Lokma - Lokma
Nomi alternativi | Zalabiyeh , sfenj , buñuelos , loukoumas, loukmades, luqma, crispella |
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Tipo | pasta fritta |
Ingredienti principali | pasta lievitata , olio; sciroppo di zucchero o miele |
I lokma sono dolci di pasta lievitata e fritta , imbevuti di sciroppo o miele, a volte ricoperti di cannella o altri ingredienti. Il piatto fu descritto già nel XIII secolo da al-Baghdadi come luqmat al-qādi ( لقمة القاضي ), "bocconcini del giudice".
Etimologia
La parola araba luqma ( لقمة ) (plurale luqmāt ), significa boccone , boccone o morso . Il piatto era conosciuto come luqmat al-qādi ( لقمة القاضي ) o "bocconcini del giudice" nei libri di cucina arabi del XIII secolo, e la parola luqma o loqma da sola è arrivata a riferirsi ad esso. Il nome turco per il piatto, lokma , deriva dall'arabo, così come il nome greco loukoumádes .
Storia
La prima pasticceria conosciuta dall'antica letteratura greca sono "gettoni miele". Secondo il Callimaco , venivano dati come piccoli doni ( charisioi ) ai vincitori dei giochi olimpici.
La ricetta del Luqmat al-Qadi , pasta lievitata bollita nell'olio e cosparsa di miele o sciroppo di zucchero con acqua di rose , risale almeno al periodo altomedievale e al califfato abbaside del XIII secolo , dove è menzionata in diversi libri di cucina esistenti dell'epoca. È menzionato anche nelle Mille e una notte , nel racconto Il facchino e le tre dame di Baghdad . L'esploratore e studioso Ibn Battuta nel XIV secolo incontrò il piatto che conosceva come Luqaymat al-Qadi durante una cena a Multan , durante i suoi viaggi nell'India medievale , dove i suoi ospiti lo chiamavano al-Hashimi .
È stato cucinato per secoli dai cuochi di palazzo nell'Impero ottomano e influenzato dalle cucine di altri paesi degli ex paesi dell'Impero ottomano nei Balcani, nel Medio Oriente e nel Caucaso.
Preparazione
La pastella di lievito densa e liscia si alza e ha una consistenza molto morbida e spumosa. La pastella viene solitamente versata nell'olio caldo e fritta fino a ottenere un colore marrone dorato, ma alcuni sono a forma di ciambella. I lokma sono serviti con miele e, occasionalmente, cannella.
Tradizionalmente, la pastella veniva lievitata con lievito, ma le varianti moderne a volte utilizzano il lievito.
Varietà regionali
paesi arabi
Oggi in Iraq si chiama lokma o luqaymat e differiscono sia per dimensioni che per gusto in tutto il paese. Mentre nei paesi arabi del Golfo Persico , i luqaymat , a volte aromatizzati con cardamomo o zafferano, sono poco cambiati rispetto alle ricette del XIII secolo. In alcune parti del Medio Oriente possono anche essere chiamati awameh ( عوامة ) che significa "nuotatore", o zalabya ( زلابيا ), con numerose variazioni ortografiche, sebbene quest'ultimo termine possa anche riferirsi a un piatto simile fatto in una lunga spirale o forma di bastone dritto. Sono tradizionalmente inclusi nei periodi di osservanze religiose; per esempio nel Levante dai musulmani al Ramadan , dagli ebrei a Hanukkah e dai cristiani all'Epifania .
Cipro
Lokma sono chiamati loukoumádes ( λουκουμάδες ) e lokmádes ( λοκμάδες ) in greco cipriota . Sono comunemente serviti conditi con cannella in uno sciroppo di miele e possono essere spolverati leggermente con zucchero a velo.
Grecia
Sono anche chiamati zvingoi ( σβίγγοι ) dagli ebrei greci , che li fanno come tratta Hanukkah . Il termine, dall'arabo per "spugna", era probabilmente in origine il nome di un più antico dolce bizantino , e in seguito fu usato dai romanioti come nome per loukoumas.
Alcuni dicono che sia stato portato in Grecia dai Greci del Ponto che emigrarono dall'Anatolia durante la Conferenza di Losanna . Lo chiamano tsirichta . Tsirichta sono serviti ai matrimoni pontiani .
tacchino
Ci sono diversi tipi di lokma in Turchia. I lokma da dessert sono fatti con farina, zucchero, lievito e sale, fritti nell'olio e successivamente bagnati nello sciroppo o nel miele. In alcune regioni della Turchia i lokma vengono consumati con il formaggio, simili ai bagel per la colazione . İzmir lokması sono a forma di ciambella con un foro nel mezzo. quello a forma tonda; Quello sferico è chiamato il Palazzo Lokma ( turco: Saray lokması ). Nelle regioni Güdül-Ayaş di Ankara , esiste un tipo di lokma noto come bırtlak .
Tradizionalmente, quaranta giorni dopo la morte di qualcuno, i parenti stretti e gli amici del defunto cucinano grandi quantità di lokma per vicini e passanti. Le persone fanno la fila per prendere un piatto e recitano una preghiera per l'anima del defunto dopo aver mangiato il lokma.
Guarda anche
Riferimenti
Ulteriori letture
- AD Alderson e Fahir İz, The Concise Oxford Turkish Dictionary , 1959. ISBN 0-19-864109-5
- . Μπαμπινιώτης (Babiniotis), Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, Atene, 1998