Kashrut -Kashrut

Kashrut (anche kashruth o kashrus , כַּשְׁרוּת ‎) è un insieme di leggi dietetiche che riguardano gli alimenti che gli ebrei possono mangiare e come tali alimenti devono essere preparati secondo la legge ebraica . Il cibo che può essere consumato sia ritenuto kosher ( / k ʃ ər / in inglese, Yiddish : כּשר ), dal Ashkenazi pronuncia del ebraica termine Kasher ( כָּשֵׁר ), che significa "fit" (in questo contesto: "fit per il consumo").

Sebbene i dettagli delle leggi della kashrut siano numerosi e complessi, si basano su alcuni principi di base:

  • Solo alcuni tipi di mammiferi, uccelli e pesci che soddisfano criteri specifici sono kosher; è vietato il consumo della carne di animali che non soddisfano questi criteri, come maiale , rane e crostacei .
  • I mammiferi e gli uccelli kosher devono essere macellati secondo un processo noto come shechita ; il sangue non può mai essere consumato e deve essere rimosso dalla carne mediante un processo di salatura e ammollo in acqua affinché la carne sia consentita per l'uso.
  • La carne ei derivati ​​della carne non devono mai essere mescolati con latte e derivati: devono essere utilizzate attrezzature separate per la conservazione e la preparazione di alimenti a base di carne e derivati ​​del latte.

Ogni cibo considerato kosher è anche classificato come segue:

  • I prodotti "a base di carne" (detti anche b'sari o fleishig ) sono quelli che contengono carne kosher, come manzo, bisonte o agnello, pollame kosher come pollo, oca, anatra o tacchino, o derivati ​​della carne, come la gelatina animale; devono essere considerati carne anche i prodotti non di origine animale che sono stati trasformati su attrezzature utilizzate per la carne o prodotti derivati ​​dalla carne ( b'chezkat basar )
  • I prodotti "caseari" (detti anche halavi o milchig ) contengono latte o eventuali derivati ​​come burro o formaggio; devono essere considerati latte anche i prodotti non lattiero-caseari che sono stati lavorati su attrezzature utilizzate per il latte o prodotti derivati ​​dal latte ( b'chezkat halav )
  • I prodotti Pareve non contengono né carne, né latte, né i rispettivi derivati, e comprendono alimenti come pesce, uova, cereali, frutta e ortaggi; rimangono parev se non vengono miscelati o lavorati utilizzando attrezzature utilizzate per carne o prodotti caseari.

Mentre qualsiasi prodotto che cresce dalla terra, come frutta, cereali, ortaggi e funghi, è sempre consentito, le leggi riguardanti lo stato di alcuni prodotti agricoli, specialmente quelli coltivati ​​nella Terra d'Israele , come le decime e i prodotti dell'anno sabbatico , influiscono sulla loro ammissibilità al consumo.

La maggior parte delle leggi fondamentali della kashrut derivano dai libri della Torah del Levitico e del Deuteronomio . I loro dettagli e la loro applicazione pratica, tuttavia, sono stabiliti nella Torah orale (codificata infine nella Mishnah e nel Talmud ) ed elaborati nella successiva letteratura rabbinica. Sebbene la Torah non affermi la logica per la maggior parte delle leggi kashrut , alcune suggeriscono che siano solo prove di obbedienza, mentre altre hanno suggerito ragioni filosofiche, pratiche e igieniche.

Nel secolo scorso, molte agenzie di certificazione kashrut hanno iniziato a certificare prodotti, produttori e ristoranti come kosher, di solito autorizzando l'uso di un simbolo o certificato di proprietà, chiamato hechsher , da esporre dall'azienda alimentare o sul prodotto, che indica che sono conformi alle leggi kosher. Questa etichettatura è utile per molte persone, comprese quelle le cui religioni si aspettano l'adesione a una serie simile di leggi dietetiche, le persone con allergie ai latticini o i vegani, che usano le varie designazioni kosher per determinare se un alimento contiene carne o ingredienti derivati ​​dai latticini .

Spiegazioni

Filosofico

La filosofia ebraica divide i 613 comandamenti (o mitzvot ) in tre gruppi: leggi che hanno una spiegazione razionale e sarebbero probabilmente emanate dalla maggior parte delle società ordinate ( mishpatim ), leggi che sono comprese dopo essere state spiegate ma non sarebbero legiferate senza il comando della Torah ( eidot ) e leggi che non hanno una spiegazione razionale ( chukim ).

Alcuni studiosi ebrei affermano che la kashrut dovrebbe essere classificata come leggi per le quali non esiste una spiegazione particolare poiché la mente umana non è sempre in grado di comprendere le intenzioni divine. In questa linea di pensiero, le leggi dietetiche sono state date come dimostrazione dell'autorità di Dio, e l'uomo deve obbedire senza chiedersi perché. Sebbene Maimonide concordi sul fatto che tutti gli statuti della Torah sono decreti, è del parere che, quando possibile, si dovrebbero cercare le ragioni dei comandamenti della Torah.

Alcuni teologi hanno affermato che le leggi della kashrut sono di carattere simbolico: gli animali kosher rappresentano le virtù , mentre gli animali non kosher rappresentano i vizi . La Lettera di Aristeas del I secolo a.C. sostiene che le leggi "sono state date ... per risvegliare i pensieri pii e per formare il carattere". Questa visione riappare nell'opera del rabbino Samson Raphael Hirsch del XIX secolo .

La Torah proibisce di "cuocere il capretto (capra, pecora, vitello) nel latte di sua madre". Sebbene la Bibbia non fornisca una ragione, è stato suggerito che la pratica fosse percepita come crudele e insensibile.

L'ebraismo chassidico crede che la vita quotidiana sia impregnata di canali che si connettono con la Divinità , la cui attivazione vede come aiutare la Presenza Divina ad essere attratta nel mondo fisico; Il chassidismo sostiene che le leggi alimentari sono legate al modo in cui tali canali, chiamati scintille di santità , interagiscono con vari animali. Queste scintille di santità vengono rilasciate ogni volta che un ebreo manipola un oggetto per un motivo sacro (che include il mangiare); tuttavia, non tutti i prodotti animali sono in grado di sprigionare le loro scintille di santità . L'argomento chassidico è che gli animali sono imbevuti di segni che rivelano il rilascio di queste scintille, e i segni sono espressi nella categorizzazione biblica di ritualmente puro e ritualmente impuro .

Secondo il teologo cristiano Gordon J. Wenham , lo scopo della kashrut era aiutare gli ebrei a mantenere un'esistenza distinta e separata dagli altri popoli; dice che l'effetto delle leggi è stato quello di impedire la socializzazione e i matrimoni misti con non ebrei, impedendo che l'identità ebraica fosse diluita. Wenham ha sostenuto che, poiché l'impatto delle leggi alimentari era un affare pubblico, ciò avrebbe rafforzato l'attaccamento ebraico a loro come promemoria del loro distinto status di ebrei.

Medico

Sebbene la ragione di Kashrut sia che si tratta di un decreto della Torah, ci sono stati tentativi di fornire supporto scientifico all'opinione che le leggi alimentari ebraiche abbiano un beneficio accidentale per la salute. Uno dei primi è quello di Maimonide nella Guida dei perplessi .

Nel 1953, David Macht , un ebreo ortodosso e sostenitore della teoria della previsione scientifica biblica, condusse esperimenti di tossicità su molti tipi di animali e pesci. Il suo esperimento prevedeva la fornitura di piantine di lupino con estratti dalla carne di vari animali; Macht ha riferito che nel 100% dei casi, gli estratti di carne ritualmente impura hanno inibito la crescita della piantina più di quella delle carni ritualmente pulite .

Allo stesso tempo, queste spiegazioni sono controverse. Lo studioso Lester L. Grabbe , scrivendo nell'Oxford Bible Commentary on Leviticus, afferma: "Una spiegazione ormai quasi universalmente respinta è che le leggi in questa sezione hanno come base l'igiene. Sebbene alcune delle leggi della purezza rituale corrispondano grosso modo a idee moderne di pulizia fisica, molte di esse hanno poco a che fare con l'igiene. Ad esempio, non ci sono prove che gli animali "impuri" siano intrinsecamente cattivi da mangiare o da evitare in un clima mediterraneo, come a volte si afferma".

Regole

Cibi proibiti

Pasto Kosher della compagnia aerea approvato da The Johannesburg Beth Din

Le leggi della kashrut possono essere classificate in base all'origine del divieto (biblico o rabbinico) e se il divieto riguarda il cibo stesso o una miscela di alimenti.

Gli alimenti proibiti dalla Bibbia includono:

  • Animali non kosher —qualsiasi mammifero senza determinate caratteristiche identificative ( zoccoli fessi e ruminanti ); tutti gli uccelli senza una tradizione che possano essere consumati; qualsiasi pesce senza pinne o squame (escludendo quindi il pesce gatto , per esempio).
     
Tutti gli invertebrati non sono kosher tranne alcuni tipi di locuste, su cui la maggior parte delle comunità manca di una chiara tradizione. Nessun rettile o anfibio è kosher.
  • Carrion ( nevelah ): carne di un animale kosher che non è stato macellato secondo le leggi della shechita . Questo divieto include gli animali che sono stati macellati da non ebrei.
  • Ferito ( terefah ): un animale con un difetto o una lesione significativi, come un osso fratturato o particolari tipi di aderenze polmonari.
  • Sangue ( diga ): il sangue dei mammiferi e dei volatili kosher viene rimosso mediante salatura, con procedure speciali per il fegato , che è molto ricco di sangue.
  • Grassi particolari ( chelev ): parti particolari del grasso addominale di bovini, capre e pecore devono essere rimosse mediante un processo chiamato nikkur .
  • Il nervo contorto ( gid hanasheh ): il nervo sciatico , poiché secondo Genesi 32:32 il patriarca Giacobbe è stato danneggiato quando ha combattuto con un angelo, quindi non può essere mangiato e viene rimosso da nikkur .
  • Un arto di un animale vivente ( ever min ha-chai ): secondo la legge ebraica, Dio proibì a Noè e ai suoi discendenti di consumare carne strappata da un animale vivo. Quindi, la legge ebraica considera questo divieto applicabile anche ai non ebrei, e quindi un ebreo non può dare o vendere tale carne a un non ebreo.
  • Cibo senza decime ( tevel ): i prodotti della Terra d'Israele richiedono la rimozione di alcune decime , che nei tempi antichi venivano date ai kohanim (sacerdoti), ai Leviti e ai poveri (rispettivamente terumah , maaser rishon e maasar ani ) o portate al Città Vecchia di Gerusalemme da mangiare lì ( maaser sheni ).
  • Frutto durante i primi tre anni ( orlah ) - secondo Levitico 19:23, il frutto di un albero nei primi tre anni dopo la semina non può essere consumato (sia nella Terra d'Israele che nella diaspora). Questo vale anche per il frutto della vite: l'uva e il vino che ne deriva.
  • Nuovo grano ( chadash ): la Bibbia proibisce il grano appena coltivato (piantato dopo la Pasqua dell'anno precedente) fino al secondo giorno di Pasqua; si discute se questa legge si applica al grano coltivato al di fuori della Terra di Israele.
  • Vino di libagione ( yayin nesekh ): vino che potrebbe essere stato dedicato a pratiche idolatriche.

Le miscele proibite dalla Bibbia includono:

  • Miscele di carne e latte ( basar be-chalav )—questa legge deriva dall'interpretazione estensiva del comandamento di non "cuocere un capretto nel latte di sua madre"; altri alimenti non kosher sono consentiti per uso non dietetico (ad esempio per essere venduti a non ebrei), ma agli ebrei è vietato beneficiare in alcun modo di miscele di carne e latte.
  • Diverse specie di piante cresciute insieme ( kilayim ): nella Terra d'Israele diverse specie di piante devono essere coltivate separatamente e non nelle immediate vicinanze secondo Levitico 19:19 e Deuteronomio 22:9-11.
     
Una suddivisione specifica di questa legge è il kil'ei ha-kerem , il divieto di piantare qualsiasi grano o ortaggio vicino a una vite ; questa legge si applica agli ebrei di tutto il mondo e un ebreo non può trarre beneficio da tali prodotti.

Gli alimenti rabbinicamente proibiti includono:

  • Latte non ebreo ( chalav akum ): latte che può avere una mescolanza di latte di animali non kosher (vedi sotto per le opinioni attuali su questo divieto).
  • Formaggio non ebraico ( gevinat akum ) - formaggio che potrebbe essere stato prodotto con caglio non kosher .
  • Vino non ebraico ( stam yeinam ): vino che, sebbene non prodotto per scopi idolatrici, potrebbe essere stato versato per tale scopo o in alternativa quando consumato porterà a matrimoni misti.
  • Cibo cucinato da un non ebreo ( bishul akum ): questa legge è stata emanata per problemi di matrimoni misti .
  • Pane non ebraico ( pat akum ): questa legge è stata emanata per problemi di matrimoni misti.
  • Rischio per la salute ( sakanah ): alcuni cibi e miscele sono considerati un rischio per la salute, come le miscele di pesce e carne.

Animali ammessi e vietati

Esempi di zoccoli in capre (in alto a sinistra), suini (in basso a sinistra) e bovini (in basso a destra). I cavalli mancano di zoccoli (in alto a destra).

È ammessa solo carne di specie particolari. Mammiferi che sia masticare il loro cud ( ruminare ) e hanno zoccoli possono essere kosher. Sono espressamente esclusi gli animali con una caratteristica ma non l'altra (il cammello , l' irace e la lepre perché non hanno zoccoli fessi, e il maiale perché non rumina).

Nel 2008, una sentenza rabbinica ha stabilito che le giraffe e il loro latte possono essere considerate kosher. La giraffa ha entrambi gli zoccoli divisi e rumina, caratteristiche degli animali considerati kosher. I risultati del 2008 mostrano che il latte di giraffa caglia, soddisfacendo gli standard kosher. Sebbene kosher, la giraffa oggi non viene macellata perché il processo sarebbe molto costoso. Le giraffe sono difficili da trattenere e il loro uso alimentare potrebbe mettere in pericolo la specie.

Gli uccelli non kosher sono elencati a titolo definitivo, ma i riferimenti zoologici esatti sono contestati e alcuni riferimenti si riferiscono a famiglie di uccelli (ne vengono citati 24). La Mishnah si riferisce a quattro segni forniti dai saggi . Innanzitutto, un dores (uccello predatore) non è kosher. Inoltre, gli uccelli kosher possiedono tre caratteristiche fisiche: un dito extra nella parte posteriore (che non si unisce alle altre dita per sostenere la zampa), uno zefek ( raccolto ) e un korkoban ( ventriglio ) con un lume pelabile . Tuttavia, ai singoli ebrei è impedito di applicare da soli questi regolamenti; è necessaria una tradizione consolidata ( masorah ) per consentire il consumo degli uccelli, anche se si può dimostrare che soddisfano tutti e quattro i criteri. L'unica eccezione a questo è il tacchino. C'è stato un tempo in cui alcune autorità consideravano sufficienti i segni, così gli ebrei hanno iniziato a mangiare questo uccello senza masorah perché possiede tutti i segni ( simanim ) in ebraico.

I pesci devono avere pinne e squame per essere kosher. I crostacei e altra fauna acquatica non ittica non sono kosher. (Vedi specie di pesci kosher .) Gli insetti non sono kosher, ad eccezione di alcune specie di locuste kosher . Generalmente, qualsiasi animale che mangia altri animali, sia che uccidano il loro cibo o mangino carogne , non è kosher, così come qualsiasi animale che sia stato parzialmente mangiato da altri animali.

Classe Tipi proibiti
Mammiferi Carnivori; animali che non ruminano (es. il maiale ); animali che non hanno zoccoli (es. il cammello , la lepre , il cavallo e l' irace ); pipistrelli
Uccelli uccelli rapaci; spazzini
Rettili e anfibi Tutto
Animali acquatici Tutto non pesce. Tra i pesci, tutti quelli che non hanno né pinne né squame
insetti Tutti, tranne particolari tipi di locuste o cavallette che, secondo i più, oggi non sono identificabili

Separazione di carne e latte

Carne e latte (o derivati) non possono essere mischiati, nel senso che carne e latticini non vengono serviti nello stesso pasto, serviti o cotti negli stessi utensili, o conservati insieme.

Gli ebrei osservanti hanno set separati di piatti, e talvolta cucine diverse, per carne e latte, e aspettano da una a sei ore dopo aver mangiato carne prima di consumare prodotti lattiero-caseari. Gli utensili e i piatti milchig e fleishig (letteralmente "latteo" e "carnoso") sono le delimitazioni yiddish comunemente riferite rispettivamente tra latticini e carne.

Shelomo Dov Goitein scrive, "la dicotomia della cucina in una sezione di carne e una di latte, così basilare in una famiglia ebrea osservante, non è mai menzionata nella Geniza ". Goitein credeva che nell'alto medioevo le famiglie ebraiche conservassero un solo set di posate e stoviglie. Secondo David C. Kraemer la pratica di tenere set di piatti separati si sviluppò solo tra la fine del XIV e il XV secolo. È possibile che gli ebrei osservanti prima di allora abbiano aspettato durante la notte che la carne o il sugo di latticini assorbiti nelle pareti di una pentola diventassero insignificanti ( lifgam ) prima di utilizzare la pentola per l'altro alimento (carne o latticini).

Macellazione kosher

Una rappresentazione del XV secolo di shechita

Mammiferi e volatili devono essere macellati da un individuo addestrato (uno shochet ) utilizzando un metodo di macellazione speciale, la shechita . La macellazione di Shechita recide la vena giugulare , l'arteria carotide , l' esofago e la trachea in un unico movimento di taglio continuo con un coltello affilato non seghettato . Il mancato rispetto di uno di questi criteri rende la carne dell'animale non kosher.

Il corpo dell'animale macellato deve essere controllato dopo la macellazione per confermare che l'animale non presentava condizioni mediche o difetti che ne avrebbero causato la morte spontanea entro un anno, il che renderebbe la carne inadatta.

Queste condizioni ( treifot ) includono 70 diverse categorie di lesioni, malattie e anomalie la cui presenza rende l'animale non kosher.

È vietato consumare alcune parti dell'animale, come alcuni grassi ( chelev ) e il nervo sciatico delle gambe, il processo di escissione viene eseguito da esperti prima della vendita della carne.

Quanto più sangue possibile deve essere rimosso attraverso il processo di kashering ; ciò avviene solitamente mediante ammollo e salatura della carne, ma il fegato , essendo ricco di sangue, viene grigliato a fuoco vivo.

Il pesce (e le locuste kosher, per chi segue le tradizioni che lo consentono) devono essere uccisi prima di essere mangiati, ma nessun metodo particolare è stato specificato nella legge ebraica. Gli aspetti legali della macellazione rituale sono disciplinati non solo dalla legge ebraica ma anche dal diritto civile.

Alcuni credono che questo garantisca che l'animale muoia istantaneamente senza inutili sofferenze , ma molti attivisti per i diritti degli animali considerano il processo crudele, sostenendo che l'animale potrebbe non perdere immediatamente conoscenza e gli attivisti hanno chiesto che venga bandito.

Preparazione delle carni

Quando un animale viene macellato ritualmente ( shechted ) la carne cruda viene tradizionalmente tagliata, sciacquata e salata, prima della cottura. La salatura della carne cruda fa uscire il sangue che si deposita sulla superficie interna della carne. La salatura viene effettuata con sale grosso a grana grossa, comunemente indicato come sale kosher , dopodiché la carne viene adagiata su una grata o un colino per consentire il drenaggio, rimanendo tale per il tempo necessario a percorrere un miglio biblico (ca. 18-24 minuti). Successivamente, il residuo di sale viene sciacquato via con acqua e la carne cotta.

La carne arrostita non necessita di salatura preventiva, poiché il fuoco provoca una naturale epurazione del sangue.

Turei Zahav ("Taz"), un commento del XVII secolo sullo Shulchan Arukh , ha stabilito che i pezzi di carne possono essere "molto spessi" durante la salatura. La pratica ebraica yemenita , tuttavia, segue Saadiah Gaon , che richiedeva che la carne non fosse più grande di mezzo "rotal" (cioè circa 216 grammi) durante la salatura. Ciò consente agli effetti del sale di penetrare.

Alcune comunità ebraiche ortodosse richiedono l'ulteriore restrizione di immergere la carne cruda in acqua bollente prima di cuocerla , una pratica nota come ḥaliṭah ( ebraico : חליטה ‎), " sbollentare ". Si credeva che questo costringesse il sangue depositato all'interno della carne, per evitare che trasudasse quando la carne veniva mangiata. La carne cruda viene lasciata nella pentola di acqua bollente per il tempo necessario affinché la carne si imbianchi nel suo strato esterno.

Se qualcuno volesse usare l'acqua per la zuppa dopo aver preparato la ḥaliṭah nella stessa pentola, potrebbe semplicemente togliere la pellicola, schiumare e schiumare quella superficie nell'acqua bollente.

aliṭah non è necessaria quando si arrostisce la carne sul fuoco, poiché il fuoco restringe il sangue.

Utensili Kosher

Latticini Kosher del XIX secolo nel Museo Ebraico di Berlino

Gli utensili usati per i cibi non kosher diventano non kosher e rendono non kosher anche il cibo altrimenti kosher preparato con loro.

Alcuni di questi utensili, a seconda del materiale di cui sono fatti, possono essere resi adatti alla preparazione di cibi kosher mediante immersione in acqua bollente o mediante l'applicazione di una fiamma ossidrica.

Il cibo preparato in modo da violare lo Shabbat (Sabbath) non può essere mangiato; sebbene in certi casi sia permesso dopo la fine dello Shabbat .

leggi pasquali

L'etichetta su una bottiglia di succo d'arancia che certifica che è kosher per la Pasqua

La Pasqua ha regole dietetiche più rigorose, la più importante delle quali è il divieto di mangiare pane lievitato o derivati ​​di questo, detti chametz . Questo divieto deriva da Esodo 12:15.

Anche gli utensili usati nella preparazione e nel servizio del chametz sono proibiti durante la Pasqua ebraica a meno che non siano stati purificati ritualmente ( kashered ).

Gli ebrei osservanti spesso tengono set separati di utensili da carne e da latte solo per l'uso della Pasqua. Inoltre, alcuni gruppi seguono varie restrizioni alimentari durante la Pasqua ebraica che vanno oltre le regole della kashrut , come non mangiare kitniyot , gebrochts o aglio .

Prodotti della Terra d'Israele

Le regole bibliche controllano anche l'uso dei prodotti agricoli, per esempio, rispetto alla loro decima, o quando è permesso mangiarli o raccoglierli, e cosa deve essere fatto per renderli adatti al consumo umano.

Per i prodotti coltivati ​​in Terra d'Israele deve essere applicata una versione modificata delle decime bibliche , tra cui Terumat HaMaaser , Maaser Rishon , Maaser Sheni e Maasar Ani (i prodotti non decimati sono chiamati tevel ); i frutti dei primi tre anni di crescita o reimpianto di un albero sono vietati per mangiare o qualsiasi altro uso come orlah ; i prodotti coltivati ​​in Terra d'Israele il settimo anno ottengono k'dushat shvi'it e, se non gestiti con cura, sono vietati come violazione dello Shmita (anno sabbatico).

Alcune regole della kashrut sono soggette a diverse opinioni rabbiniche. Ad esempio, molti sostengono che la regola contro il consumo di chadash (grano nuovo) prima del 16 del mese Nisan non si applica al di fuori della Terra di Israele.

Verdure

Un bozzolo trovato tra i chicchi d' orzo in un sacchetto di orzo disponibile in commercio. Alimenti come semi , noci e verdure devono essere controllati per evitare di mangiare insetti.

Sebbene le piante e i minerali siano quasi sempre kosher, i ristoranti vegetariani e i produttori di cibi vegetariani sono tenuti a ottenere un hechsher , che certifica che un'organizzazione rabbinica ha approvato i loro prodotti come kosher, perché il hechsher di solito certifica che alcune verdure sono state controllate per l'infestazione da insetti e sono state prese misure per garantire che il cibo cotto soddisfi i requisiti di bishul Yisrael . Verdure come spinaci e cavolfiori devono essere controllate per l'infestazione da insetti. La procedura corretta per l'ispezione e la pulizia varia in base alla specie, alle condizioni di crescita e alle opinioni dei singoli rabbini.

Pareve cibi

Un cibo pareve è uno che non è né carne né latticini. Il pesce rientra in questa categoria, così come qualsiasi alimento che non sia di origine animale. Anche le uova sono considerate pareve nonostante siano un prodotto animale.

Alcuni processi convertono un prodotto derivato dalla carne o dai latticini in uno pareve . Ad esempio, il caglio a volte viene ricavato dalle pareti dello stomaco, ma è accettabile per la produzione di formaggio kosher. Anche le gelatine derivate da fonti animali kosher (che venivano macellate ritualmente) sono pareve . Altri prodotti simili alla gelatina provenienti da fonti non animali come l' agar agar e la carragenina sono per natura pareve . La gelatina di pesce, come tutti i prodotti ittici kosher, è pareve .

La legge ebraica generalmente richiede che il pane sia conservato parve (cioè non impastato con carne o latticini né fatto con carne o attrezzature per latticini).

Kashrut ha procedure mediante le quali l'attrezzatura può essere ripulita dal suo precedente uso non kosher o di carne/latticini, ma queste possono essere inadeguate per i vegetariani, per chi soffre di allergie o per chi aderisce ad altre leggi religiose.

Ad esempio, le attrezzature per la produzione di prodotti lattiero-caseari possono essere pulite abbastanza bene da consentire ai rabbini di concedere lo status di pareve ai prodotti fabbricati con esse, ma qualcuno con una forte sensibilità allergica ai prodotti lattiero-caseari potrebbe comunque reagire ai residui di latte. Ecco perché alcuni prodotti che sono legittimamente pareve portano avvertenze "latte".

Cannabis

Per la cannabis coltivata in Israele, le piante devono osservare shmittah , ma questo non si applica alla cannabis proveniente da altre parti. Almeno una marca di alimenti a base di cannabis è certificata per seguire le leggi del kashrut .

Tabacco

Sebbene non sia un prodotto alimentare, alcuni tabacchi ricevono una certificazione kosher per un anno per la Pasqua. Questa certificazione annuale significa che il tabacco è certificato anche per la Pasqua ebraica, dove possono essere in vigore diverse restrizioni. Il tabacco può, ad esempio, venire a contatto con alcuni chicchi di chametz severamente vietati durante la Pasqua e la certificazione è una garanzia che è esente da questo tipo di contaminazione.

In Israele questa certificazione è data da un gruppo rabbinico kashrut privato Beit Yosef , ma il Gran Rabbinato si è opposto alla concessione di qualsiasi certificazione da parte dei rabbini a causa dei rischi per la salute derivanti dal tabacco.

Alimenti geneticamente modificati

Con l'avvento dell'ingegneria genetica , un tipo completamente nuovo di cibo è stato portato nel mondo e gli studiosi sia del mondo accademico che della fede giudaica hanno punti di vista diversi sul fatto che questi nuovi ceppi di alimenti debbano essere considerati kosher o meno. Il primo animale geneticamente modificato approvato dalla FDA per il consumo umano è il salmone AquAdvantage e, mentre il salmone è normalmente un alimento accettabilmente kosher, questo organismo modificato ha un gene proveniente da un organismo non kosher.

Nel 2015, il Committee on Jewish Law and Standards dell'Assemblea Rabbinica ha pubblicato un documento sugli organismi geneticamente modificati, affermando che è consentita la modifica delle sequenze geniche attraverso l'introduzione di DNA estraneo al fine di trasmettere una capacità specifica nel nuovo organismo, che del tutto nuove specie non dovrebbero essere create intenzionalmente e che le implicazioni per la salute degli alimenti geneticamente modificati devono essere considerate su base individuale.

Alcuni affermano che questa mescolanza di specie è contro gli insegnamenti del Talmud e quindi contro la legge ebraica e non kosher. Altri sostengono che l'una in sessanta parti della legge kashrut sia importante e che il gene estraneo rappresenti meno di 1/60 dell'animale e quindi il salmone modificato è kosher.

Supervisione e marketing

Hashgacha

Alcuni cibi devono essere preparati in tutto o in parte da ebrei. Questo include il vino d'uva , alcuni cibi cotti ( bishul akum ), il formaggio ( g'vinat akum ), e secondo alcuni anche il burro ( chem'at akum ), i latticini (ebraico: חלב ישראל chalav Yisrael "latte d'Israele"), e pane ( Pas Yisroel ).

Standard di etichettatura dei prodotti

La U cerchiata indica che questo prodotto è certificato come kosher dall'Unione Ortodossa (OU). La parola "pareve" indica che questo prodotto non contiene né ingredienti derivati ​​dal latte né dalla carne.
Etichette Kosher su confezioni di sale e zucchero in Colombia .

Sebbene la lettura dell'etichetta dei prodotti alimentari possa identificare ingredienti ovviamente non kosher, alcuni paesi consentono ai produttori di omettere l'identificazione di determinati ingredienti. Tali ingredienti "nascosti" possono includere lubrificanti e aromi , tra gli altri additivi ; in alcuni casi, ad esempio, l'uso di aromi naturali , è più probabile che questi ingredienti derivino da sostanze non kosher. Inoltre, alcuni prodotti, come il pesce, hanno un alto tasso di etichettatura errata , il che può comportare la vendita di un pesce non kosher in una confezione etichettata come una specie di pesce kosher.

I produttori di alimenti e additivi alimentari possono contattare le autorità religiose ebraiche per far certificare i loro prodotti come kosher : ciò comporta una visita agli impianti di produzione da parte di un singolo rabbino o di un comitato di un'organizzazione rabbinica, che ispezionerà i metodi di produzione e il contenuto e, se tutto è sufficientemente kosher verrebbe rilasciato un certificato.

Simbolo di certificazione OK Kosher (K cerchiato) con una designazione di prodotti lattiero-caseari, su un sacchetto di gocce di cioccolato di Trader Joe

Talvolta i produttori identificano i prodotti che hanno ricevuto tale certificazione aggiungendo all'etichetta particolari simboli grafici. Questi simboli sono conosciuti nel giudaismo come hechsherim . A causa delle differenze negli standard di kashrut detenuti da diverse organizzazioni, gli hechsheirim di alcune autorità ebraiche possono a volte essere considerati non validi da altre autorità ebraiche. I marchi di certificazione dei vari rabbini e organizzazioni sono troppo numerosi per essere elencati, ma uno dei più comunemente usati negli Stati Uniti d'America è quello dell'Unione delle Congregazioni Ortodosse , che usa una U all'interno di un cerchio ("OU"), che simboleggia le iniziali dell'Unione Ortodossa . In Gran Bretagna, i simboli comunemente usati sono il logo "KLBD" del London Beth Din e il logo "MK" del Manchester Beth Din . A volte viene utilizzata una singola K come simbolo per kosher , ma poiché molti paesi non consentono il marchio delle lettere (il metodo con cui altri simboli sono protetti dall'uso improprio), indica solo che l'azienda che produce il prodotto afferma che è kosher .

Timbro per identificare il cibo come kosher. Collezione del Centro Ebraico di Auschwitz

Molti dei simboli di certificazione sono accompagnati da lettere o parole aggiuntive per indicare la categoria del prodotto, secondo la legge ebraica; la categorizzazione può entrare in conflitto con le classificazioni legali, specialmente nel caso di alimenti che la legge ebraica considera come prodotti lattiero-caseari , ma la classificazione legale no.

  • D—Latticini
  • DE—Attrezzature per latticini
  • M—Carne, compreso il pollame
  • Pareve —Cibo che non è né carne né latticini
  • Pesce
  • P— Relativo alla Pasqua ( P non è usato per Pareve )

In molti casi è necessaria una supervisione costante perché, per vari motivi come cambiamenti nei processi produttivi, prodotti che una volta erano kosher potrebbero cessare di esserlo. Ad esempio, un olio lubrificante kosher può essere sostituito da uno contenente sego , che molte autorità rabbiniche considerano non kosher. Tali cambiamenti sono spesso coordinati con il rabbino supervisore o l'organizzazione di supervisione per garantire che la nuova confezione non suggerisca alcun hechsher o kashrut . In alcuni casi, tuttavia, le scorte esistenti di etichette prestampate con l' hechsher possono continuare a essere utilizzate sul prodotto ora non kosher. Una vite attiva tra la comunità ebraica discute quali prodotti sono ora discutibili, così come i prodotti che sono diventati kosher ma le cui etichette devono ancora riportare il hechsher . Alcuni giornali e periodici parlano anche di prodotti kashrut .

I prodotti etichettati in stile kosher sono prodotti non kosher che hanno le caratteristiche degli alimenti kosher, come gli hot dog di carne intera , o sono aromatizzati o preparati in modo coerente con le pratiche ashkenazite , come i sottaceti all'aneto . La designazione di solito si riferisce a prodotti di gastronomia .

Storia della supervisione e del marketing kosher

I produttori di cibo spesso cercano di espandere i loro mercati o il loro potenziale di marketing e offrire cibo kosher è diventato un modo per farlo. L'unicità del cibo kosher fu pubblicizzata già nel 1849. Nel 1911 Procter & Gamble divenne la prima azienda a pubblicizzare uno dei loro prodotti, Crisco, come kosher. Nel corso dei due decenni successivi, aziende come Lender's Bagels , Maxwell House , Manischewitz e Empire si sono evolute e hanno dato al mercato kosher più spazio sugli scaffali. Negli anni '60, la Jewish National hotdog ha lanciato una campagna "rispondiamo a un'autorità superiore" per fare appello a ebrei e non ebrei allo stesso modo. Da quel momento in poi, "kosher" è diventato un simbolo sia di qualità che di valore. Il mercato kosher si espanse rapidamente e con esso maggiori opportunità per i prodotti kosher. Menachem Lubinsky, fondatore della fiera Kosherfest , stima fino a 14 milioni di consumatori kosher e 40 miliardi di dollari di vendite di prodotti kosher negli Stati Uniti

Nel 2014 le forze di difesa israeliane hanno deciso di consentire ai supervisori kosher donne di lavorare nelle loro cucine nelle basi militari e le prime ispettore kosher donne sono state certificate in Israele.

Uso legale

Le leggi sugli standard pubblicitari in molte giurisdizioni vietano l'uso della frase kosher nell'etichettatura di un prodotto, a meno che il produttore non possa dimostrare che il prodotto è conforme alle leggi alimentari ebraiche; tuttavia, diverse giurisdizioni spesso definiscono in modo diverso le qualifiche legali per conformarsi alle leggi alimentari ebraiche. Ad esempio, in alcuni luoghi la legge può richiedere che un rabbino certifichi la natura kashrut , in altri le regole del kosher sono pienamente definite dalla legge, e in altri ancora è sufficiente che il produttore ritenga solo che il prodotto sia conforme alle normative alimentari ebraiche . In diversi casi, le leggi che limitano l'uso del termine kosher sono state successivamente determinate come un'interferenza religiosa illegale.

Costi

Negli Stati Uniti, il costo della certificazione per gli articoli prodotti in serie è in genere minuscolo e di solito è più che compensato dai vantaggi dell'essere certificati. Nel 1975 il New York Times ha stimato il costo per articolo per ottenere la certificazione kosher a 6,5 ​​milionesimi di centesimo ($ 0,00000065) per articolo per un alimento surgelato della General Foods . Secondo un rapporto del 2005 di Burns & McDonnell, la maggior parte delle agenzie di certificazione nazionali statunitensi sono senza scopo di lucro, addebitando solo la supervisione e il lavoro in loco, per il quale il supervisore in loco "in genere guadagna meno per visita di un meccanico di auto all'ora ". Tuttavia, la reingegnerizzazione di un processo di produzione esistente può essere costosa. Certificazione di solito porta a un aumento dei ricavi per l'apertura dei mercati aggiuntivi per gli ebrei che mantengono kosher, i musulmani che mantengono halal , avventisti che osservano i principali leggi della Kosher dieta, vegetariani , e l' intollerante al lattosio che desiderano evitare i latticini (prodotti certificati attendibilmente come pareve soddisfano questo criterio). L' Unione ortodossa , una delle più grandi organizzazioni kashrut negli Stati Uniti, afferma che "se posizionato accanto a un marchio non kosher concorrente, un prodotto kosher farà meglio del 20%".

In alcune comunità ebraiche europee, la supervisione kosher della carne include una "tassa" utilizzata per finanziare l'educazione ebraica nella comunità, il che rende la carne kosher più costosa di quanto implicherebbe il costo della sola supervisione.

Società e cultura

aderenza

Molti ebrei osservano parzialmente il kashrut, astenendosi dal maiale o dai crostacei o non bevendo il latte con i piatti di carne. Alcuni mantengono kosher a casa ma mangiano in ristoranti non kosher. Nel 2012, un'analisi del mercato degli alimenti speciali in Nord America ha stimato che solo il 15% dei consumatori kosher era ebreo. La carne kosher viene regolarmente consumata dai musulmani quando l' halal non è disponibile. I musulmani, gli indù e le persone con allergie ai latticini spesso considerano la designazione kosher-pareve come una garanzia che un alimento non contenga ingredienti di origine animale, compreso il latte e tutti i suoi derivati. Tuttavia, poiché gli alimenti kosher-pareve possono contenere miele, uova o pesce, i vegani non possono fare affidamento sulla certificazione.

Circa un sesto di ebrei americani o 0,3% della popolazione americana completamente mantenere kosher, e molti altri di loro non seguire rigorosamente tutte le regole, ma ancora astenersi da alcuni cibi proibiti (soprattutto di maiale). La Chiesa avventista del settimo giorno , una denominazione cristiana , predica un messaggio di salute che prevede l'adesione alle leggi dietetiche kosher.

Un sondaggio del 2013 ha rilevato che il 22% degli ebrei americani affermava di mantenere il kosher nelle proprie case.

Linguistica

Negozio Kosher a Varsavia, Polonia, utilizzando l'ortografia polacca della parola Kosher nel suo segno

In ebraico antico la parola kosher ( in ebraico : כשר ) mezzi vantaggioso , corretta , adeguata , o riescono , secondo il Brown-driver-Briggs ebraico e in inglese Lexicon. In ebraico moderno si riferisce generalmente alle kashrut ma a volte può anche significare "corretta". Ad esempio, il Talmud babilonese usa kosher nel senso di "virtuoso" quando si riferisce a Dario I come "re kosher"; Dario, un persiano re (regnato 522-486 aC), ha favorito la costruzione del Secondo Tempio . In colloquiale inglese , kosher significa spesso "legittimo", "accettabile", "permesso", "genuino", o "autentico".

La parola kosher può far parte di alcuni nomi di prodotti comuni. A volte è usato come abbreviazione di kosher , che significa il processo per fare qualcosa di kosher ; ad esempio, il sale kosher è una forma di sale con cristalli di forma irregolare, che lo rende particolarmente adatto alla preparazione della carne secondo le regole del kashrut , perché la maggiore superficie dei cristalli assorbe più efficacemente il sangue. Altre volte il kosher può essere sinonimo di tradizione ebraica ; ad esempio, un sottaceto all'aneto kosher è semplicemente un sottaceto fatto nel modo tradizionale dei produttori di sottaceti ebrei di New York, usando una generosa aggiunta di aglio alla salamoia, e non è necessariamente conforme alle tradizionali leggi alimentari ebraiche.

Altri usi

Sebbene il termine kosher si riferisca principalmente al cibo, a volte ricorre in altri contesti. Alcuni rivenditori ortodossi vendono telefoni cellulari kosher , dispositivi essenziali con funzionalità limitate.

Guarda anche

Riferimenti

Ulteriori letture

  • Samuel H. Dresner; Seymour Siegel; David M. Pollock (1982). Le leggi dietetiche ebraiche . Servizio del Libro della Sinagoga Unita. ISBN 978-0-8381-2105-4.
  • Isidor Grunfeld (1982). Le leggi dietetiche ebraiche: Leggi dietetiche riguardanti piante e ortaggi, con particolare riferimento ai prodotti della Terra Santa . ISBN 0-900689-22-6.
  • Isaac Klein , Una guida alla pratica religiosa ebraica , JTSA, 1992
  • David C. Kraemer , Alimentazione ebraica e identità nel corso dei secoli , Routledge, 2008
  • James M. Lebeau, Le leggi dietetiche ebraiche: santificare la vita , Sinagoga unita dell'ebraismo conservatore , New York, 1983
  • Yacov Lipschutz, Kashruth: uno sfondo completo e una guida di riferimento ai principi della Kashruth . New York: Mesorah Publications Ltd, 1989
  • Jordan D. Rosenblum, Le leggi dietetiche ebraiche nel mondo antico . Cambridge University Press, 2016.
  • Giordania D. Rosenblum (2010-05-17). Cibo e identità nell'ebraismo rabbinico antico . ISBN 978-0-521-199598-0.

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