Ingredienti della purea - Mash ingredients
Gli ingredienti del mash , il mash bill , il mashbill o il grain bill sono i materiali che i birrai usano per produrre il mosto che poi fermentano in alcol. Il mashing è l'atto di creare ed estrarre zuccheri fermentabili e non fermentabili e componenti aromatici dal grano immergendolo in acqua calda e quindi lasciandolo riposare a intervalli di temperatura specifici per attivare gli enzimi presenti naturalmente nel grano che convertono gli amidi in zuccheri. Gli zuccheri si separano dagli ingredienti del mosto e quindi il lievito nel processo di fermentazione li converte in alcol e altri prodotti di fermentazione.
Un tipico ingrediente primario del mosto è il grano che è stato maltato . Le moderne ricette di malto generalmente consistono in una grande percentuale di malto leggero e, facoltativamente, in percentuali minori di tipi di malto più saporiti o molto colorati. Il primo è chiamato "malto base"; quest'ultimo è noto come "malti speciali".
La fattura del grano di una birra o di un whisky può variare notevolmente nel numero e nella proporzione degli ingredienti. Ad esempio, nella produzione della birra, una semplice pale ale potrebbe contenere un singolo chicco maltato, mentre un porter complesso può contenere una dozzina o più di ingredienti. Nella produzione di whisky, Bourbon utilizza un mosto composto principalmente da mais (spesso mescolato con segale o frumento e una piccola quantità di malto d' orzo ), e il single malt Scotch utilizza esclusivamente malto d'orzo.
Variabili
Ogni particolare ingrediente ha il suo sapore che contribuisce al carattere finale della bevanda. Inoltre, diversi ingredienti portano altre caratteristiche, non direttamente legate al sapore, che possono dettare alcune delle scelte fatte nella produzione della birra: contenuto di azoto, potere diastatico , colore, modifica e conversione.
Contenuto di azoto
Il contenuto di azoto di un chicco si riferisce alla frazione in massa del chicco che è costituita da proteine , ed è solitamente espresso in percentuale ; tale frazione viene ulteriormente affinata distinguendo quale frazione della proteina è solubile in acqua , anch'essa solitamente espressa in percentuale; Il 40% è tipico per la maggior parte dei cereali per la produzione della birra. Generalmente, i produttori di birra preferiscono i cereali a basso contenuto di azoto, mentre i distillatori preferiscono i cereali ad alto contenuto di azoto.
Nella maggior parte della produzione della birra si ricerca un contenuto medio di azoto nei chicchi non superiore al 10%; un contenuto proteico più elevato, in particolare la presenza di proteine ad alta massa, provoca "chill haze", una qualità visiva torbida della birra. Tuttavia, questo è principalmente un desiderio cosmetico che risale alla produzione di massa di oggetti in vetro per presentare le bevande al servizio; stili tradizionali come sahti , saison e bière de garde , così come diversi stili belgi , non fanno alcuno sforzo particolare per creare un prodotto chiaro. La quantità di proteine ad alta massa può essere ridotta durante il mosto facendo uso di un riposo di proteasi .
In Gran Bretagna, i cereali preferiti dai birrai sono spesso ottenuti da raccolti invernali e coltivati in terreni a basso contenuto di azoto; nell'Europa centrale, non vengono apportate modifiche speciali alle condizioni di crescita del grano e si preferisce invece il purè di decotti in più fasi.
I distillatori, al contrario, non sono così vincolati dalla quantità di proteine nel loro mosto poiché la natura non volatile delle proteine significa che nessuna è inclusa nel prodotto distillato finale. Pertanto, i distillatori cercano grani ad alto contenuto di azoto per garantire un prodotto realizzato in modo più efficiente. I cereali ad alto contenuto proteico hanno generalmente un maggiore potere diastatico.
Potere diastatico
Il potere diastatico (DP), chiamato anche "attività diastatica" o "potere enzimatico", è una proprietà dei malti (grani che hanno iniziato a germinare ) che si riferisce alla capacità del malto di scomporre gli amidi in zuccheri fermentabili più semplici durante il processo di ammostamento . La germinazione produce una serie di enzimi , come l' amilasi , che possono convertire l' amido naturalmente presente nell'orzo e in altri cereali in zucchero. Il processo di schiacciamento attiva questi enzimi immergendo il grano in acqua a temperatura controllata.
In generale, più caldo viene cotto un cereale , minore è la sua attività diastatica. Di conseguenza, come malti base possono essere utilizzati solo grani leggermente colorati, con il malto Munich che è il malto base più scuro generalmente disponibile.
L'attività diastatica può anche essere fornita dall'estratto di malto diastatico o dall'inclusione di enzimi di fermentazione preparati separatamente.
Il potere diastatico per un grano si misura in gradi Lintner ( °Lintner o °L, anche se quest'ultimo può entrare in conflitto con il simbolo °L per il colore Lovibond); o in Europa dalle unità Windisch-Kolbach (°WK). Le due misure sono legate da
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Un malto con potenza sufficiente per autoconvertirsi ha un potere diastatico vicino a 35 °Lintner (94 °WK). Fino a poco tempo fa, i malti più attivi, i cosiddetti "più caldi", attualmente disponibili erano i malti d'orzo pale americani a sei file, che hanno un potere diastatico fino a 160 °Lintner (544 °WK). I malti di frumento hanno cominciato ad apparire sul mercato con un potere diastatico fino a 200 °Lintner. Sebbene il grano senza buccia sia un po' difficile da lavorare, questo viene solitamente utilizzato in combinazione con l'orzo o come aggiunta per aggiungere un alto potere diastatico a un mosto.
Colore
Nella produzione della birra, il colore di un cereale o di un prodotto viene valutato dagli standard del metodo di riferimento standard (SRM), Lovibond (°L), American Society of Brewing Chemists (ASBC) o European Brewery Convention (EBC). Mentre SRM e ASBC hanno origine in Nord America e EBC in Europa, tutti e tre i sistemi possono essere utilizzati in tutto il mondo; gradi Lovibond non è più utilizzato nell'industria ma è rimasto in uso nei circoli della birra fatta in casa come il più facile da implementare senza uno spettrofotometro . L'oscurità dei chicchi varia da meno di 2 SRM/4 EBC per il malto Pilsener fino a 700 SRM/1600 EBC per il malto nero e l'orzo tostato.
Modifica
La qualità degli amidi in un grano è variabile con il ceppo di grano utilizzato e le sue condizioni di crescita. "Modifica" si riferisce specificamente alla misura in cui le molecole di amido nel grano sono costituite da catene semplici di molecole di amido rispetto a catene ramificate; un grano completamente modificato contiene solo molecole di amido a catena semplice. Un grano che non è completamente modificato richiede l'ammostamento in più passaggi piuttosto che semplicemente a una temperatura poiché gli amidi devono essere de-ramificati prima che l'amilasi possa agire su di essi. Un indicatore del grado di modifica di un grano è il rapporto di azoto di quel grano; cioè, la quantità di azoto solubile (o proteina) in un cereale rispetto alla quantità totale di azoto (o proteina). Questo numero è indicato anche come "Indice di Kolbach" e un malto con un indice di Kolbach compreso tra il 36% e il 42% è considerato un malto altamente modificato e adatto al mashing per singola infusione. I maltisti usano la lunghezza dell'acrospire rispetto alla lunghezza del grano per determinare quando è stato raggiunto il grado appropriato di modifica prima dell'essiccazione o della cottura.
Conversione
La conversione è la misura in cui gli amidi nel grano sono stati scomposti enzimaticamente in zuccheri. Un malto caramello o cristallo viene completamente convertito prima di entrare nel mosto; la maggior parte dei cereali maltati ha poca conversione; i cereali non maltati, nel frattempo, hanno poca o nessuna conversione. L'amido non convertito diventa zucchero durante le ultime fasi della macerazione, per azione di alfa e beta amilasi.
Malti
L'ingrediente più antico e predominante nella produzione della birra è l' orzo , che è stato utilizzato nella produzione della birra per migliaia di anni . La moderna produzione di birra utilizza prevalentemente l' orzo maltato per il suo potere enzimatico, ma le antiche ricette babilonesi indicano che, senza la capacità di maltare il grano in modo controllato, il pane cotto veniva semplicemente messo a bagno nell'acqua. Il malto d'orzo essiccato a una temperatura sufficientemente bassa contiene enzimi come l' amilasi , che convertono l' amido in zucchero. Pertanto, gli zuccheri possono essere estratti dagli amidi propri dell'orzo semplicemente immergendo il chicco in acqua a temperatura controllata; questo è schiacciare.
Malto Pilsner
Il malto Pilsner, la base della lager chiara , è piuttosto chiaro e dal sapore deciso. Inventato nel 1840, il malto Pilsner è il malto di colore più chiaro generalmente disponibile e ha anche un sapore di malto forte e dolce. Di solito il chicco di grano di una birra chiara è costituito interamente da questo malto, che ha un potere enzimatico sufficiente per essere usato come malto base. L'opportunità commerciale di birre di colore chiaro ha anche portato alcuni birrai britannici ad adottare il malto Pilsner (a volte descritto semplicemente come "malto lager" in Gran Bretagna) nella creazione di birre dorate . In Germania, il malto Pilsner viene utilizzato anche in alcune interpretazioni dello stile Kölsch . ASBC 1-2/EBC 3-4, DP 60 °Lintner.
Malto Pale
Il malto Pale è la base di Pale Ale e Bitter e il precursore nella produzione della maggior parte degli altri malti di birra britannici. Essiccato a temperature sufficientemente basse da preservare tutti gli enzimi di fermentazione nel chicco, è di colore chiaro e, oggi, il malto d'orzo più economico disponibile a causa della produzione di massa. Può essere utilizzato come malto base , ovvero come il malto che costituisce la maggior parte del grist, in molti stili di birra. Tipicamente, i malti inglesi pale vengono cotti a 95–105 °C. Colore ASBC 2-3/ EBC 5–7. Potenza diastatica (DP) 45 °Lintner .
Malto delicato
Il malto dolce è spesso usato come malto base per la birra leggera ed è di colore simile al malto pallido. Il malto dolce viene cotto a temperature leggermente più elevate rispetto al malto pale per fornire un sapore meno neutro e più rotondo generalmente descritto come "nocciolato". ASBC 3/EBC 6.
Malto ambrato
Il malto ambrato è una forma più tostata di malto pallido, cotto a temperature di 150–160 °C, e viene utilizzato nel brown porter ; vecchie formulazioni di Brown Porter usano il malto ambrato come malto base (sebbene questo fosse diastatico e prodotto in condizioni diverse da un moderno malto ambrato). Il malto ambrato ha un sapore amaro che si addolcisce con l'invecchiamento e può avere un sapore abbastanza intenso. Oltre al suo uso in porter, appare anche in una vasta gamma di ricette di birra britanniche. ASBC 50-70/EBC 100-140; il malto ambrato non ha potere diastatico.
Malto robusto
Il malto robusto è talvolta visto come un malto base per la birra robusta ; di colore chiaro, è preparato in modo da massimizzare il potere diastatico al fine di convertire al meglio le grandi quantità di malti scuri e cereali non maltati utilizzati nelle stout. In pratica, tuttavia, la maggior parte delle ricette stout utilizzano il malto pallido per la sua disponibilità molto maggiore. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Lintner.
Malto marrone
Il malto marrone è una forma più scura di malto pallido e viene utilizzato tipicamente nella birra marrone così come nelle porter e nelle stout. Come il malto ambrato, può essere preparato in casa dal malto pallido cuocendo un sottile strato di malto chiaro in forno fino a ottenere il colore desiderato. 50-70 °L, senza enzimi.
Malto al cioccolato
Il malto Chocolate è simile ai malti Pale e Amber, ma viene cotto a temperature ancora più elevate. Produce aromi complessi di cioccolato e cacao, viene utilizzato nelle porter e nelle sweet stout e nelle dark mild ale. Non contiene enzimi. ASBC 450-500/EBC 1100-1300.
Malto nero
Il malto nero, detto anche patent malt o black patent malt , è il malto d'orzo che è stato essiccato al punto di carbonizzare , intorno ai 200 °C. Il termine "patent malt" deriva dalla sua invenzione in Inghilterra nel 1817, abbastanza tardi da far ottenere un brevetto all'inventore del processo per la sua fabbricazione, Daniel Wheeler . Il malto nero fornisce il colore e parte del sapore nel porter nero, conferendo al gusto un sottotono acre e cinereo. In piccole quantità, il malto nero può essere utilizzato anche per scurire la birra fino al colore desiderato, a volte in sostituzione del colore caramello . A causa della sua elevata temperatura di cottura, non contiene enzimi. ASBC 500-600/EBC >1300.
Malto Crystal
I malti Crystal o caramello vengono preparati separatamente dai malti Pale. Sono malti ad alto contenuto di azoto che vengono bagnati e tostati in un tamburo rotante prima della cottura. Producono sapori fortemente dolci come il caramello e sono sufficientemente convertiti da poter essere immersi senza schiacciare per estrarre il loro sapore. I malti Crystal sono disponibili in una gamma di colori, con malti Crystal di colore più scuro cotti a temperature più elevate che producono sfumature più forti e più simili al caramello. Alcuni degli zuccheri dei malti Crystal caramellano durante la cottura e diventano non fermentabili. Quindi, l'aggiunta di malto di cristallo aumenta la dolcezza finale di una birra. Non contengono enzimi. ASBC 50-165/EBC 90-320; il tipico malto di cristallo britannico utilizzato nella birra chiara e nel bitter è di circa 70–80 ASBC.
Malto di distillatore
Il malto del distillatore standard o il malto pot still è piuttosto leggero e molto ricco di azoto rispetto ai malti di birra. Questi malti vengono utilizzati nella produzione di whisky /whisky e generalmente provengono dal nord della Scozia.
Malto torbato
Il malto torbato è il malto del distillatore che è stato affumicato su torba bruciata , che conferisce l'aroma e le caratteristiche aromatiche del whisky Islay e di alcuni whisky irlandesi . Recentemente, alcuni produttori di birra hanno incluso anche il malto torbato nelle interpretazioni delle Scotch ale , sebbene questo sia generalmente antistorico. Quando la torba viene utilizzata in grandi quantità per la produzione della birra, la birra risultante tende ad avere un sapore terroso e affumicato molto forte che la maggior parte dei bevitori di birra tradizionali troverebbe irregolare.
malto viennese
Il malto Vienna o malto Helles è il cereale caratteristico delle Vienna lager e Märzen ; sebbene in genere occupi solo dal dieci al quindici percento dei cereali di una birra, può essere usato come malto di base. Ha un potere enzimatico sufficiente per auto-convertirsi, ed è un po' più scuro e cotto a una temperatura più alta del malto Pilsner. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Lintner.
Malto di Monaco
Il malto di Monaco viene utilizzato come malto di base dello stile di birra bock , in particolare la doppelbock, e appare in dunkel lager e Märzen in quantità minori. Pur essendo un grano più scuro del malto pale, ha un potere diastatico sufficiente per auto-convertirsi, nonostante sia stato essiccato a temperature intorno ai 115 °C. Conferisce caratteristiche "maltate", anche se non necessariamente dolci, a seconda delle temperature di ammostamento. ASBC 4-6/EBC 10-15, DP 40 °Lintner.
Rauchmalz
Rauchmalz è un malto tedesco che viene preparato mediante essiccazione su una fiamma aperta anziché tramite forno. Il chicco ha un aroma affumicato ed è un ingrediente essenziale della Bamberg Rauchbier .
Malto acido
Il malto acido , noto anche come malto acidulato, i cui grani contengono acido lattico , può essere utilizzato come analogo continentale della Burtonizzazione . Il malto acido abbassa il pH del mosto e fornisce un carattere più rotondo e pieno alla birra, esaltando il sapore delle Pilsener e di altre lager chiare. L'abbassamento del pH aiuta anche a prevenire il deterioramento della birra attraverso l' ossidazione .
Altri malti
Il malto al miele è un malto dal sapore intenso e leggermente colorato. 18-20 °L.
Il malto melanoidina , un malto come il malto aromatico belga, aggiunge rotondità e sapore di malto a una birra con un'aggiunta relativamente piccola nel becco di chicchi. Inoltre stabilizza il sapore.
Orzo non maltato
I chicchi d'orzo non maltati vengono utilizzati nei purè di alcuni whisky irlandesi.
L'orzo arrosto sono chicchi d' orzo non maltati tostati in forno fino a che non diventano quasi neri. L'orzo arrosto è, dopo il malto base, solitamente il cereale più utilizzato nelle birre stout , apportando la maggior parte del sapore e del caratteristico colore bruno scuro; le sfumature di cioccolato e caffè sono comuni. ASBC 500-600/EBC >1300 o più, nessuna attività diastatica.
L'orzo nero è come l'orzo arrosto, ma è ancora più scuro e può essere usato nelle stout. Ha un sapore forte e astringente e non contiene enzimi.
L'orzo in fiocchi è un orzo essiccato non maltato arrotolato in fiocchi piatti. Conferisce un sapore ricco e granuloso alla birra ed è utilizzato in molte stout, in particolare Guinness stout; migliora anche la formazione e la ritenzione della testa.
L'orzo torrefatto è chicchi d'orzo che sono stati riscaldati fino a farli scoppiare come popcorn .
Altri cereali
Grano
Malto di frumento
La birra prodotta nello stile tedesco Hefeweizen si basa molto sul frumento maltato come grano. Sotto il Reinheitsgebot , il grano veniva trattato separatamente dall'orzo, poiché era il grano più costoso.
Grano torrefatto
Il grano torrefatto viene utilizzato nella produzione britannica per aumentare le dimensioni e la ritenzione di una schiuma nella birra. In genere viene utilizzato come esaltatore più che per il suo sapore.
grano crudo
Belga witbier e Lambic fanno largo uso di grano grezzo nella loro grano da macinare . Fornisce il gusto caratteristico e l'aspetto torbido in un witbier e i carboidrati più complessi necessari per il lievito selvatico e i batteri che fanno un lambic.
Farina di frumento
Fino alla disponibilità generale del grano torrefatto, la farina di frumento veniva spesso utilizzata per scopi simili nella produzione della birra. La farina di birra è disponibile solo raramente oggi ed è di grana più grande della farina di panetteria.
Avena
L'avena sotto forma di avena arrotolata o tagliata in acciaio viene utilizzata come ingredienti per la poltiglia nella farina d' avena Stout .
Segale
L'uso della segale in una birra caratterizza lo stile della birra di segale , in particolare la tedesca Roggenbier . La segale è anche usata negli stili kvas slavi e finlandesi sahti , come cereali facilmente disponibili nell'Europa orientale. Tuttavia, l'uso della segale nella produzione della birra è considerato difficile poiché la segale manca di un guscio (come il grano) e contiene grandi quantità di beta-glucani rispetto ad altri cereali; questi zuccheri a catena lunga possono fuoriuscire durante un pastone, creando una gomma gelatinosa appiccicosa nel tino di poltiglia e, di conseguenza, la preparazione con la segale richiede un lungo e completo riposo della beta-glucanasi . Si dice che la segale conferisca un sapore piccante e secco alla birra.
Sorgo e miglio
Sorgo e miglio sono spesso usati nella produzione della birra africana . Come cereali senza glutine , hanno guadagnato popolarità nell'emisfero settentrionale come materiali di base per birre adatte alle persone con malattia celiaca .
Il sorgo produce una birra scura e velata. Tuttavia, il malto di sorgo è difficile da preparare e raramente disponibile in commercio al di fuori di alcuni paesi africani.
Il miglio è un ingrediente in chhaang e pomba , ed entrambi i grani insieme sono usati nell'oshikundu .
Riso e mais
Negli Stati Uniti, riso e mais (mais) sono spesso usati dai birrifici commerciali come mezzo per aggiungere zuccheri fermentescibili a una birra a basso costo, a causa della pronta disponibilità e del basso prezzo dei chicchi. Il mais è anche il cereale di base della chicha e del cauim , così come del Bourbon whisky e del Tennessee Whisky ; mentre il riso è il cereale base dell'happoshu e di varie bevande fermentate per lo più asiatiche, spesso chiamate "vini di riso" come il sake e il makgeolli ; il mais è anche usato come ingrediente in alcune birre belghe come la Rodenbach per alleggerire il corpo.
Il mais è stato originariamente introdotto nella produzione delle lager americane a causa dell'alto contenuto proteico dell'orzo esagonale; l'aggiunta di mais, che è ricca di zuccheri ma povera di proteine, ha aiutato a diluire il corpo della birra risultante. L'aumento dell'uso del mais nel tempo ha portato allo sviluppo dello stile pale lager americano . Il mais generalmente non viene maltato (sebbene lo sia in alcune ricette di whisky) ma viene invece introdotto nel mosto sotto forma di chicchi essiccati in fiocchi. Prima di un infuso, il riso e il mais vengono cotti per consentire all'amido di gelatinizzare e quindi renderlo convertibile.
Cereali non cereali
Il grano saraceno e la quinoa , pur non essendo erbe di cereali (ma sono cereali integrali ), contengono entrambi alti livelli di amido e proteine disponibili, mentre non contengono glutine . Pertanto, alcuni birrifici utilizzano queste piante nella produzione di birra adatta a persone con celiachia, da sola o in combinazione con il sorgo.
Sciroppi ed estratti
Un altro modo per aggiungere zucchero o aroma a una bevanda al malto è l'aggiunta di prodotti a base di zucchero naturali o artificiali come miele , zucchero bianco , destrosio e/o estratto di malto. Mentre questi ingredienti possono essere aggiunti durante il mosto, gli enzimi nel mosto non agiscono su di essi. Tali ingredienti possono essere aggiunti durante l'ebollizione del mosto piuttosto che nel mosto e, come tali, sono anche conosciuti come zuccheri di rame .
Uno sciroppo comunemente usato nel mosto, tuttavia, è l'estratto di malto secco o essiccato o DME . Il DME viene preparato schiacciando il malto nel modo normale, quindi concentrando ed essiccando a spruzzo il mosto risultante. Il DME è ampiamente utilizzato nella produzione casalinga come sostituto del malto base. Tipicamente non ha potere diastatico perché gli enzimi vengono denaturati nel processo di produzione.
Differenze regionali
Gran Bretagna
La produzione di birra britannica fa uso di un'ampia varietà di malti, con una notevole libertà stilistica per il birraio per miscelarli. Molti malti britannici sono stati sviluppati solo di recente durante la rivoluzione industriale , poiché i miglioramenti nella cottura a temperatura controllata hanno consentito un controllo più preciso sull'essiccazione e la tostatura dei chicchi di malto.
Il tipico malto di birra britannico è un orzo ben modificato, a basso contenuto di azoto, coltivato nell'est dell'Inghilterra o nel sud-est della Scozia. In Inghilterra, il malto di birra più noto è ottenuto dal ceppo di orzo Maris Otter ; altri ceppi comuni sono Halcyon , Pipkin , Chariot e Fanfare . La maggior parte dei malti attualmente in uso in Gran Bretagna derivano dal malto pallido e sono stati inventati non prima del regno della regina Anna . Brewing produzione di malto in Gran Bretagna è completamente industrializzata, con cresciuto orzo a terra dedicato e malti preparati alla rinfusa in grandi, appositamente costruire Maltings e distribuiti ai produttori di birra in tutto il paese per ordine.
Europa continentale
Prima che diventasse disponibile la cottura a temperatura controllata, i cereali maltati venivano essiccati su fuochi di legna; Rauchmalz (in tedesco : malto affumicato ) viene essiccato con questo processo tradizionale. In Germania il faggio è spesso usato come legna per il fuoco, conferendo al malto un sapore fortemente affumicato. Questo malto viene poi utilizzato come componente principale della rauchbier ; Il malto affumicato con ontano viene utilizzato nei porter affumicati dell'Alaska. Rauchmalz è disponibile in diverse varietà, generalmente denominate e corrispondenti a varietà cotte standard (es. Rauchpilsener a Pilsener); colore e potere diastatico sono paragonabili a quelli di un equivalente grano cotto.
Analogamente ai malti di cristallo in Gran Bretagna, l'Europa centrale fa uso di malti caramellati , che vengono inumiditi e cotti a temperature intorno ai 55–65 °C in un tamburo rotante prima di essere riscaldati a temperature più elevate per la doratura. La cottura inumidita a temperatura più bassa fa sì che la conversione e l'ammostamento avvengano nel forno, con il risultato che gli amidi di un cereale diventano principalmente o interamente convertiti in zucchero prima di scurirsi. I malti caramello sono prodotti in gradi di colore analoghi ad altri malti lager: carapils per il malto pilsener, caravienne o carahell per il malto Vienna e caramunch per il malto Munich. Il colore e la temperatura di cottura finale sono paragonabili ai malti analogici non caramellati; non c'è attività diastatica. Il malto Carapils è talvolta chiamato anche malto destrina . 10-120 °L.
stati Uniti
La produzione di birra americana combina le eredità britanniche e dell'Europa centrale e come tale utilizza tutte le forme di malto di birra di cui sopra; La produzione di birra in stile belga è meno comune ma la sua popolarità sta crescendo. Inoltre, l'America si avvale anche di alcuni malti specializzati:
Il malto pale a 6 file è un malto pale ottenuto da una diversa specie di orzo. Abbastanza ricco di azoto, il malto a 6 file viene utilizzato come malto base "caldo" per una conversione rapida e completa in un mosto, nonché per corpo e pienezza extra; il sapore è più neutro del malto a 2 file. 1,8 °L, 160 °Lintner.
Il malto Victory è un malto specializzato a 2 file leggermente tostato che fornisce alla birra sapori di caramello e biscotto. Di colore simile all'ambra e al malto marrone, è spesso un'aggiunta alla birra marrone americana. 25 °L, nessun potere diastatico.
Altri notevoli malti d'orzo americani includono Special Roast e malto al caffè . Special Roast è simile a una varietà più scura di malto vittoria.
Belgio
La produzione di birra belga utilizza gli stessi cereali della produzione di birra dell'Europa centrale. In generale, però, i malti belgi sono leggermente più scuri e dolci dei loro omologhi dell'Europa centrale. Inoltre, la birra belga utilizza alcuni malti locali:
Il malto Pale in Belgio è generalmente più scuro del malto Pale britannico. L'essiccazione avviene a temperature da cinque a dieci °C inferiori a quelle del British pale malt, ma per periodi più lunghi; il potere diastatico è paragonabile a quello del British Pale Malt. ASBC 4/EBC 7.
Lo Special B è un malto Crystal scuro e intensamente dolce che offre un forte sapore di malto.
Il malto biscotto è un malto torrefatto leggermente aromatizzato utilizzato per scurire alcune birre belghe. 45–50 EBC/25 °L.
Il malto aromatico , al contrario, fornisce un sapore intensamente maltato. Cotto a 115 °C, mantiene un potere diastatico sufficiente per auto-convertirsi. 50–55 EBC/20 °L.
Guarda anche
Riferimenti
Appunti
Bibliografia
- Daniels, Ray, Designing Great Beer , 1996, 2000, Brewers Publications. ISBN 0-937381-50-0
link esterno
- "Capire i fogli di analisi del malto - Come diventare fluenti nell'interpretazione dell'analisi del malto" di Greg Noonan
- How to Brew di John Palmer , un libro online che descrive in dettaglio tutte le basi della birra fatta in casa.