Cucina Palembang - Palembang cuisine
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La cucina Palembangese è la cucina del popolo Palembangese della città di Palembang nella provincia di Sumatra meridionale in Indonesia . È la seconda cucina di Sumatra più conosciuta dopo Padang .
ingredienti
La cucina Palembang utilizza principalmente pesce d'acqua dolce e gamberi come ingredienti chiave a causa del ruolo fondamentale del fiume Musi per l'area. I pesci d'acqua dolce popolare comprende Patin ( Pangasius ), baung ( Hemibagrus ), Lais ( Kryptopterus cryptopterus ), Lele ( pesce gatto ), Gabus ( testa di serpente ), mas ( carpe ) e gurame ( gourami ). Storicamente, le acque di Palembang brulicavano di belido ( piuma gigante ), ed è diventata la mascotte animale ufficiale della città. È apprezzato per il suo sapore succulento e la consistenza morbida. Tuttavia, a causa della pesca eccessiva , oggi i pesci belido sono scarsi e probabilmente già estinti nella zona del fiume Musi.
A causa della sua posizione non lontana dal mare, a Palembang sono popolari anche frutti di mare come gamberi, tenggiri ( wahoo ), kakap merah ( dentice ) e sgombri spagnoli .
Oltre ai piatti di pesce d'acqua dolce, ci sono molte variazioni di piatti, snack, bevande e dolci nella cucina di Palembang.
Spezie e aromi
Anche le spezie sono generalmente incluse anche se non così generosamente come la sua controparte della stessa isola. Cucina Palembang è notato da sua preferenza per il sapore amaro e dolce, come prove in pindang zuppa di pesce, funky-Smelled tempoyak sede piatto a base fermentato durian , e anche kuah Cuko piccante salsa dolce aceto di pempek fishcake. Quei piatti sono piatti popolari e spesso associati alla città.
Influssi
La cultura malese , giavanese , araba , indiana e cinese ha influenzato la scena culinaria di Palembang.
Pempek, tekwan e mie celor sono l'esempio dell'influenza della cucina cinese su Palembang. Pempek è fondamentalmente una torta di pesce a base di polpa di pesce disossata e farina di tapioca, che era un adattamento locale della produzione di tortini di pesce surimi dell'Asia orientale . Mentre come la maggior parte dei piatti di pasta dell'Indonesia, le mie celor possono far risalire la sua origine alle influenze cinesi.
Si credeva comunemente che la preferenza di Palembang per il sapore dolce fosse dovuta alle influenze giavanesi che favorivano lo zucchero di palma. In effetti, Palembang assorbe molti elementi giavanesi , inclusa la lingua e la cucina. Ad esempio, sia il dialetto giavanese che quello malese Palembang si riferiscono al pesce come iwak e il metodo di cottura che utilizza il pacchetto di foglie di banana come brengkes o brengkesan .
Martabak Palembang e nasi minyak che utilizza ghee, d'altra parte, dimostrano l'influenza della cucina indiana nella città.
Piatti
I piatti di Palembang sono famosi per il suo ampio uso di pesce d'acqua dolce, la sua pratica di preparare tortine di pesce tipo surimi come base di varie ricette, anche l'uso di zucchero di palma , latte di cocco , aceto o tamarindo come agente aromatizzante. Esempi dei preferiti di Palembang sono:
- Pempek , è il piatto che praticamente tutti in Indonesia pensano quando menzionano la cucina Palembang. È un impasto di torta di pesce e farina di tapioca che può essere bollito, fritto o grigliato e viene mangiato con una salsa scura, dolce e piccante chiamata Cuko a base di zucchero di palma e pepe condita con cetriolo e polvere di gamberi. Poiché in realtà è un impasto, la gente del posto li ha realizzati in modo intelligente in forme e dimensioni, oltre ad essere creativi con i ripieni. Gli esempi includono lenjer (lungo), keriting (riccio), kapal selam (letteralmente "sottomarino", riempito con uovo), ada`an (rotondo e fritto) e pistel (riempito con papaya giovane cotta). Non tutti i pesci possono essere trasformati in autentico Palembang pempek. Un vero pempek Palembang autentico è fatto di piuma gigante ( Chitala lopis) come ingredienti principali. Tuttavia, poiché la specie è minacciata, un autentico pempek può essere preparato anche con molti altri pesci come la testa di serpente a strisce ( Channa striata ), lo sgombro spagnolo a barre strette ( Scomberomorus commerson ) o i dentici ( Lutjanus sp. ).
- Tekwan , sono piccole palline di pempek servite con zuppa di gamberi freschi, pasta di cellophane e funghi auricolari, spesso rappresentati come la versione Palembang del bakso .
- Modello , sono una varietà di pempek con ripieno di tofu serviti con zuppa di gamberi freschi e tagliatelle di cellophane (modello iwak). Gli ingredienti del pempek possono essere sostituiti con pane fritto (modello gendum).
- Laksan , sono pempek lenjer a fette spesse versati con latte di cocco piccante e serviti con polveri di gamberi.
- Celimpungan , sono come laksan ma con palline di tekwan di grandi dimensioni invece di pempek a fette. Un altro punto forte da notare è un sugo di latte di cocco, che arricchisce il gusto del piatto. La salsa densa viene fatta bollire con curcuma, pepe e foglie di alloro.
- Mie Celor , sono spaghetti gialli come il soba giapponese versato con latte di cocco, gamberi e uovo sodo.
- Burgo , sono frittelle ripiegate di farina di riso che vengono affettate e servite con zuppa di latte di cocco biancastro, pesce testa di serpente o gamberi in polvere.
- Lakso , è simile al burgo, ma il lakso fatto di spessi spaghetti di riso e la sua zuppa ha un colore giallastro acquisito dalla curcuma.
- Ragit , l'aspetto di questo tipo di pane è simile alla firma culinaria malese, Lace Bread o ben noto come Roti Jala. Ragit ha una forma a due che è un triangolo Ragit e Ragit con una forma simile a una frittata. Ragit servito con una zuppa di curry a base di curry, latte di cocco, carne e patate. Per lo più, zuppa di curry Ragit guarnita con cipolla fritta e peperoncino verde tritato. Di solito, puoi trovare ragit durante il Ramadhan .
- Martabak HAR , è un uovo-murtabak (uova cadute nell'impasto appiattito prima di essere piegate durante la frittura) servito nel curry (di solito patate a cubetti nel manzo al curry) e condite con peperoncini in soia agrodolce. Fu reso popolare a Palembang da un indiano indonesiano di nome Haji Abdul Rozak il 7 luglio 1947, dando le sue iniziali al nome del piatto.
- Nasi minyak (Palembang malese per "riso oleoso") è un piatto di Sumatra di riso cotto con minyak samin (ghee) e spezie.
- Pindang Patin , è uno squalo iridescente piccante ( Pangasianodon hypophthalmus ) bollito con spezie e solitamente servito caldo con ananas a fette.
- Pindang Tulang , è costolette di manzo piccanti con poca carne ancora attaccata all'osso, bollite con spezie come la patina di pindang. Questo piatto ha un sapore aspro piccante saporito.
- Malbi , è un manzo in umido con salsa di soia dolce e spezie. Questo pasto viene solitamente servito durante il matrimonio tradizionale di Eid al-Fitr o Palembang. Una porzione di Malbi di solito verrà servita con nasi minyak o riso all'olio, un piatto di riso cotto con olio ghee e spezie.
- Tempoyak , è un durian fermentato saltato in padella con cipolla e peperoncino.
- Brengkes Tempoyak Ikan Patin , è squalo iridescente e tempoyak cotto a vapore con spezie.
- Otak-otak , è carne macinata di pesce d'acqua dolce mescolata con farina di tapioca, latte di cocco e spezie poi grigliata con foglia di banana.
Spuntini
- I kemplang , sono pempek lenjer a fette sottili che vengono essiccati al sole, quindi grigliati o fritti.
- Kerupuk , sono come il kemplang, ma l'impasto di pempek è fatto swirly e servito dopo che è stato fritto.
Bevande
- Es Kacang Merah , (ghiaccio tritato di fagioli rossi) sono gelati da barba serviti con fagioli rossi già ammollati e bolliti per rimuovere il loro contenuto tossico, sciroppi, avocado e latte condensato dolce.
Dolci e Dessert
- Kue Maksuba , è una torta a strati composta principalmente da uova di anatra e latte condensato zuccherato senza farine. Ogni torta ha bisogno di circa più di due dozzine di uova di anatra. Dopo essere stata adeguatamente miscelata, la pastella viene versata sottilmente in una tortiera quadrata quindi cotta strato per strato. Questa torta era originariamente servita come dolce reale dal Palazzo del Sultanato di Palembang a tutti gli ospiti d'onore. Al giorno d'oggi, questa torta è servita da molte persone di Palembang durante le cerimonie consuete o durante l' Eid al-Fitr e talvolta l' Eid al-Adha .
- Kue Delapan Jam , è una torta con ingredienti come il kue maksuba anche senza farine e utilizza le uova come ingrediente principale, ma non è a strati. Questa torta si chiama marmellata kue delapan (che letteralmente si traduce come "torta da otto ore") perché questa torta deve essere al vapore per 8 ore. Un sacco di latte condensato è nella ciotola insieme alle uova, quindi il suo sapore dolce. Per rendere la torta ben cotta, il cuoco ha bisogno di cuocerla a vapore sul fuoco piccolo per otto ore di fila. Questa torta viene spesso servita anche a ospiti d'onore, durante le cerimonie consuete o durante l' Eid al-Fitr e talvolta l' Eid al-Adha .
- Kue Bolu Kojo , è una torta dolce verde con uova, latte condensato dolce e foglie di pandano come ingredienti principali. A differenza di Kue Maksuba e Kue Delapan Jam, questa torta utilizza farina di frumento. Questa torta viene servita agli ospiti d'onore, durante le cerimonie consuete, o durante l' Eid al-Fitr e talvolta l' Eid al-Adha .
- Kue Srikayo , è un dolce al vapore con uova e foglie di pandano come ingredienti principali. Di solito è servito con riso glutinoso.
- Engkak Ketan , questa torta dolce è una delle più antiche torte tradizionali di Palembang. È fatto di latte di cocco, uova, latte e farina di riso glutinoso per ottenere una torta dolce e umida. Engkak Ketan viene solitamente servito durante l'Eid al-Fitr come parte delle tradizioni culturali.