene consumato durante la festa di Purim . Si dice che abbia la forma delle orecchie di Aman il tiranno. Il mohn kihel è un wafer circolare o rettangolare cosparso di semi di papavero. I pirushke , o panzerotti , sono piccoli dolcetti fritti nel miele o immersi nella melassa dopo essere stati cotti. Lo strudel è servito per dessert. I kugel sono preparati con riso, pasta o purè di patate.

Nell'Europa orientale, gli ebrei cuocevano pane nero ( proster , o "ordinario"), pane bianco e challah . La forma più comune è il twist ( koilitch o kidke dalla parola rumena încolăci che significa "torcere"). Il koilitch è di forma ovale e lungo circa un metro e mezzo. In occasioni speciali, come i matrimoni, il koilitch viene portato a una lunghezza di circa due piedi e mezzo.

Il bagel , originario della Polonia , è un alimento popolare ashkenazita e si è diffuso negli Stati Uniti .

Carne e grassi

Gebratenes (carne arrosto), carne tritata e essig-fleisch (carne all'aceto) sono le ricette di carne preferite. L' essig o, come viene talvolta chiamato, honig o sauerbraten , si ottiene aggiungendo alla carne parzialmente arrostita un po' di zucchero, alloro, pepe, uva passa, sale e un po' di aceto. Il knish è uno spuntino composto da un ripieno di carne o patate ricoperto di pasta cotta al forno o alla griglia.

Un piatto popolare tra gli ashkenaziti , come tra la maggior parte degli europei dell'est, sono i pierogi (che sono imparentati ma distinti dal kreplach ), spesso ripieni di carne macinata. Kishka è un popolare piatto ashkenazita tradizionalmente fatto di ripieno di farina o farina di matza, schmaltz e spezie.

Il grasso fuso dei polli, noto come schmaltz , è talvolta tenuto pronto per l'uso in cucina quando necessario. Gribenes o "scarti", chiamati anche griven, i ciccioli lasciati dal processo di rendering erano uno dei cibi preferiti nell'Europa orientale. Schmaltz si mangia spalmato sul pane.

Una crema di fegato tritata , preparata con cipolle e spesso con gribenes , è un antipasto, un contorno o uno spuntino popolare, soprattutto tra gli ebrei della costa orientale del Nord America. Di solito viene servito con pane di segale o cracker. Il petto è anche un popolare piatto ashkenazita di petto di manzo brasato.

Holishkes , cavolo ripieno, noto anche come rotolo di cavolo , è anche un piatto ebraico europeo che è emerso dai tempi più poveri per gli ebrei. Poiché nel Medioevo avere una mucca viva era più prezioso che mangiare carne, gli ebrei usavano riempitivi come pangrattato e verdure da mescolare con carne macinata. Ciò dava l'effetto di infilare più carne nelle foglie di cavolo.

Dolci e confetture

Teiglach

Il teiglach , tradizionalmente servito durante il Rosh Hashanah , il capodanno ebraico, è costituito da palline di pasta (della grandezza di una biglia) imbevute di uno sciroppo di miele. Gli ingberlach sono caramelle allo zenzero a forma di bastoncini o rettangoli.

In Europa, le gelatine e le conserve a base di succo di frutta venivano utilizzate come ripieno di pasticceria o servite con il tè. Tra i poveri, la gelatina era riservata agli invalidi, da qui la pratica di recitare il detto yiddish Alevay zol men dos nit darfn (che non abbiamo occasione di usarla) prima di riporla .

I flodni , una pasta dolce a strati composta da mele, noci, ribes e semi di papavero, erano un alimento base delle panetterie ebraiche ungheresi prima della seconda guerra mondiale .

Poiché era facile da preparare, fatta con ingredienti economici e non conteneva latticini, la composta divenne un dolce base nelle famiglie ebraiche di tutta Europa ed era considerata parte della cucina ebraica.

Contorni

Tzimme di carote

Lo tzimmes consiste generalmente di verdure o frutta cotte, a volte con l'aggiunta di carne. L'ortaggio più popolare è la carota ( mehren tzimmes ), che viene affettata. Le rape erano usate anche per gli tzimme , in particolare in Lituania. Nella Russia meridionale, in Galizia e in Romania gli tzimmes erano fatti di pere, mele, fichi, prugne o prugne ( floymn tzimmes ).

Kreplach , simile al russo pelmeni , sono i ravioli -come gnocchi a base di farina e uova mescolati in un impasto, laminati in fogli, tagliare in quadrati e poi riempito con finemente tritata, carne o formaggio stagionato. Sono più spesso serviti in zuppa, ma possono essere fritti. I kreplech vengono consumati in varie festività, tra cui Purim e Hosha'na Rabbah .

Cucina sefardita, mizrahi e ebraica italiana

Vedi anche: Cucina degli ebrei Mizrahi e Cucina degli ebrei sefarditi
Peperoni ripieni

L'esatta distinzione tra la cucina tradizionale sefardita e quella mizrahi può essere difficile da fare, a causa della mescolanza della diaspora sefardita e degli ebrei mizrahi con cui sono entrati in contatto.

Come regola generale, tuttavia, entrambi i tipi riflettono il cibo della popolazione locale non ebraica in cui ogni gruppo viveva. La necessità di preservare il kashrut porta ad alcuni cambiamenti significativi (in particolare, l'uso dell'olio d'oliva al posto del grasso animale è spesso considerato un retaggio della residenza ebraica in una zona, a causa del fatto che l'olio d'oliva può essere consumato con latte, a differenza del grasso animale).

Nonostante ciò, i concetti sefarditi e ashkenaziti di kosher differiscono; forse la differenza più notevole è che il riso , un importante alimento della dieta sefardita, è considerato kosher per la Pasqua ebraica tra i sefarditi, ma è vietato come kitniyot dalla maggior parte degli ashkenaziti.

La cucina sefardita privilegia insalate, verdure ripiene e foglie di vite, olio d'oliva, lenticchie, frutta fresca e secca, erbe aromatiche e noci e ceci. I piatti di carne fanno spesso uso di agnello o carne macinata. Il succo di limone fresco viene aggiunto a molte zuppe e salse.

Molti piatti di carne e riso incorporano frutta secca come albicocche, prugne e uvetta. I pinoli sono usati come guarnizione. La cucina Mizrahi si basa in gran parte su ingredienti freschi, poiché il marketing veniva effettuato nel suq locale.

La carne viene macellata ritualmente nel processo shechita e viene messa a bagno e salata. I piatti di carne sono una caratteristica importante di Shabbat , festival e pasti celebrativi.

Le verdure cotte, ripiene e al forno sono al centro della cucina, così come i vari tipi di fagioli, ceci, lenticchie e burghul (grano spezzato). Il riso prende il posto delle patate.

Proveniente dai climi mediterranei e "soleggiati", la cucina Mizrahi è spesso leggera, con un'enfasi su insalate, verdure ripiene e foglie di vite, olio d'oliva, lenticchie, frutta fresca e secca, erbe e noci e ceci. I piatti di carne fanno spesso uso di agnello o carne macinata. Il succo di limone fresco viene aggiunto a molte zuppe e salse.

Molti piatti di carne e riso incorporano frutta secca come albicocche, prugne e uvetta. I pinoli sono usati come guarnizione. Il succo di melograno è un alimento base della cucina ebraica persiana. Kubbeh , un gnocco di bulgur ripieno di carne, è presente nella cucina di molte comunità Mizrahi. Si serve nel brodo di cottura, come una specie di zuppa.

Bourekas di patate

La cucina sefardita , in particolare, è nota per il notevole uso di verdure non disponibili per gli ashkenaziti d'Europa, tra cui spinaci , carciofi , pinoli e (in tempi più moderni) zucca .

Lo stile di cucina è in gran parte mediorientale, con significative mescolanze di sapori spagnoli, italiani e nordafricani. I piatti sefarditi e mizrahi più popolari includono malawach , jachnun , sabich , mofletta , meorav yerushalmi skhug e amba . La cucina ebraica Mizrahi ha molti piatti unici che venivano mangiati dagli ebrei in Iraq, Turchia orientale, Kurdistan, Iran e Yemen.

Shabbat e piatti delle feste

Shabbat

Chamin / Cholent

Il buon cibo è una parte importante della mitzvah di oneg Shabbat ("godersi lo Shabbat"), quindi gran parte della cucina ebraica ruota attorno allo Shabbat .

Poiché gli ebrei osservanti non cucinano di Shabbat, sono state sviluppate varie tecniche per fornire un pasto caldo il giorno di Shabbat.

Un tale piatto è cholent o Chamin , spezzatino cotto lentamente carne con molte varianti. Gli ingredienti vengono messi in una pentola e messi a bollire prima di accendere le candele il venerdì sera. Quindi la pentola viene posta su una piastra riscaldante , la tradizionale blech (sottile lamina di latta usata per coprire le fiamme e su cui viene adagiata la pentola), oppure in un forno lento e lasciata cuocere a fuoco lento fino al giorno successivo.

Cholent emerse nell'antica Giudea, forse fin dal periodo del Secondo Tempio . Nel corso dei secoli, man mano che le comunità ebraiche della diaspora si sviluppavano, crearono variazioni del piatto in base al clima locale e agli ingredienti disponibili.

Una caratteristica importante della cucina dello Shabbat è la preparazione di torsioni di pane, conosciuti come challot o (nel sud della Germania, Austria e Ungheria ) "barches". Spesso sono ricoperti di semi per rappresentare la manna , che cadeva in doppia porzione il sesto giorno.

Un altro piatto dello Shabbat è la gelatina di piede di vitello , chiamata p'tsha o šaltiena in Lituania e galarita , galer , galleh o fisnoge in Polonia. Le ossa di manzo o di vitello vengono messe a bollire a lungo con acqua, condimenti, aglio e cipolle. Viene quindi lasciato raffreddare. Il brodo si gelatinizza quindi in una massa semisolida, che viene servita a cubetti.

Il drelies , un piatto simile originario della Russia meridionale e della Galizia, viene mescolato con uova alla coque e aceto quando viene tolto dal forno e servito caldo. In Romania si chiama piftie , in Serbia pihtije ; viene servito freddo, con aglio, uova sode e salsa all'aceto o crema di senape ed è considerato un piatto tradizionale nella stagione invernale.

Il kugel è un altro favorito dello Shabbat, in particolare il lokshen kugel, un dolce budino di pasta al forno, spesso con uvetta e spezie. I kugel non dolci possono essere fatti di patate, carote o una combinazione di verdure.

Le tagliatelle tradizionali - lokshen - sono fatte con un impasto di farina e uova arrotolate in sfoglie e poi tagliate a lunghe strisce. Se la pasta viene tagliata in piccoli quadrati, diventa farfel . Sia il lokshen che il farfel vengono solitamente bolliti e serviti con la zuppa.

Rosh Hashanah

A Rosh Hashanah , il capodanno ebraico , vengono preparati e mangiati diversi cibi simbolici chiamati simanim per una varietà di motivi diversi, ognuno unico per il piatto. Tutti gli ingredienti all'interno dei piatti sono kosher , il che significa che seguono le leggi del kashrut , la parola ebraica per corretto.

La maggior parte dei piatti è addolcita per rappresentare una preghiera per un dolce (piacevole) capodanno. Tali piatti dolci includono mele cotte o ricoperte di miele , lekach (torta al miele) e makroudh (una pasta sfoglia ripiena di datteri e ricoperta di miele).

I datteri , che simboleggiano la fine, possono essere mangiati anche da soli per incoraggiare i nemici a incontrare la loro fine. Il valore del dattero può essere fatto risalire ai tempi biblici, quando il dattero della palma è menzionato più volte all'interno della Bibbia stessa, ma anche con quanto preziosi fossero i datteri di esportazione .

I semi di melograno vengono mangiati per un anno di molte benedizioni, perché ci sono molti semi all'interno di un singolo melograno. Nello specifico, si pensa che ci siano 613 semi all'interno di un melograno, ognuno dei quali rappresenta uno dei 613 comandamenti della Torah .

Il valore tradizionale attribuito alle melagrane e al loro consumo deriva dalla loro menzione nella Bibbia quando la sua scoperta da parte di una delle spie di Mosè concluse che c'era fertilità nella terra dell'ignoto.

Il pane Challah viene cotto in una forma rotonda e circolare che intende rappresentare la natura ciclica della vita e della corona. È anche addolcito con miele o una combinazione di cannella e zucchero invece di essere immerso nel solito sale kosher .

Gli tzimme , un contorno composto tradizionalmente da carote o patate dolci zuccherate, sono serviti per simboleggiare la prosperità, a causa del doppio significato dellaparola yiddish meren , che rappresenta "moltiplicare" e "carota".

Ulteriori alimenti simbolici includono:

Yom Kippur

Yom Kippur è un giorno veloce. Il pasto pre-digiuno, chiamato seuda hamafseket , consiste solitamente in cibi che vengono digeriti lentamente e non sono molto speziati, per facilitare il digiuno e prevenire la sete.

Sukkot

Latkes con smetana

A Sukkot i pasti vengono consumati all'aperto nella sukkah , una capanna con il tetto di paglia costruita appositamente per le vacanze. Spesso si mangia anche frutta fresca, che viene intrecciata nel tetto della capanna di paglia.

Hanukkah

Sufganiyot

È consuetudine mangiare cibi fritti nell'olio per celebrare Hanukkah . Mangiare latticini era un'usanza nel medioevo.

Purim

Articolo principale: Purim
Purim hamantaschen

Pasqua

La Pasqua celebra l'Esodo dall'Egitto, dove si dice che il popolo ebraico partì così rapidamente che non c'era tempo per far lievitare il pane . Per commemorare questo evento, gli ebrei mangiano la matza e si astengono dal pane, dai dolci e da altri cibi a base di lievito e agenti lievitanti. Nei tempi moderni, le autorità rabbiniche consentono l'uso di lieviti chimici, come il lievito.

La matza è un alimento base durante le vacanze e viene utilizzata come ingrediente di molti piatti pasquali. La zuppa Kneidlach ( palla matza ) è tradizionale. Il pesce viene ricoperto con farina di matza prima di friggere e torte e budini sono fatti con fecola di patate e farina di matza.

I cuochi ebrei usano sia la farina di matza che la fecola di patate per i dolci durante la Pasqua ebraica. Le uova intere sbattute o gli albumi sono spesso utilizzati per realizzare dolci senza agenti lievitanti, come i pan di Spagna e gli angeli (la fecola di patate sostituisce la farina per dolci) e gli amaretti al cocco e alle mandorle .

Matsa shmura fatto a mano

I cibi pasquali variano nettamente tra le comunità sefardite e ashkenazite . Gli ashkenaziti escludono il riso, mentre è servito dai sefarditi. La matza è tradizionalmente preparata solo con acqua e farina, ma ne esistono altre varietà, come la matza all'uovo, che può contenere anche succo di frutta.

Al seder , è consuetudine in alcune comunità, in particolare tra gli ebrei rigorosamente ortodossi, utilizzare la shmura matza fatta a mano , che è stata sottoposta a una supervisione kashrut particolarmente severa .

L'esclusione del lievito dalla casa ha costretto i cuochi ebrei a essere creativi, producendo un'ampia varietà di piatti pasquali che utilizzano farina di matza e patate come addensanti. La farina di patate è largamente utilizzata nelle torte insieme alla farina di matza finemente macinata e alle noci.

Zuppa con palline di matza

Piatti ashkenaziti popolari sono matza brei ( matza sbriciolato con cipolla grattugiata, fritto con uova strapazzate), matza latkes ( frittelle ) e chremslach (chiamato anche crimsel o gresjelies, frittelle di farina matza). I matza kugel ( budini ) al vino sono stati introdotti nella moderna cucina ebraica.

Per addensare zuppe e salse a Pasqua si usa farina di matza o fecola di patate al posto della farina, per friggere pesce o cotolette un rivestimento di farina di matza e uova e per farcire patate al posto del pane ammollato.

I " tagliatelle " si possono preparare facendo delle frittelle con uova sbattute e farina di matza che, una volta cotte, vengono arrotolate e tagliate a listarelle. Possono essere versati nella zuppa prima di servire. I matza kleys (gnocchi) sono piccole palline di sugna mescolate con cipolle fritte tritate, prezzemolo tritato, uova sbattute e condimenti, immerse nella zuppa e cotte.

Il vino è anche una parte importante dei pasti pasquali. Tradizionalmente, un seder pasquale viene servito con quattro bicchieri di vino o succo d'uva, da consumare insieme a varie parti del seder. Il vino kosher è tipicamente consumato per la Pasqua ebraica.

Shavuot

I latticini sono tradizionalmente consumati a Shavuot .

Tisha B'Av

Tisha B'av è un giorno di digiuno, preceduto da nove giorni in cui gli ebrei tradizionalmente non mangiano carne, tranne lo Shabbat . Così in questo periodo dell'anno vengono preparati latticini e piatti vegetariani.

Il pasto prima del digiuno (il seudat mafseket ) consiste anch'esso di latticini e di solito contiene piatti a base di lenticchie e uova, entrambi antichi simboli ebraici di lutto. Alcuni ebrei ashkenaziti mangiano uova sode cosparse di cenere per simboleggiare il lutto.

Guarda anche

Riferimenti

 Questo articolo incorpora il testo di una pubblicazione ora di pubblico dominio :  Singer, Isidore ; et al., ed. (1901-1906). L'enciclopedia ebraica . New York: Funk e Wagnall. Mancante o vuoto |title=( aiuto )

Bibliografia

Storico

Ulteriori letture