Millefoglie -Mille-feuille
 Millefoglie
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| Nomi alternativi | gâteau de millefoglie , fetta di vaniglia o fetta di crema pasticcera, pasta Napoleon |
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| Tipo | Pasticceria, torta |
| Corso | Dolce |
| Ingredienti principali | Pasta sfoglia , crema pasticcera , zucchero a velo |
| Variazioni | Frangipane , panna montata |
Un millefoglie ( pronuncia francese: [mil fœj] , "mille schede tecniche"), fetta di vaniglia o fetta di crema, simile ma leggermente diverso da quello di Napoleone , è una pasticceria la cui origine esatta non è nota. La sua forma moderna è stata influenzata dai miglioramenti apportati da Marie-Antoine Carême .
Tradizionalmente, una millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia ( pâte feuilletée ), alternati a due strati di crema pasticcera ( crème pâtissière ). Lo strato superiore di pasta è anche ricoperto di crema e gocce di cioccolato, e talvolta cacao, briciole di pasta frolla o mandorle a lamelle . In alternativa, la parte superiore viene glassata con glassa o fondente a strisce alternate bianche (glassa) e marroni (cioccolato) e pettinata .
Storia
Tutti gli elementi della ricetta sono presenti in numerosi libri di cucina almeno dal XVI secolo, ma l'origine esatta della millefoglie è sconosciuta.
Secondo l' Oxford Companion to Sugar and Sweets , le ricette millefoglie dei libri di cucina francesi del XVII secolo e inglesi del XVIII secolo sono un precursore delle torte a strati .
La prima menzione del nome stesso 'mille-feuille' appare nel 1733 in un libro di cucina in lingua inglese scritto dallo chef francese Vincent La Chapelle . La millefoglie settecentesca veniva servita farcita con marmellata e confettura al posto della crema.
In francese, la prima menzione del millefoglie appare poco dopo, nel 1749, in un libro di cucina di Menon :
Per fare una torta millefoglie , prendi la pasta sfoglia, ne ricava cinque focacce di uguali dimensioni, e dello spessore di due monete, nell'ultima farai un buco nel mezzo a forma di croce di cavaliere , per quanto riguarda le dimensioni vi baserete sul piatto che utilizzerete per il servizio, cuoceteli in forno. Quando sono cotti e raffreddati, impilarli uno sull'altro, quello con il buco in cima, e la marmellata tra ogni torta, [frase non chiara, forse si riferisce alla copertura di tutti i lati con la marmellata] e glassarli ovunque con la glassa bianca in modo che sembrano un pezzo unico; potete impreziosirlo con della gelatina di ribes rosso, scorze di limone candite e pistacchio, li servite su un piatto.
La parola 'mille-feuille' non viene più utilizzata nei ricettari del XVIII secolo. Tuttavia, sotto il regno di Napoleone Bonaparte , sembra che molte delle pasticcerie parigine più fantasiose abbiano venduto la torta. Nel corso del XIX secolo, tutte le ricette descrivono il dolce ripieno di marmellata, ad eccezione della ricetta del 1876 di Urbain Dubois , dove viene servito con crema bavarese .
Secondo Alan Davidson nel compagno di Oxford ad alimento , l'invenzione della forma (ma non della sfoglia stessa) è di solito attribuito a Szeged , in Ungheria , dove un caramello rivestito millefoglie si chiama 'Szegediner Torte' .
Composizione
Tradizionalmente, un millefoglie è composto da tre strati di pasta sfoglia e due strati di crema pasticcera . Lo strato superiore è ricoperto da una spolverata di zucchero a velo. Nelle varianti successive, la parte superiore viene glassata con glassa, a strisce alternate bianche (glassa) e marroni (cioccolato), e poi pettinata. Oggi esistono anche millefoglie salate , con formaggio e spinaci o altri ripieni salati.
È spesso stratificato con frutta, più comunemente fragola e lampone.
Variazioni
Secondo La Varenne, in precedenza era chiamato gâteau de mille-feuilles ("torta dalle mille sfoglie"), riferendosi ai molti strati di pasta. Utilizzando la pasta sfoglia tradizionale, realizzata con sei pieghe di tre strati, ha 729 strati; con alcune ricette moderne può arrivare a 2.048.
Alcuni studiosi sostengono che il Napoleone sia una variante del millefoglie . La pasta napoleonica è fatta con il frangipane al posto della crema pasticcera.
Australia
In Australia , una variante della millefoglie è la fetta di crema pasticcera, detta anche fetta di vaniglia ; colloquialmente, a volte viene indicato come "blocco di moccio" o "torta di pus". È realizzato con una gelatina -impostare crema pasticcera , e in molti casi, passionfruit velo. "Fetta di vaniglia francese" si riferisce a un prodotto simile senza glassa fondente. In Nuova Zelanda , è variamente conosciuto come "fetta di crema pasticcera", "quadrato di crema pasticcera", "fetta di vaniglia" o, con la glassa al frutto della passione, "fetta di frutto della passione".
paesi balcanici
Una varietà locale simile è chiamata krempita in Serbia e Bosnia ed Erzegovina , kremna rezina o kremšnita in Slovenia e Croazia e krémeš in Slovacchia .
Belgio e Paesi Bassi
In Belgio e nei Paesi Bassi , il tompouce o tompoes è la pasticceria equivalente. Esistono diverse varianti in Belgio, ma nei Paesi Bassi ha raggiunto uno status quasi iconico, con pochissime variazioni nella forma, nelle dimensioni, negli ingredienti e nel colore (sempre due strati di pasta, quasi sempre glassa rosa, ma arancione intorno alle festività nazionali). Il personaggio dei cartoni animati Tom Puss di Marten Toonder prende il nome dal tompouce .
Canada
In Canada , il millefoglie è spesso chiamato gâteaux Napoléon , o "fetta di Napoleone" in inglese Canada. Viene venduto con crema pasticcera, panna montata o entrambe, tra tre strati di pasta sfoglia; la pasta di mandorle è il ripieno più comune. Un metodo franco-canadese per realizzare un millefoglie lo vede realizzato con cracker graham invece di pasta sfoglia, con budino che sostituisce lo strato di crema pasticcera.
varietà tedesche
Nella parte di lingua tedesca della Svizzera e anche in Austria , si chiama Cremeschnitte . In Israele è conosciuto con una variazione di quel nome, kremshnit ( קרמשניט ).
Grecia
In Grecia , la pasticceria si chiama μιλφέιγ , una trascrizione della parola "mille-feuille" usando l' alfabeto greco . Il ripieno tra gli strati è crema mentre la crema chantilly viene utilizzata nella parte superiore della pasta.
Hong Kong
In Hong Kong , il拿破侖( naa4 PO3 leon4 , 'Napoleon') è stratificata con crema al burro , meringhe e noci. Nella Cina continentale , un prodotto simile commercializzato anche come Napoleon (拿破侖; Nápòlún , o più comunemente,法式千層酥) varia a seconda delle regioni e dei singoli panifici, ma di solito presenta uno strato superiore e inferiore di pasta sfoglia ruvida , tipicamente prodotta con grasso vegetale anziché burro e un ripieno di pan di spagna e crema al burro artificiale.
Ungheria
In Ungheria si chiama krémes . Una versione, la francia krémes (napoleone francese), è condita con panna montata e caramello.
Italia
In Italia , il millefoglie è noto come mille foglie e contiene ripieni simili. Una versione italiana salata consiste in pasta sfoglia ripiena di spinaci , formaggio o pesto , tra le altre cose. Un'altra importante distinzione della varietà italiana è che spesso è costituita da uno strato di pasta sfoglia con strati anche di pan di spagna (es. dal basso verso l'alto, pasta sfoglia, pan di spagna fragole e panna e poi pasta sfoglia).
Iran
In Iran , la pasticceria si chiama شيرينى ناپلئونى ( shirini-e Nâpel'oni , letteralmente "pasta dolce napoleonica"). Consiste in pasta sfoglia sottile e spesso guarnita con zucchero a velo.
Lituania
Nella tradizione lituana, Napoleon o Napoleonas è abbastanza simile al Napoleone russo. La ricetta varia leggermente poiché i lituani aggiungono strati di ripieno di frutta come le albicocche. È spesso associato a matrimoni o celebrazioni e spesso regalato.
Nord Africa
In Tunisia , Marocco e Algeria , le millefoglie vengono consumate regolarmente e sono conosciute con il loro nome francese.
Filippine
Nelle Filippine , sono chiamati napoleones ( pronunciato [na.pol.jɔ.nɛs] , na-pol-yoh-nes ; napoleón al singolare), e sono fatti di due o tre strati, con crema pasticcera o crema pasticcera bianca come ripieno , guarnito con glassa di zucchero. È una specialità popolare sull'isola di Negros , specialmente a Silay City , e può essere acquistata come pasalubong da molti che visitano l'isola.
Polonia
In Polonia , la variante locale della pasticceria è ufficialmente chiamata napoleonka , e meno comunemente kremówka . Consiste in due strati di pasta separati da uno spesso strato di crema. L'intera pasta viene poi ricoperta di zucchero a velo.
Russia
La letteratura russa , un dolce chiamato 'Napoleone' ( russo : Наполеон ) è menzionato per la prima volta nella prima metà del XIX secolo. Alexander Bestuzhev ha spiegato l'emergere di tali nomi dallo spirito romantico e storicista di quel tempo. La torta ha goduto di una popolarità particolarmente grande sin dalla celebrazione del centenario della vittoria russa su Napoleone nella Guerra Patriottica del 1812 . Durante i festeggiamenti del 1812 furono venduti pasticcini di forma triangolare somiglianti alle bicorne . I tanti strati della torta simboleggiavano La Grande Armée . La parte superiore è ricoperta da briciole di pasta che simboleggiano la neve della Russia che ha aiutato i russi a sconfiggere Napoleone. Più tardi, la torta divenne un dessert standard nella cucina sovietica . Al giorno d'oggi, il Napoleon rimane uno dei dolci più popolari in Russia e in altri paesi post-sovietici. In genere ha più strati rispetto all'archetipo francese, ma la stessa altezza.
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Sud Africa
In Sud Africa e Zimbabwe è chiamata "fetta di crema pasticcera".
Spagna
Nelle milhoja spagnole la pasta sfoglia è sottile e croccante. Sono spesso molto più profondi dei soli tre strati di pasta e possono raggiungere fino a 0,5 piedi (0,15 m) di altezza.
I nordici
In Svezia così come in Finlandia , il Napoleonbakelse (pasta Napoleone) è un millefoglie ripieno di panna montata, crema pasticcera e marmellata. La parte superiore della pasta è glassata con glassa e gelatina di ribes. In Danimarca è chiamato napoleonskage e in Norvegia napoleonskake , che significano entrambi "torta di Napoleone".
Regno Unito
Nel Regno Unito , la pasticceria è più spesso chiamata "fetta di vaniglia", "fetta di crema" o "fetta di crema pasticcera", ma può, a volte, essere chiamata millefoglie o "Napoleone" sui prodotti di marca. È comune nel Regno Unito utilizzare solo due fette di pasta con un unico strato spesso di ripieno tra di loro.
Altro
Nelle milhojas latinoamericane , vari strati di pasta sfoglia sono sovrapposti con dulce de leche e zucchero a velo sopra. Una versione colombiana di milhoja ha dulce de leche e bocadillo fuso tra gli strati ed è condita con panna montata e scaglie di cocco.