schiacciamento - Mashing
Nella produzione della birra e nella distillazione , il mashing è il processo di combinazione di una miscela di cereali - tipicamente malto d' orzo con cereali supplementari come mais , sorgo , segale o grano - noto come " becco di grano " con acqua e quindi riscaldamento della miscela. L'ammostamento consente agli enzimi nel malto (principalmente, α-amilasi e -amilasi) di abbattere l' amido nel grano in zuccheri , tipicamente maltosio per creare un liquido maltato chiamato mosto .
I due principali metodi di ammostamento sono l' infusione , in cui i chicchi vengono riscaldati in un recipiente, e il decotto , in cui una parte dei chicchi viene bollita e poi riportata nel mosto, aumentando la temperatura.
L'ammostamento comporta pause a determinate temperature (in particolare 45-62-73 ° C o 113-144-163 ° F) e si svolge in un "mash tun" - un recipiente per la birra isolato con un doppio fondo.
Etimologia
Il termine "mashing" deriva probabilmente dal sostantivo inglese antico masc , che significa "miscela morbida", e dal verbo inglese antico mæscan, che significa "mischiare con acqua calda". L'uso del termine per riferirsi a "qualsiasi cosa ridotta a una consistenza morbida e polposa" è registrato già alla fine del XVI secolo. Il prodotto finale è chiamato "mash".
Infusione di schiacciamento
La maggior parte dei birrifici utilizza l' infusione , in cui il mosto viene riscaldato direttamente per passare dalla temperatura di riposo alla temperatura di riposo. Alcune miscele di infusione ottengono variazioni di temperatura aggiungendo acqua calda e alcuni birrifici eseguono infusioni a passaggio singolo, eseguendo solo un riposo prima della filtrazione .
Purè di decotto
Il decotto consiste nel far bollire una parte dei chicchi e poi rimetterli nel mosto, alzando la temperatura. La bollitura estrae più amidi dai grani abbattendo le pareti cellulari. Può essere classificato in decotti a uno, due e tre passaggi, a seconda di quante volte una parte del mosto viene prelevata per essere bollita. Il decotto è un metodo tradizionale ed è comune nei birrifici tedeschi e dell'Europa centrale. È stato utilizzato per necessità prima che l'invenzione dei termometri consentisse un più semplice passaggio di fase, ma la pratica è ancora in uso per molte birre tradizionali a causa del sapore unico di malto che conferisce al prodotto finale. L'ebollizione di una parte del chicco provoca reazioni di Maillard , che creano melanoidine che creano sapori ricchi e maltati.
poltiglia di tonno
Nei grandi birrifici dove è economicamente necessario un utilizzo ottimale dell'attrezzatura del birrificio, c'è almeno un recipiente dedicato per l'ammostamento. Per i processi di decozione, devono essercene almeno due. La nave ha bisogno di un buon meccanismo di agitazione noto come rastrello per mantenere uniforme la temperatura del mosto, un metodo di riscaldamento efficiente che non bruci il malto - spesso vapore - e un isolamento adeguato per mantenere le temperature di riposo fino a un'ora. Una sfera spray per il funzionamento CIP ( clean-in-place ) aiuta con una pulizia profonda periodica. L'igiene non è una delle principali preoccupazioni prima dell'ebollizione del mosto, quindi di solito è sufficiente un risciacquo tra un lotto e l'altro.
I birrifici più piccoli usano spesso un bollitore per bollire o un tino lauter per schiacciare. Quest'ultimo limita il processo all'infusione in un'unica fase o produce un mash tun che non è completamente appropriato per il processo di filtrazione .
Mashing-in
La miscelazione dell'acqua utilizzata per l'ammostamento e del macinato deve essere eseguita in modo da ridurre al minimo la formazione di grumi e l'assorbimento di ossigeno. Questo veniva tradizionalmente fatto aggiungendo prima acqua al recipiente di poltiglia e poi introducendo il macinato dalla parte superiore del recipiente in un flusso sottile, ma ciò portava a un grande assorbimento di ossigeno e alla perdita di polvere di farina nell'aria circostante. Un preschiacciatore, che mescola il macinato con l'acqua a temperatura di mash-in mentre è ancora nel tubo di erogazione, riduce l'assorbimento di ossigeno e previene la perdita di polvere.
L'ammostamento - talvolta chiamato "doughing-in" - viene in genere eseguito tra 35-45 ° C (95-113 ° F), ma per l'infusione in un unico passaggio, l'ammostamento deve essere eseguito tra 62-67 ° C (144- 153 ° F) per le amilasi per abbattere l'amido del grano in zuccheri. Il rapporto peso/peso dell'acqua di battuta e del grano varia da metà per le birre scure in infusioni in un unico passaggio a rapporti di un quarto o addirittura di un quinto che sono più adatti per birre chiare e purè di decotti, dove molto dell'acqua di poltiglia viene fatta bollire.
Riposo enzimatico
| Temperatura °C | Temperatura °F | Enzima | Si rompe |
|---|---|---|---|
| 40–45 °C | 104,0-113,0 ° F | -glucanasi | -glucano |
| 50–54 °C | 122,0–129,2 °F | proteasi | Proteina |
| 62–67 °C | 143,6-152,6 ° F | -amilasi | Amido |
| 71–72 °C | 159,8–161,6 ° F | α-amilasi | Amido |
Nella fase di infusione e decotto di poltiglia, il mosto viene riscaldato a diverse temperature per consentire a enzimi specifici di funzionare in modo ottimale. La tabella a destra mostra gli intervalli di temperatura ottimali per gli enzimi chiave e quali materiali vengono degradati da quegli enzimi. C'è qualche contesa nell'industria della birra per quanto riguarda le temperature ottimali per questi enzimi, poiché spesso dipende molto dal pH del mosto e dal suo spessore. Una poltiglia più densa funge da tampone per gli enzimi. Una volta completata una fase, gli enzimi attivi in quella fase vengono denaturati dal calore crescente e diventano permanentemente inattivi. Il tempo impiegato nella transizione tra le pause è preferibilmente il più breve possibile; tuttavia, se la temperatura viene aumentata di più di 1 °C al minuto, gli enzimi possono essere prematuramente denaturati nello strato di transizione vicino agli elementi riscaldanti.
-glucanasi resto
-glucano è un termine generale per i polisaccaridi , come la cellulosa , costituiti da catene di molecole di glucosio collegate da legami beta glicosidici , in contrapposizione ai legami alfa glicosidici nell'amido. Sono un costituente principale delle pareti cellulari delle piante e costituiscono gran parte della crusca nei cereali. Viene praticato un riposo della β-glucanasi a 40 °C (104 °F) per abbattere le pareti cellulari e rendere più disponibili gli amidi, aumentando così l'efficienza di estrazione. Se il birraio lascia questo riposo troppo a lungo, è possibile che una grande quantità di β-glucano si dissolva nel mosto, il che potrebbe portare a un mosto bloccato il giorno della preparazione e causare problemi di filtrazione più tardi nella produzione della birra.
riposo proteasi
La degradazione delle proteine tramite un riposo proteolitico svolge molti ruoli: produzione di azoto amminico libero (FAN) per la nutrizione del lievito, liberazione di piccole proteine da proteine più grandi per la stabilità della schiuma nel prodotto finito e riduzione delle proteine che causano foschia per una più facile filtrazione e aumento limpidezza della birra. Nelle birre interamente al malto, il malto fornisce già abbastanza proteine per una buona ritenzione della schiuma e il birraio deve assicurarsi che la quantità di FAN prodotta possa essere metabolizzata dal lievito per evitare sapori sgradevoli. Le proteine che causano la foschia sono anche più prevalenti nelle birre al malto e il birraio deve trovare un equilibrio tra la scomposizione di queste proteine e la limitazione della produzione di FAN.
L'amilasi riposa
I resti di amilasi sono responsabili della produzione di zucchero fermentabile e non fermentabile dall'amido in un mosto. L'amido è un'enorme molecola costituita da catene ramificate di molecole di glucosio.
La β-amilasi rompe queste catene dalle molecole terminali, formando legami di due molecole di glucosio, cioè il maltosio . La β-amilasi non è in grado di abbattere i punti di diramazione, sebbene qui si trovi qualche aiuto attraverso la bassa attività dell'α-amilasi e gli enzimi come la destrinasi limite. Il maltosio sarà la principale fonte di cibo del lievito durante la fermentazione. Durante questo riposo, anche gli amidi si raggruppano formando corpi visibili nel mosto. Questo raggruppamento facilita il processo di lautering.
Il resto dell'α-amilasi è anche conosciuto come il resto della saccarificazione . Durante questo riposo, l'α-amilasi scompone gli amidi dall'interno e inizia a tagliare i collegamenti di glucosio che sono lunghi da una a quattro molecole di glucosio. Le catene di glucosio più lunghe, talvolta chiamate destrine o maltodestrine , insieme alle restanti catene ramificate danno corpo e pienezza alla birra.
A causa della vicinanza delle temperature di picco dell'attività di un'α-amilasi (63-70 °C) e di una β-amilasi (55-65 °C), le due pause sono spesso eseguite contemporaneamente con il tempo e la temperatura del resto che determinano il rapporto tra zuccheri fermentescibili e non fermentescibili nel mosto e, quindi, la dolcezza finale della bevanda fermentata.
Un riposo più caldo si traduce in una birra più corposa e più dolce poiché l'α-amilasi produce più zuccheri non fermentabili. 66 ° C (151 ° F) è una temperatura di riposo tipica per una birra chiara o una pilsener tedesca , mentre la pilsener boema e la birra leggera sono tipicamente riposate a 67-68 ° C (153-154 ° F).
Il decotto "riposa"
Nel decotto, parte del mosto viene estratta dal tino e posta in un fornello, dove viene fatta bollire per un periodo di tempo. Questo caramella alcuni degli zuccheri, conferendo alla birra un sapore e un colore più profondi e libera più amidi dal chicco, rendendo più efficiente l'estrazione dai chicchi. La quota prelevata per il decotto viene calcolata in modo da raggiungere la successiva temperatura di riposo semplicemente rimettendo la parte bollita nel mash tun. Prima di prelevare per il decotto, il mosto viene lasciato depositare un po' e la parte più spessa viene tipicamente estratta per il decotto, poiché gli enzimi si sono dissolti nel liquido e gli amidi da liberare sono nei chicchi, non nel liquido. Questa densa poltiglia viene quindi bollita per circa 15 minuti e riportata nel tino di poltiglia.
Il cuocipolvere utilizzato nel decotto non deve bruciare il mosto, ma mantenere una temperatura uniforme nel mosto non è una priorità. Per evitare una bruciatura dei chicchi, il birraio deve mescolare continuamente il decotto e applicare un riscaldamento lento. Un decotto fa emergere un profilo di malto più elevato dai chicchi ed è tipicamente utilizzato nelle birre Bock o Doppelbock .
Mash-out
Dopo che l'enzima si è riposato, il mosto viene portato alla sua temperatura di mash-out. Questo libera circa il 2% in più di amido e rende il mosto meno viscoso , consentendo al lauter di lavorare più velocemente. Sebbene la temperatura e la viscosità del mosto siano approssimativamente inversamente proporzionali, la capacità dei birrai e dei distillatori di utilizzare questa relazione è limitata dal fatto che l'α-amilasi si denatura rapidamente sopra i 78 °C (172,4 °F). Eventuali amidi estratti una volta che il mosto viene portato al di sopra di questa temperatura non possono essere scomposti e causeranno una foschia di amido nel prodotto finito. In quantità maggiori, può svilupparsi un sapore sgradevolmente aspro. Pertanto, la temperatura di mash-out raramente supera i 78 °C (172,4 °F).
Se il filtro è un recipiente separato dal mash tun, il mosto viene trasferito al filtro in questo momento. Se il birrificio dispone di un mash- lauter tun combinato , l'agitatore viene arrestato una volta raggiunta la temperatura di mash-out e il mosto si è mescolato abbastanza da garantire una temperatura uniforme.
Guarda anche
Riferimenti
link esterno
-
Mezzi relativi alla categoria: Mash su Wikimedia Commons -
La definizione del dizionario di mashing a Wikizionario
