Kefir - Kefir

Kefir
Kefir in un bicchiere.JPG
Kefir di latte normale che viene versato
Nomi alternativi Kefir di latte, gıpı ayran, qundəps, búlgaros
Regione o stato Caucaso settentrionale
Ingredienti principali Latte e grani di kefir

Kefir (scritto anche come kephir o kefier , Russo: Кефир ; Adyghe : Къундэпс ; Karachay-Balkar : Гыпы ) ( / k ə f ɪər / kə- FEER ), è una bevanda di latte fermentato simile ad un sottile yogurt o ayran che è a base di grani di kefir , un tipo specifico di coltura simbiotica mesofila . La bevanda ha origine nel Caucaso settentrionale , in particolare nei dintorni di Elbrus lungo le regioni montuose superiori della Circassia , Karachay e Balkaria da dove è arrivata in Russia, e da lì si è diffusa in Europa e negli Stati Uniti, dove viene preparata inoculando il latte di vacca , capra o pecora con grani di kefir.

Origine ed etimo

La parola kefir , conosciuta in lingua russa ( кефир ) almeno dal 1884, è forse di origine nord caucasica, in quanto i dizionari etimologici citano l'origine della parola forse derivante da una lingua caucasica. Un'altra opinione è che derivi da Adyghe кIэй 'barile' e фыр ' inacidire '.

Il kefir tradizionale veniva preparato in sacchetti di pelle di capra appesi vicino a una porta; i sacchetti sarebbero stati battuti da chiunque fosse di passaggio per mantenere ben amalgamati il ​​latte e i grani di kefir.

Tra le persone di origine circassa in tutto il mondo, è chiamato qundəps ( Adyghe : къундэпс , pronuncia Adyghe:  [qwəndaps] ).

In karachay-Balkar si chiama Gipi , che può avere un collegamento con gıbıt ( otre ).

Fu sotto il nome di "otre" che il kefir del Caucaso settentrionale fu distribuito nella seconda metà del XIX secolo e all'inizio del XX secolo. Kefir si è diffuso dall'ex Unione Sovietica al resto d'Europa, Giappone e Stati Uniti all'inizio del 21° secolo.

Bek-Mirza Baychorov e Irina Sakharova. Primi distributori di kefir in Russia.

La patria del kefir è considerata "la vicinanza di Elbrus lungo il corso superiore del Kuban" e l'invenzione del lievito naturale di kefir appartiene ai circassi o Karachay - Balkars . C'è stata una controversia su quale dei due l'abbia inventato per primo, poiché i nazionalisti di entrambe le parti hanno affermato che la loro parte era l'inventore originale.

Si pensava che i grani simili a cavolfiori della cultura del kefir avessero incredibili poteri curativi fin dal 18° secolo, e le famiglie del Nord Caucaso avevano grande cura che lasciavano in eredità di generazione in generazione come fonte di ricchezza familiare. Si crede ancora nella tradizione nord caucasica che sia tabù dare grani di kefir a chiunque perché fa arrabbiare gli spiriti. Quindi la gente del Caucaso settentrionale ha trovato un modo per ottenere grani di kefir, li "rubano falsamente" dai loro vicini previo accordo, quindi gli spiriti non lo saprebbero. La voce di questo potente alimento e medicinale si diffuse in zone lontane dal Caucaso e all'inizio del XX secolo, la Società panrussa dei medici chiese aiuto a due fratelli Blandov, proprietari di caseifici nel Caucaso settentrionale, per ottenere il grani di coltura di kefir. Uno dei fratelli, Nikolai Blandov, convinse una giovane impiegata, Irina Timofeevna Sakharova , a usare la sua bellezza per avere accesso al tanto desiderato grano. Si recò quindi al Narsana dove tentò di interessare un uzden locale, Bek-Mirza Baychorov, per aiutarla in questo complotto. Quando lui rifiutò di rinunciare a qualsiasi preziosa sostanza lei partì per tornare, solo per essere catturata dagli agenti della Bek-Mirza, che non volevano rinunciare al kefir e non volevano perdere la presenza dell'adorabile Irina o. Ritrovandosi in sua presenza e di fronte a una proposta di matrimonio per giunta rimase in silenzio fino a quando una missione di salvataggio organizzata dai suoi datori di lavoro la liberò. Ha prontamente portato il principe davanti alla corte dello Zar dove ha accettato i grani di kefir come soluzione della sua causa per rapimento. Nel settembre 1908 Irina Sakharova portò in vendita a Mosca le prime bottiglie di kefir, dove fu inizialmente utilizzato per scopi medicinali. Nel 1973, Irina, allora 85enne, ricevette una lettera dal ministro dell'Industria alimentare dell'Unione Sovietica, riconoscendo il suo grande ruolo nel portare il kefir al popolo russo. Inoltre, secondo Alimurat Tekeyev (pronipote di Bek-Mirza Baychorov, proprietario di un brevetto per la produzione di ayran ), le lettere di Irina Timofeevna confutano il fatto del rapimento: "Il mio bisnonno, rendendosi conto di quello che sarebbe diventato il più prezioso regalo per Irina, le ho regalato funghi kefir". Quindi Irina Timofeevna ha scritto: "Bek-Mirza e io abbiamo lasciato al mondo un enorme patrimonio di milioni di persone che migliorano la salute. Se Bek-Mirza non è più con noi – il suo eterno ricordo”. Infatti, Bekmyrza Baichorov ha continuato a dedicarsi alla zootecnia e ha fornito la razza ovina caucasica per il famoso ristorante parigino Maxim, nonché per i ristoranti di Mosca.

Fermentazione

Grani di Kefir, una matrice simbiotica di batteri e lieviti

Il kefir tradizionale viene fermentato a temperatura ambiente, generalmente durante la notte. La fermentazione del lattosio produce una bevanda acida , gassata , leggermente alcolica, con una consistenza e un sapore simile allo yogurt da bere .

I grani di kefir che iniziano la fermentazione sono inizialmente creati da autoaggregazioni di Lactobacillus kefiranofaciens e Saccharomyces turicensis , che poi fanno aderire la superficie da più produttori di biofilm per diventare una microcolonia tridimensionale. Il biofilm è una matrice di eteropolisaccaridi chiamati kefiran, che è composta da proporzioni uguali di glucosio e galattosio . Assomiglia a piccoli chicchi di cavolfiore , con colore che va dal bianco al giallo crema. In questi grani si può trovare una comunità simbiotica complessa e molto variabile, che può includere batteri dell'acido acetico (come A. aceti e A. rasens ), lieviti (come Candida kefyr e S. cerevisiae ) e un certo numero di specie di Lactobacillus , come L. parakefiri , L. kefiranofaciens (e subsp. kefirgranum ), L. kefiri , ecc. Mentre predominano alcuni microbi, le specie Lactobacillus sono sempre presenti. La flora microbica può variare tra i lotti di kefir a causa di fattori come i grani di kefir che escono dal latte durante la fermentazione o la formazione di cagliata attorno ai chicchi, nonché la temperatura. Inoltre, la composizione del kefir tibetano differisce da quella del kefir russo, del kefir irlandese, del kefir di Taiwan e della bevanda fermentata turca con kefir. Negli ultimi anni, l'uso di colture starter liofilizzate è diventato comune a causa della stabilità del risultato della fermentazione, poiché le specie di microbi vengono selezionate in condizioni di laboratorio, oltre che per un facile trasporto.

Durante la fermentazione, si verificano cambiamenti nella composizione degli ingredienti. Il lattosio , lo zucchero presente nel latte, viene scomposto principalmente in acido lattico (25%) dai batteri lattici, che provoca l'acidificazione del prodotto. I propionibatteri scompongono ulteriormente parte dell'acido lattico in acido propionico (questi batteri svolgono anche la stessa fermentazione nel formaggio svizzero ). Altre sostanze che contribuiscono al sapore del kefir sono l'acido piruvico , l'acido acetico , il diacetile e l' acetoina (entrambi contribuiscono a un sapore "burroso"), l'acido citrico , l' acetaldeide e gli amminoacidi derivanti dalla degradazione proteica.

Basso contenuto di lattosio

I lieviti ad azione lenta, tardivamente nel processo di fermentazione, scindono il lattosio in etanolo e anidride carbonica. Come risultato della fermentazione, nel kefir rimane pochissimo lattosio. Le persone con intolleranza al lattosio sono in grado di tollerare il kefir, a condizione che il numero di batteri vivi presenti in questa bevanda consumata sia sufficientemente alto (cioè, la fermentazione è proseguita per un tempo adeguato). È stato anche dimostrato che i prodotti a base di latte fermentato hanno un tempo di transito più lento rispetto al latte, il che può migliorare ulteriormente la digestione del lattosio.

Contenuto di alcol/etanolo

Kefir contiene etanolo , che è rilevabile nel sangue dei consumatori umani. Il livello di etanolo nel kefir può variare in base al metodo di produzione. Uno studio del 2016 sul kefir venduto in Germania ha mostrato un livello di etanolo di soli 0,02 g per litro, che è stato attribuito alla fermentazione in condizioni controllate che consentono solo la crescita dei lattobatteri , ma escludendo la crescita di altri microrganismi che formano quantità molto più elevate di etanolo. Uno studio del 2008 sul kefir commerciale tedesco ha rilevato livelli di 0,002-0,005% di etanolo. Il kefir prodotto da caseifici su piccola scala in Russia all'inizio del XX secolo conteneva l'1-2% di etanolo. I processi moderni, che utilizzano tempi di fermentazione più brevi, portano a concentrazioni di etanolo molto più basse dello 0,2-0,3%.

Nutrizione

Composizione

I prodotti Kefir contengono sostanze nutritive in quantità variabili da trascurabili a significative, inclusi minerali alimentari , vitamine , aminoacidi essenziali e acido linoleico coniugato , in quantità simili al latte non fermentato di mucca, capra o pecora. A un pH di 4,2 – 4,6, il kefir è composto principalmente da acqua e sottoprodotti del processo di fermentazione, tra cui anidride carbonica ed etanolo .

Tipici del latte, nel kefir si trovano diversi minerali alimentari, come calcio , ferro, fosforo , magnesio , potassio , sodio , rame, molibdeno , manganese e zinco in quantità che non sono state standardizzate in un rispettabile database di nutrienti. Simile anche al latte, il kefir contiene vitamine in quantità variabili, tra cui vitamina A , vitamina B 1 (tiamina), vitamina B 2 (riboflavina), vitamina B 3 (niacina), vitamina B 6 (piridossina), vitamina B 9 (acido folico). ), vitamina B 12 (cianocobalamina), vitamina C , vitamina D e vitamina E . Gli amminoacidi essenziali presenti nel kefir includono metionina , cisteina , triptofano , fenilalanina , tirosina , leucina , isoleucina , treonina , lisina e valina , come per qualsiasi prodotto lattiero-caseario.

Microbiota

I batteri probiotici presenti nei prodotti a base di kefir includono: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis e Leuconostoc . I lattobacilli nel kefir possono esistere in concentrazioni variabili da circa 1 milione a 1 miliardo di unità formanti colonie per millilitro e sono i batteri responsabili della sintesi del polisaccaride kefiran .

Oltre ai batteri, il kefir contiene spesso ceppi di lievito in grado di metabolizzare il lattosio, come Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis e Saccharomyces fragilis , nonché ceppi di lievito che non metabolizzano il lattosio, tra cui Saccharomyces cerevisiae , Torulaskiichstapora , unbrueczapora . Il significato nutrizionale di questi ceppi è sconosciuto.

Produzione

90 grammi di grani di kefir
Produzione di Kefir

Il kefir viene prodotto aggiungendo grani di kefir al latte in genere in una proporzione del 2-5% grani-latte. La miscela viene quindi posta in un contenitore resistente alla corrosione, come un barattolo di vetro, e conservata preferibilmente al buio per prevenire la degradazione delle vitamine sensibili alla luce. Dopo un periodo di fermentazione di 12-24 ore a una temperatura mite, idealmente 20-25 °C (68-77 °F), i chicchi vengono filtrati dal latte utilizzando un utensile resistente alla corrosione (acciaio inossidabile o plastica) e tenuti a produrre un altro lotto. Durante il processo di fermentazione i chicchi si allargano e alla fine si dividono formando nuove unità.

Il liquido fermentato risultante può essere bevuto, utilizzato nelle ricette o tenuto da parte in un contenitore sigillato per un tempo aggiuntivo per subire una fermentazione secondaria. A causa della sua acidità, la bevanda non deve essere conservata in contenitori di metallo reattivo come alluminio, rame o zinco, poiché questi potrebbero penetrarvi nel tempo. La durata di conservazione, non refrigerata, è fino a trenta giorni.

Il metodo russo consente la produzione di kefir su larga scala e utilizza due fermentazioni. Il primo passo è preparare le colture inoculando il latte con il 2-3% di cereali come descritto. I grani vengono quindi rimossi mediante filtrazione e l'1-3% della coltura madre liquida risultante viene aggiunta al latte e fatta fermentare per 12-18 ore.

Il kefir può essere preparato utilizzando colture liofilizzate comunemente disponibili in polvere nei negozi di alimenti naturali . Una parte del kefir risultante può essere conservata per essere utilizzata più volte per propagare ulteriori fermentazioni, ma alla fine non forma grani.

A Taiwan, i ricercatori sono stati in grado di produrre kefir in laboratorio utilizzando microrganismi isolati dai grani di kefir. Riferiscono che la bevanda al kefir risultante aveva proprietà chimiche simili al kefir fatto in casa.

Tipi di latte

I grani di kefir fermenteranno il latte della maggior parte dei mammiferi e continueranno a crescere in tale latte. I tipici latti animali utilizzati sono la mucca, la capra e la pecora, ciascuno con diverse qualità organolettiche (sapore, aroma e consistenza) e nutrizionali. Il latte crudo è stato tradizionalmente utilizzato.

Lo zucchero del latte non è essenziale per la sintesi del polisaccaride che compone i grani (kefiran) e l'idrolizzato di riso è un mezzo alternativo adatto. Inoltre, i grani di kefir si riprodurranno durante la fermentazione del latte di soia, anche se cambieranno aspetto e dimensioni a causa delle diverse proteine ​​a loro disposizione.

Esiste anche una variazione dei grani di kefir che prosperano nell'acqua zuccherata, vedi kefir d'acqua (o tibicos ), e può variare notevolmente dal kefir di latte sia nell'aspetto che nella composizione microbica.

culinario

Lituano kefir a base di zuppa di barbabietole ( šaltibarščiai )

Poiché contiene batteri Lactobacillus , il kefir può essere usato per fare un pane a lievitazione naturale . È anche utile come sostituto del latticello in cottura . Il kefir è uno degli ingredienti principali del borscht in Lituania , noto anche in Polonia come zuppa fredda lituana ( chłodnik litewski ) e in altri paesi. La zuppa okroshka a base di kefir è comune in tutta l'ex Unione Sovietica . Il kefir può essere usato al posto del latte su cereali, muesli , frappè , condimenti per insalate , gelati , frullati e zuppe .

Guarda anche

Altri prodotti caseari fermentati

Altre bevande fermentate

Riferimenti

link esterno