Pepe - Pepes
_Sunda.jpg) Pepe di pesce alla carpa
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| Nomi alternativi | Pais ( sudanese ) |
|---|---|
| Corso | Portata principale |
| Luogo d'origine | Indonesia |
| Regione o stato | a livello nazionale |
| Temperatura di servizio | Caldo o temperatura ambiente |
| Ingredienti principali | Vari ingredienti (pesce, carne, funghi, tofu o oncom) speziati e cotti in foglie di banano |
| Variazioni | Buntil , Botok , Otak-otak |
Il pepe è unmetodo di cottura indonesiano che utilizza foglie di banana come involucri di cibo. Il pacchetto di foglie di banana contenente il cibo viene fissato con lidi seumat (un piccolo chiodo ricavato dalle nervature centrali delle foglie di cocco), e poi cotto a vapore o grigliato su carbone. Questa tecnica di cottura consente di comprimere la ricca miscela di spezie contro gli ingredienti principali all'interno della singola confezione di foglie di banana durante la cottura e aggiunge anche un distinto aroma di foglia di banana cotta o bruciata. Pur essendo cotta contemporaneamente al cibo, la foglia di banana è un materiale non commestibile e viene scartata dopo la cottura.
Etimologia
La tecnica di cottura che utilizza la foglia di banana come involucro è ampiamente diffusa in tutta l'Indonesia ed è conosciuta con molti nomi in diversi dialetti; pais in sundanese , brengkesan in giavanese , brengkes in Palembang , pelasan in giavanese-Osing , palai in Minangkabau e payeh in acehnese . Il nome comune indonesiano pepes deriva dalla parola sundanese papais ; la forma plurale di pais in lingua sundanese . Poiché la sua popolarità è stata inizialmente conferita attraverso la cucina sundanese, oggi il pepes è spesso associato alla cucina sundanese .
Variazioni
Questa tecnica è più comunemente usata per preparare il pesce . In West Java, ikan mas ( Cyprinus carpio ) è il pesce più popolare da cucinare come pepes. A Palembang, patin ( Pangasius sutchi ) e lais ( Kryptopterus cryptopterus ) sono i pesci più comuni da utilizzare, mentre a Sumatra occidentale si usa il pesce bilih ( Mystacoleucus padangensis ).
Tuttavia, il pesce non è l'unico ingrediente da preparare per il pepes. Sono disponibili anche frutti di mare, carne, pollo, tofu , tempeh , oncom , funghi o verdure da preparare con questo metodo. Ci sono molte varianti delle ricette di pepes. Altri frutti di mare come gamberi e calamari , anche se meno comuni, possono essere utilizzati nel pepes. Si può usare anche carne non di pesce come pollo e manzo macinato mescolato con uova. A Palembang, è ben noto il piatto pepes tempoyak , che è una pasta di durian fermentata al vapore in un contenitore di foglie di banana. Una carne piuttosto esotica e insolita potrebbe anche essere cucinata come pepes, ad esempio come varianti di swikee , cosce di rana e uova di rana potrebbero essere preparate come pepes. Il metodo viene utilizzato in diversi piatti indonesiani, e diventa anche il nome di un piatto preparato in questo modo, ad esempio:
- Pepes ikan mas ( pepe di carpa )
- Pepes daging ( pepes di manzo tritato)
- Pepes ayam ( pepe di pollo )
- Pepes tahu ( tofu pepes)
- Pepes oncom ( oncom pepes)
- Pepes teri ( pepe di acciughe )
- Pepes jamur ( pepe ai funghi )
- Pepes kodok ( cosce di rana disossate pepes)
- Pepes telur kodok (uova di rana pepes)
- Pepes tempoyak (pasta di durian fermentata pepes)
I prodotti Pepes sono tipicamente consumati con riso al vapore . Otak-otak è simile al pepes, è una miscela di pesce e farina di tapioca con spezie avvolte in foglie di banana. Le verdure con pepes di cocco grattugiato si chiamano Botok . Buntil è preparato in modo simile, ma ha usato foglie di papaya o manioca invece di foglie di banana, rendendo l'involucro commestibile come parte del piatto. Un piatto malese simile che utilizza foglie di banana si chiama Sata .
Preparazione
Pepes è fatto mescolando pesce decalcificato e sventrato o qualsiasi tipo di cibo con una miscela di spezie tra cui sale , peperoncino , scalogno , aglio , curcuma , zenzero , citronella , foglia di curry , noce di candela , tamarindo , pomodoro e basilico limone , il tutto avvolto in un foglia di banana. La cucina sundanese riconosce due tipi di pepes: quello normale o "semplice" e il pepes giallo, che viene cucinato con la curcuma. La foglia viene avvolta strettamente e fissata con un bastoncino a ciascuna estremità, quindi cotta al vapore o grigliata. Per realizzare un pepes di pesce dalla lisca morbida si utilizza il metodo della pentola a pressione o della cottura prolungata.
Galleria
Pepe di manzo macinato
Pepes oncom
Pepe ai funghi
Uova di rana e cosce di rana pepes
