Cucina indigena delle Americhe - Indigenous cuisine of the Americas

Il riso selvatico è un alimento tradizionale originario del Minnesota, del Wisconsin, del Michigan e di alcune aree del North Dakota.

La cucina dei nativi americani comprende tutte le cucine e le pratiche alimentari dei popoli indigeni delle Americhe . I nativi contemporanei conservano una cultura variegata di cibi tradizionali, insieme all'aggiunta di alcuni cibi post-contatto che sono diventati consueti e persino iconici degli attuali incontri sociali dei nativi americani (ad esempio, il frybread ). Cibi come il pane di mais , il tacchino , il mirtillo rosso , il mirtillo , l' hominy e la poltiglia sono stati adottati nella cucina della più ampia popolazione degli Stati Uniti dalle culture dei nativi americani.

In altri casi, i documenti dei primi periodi di contatto dei nativi americani con le popolazioni europee, africane e asiatiche hanno permesso il recupero e la rivitalizzazione di pratiche alimentari indigene che in precedenza erano passate di moda.

Le colture più importanti dei nativi americani hanno generalmente incluso mais, fagioli, zucca, zucche, girasoli, riso selvatico, patate dolci, pomodori, peperoni, arachidi, avocado, papaia, patate e cacao.

Il cibo e la cucina dei nativi americani sono riconosciuti dall'uso di ingredienti alimentari indigeni domestici e selvatici. Poiché le Americhe coprono una vasta gamma di biomi e ci sono oltre 500 tribù di nativi americani attualmente riconosciute solo negli Stati Uniti, la cucina dei nativi americani può variare in modo significativo in base alla regione e alla cultura. Ad esempio, la cucina dei nativi nordamericani differisce dalla cucina sudoccidentale e messicana nella sua semplicità e immediatezza di sapore. L'uso di rampe , zenzero selvatico , lattuga mineraria e bacche di ginepro può conferire sapori sottili a vari piatti.

Sfondo

Nelle società tribali tradizionali, la raccolta di crostacei, piante selvatiche, bacche e semi è spesso effettuata dalle donne. I bisonti sono stati tradizionalmente un'importante fonte di cibo per gli indiani delle pianure nell'area tra il fiume Mississippi e le Montagne Rocciose .

Le ricette sono state inizialmente tramandate attraverso la tradizione orale. Nel corso di centinaia di anni, alcune tribù migrarono in diverse zone climatiche , quindi quando i coloni europei registrarono queste ricette la cucina si era probabilmente adattata all'uso di ingredienti locali. Alcuni antropologi suggeriscono che i Pueblo orientali sud-occidentali , Hopi e Zuni potrebbero aver mantenuto più elementi originali.

Cucina dei nativi americani del Nord America

Cibo di campagna

Il cibo di campagna, in Canada, si riferisce alle diete tradizionali dei popoli indigeni in Canada (conosciute in Canada come First Nations , Metis e Inuit ), specialmente nelle remote regioni settentrionali dove il cibo occidentale è un'importazione costosa e i cibi tradizionali sono ancora invocati su.

Il governo dei Territori del Nord Ovest ha stimato nel 2015 che quasi la metà dei residenti dei Territori del Nord Ovest nelle comunità più piccole ha fatto affidamento sul cibo di campagna per il 75% del consumo di carne e pesce; nelle comunità più grandi la percentuale era più bassa, con la percentuale più bassa che si basava su cibi di campagna (4%) a Yellowknife , la capitale e unica "grande comunità".

I cibi di campagna più comuni nell'area dei Territori del Nord-Ovest includono mammiferi e uccelli (caribù, alci, anatre, oche, foche, lepri, galli cedroni, pernici bianche), pesci (trota di lago, salmerino, inconnu (coney), coregone, luccio, bottatrice ) e frutti di bosco (mirtilli, mirtilli rossi, more, more di rovo).

Nell'Artico canadese orientale , gli Inuit consumano una dieta di cibi che vengono pescati, cacciati e raccolti localmente. Questo può includere caribù , trichechi , foca dagli anelli , Foca barbata , Beluga , orso polare , frutti di bosco , e fireweed .

Il valore culturale attribuito a determinate specie di selvaggina e a determinate parti varia. Ad esempio, nella regione di James Bay , uno studio del 1982 ha rilevato che la carne di balena beluga veniva utilizzata principalmente come cibo per cani, mentre il grasso, o muktuk, era una "prelibatezza apprezzata". Il valore varia anche in base all'età, con gli Inuit che preferiscono le foche ad anello più giovani e spesso usano quelle più vecchie per il cibo per cani.

I contaminanti negli alimenti di campagna sono un problema di salute pubblica nel Canada settentrionale; i volontari vengono testati per monitorare la diffusione di sostanze chimiche industriali dagli emettitori (di solito nel sud) nella rete alimentare settentrionale attraverso l'aria e l'acqua.

Nel 2017, il governo dei Territori del Nord Ovest si è impegnato a utilizzare alimenti di campagna nello Stanton Territorial Hospital, di prossima apertura, nonostante le difficoltà legate all'ottenimento, all'ispezione e alla preparazione di quantità sufficienti di selvaggina e piante.

Nel sud del Canada , i cibi selvatici (soprattutto le carni) sono relativamente rari nei ristoranti, a causa delle regole di conservazione della fauna selvatica contro la vendita di carne cacciata, nonché delle rigide regole di ispezione della carne . C'è un divario culturale tra le comunità rurali e remote che fanno affidamento su cibi selvatici e i canadesi urbani (la maggioranza), che hanno poca o nessuna esperienza con loro.

Un'illustrazione del XIX secolo, "La produzione di zucchero tra gli indiani del nord". I popoli aborigeni che vivevano nella parte nord-orientale del Nord America furono i primi ad aver prodotto sciroppo d' acero e zucchero d'acero

Cucina dei nativi americani orientali

Gli alimenti base essenziali dei popoli indigeni dei boschi orientali sono stati tradizionalmente il mais (noto anche come mais), i fagioli e la zucca , conosciuti come " Le tre sorelle " perché piantati in modo interdipendente: i fagioli crescevano sugli alti steli del mais, mentre la zucca si stendeva alla base delle tre piante e forniva protezione e sostegno agli apparati radicali.

Lo sciroppo d'acero è un altro alimento essenziale dei popoli dei boschi orientali. La linfa degli alberi viene raccolta dagli aceri da zucchero all'inizio della primavera, quando le notti sono ancora fredde. I contenitori di corteccia di betulla vengono utilizzati nel processo di produzione di sciroppo d'acero, torte d'acero, zucchero d'acero e taffy d'acero. Quando la linfa viene bollita a una certa temperatura, vengono create le diverse variazioni dei prodotti alimentari dell'acero. Quando la linfa inizia ad addensarsi, può essere versata nella neve per fare il taffy.

Dal momento che i primi coloni del New England hanno dovuto adattare i loro cibi alle colture e alle risorse locali, le influenze native della cucina algonchina del New England meridionale costituiscono una parte significativa della cucina del New England con piatti come pane di mais , succotash e Johnnycakes e ingredienti come il mais , mirtilli rossi e specie locali di vongole ancora oggi apprezzate nella regione.

I Wabanaki nazioni tribali e altri boschi orientali popoli hanno fatto il latte noce e alimenti per lattanti a base di noci e farina di mais.

Cucina dei nativi americani del sud

La cultura dei nativi americani del sud-est ha costituito la pietra angolare della cucina meridionale dalle sue origini fino ai giorni nostri. Dalla cultura dei nativi americani del sud-est proveniva uno degli elementi principali della dieta meridionale: il mais ( mais ), macinato in farina o calcinato con un sale alcalino per fare l' hominy , usando una tecnica dei nativi americani nota come nixtamalization . Il mais viene utilizzato per preparare tutti i tipi di piatti dal familiare pane di mais e semola.

Anche se un alimento meno importante, le patate sono state adottate anche dalla cucina dei nativi americani e sono state utilizzate in molti modi simili al mais. I nativi americani hanno introdotto i primi meridionali non nativi americani a molte altre verdure ancora familiari sulle tavole del sud. Zucca , zucca , molti tipi di fagioli , pomodori , molti tipi di peperoni e sassofrasso arrivarono tutti ai coloni tramite i popoli indigeni. La parola algonchina della Virginia pawcohiccora significa carne di noce americano o una bevanda a base di latte di noci .

Molti frutti sono disponibili in questa regione. Muscadine , more , lamponi e molte altre bacche selvatiche facevano parte della dieta dei nativi americani del sud.

In misura molto maggiore di quanto chiunque si renda conto, molti dei piatti alimentari più importanti degli indiani del sud-est vivono oggi nel "cibo dell'anima" mangiato dai meridionali bianchi e neri. L'hominy, per esempio, è ancora mangiato ... Sofkee vive come semola ... il pane di mais [è] usato dai cuochi del sud ... frittelle indiane ... variamente conosciute come "torta di zappa", ... o "torta di Johnny". ." ... il pane di mais bollito degli indiani è presente nella cucina del sud come "gnocchi di farina di mais", ... e come "hush puppies", ... I meridionali cucinano i loro fagioli e piselli facendoli bollire, come facevano gli indiani ... gli indiani curano la loro carne e la affumicano sui carboni di noce americano.

—  Charles Hudson, Gli indiani del sud-est

I nativi americani del sud-est tradizionalmente integrano la loro dieta con carni derivate dalla caccia alla selvaggina autoctona. La carne di cervo è sempre stata un importante alimento base, a causa dell'abbondanza di cervi dalla coda bianca nella zona. Sono comuni anche conigli , scoiattoli , opossum e procioni .

Si alleva anche bestiame , adottato dagli europei, sotto forma di maiali e bovini . Oltre alle parti più comunemente consumate dell'animale, è tradizione mangiare anche frattaglie come fegato , cervello e intestino . Questa tradizione rimane oggi in piatti caratteristici come le frattaglie , comunemente chiamate chitlins, che sono gli intestini di maiale fritti ; fegato di fegato , piatto comune nelle Carolina a base di fegato di maiale; e cervella e uova di maiale. Il grasso degli animali, in particolare dei maiali, è tradizionalmente fuso e utilizzato per cucinare e friggere. A molti dei primi coloni furono insegnati i metodi di cottura dei nativi americani del sud-est.

Piatti selezionati

  • Fragola ( Chitlin ), solitamente ricavato dall'intestino crasso di un maiale
  • pane di mais
  • Hominy , mais macinato grossolanamente usato per fare la grana
  • Hush cucciolo , piccola palla rotonda salata fritta in pastella a base di farina di mais
  • frittella indiana
  • Polpa di fegato, fegato di maiale, parti di teste di maiale, farina di mais e spezie
  • Sofkee, zuppa di mais o bevanda, acida

Cucina dei nativi americani delle Grandi Pianure

I popoli indigeni delle Grandi Pianure e delle praterie canadesi o degli indiani delle pianure hanno storicamente fatto affidamento sul bisonte americano (bufalo americano) come fonte di cibo di base. Un metodo tradizionale di preparazione è quello di tagliare la carne a fettine sottili e poi asciugarla, a fuoco lento o al sole caldo, fino a renderla dura e friabile. In questa forma può durare mesi, diventando così un ingrediente principale da abbinare ad altri cibi, o da mangiare da solo.

Uno di questi usi potrebbe essere il pemmican , una miscela concentrata di grassi e proteine, e talvolta vengono aggiunti frutti come mirtilli rossi , bacche di Saskatoon , mirtilli , ciliegie , chokecherries e ribes . Molte parti del bisonte venivano utilizzate e preparate in numerosi modi, tra cui: "carne bollita, zuppa di trippa magari addensata con cervelli, intestini arrostiti, carne affumicata/jerk e rognoni crudi, fegato, lingua cosparsi di fiele o bile venivano mangiati subito dopo un'uccisione."

Gli animali che gli indiani delle Grandi Pianure consumavano, come bisonti, cervi e antilopi, erano animali da pascolo. A causa di ciò, erano ricchi di acidi grassi omega-3 , un acido essenziale che manca a molte diete.

Quando è stato chiesto di indicare i cibi tradizionali di base, un gruppo di anziani delle pianure ha identificato rape della prateria, frutta ( chokecherries , bacche di giugno , prugne , mirtilli , mirtilli rossi , fragole , bacche di bufalo , uva spina ), patate , zucca , carni secche ( cervo , bufalo , jack coniglio , fagiano e pollo della prateria ) e riso selvatico come questi alimenti base. E pemmica .

Cucina dei nativi americani occidentali

Nel nord-ovest del Pacifico , le diete tradizionali includono salmone e altri pesci, frutti di mare, funghi, bacche e carni come cervo, anatra e coniglio.

A differenza degli orientali, i popoli nordoccidentali sono tradizionalmente principalmente cacciatori-raccoglitori. Il clima generalmente mite ha portato allo sviluppo di un'economia basata su abbondanti scorte alimentari durante tutto l'anno, piuttosto che dover fare affidamento sull'agricoltura stagionale.

In quella che oggi è la California, le ghiande possono essere macinate in una farina che a volte è servita come alimento principale per circa il 75% della popolazione, e le carni essiccate possono essere preparate durante la stagione secca.

Cucina dei nativi americani del sud-ovest

I pueblo ancestrali dell'attuale regione di Four Corners degli Stati Uniti, che comprende Arizona , Colorado , New Mexico e Utah , inizialmente praticavano l'agricoltura di sussistenza coltivando mais , fagioli , zucca , semi di girasole e pinoli dal pino pinyon e carne di selvaggina tra cui selvaggina e cunicoltura e pesci d'acqua dolce come la trota spietata del Rio Grande e la trota iridea sono anche cibi tradizionali della regione.

I Pueblo ancestrali sono anche noti per i loro cestini e ceramiche, che indicano sia un'eccedenza agricola che doveva essere trasportata e immagazzinata, sia la cottura in pentole di terracotta. Le pietre abrasive sono state utilizzate per macinare il mais in farina per la cottura. Gli scavi archeologici indicano una domesticazione molto precoce dei tacchini per il cibo.

La cucina del New Mexico è fortemente radicata nelle tradizioni alimentari sia Pueblo che Hispano , ed è una cucina prevalente nel sud-ovest americano, è particolarmente diffusa nel New Mexico .

Il 2002 Foods of the Southwest Indian Nations ha vinto un James Beard Award , il primo libro di cucina dei nativi americani così onorato. Gli editori avevano detto all'autrice, Lois Ellen Frank , che non esisteva la cucina dei nativi americani.

Cucina nativa dell'Alaska

La cucina nativa dell'Alaska consiste in cibi ricchi di nutrienti come foca, pesce (salmone) e alce. Insieme a questi, i frutti di bosco (mirtilli) e le uova di uccelli sono tradizionalmente consumati dai nativi dell'Alaska.

La foca, i trichechi e l'orso polare sono la selvaggina di grandi dimensioni che cacciano i nativi dell'Alaska. La selvaggina più piccola include coregone, salmerino alpino , lepre artica e pernice bianca.

A causa del tempo, le piante commestibili come le bacche sono disponibili per essere consumate solo in estate, quindi le persone seguono una dieta molto ricca di grassi e proteine, ma povera di carboidrati.

Il gioco che viene cacciato viene utilizzato anche per l'abbigliamento. Gli intestini dei grandi mammiferi sono usati per confezionare indumenti impermeabili e la pelliccia di caribù viene utilizzata per confezionare indumenti caldi.

Piatti

Asciugare i filetti di salmone

Cucina dei nativi americani del Circum-Caraibi

Pollo Jerk con Plaintains , riso e biscotto al miele

Questa regione comprende le culture degli Arawak , dei Caribs e dei Ciboney . I Taíno delle Grandi Antille furono i primi popoli del Nuovo Mondo ad incontrare Colombo. Prima del contatto europeo, questi gruppi cercavano, cacciavano e pescavano. Il Taíno coltivava manioca , patata dolce , mais , fagioli , zucca , ananas , arachidi e peperoni . Oggi questi gruppi culturali si sono per lo più assimilati alla popolazione circostante, ma la loro eredità culinaria sopravvive.

  • Ajiaco , come il pepperpot, una zuppa che si ritiene abbia avuto origine a Cuba prima dell'arrivo di Colombo. La zuppa mescola una varietà di carni, tuberi e peperoni.
  • Barbacoa , l'origine della parola inglese barbecue , un metodo per grigliare lentamente la carne sul fuoco.
  • Jerk , uno stile di cottura della carne che ha avuto origine con il Taíno della Giamaica . La carne veniva applicata con uno strofinamento secco di pimento , pepe scozzese e forse spezie aggiuntive, prima di essere affumicata sul fuoco o sul carbone di legna.
  • Casabe , una focaccia sottile e croccante a base di radice di manioca diffusa nei Caraibi precolombiani e in Amazzonia.
  • Bammy , un pane giamaicano a base di manioca e acqua, oggi questo pane viene fritto e fatto con latte di cocco.
  • Guanime , unalimento portoricano simile al tamale ; fatto con farina di mais o farina di mais e purea di cassave insieme.
  • Pasteles , un piatto che potrebbe essere stato chiamato anche hallaca e originario di Porto Rico. I pastelli una volta erano fatti con manioca e taro schiacciati in un masa su una foglia di taro. Vengono poi farciti con carne e avvolti.
  • Funche o funghi , una poltiglia di farina di mais.
  • Cassareep , una salsa, un condimento o un addensante ottenuto facendo bollire i succhi estratti dalla radice di manioca amara.
  • Mama Juana , un tè prodotto a Hispaniola (Repubblica Dominicana e Haiti).
  • Pepperpot , uno stufato piccante di origine Taíno a base di carne, verdure, peperoncino e succo di manioca bollito, con un'eredità che si estende da Cuba , dalla costa della Colombia e dalla Guyana .
  • Tè di Bush , popolari come rimedi erboristici nelle Isole Vergini e in altre parti dei Caraibi, spesso derivati ​​da fonti indigene, come zenzero thomas, soursop , cespuglio infiammatorio, kenip , wormgrass, vino preoccupante e molte altre foglie, cortecce ed erbe .
  • Ouicou , una birra fermentata a base di manioca prodotta dai Caraibi delle Piccole Antille .
  • Taumali o taumalin, una salsa caraibica a base di carne di fegato verde di aragoste, peperoncino e succo di lime.

Cucina dei nativi americani della Mesoamerica

tamales
pupusas

La cucina pre- conquista dei nativi americani della Mesoamerica ha dato un contributo importante alla formazione della moderna cucina messicana , cucina salvadoregna , cucina honduregna , cucina guatemalteca . Le culture coinvolte includevano quella azteca , maya , olmeca , pipil e molte altre (vedi l' elenco delle civiltà precolombiane ).

Alcuni piatti conosciuti

Cucina dei nativi americani del Sud America

Porcellino d' India arrosto ( cuy )
Arepa ripiena di formaggio
Chipa , pane al formaggio

culture andine

Questo attualmente include ricette conosciute dal Quechua , Aymara e Nazca delle Ande .

  • Cavia alla griglia , originaria della maggior parte della regione andina , questo piccolo roditore è coltivato da almeno 4000 anni.
  • Pomodori verdi fritti , un parente della belladonna originario del Perù .
  • Saraiaka , un liquore di mais.
  • Chicha , un nome generico per un numero qualsiasi di birre indigene trovate in Sud America. Sebbene le chicha fatte con vari tipi di mais siano le più comuni nelle Ande, le chicha nel bacino amazzonico usano spesso la manioca . Le variazioni trovate in tutto il continente possono essere basate su amaranto , quinoa , arachidi , patate , coca e molti altri ingredienti.
  • Chicha morada , unabevanda peruviana , dolce e non fermentata a base di mais viola, frutta e spezie.
  • Colada morada , una bevanda di frutta addensata e speziata a base di mora andina , tradizionale per lecerimonie del Giorno dei Morti che si tengono in Ecuador , è tipicamente servita con guagua de pan , un pane a forma di bambino fasciato (precedentemente fatto con farina di mais in Pre -Tempi colombiani), anche se altre forme possono essere trovate in varie regioni.
  • Quinoa polenta .
  • Ch'arki , un tipo di carne secca.
  • Humitas , simili agli odierni tamales , una densa miscela di mais, erbe e cipolla, cotta in un involucro di foglie di mais. Il nome è moderno, significa papillon, per via della forma in cui è avvolto.
  • Locro (dal Quechua ruqru ) è un abbondante stufato denso popolare lungo la catena montuosa delle Ande. È uno dei piatti nazionali dell'Argentina e della Bolivia.
  • Mazamorra morada , un budino denso e dolce a base di mais viola macinato e frutta. Venduto in forma mista in Perù.
  • Mate de coca , un tè peruviano a base di foglie di coca inzuppate. È comunemente bevuto dagli indigeni che vivono ad alta quota nelle Ande per prevenire le malattie dell'elevazione.
  • Pachamanca , stufato cotto in unforno hautía .
  • Papa a la Huancaína , patate peruviane ricoperte da una salsa piccante a base di arachidi chiamata salsa Huancaína (Wan-ka-EE-na).
  • Patasca , spezzatino piccante a base di mais bollito, patate e carne secca.
  • Ceviche , pesce crudo marinato nel succo di lime. Uno deipiatti nazionalidel Perù .
  • Cancha o tostada , dorato fritto polenta .
  • Llajwa , salsa di Bolivia .
  • Llapingachos , purè di patate dell'Ecuador .
  • Tocosh ( togosh ), un alimento tradizionale Quechua preparato con polpa di patate fermentata.

Altre culture sudamericane

Utensili da cucina

Metate e mano

I primi utensili, tra cui ciotole, coltelli, cucchiai, macinini e piastre, erano realizzati con tutti i tipi di materiali, come roccia e ossa di animali. Anche le zucche inizialmente venivano coltivate, scavate ed essiccate per essere utilizzate come ciotole, cucchiai, mestoli e contenitori per la conservazione.

Molte culture dei nativi americani hanno anche sviluppato elaborate tradizioni di ceramica per realizzare ciotole e pentole e vimini per realizzare contenitori. La nobiltà nelle civiltà andine e mesoamericane era persino nota per avere utensili e vasi fusi in oro, argento, rame o altri minerali.

  • Batan , una lastra di macinazione andina utilizzata in combinazione con una piccola pietra uña
  • Burén , una piastra di argilla usata dai Taíno .
  • Comal , una piastra usata fin dai tempi precolombiani in Messico e in America Centrale per una varietà di scopi, soprattutto per cucinare le tortillas.
  • Cuia , una zucca usata per bere il compagno in Sud America.
  • Metate , una lastra di macinazione in pietra utilizzata con una mano di pietrao un metlapil per elaborare la farina in Mesoamerica e uno dei manufatti precolombiani più importanti in Costa Rica .
  • Molinillo , un dispositivo utilizzato dai reali mesoamericani per schiumare le bevande al cacao.
  • Molcajete , unaciotola di pietra di basalto , usata con un tejolote per macinare gli ingredienti come una forma mesoamericana di mortaio e pestello .
  • Paila , una ciotola di terracotta andina.
  • I cestini da cucina erano tessuti da una varietà di fibre locali e talvolta rivestiti con argilla per migliorarne la durata. La cosa notevole della cottura del cesto e di alcune pentole di terracotta autoctone è che la fonte di calore, ad esempio pietre calde o carbone, viene utilizzata all'interno dell'utensile piuttosto che all'esterno. (Vedi anche Pentole e utensili da forno .)

Colture e ingredienti

Una patata color ruggine con germogli
I baccelli del mesquite (sopra) possono essere essiccati e macinati in farina, aggiungendo un sapore dolce e di nocciola al pane
Un rubinetto di sciroppo d'acero
Diverse zucche grandi
Ghiande di quercia sessile . La ghianda, o noce di quercia, è la noce delle querce e dei loro parenti stretti (generi Quercus e Lithocarpus , nella famiglia delle Fagaceae).

Alimenti non animali

Cacciato o bestiame

Bisonte mucca e vitello

Chef famosi e scrittori di cibo

Guarda anche

Riferimenti

Bibliografia

link esterno