Zucchero di canna non centrifugo - Non-centrifugal cane sugar
Lo zucchero di canna non centrifugo ( NCS ) è il nome tecnico dato allo zucchero grezzo tradizionale ottenuto facendo evaporare l'acqua dal succo di canna da zucchero . NCS è riconosciuto a livello internazionale come un prodotto unico e discreto dalla FAO dal 1964 e dall'Organizzazione mondiale delle dogane (WCO) dal 2007. WCO definisce NCS come "zucchero di canna ottenuto senza centrifugazione". Si precisa inoltre che "il prodotto contiene solo microcristalli anedri naturali, di forma irregolare, non visibili ad occhio nudo, che sono circondati da residui di melassa e altri costituenti della canna da zucchero". NCS è prodotto nella maggior parte delle regioni di coltivazione della canna da zucchero del mondo, essendo conosciuto con molti nomi diversi come panela , jaggery o gur. Alcune varietà di muscovado non sono centrifughe.
Composizione
NCS contiene oltre il 90% di carboidrati, essendo il saccarosio lo zucchero predominante (vicino all'80%). Contiene anche minerali (fino al 3%), principalmente calcio, potassio, sodio, cloruro e fosfati, ma anche una serie di nutrienti essenziali o oligoelementi tra cui ferro, zinco, magnesio, rame, cobalto, nichel e cromo. La particolare composizione chimica della NCS dipende dalla varietà di canna utilizzata, dai terreni su cui è stata coltivata, dalla concimazione applicata e dai metodi di lavorazione.
Economia
Generalmente prodotto per i mercati locali, NCS era probabilmente la forma dominante di consumo di zucchero di canna prima dell'avvento della produzione su larga scala di zucchero raffinato per i mercati di esportazione dopo il 1700. Oggi, NCS è praticamente scomparso nella maggior parte dei paesi non produttori di canna da zucchero, così com'è scambiato a livello internazionale solo in piccole quantità. Tuttavia, NCS rimane importante nella maggior parte dei paesi produttori di canna da zucchero, come mostrato dalla quota media nel consumo giornaliero di dolcificanti calorici (g / persona / giorno, 2007) nei seguenti paesi: Myanmar 46%; Bangladesh 20%; Colombia 19%; India 10%; Pakistan 10%.
La maggior parte delle NCS viene prodotta su piccola scala in aziende agricole che lavorano la propria canna da zucchero utilizzando la tecnologia tradizionale. La produzione sembra inefficiente e la sua qualità non è uniforme. In alcuni paesi, come l'India, la Colombia, il Brasile e il Costa Rica , esiste un'industria NCS su larga scala, che lavora la canna da coltivatori esterni utilizzando una tecnologia migliorata, incentrata su un uso più efficiente dell'energia e una migliore lavorazione per ottenere qualità e scala omogenee. risparmio.
Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l' alimentazione e l'agricoltura (FAO), la produzione mondiale di NCS è rimasta praticamente stagnante dalla metà degli anni '80, dopo i modesti aumenti nei vent'anni precedenti, stabilizzandosi intorno ai 12-14 milioni di tonnellate all'anno. La quantità reale prodotta potrebbe essere maggiore date le difficoltà nel monitorare la produzione in azienda su piccola scala. Tuttavia, mentre la produzione di NCS è diminuita in Asia, è aumentata, anche se solo lentamente, in America Latina. La produzione di NCS in America Latina ha raggiunto il massimo storico nel 2011, superando per la prima volta il livello di due milioni di tonnellate metriche. Questo rispetto a circa 1,6 milioni di tonnellate di 20 anni prima. In Colombia, la quota di canna da zucchero assegnata alla produzione di NCS è ora la più alta al mondo, al 40%. In Brasile, la produzione è passata da circa 280.000 tonnellate nel 2005 a 470.000 tonnellate nel 2011. NCS è commercializzato principalmente a livello locale in presentazioni solide senza marchio, come blocchi, coni o altre forme. Tale caratteristica ne limita i consumi date le difficoltà che comporta affrontare queste solide presentazioni in cucina e nell'industria. In alcuni paesi (ad esempio, Colombia, Ecuador , Venezuela e Costa Rica) la NCS solida viene progressivamente sostituita da presentazioni di facile utilizzo, di marca, granulate, spesso confezionate in sacchetti di plastica o di carta per l'uso domestico e anche come dolcificante industriale per la preparazione di bevande e molti altri alimenti trasformati. Viene anche utilizzato per produrre bevande alcoliche come il rum e come substrato per i processi di fermentazione per la produzione di alcol e altri derivati.
Il commercio internazionale di NCS è stato piccolo e in calo, raggiungendo livelli più recenti dell'ordine di 50.000 tonnellate all'anno. Anche in questo caso, le quantità reali sono probabilmente maggiori, poiché NCS è classificato in modi diversi dai paesi importatori. L'introduzione della presentazione granulata ha permesso lo sviluppo di un piccolo mercato di specialità in Europa, Stati Uniti e Giappone fornito da almeno alcuni produttori provenienti da India, Costa Rica, Colombia e Brasile.
Tecnologia
NCS è succo di canna da zucchero essiccato e pulito. Dato l'elevato contenuto di zucchero del succo di canna, NCS è essenzialmente costituito da cristalli di saccarosio mescolati con melassa e molti componenti aggiuntivi del succo di canna, come zuccheri invertiti (glucosio e fruttosio), minerali, vitamine, acidi organici e altre sostanze in traccia, molti ancora sconosciuti. A seconda del processo di produzione, viene presentato in forma solida, nota come zucchero a velo o in forma granulata.
Processo di fabbricazione
Il processo di produzione di base di NCS prevede l'estrazione del succo, l'eliminazione fisica delle impurità e la chiarificazione del succo, l'evaporazione del contenuto di acqua del succo, la cristallizzazione, infine l'essiccazione e il confezionamento.
Il succo di canna viene generalmente estratto dai gambi di canna puliti ed eventualmente triturati mediante procedimenti meccanici, comunemente con semplici frantoi costituiti da tre rulli metallici. Viene filtrato per separare le particelle di bagassa e / o lasciato sedimentare in modo da eliminare le impurità solide.
La chiarifica viene effettuata per coagulare il particolato, che affiora in superficie durante l'ebollizione e viene scremato. Vengono utilizzati diversi materiali, come materiale vegetale, cenere, ecc. Con l'obiettivo di neutralizzare il succo, che facilita la formazione di cristalli di zucchero, vengono aggiunti calce o anidride solforosa. In alcuni degli stabilimenti più grandi il succo viene filtrato e chiarificato chimicamente.
L'evaporazione dell'acqua si ottiene bollendo, per lo più in pentole aperte, in una singola o in una serie di pentole situate sopra un forno. Le fabbriche più grandi utilizzano ventose. Nell'ultima fase di evaporazione si ottiene la cristallizzazione, sia versando lo sciroppo pesante in appositi stampi per ottenere forme solide, sia agitando lo sciroppo per ottenere il prodotto granulato. Il prodotto granulato può essere essiccato per migliorarne il flusso e la durata. Le presentazioni sia solide che granulate vengono quindi imballate.
Nutrizione e salute
La progressiva perdita di importanza mondiale della NCS è un tipico caso di sostituzione di un prodotto tradizionale da parte di un'alternativa industrializzata, in questo caso da zucchero raffinato e altri dolcificanti calorici e non calorici, come giudicato dall'importanza relativa decrescente di NCS all'interno di calorico consumo di dolcificante. Ciò fa parte di cambiamenti più ampi nei modelli di consumo alimentare globale caratterizzati da un forte aumento di cibi raffinati, in particolare grassi, zuccheri e farine. Questo modello, parte di una transizione nutrizionale più generale , è stato collegato allo sviluppo di malattie come obesità , diabete e ictus , che hanno assunto proporzioni epidemiche in molti paesi. Un maggiore riconoscimento degli impatti negativi delle diete dominanti attuali e dei modelli comportamentali sedentari può aiutare a invertire tale modello e, si spera, consentire una migliore salute con l'invecchiamento. I prodotti "naturali" e "biologici" appaiono sempre più popolari, raggiungendo quote di mercato significative in molti paesi. Al contrario, i prodotti raffinati e "industriali" tendono ad essere percepiti negativamente, tra cui lo zucchero appositamente raffinato e gli edulcoranti non calorici. Ciò potrebbe aprire opportunità per il rilancio del consumo di NCS.
Guarda anche
- Zucchero § Raffinazione (zucchero di canna centrifugo)
- Raffineria di zucchero
Riferimenti
link esterno
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