Cucina polacca - Polish cuisine

Cibo complementare tradizionale dei contadini polacchi ( stufato di bigos , gnocchi di pierogi , involtini di cavolo gołąbki , ciccioli di skwarki )
Vari tipi di kielbasa polacca . Dall'alto in basso: Biała, Kabanos , Wiejska con senape .
Formaggio affumicato polacco Oscypek , un alimento tradizionale del popolo Goral nei Monti Tatra
I bagel sono originari della Polonia e si sono diffusi durante la migrazione degli ebrei polacchi .

La cucina polacca (in polacco : kuchnia polska ) è uno stile di cucina e di preparazione del cibo originario o molto popolare in Polonia . La cucina polacca si è evoluta nel corso dei secoli fino a diventare molto eclettica a causa della storia della Polonia e condivide molte somiglianze con le vicine tradizioni culinarie tedesche ed ebraiche ashkenazite e viceversa. La cucina in stile polacco in altre culture viene spesso definita à la polonaise .

La cucina polacca è ricca di carne, in particolare maiale, pollo e selvaggina, oltre a una vasta gamma di verdure, spezie, funghi ed erbe aromatiche. Caratteristico è anche l'uso di vari tipi di pasta oltre a cereali e granaglie . In generale, la cucina polacca è ricca e pesante nell'uso di burro, panna, uova e condimenti abbondanti. I piatti della tradizione sono spesso impegnativi nella preparazione. Molti polacchi si concedono una generosa quantità di tempo per servire e gustare i loro pasti festivi, in particolare la cena della vigilia di Natale ( Wigilia ) il 24 dicembre o la colazione di Pasqua , che potrebbe richiedere diversi giorni per essere preparata nella sua interezza.

Tra i famosi piatti nazionali polacchi ci sono i bigos [ˈbiɡɔs] ; pierogi [pʲɛˈrɔɡʲi] ; kiełbasa ; cotoletta di lonza di maiale cotoletta impanata alla schabowy [ˈkɔtlɛt sxaˈbɔvɨ] ; rotolo di cavolo gołąbki [ɡɔˈwɔ̃pkʲi] ; zrazy involtini [ˈzrazɨ] ; zuppa di cetrioli acida( zupa ogórkowa )[ˈzupa ɔɡurˈkɔva] ; zuppa di funghi, ( zupa grzybowa )[ˈzupa ɡʐɨˈbɔva] ; zuppa di pomodoro ( zupa pomidorowa )[ˈzupa pɔmidɔˈrɔva] ; brodo di carne rosół[ˈrɔsuw] ; Zuppa di segale acida urek[ˈʐurɛk] ; zuppa di trippa flaki [ˈflakʲi] ; e barbabietola rossa barzcz [barʂt͡ʂ] .

Una cena tradizionale polacca è composta da tre portate, a cominciare da una zuppa come il famoso brodo di rosół e zuppa di pomodoro . Nei ristoranti, le zuppe sono seguite da un antipasto come l' aringa (preparata con panna, olio o gelatina ); o altri salumi e insalate di verdure. Il piatto principale di solito include una porzione di carne, come arrosto , cotoletta di maiale impanata o pollo, con una surówka simile all'insalata di cavolo . [suˈrufka] , ortaggi a radice sminuzzati con limone e zucchero (carota, sedano rapa,barbabietola scottata ), crauti oinsalata di mizeria . I contorni sono solitamente patate bollite, riso o meno comunemente kasza . I pasti spesso si concludono con un dessert che include makowiec , una pasta frolla ai semi di papavero ,torta alla crema di napoleonka o cheesecake al sernik .

A livello internazionale, se una tradizione culinaria polacca viene utilizzata in altre cucine, viene indicata come à la polonaise , dal francese che significa "stile polacco". In Francia , con questo termine è noto l'uso del burro al posto dell'olio da cucina, la frittura di verdure con pangrattato imburrato, prezzemolo tritato e uova sode ( guarnizione di polonaise ), nonché l'aggiunta di rafano , succo di limone o panna acida a salse come Velouté .

Storia

Medioevo

Flaki (zuppa di trippa), conosciuta fin dal Medioevo e piatto preferito del re Jogaila

La cucina polacca nel Medioevo era basata su piatti a base di prodotti agricoli e cerealicoli ( miglio , segale , grano ), carni di animali selvatici e da cortile, frutta, frutti di bosco e selvaggina, miele, erbe e spezie locali. Era noto soprattutto per l'abbondante uso del sale di Wieliczka e per la presenza permanente di semole ( kasza ). Un alto potere calorifico dei piatti e bere birra o idromele come bevanda di base era tipico della cucina polacca del Medioevo.

Durante il Medioevo la cucina polacca era pesante e speziata. Due ingredienti principali erano carne (sia selvaggina che manzo) e cereali. Quest'ultimo consisteva inizialmente di miglio proso , ma successivamente nel medioevo si diffusero altri tipi di cereali. La maggior parte delle persone comuni non usava il pane e consumava invece cereali sotto forma di kasza o vari tipi di focacce , alcune delle quali (ad esempio kołacz ) sono considerate ricette tradizionali anche nel 21° secolo. Oltre ai cereali, gran parte della dieta quotidiana dei polacchi medievali consisteva in fagioli, principalmente fave e piselli . Poiché il territorio della Polonia era densamente boscoso, era diffuso anche l' uso di funghi , frutti di bosco, noci e miele selvatico. Tra le prelibatezze della nobiltà polacca c'erano zampe d' orso brasate al miele servite con insalata al gusto di rafano (ora specie protetta in Polonia), lingua d'orso affumicata e pancetta d' orso .

Pierniki (pan di zenzero polacco) di Toruń , ricetta del XIV secolo

Grazie agli stretti rapporti commerciali con la Turchia e i paesi del Caucaso, il prezzo delle spezie (come il pepe nero e la noce moscata ) era molto più basso in Polonia rispetto al resto d' Europa , quindi le salse piccanti divennero popolari. L'uso di due salse di base (la jucha czerwona e la jucha szara , o sangue rosso e grigio in antico polacco ) rimase diffuso almeno fino al XVIII secolo.

Le bevande giornaliere comprendevano latte, siero di latte , latticello e vari infusi di erbe . Le bevande alcoliche più popolari erano la birra e l' idromele ; tuttavia nel XVI secolo le classi superiori iniziarono ad importare vini ungheresi e slesiani . L'idromele era così diffuso che nel XIII secolo il principe Leszek I il Bianco spiegò al papa che i cavalieri polacchi non potevano partecipare a una crociata poiché non c'era idromele in Terra Santa . Inoltre, la vodka divenne popolare, forse prima tra le classi inferiori. Ci sono prove scritte che suggeriscono che la vodka abbia avuto origine in Polonia . La parola "vodka" è stata registrata per la prima volta in assoluto nel 1405 in Akta Grodzkie , i documenti di corte del Palatinato di Sandomierz in Polonia. A quel tempo, la parola wódka (vodka) si riferiva a composti chimici come medicinali e detergenti cosmetici , mentre la bevanda popolare si chiamava gorzałka [ɡɔˈʐawka] ( dall'antico polacco gorzeć ).

Rinascimento

Insieme alla regina italiana Bona Sforza (seconda moglie di Sigismondo I di Polonia ) molti cuochi italiani arrivarono in Polonia dopo il 1518. Sebbene i cibi vegetali autoctoni fossero una parte antica e intrinseca della cucina, questo iniziò un periodo in cui verdure come lattuga , porri , sedano rapa e cavolo sono stati più ampiamente utilizzati. Ancora oggi, alcuni di questi ortaggi sono indicati in polacco come włoszczyzna , una parola derivata da Włochy , il nome polacco dell'Italia . In questo periodo l'uso delle spezie, che arrivavano in Polonia attraverso le rotte commerciali dell'Asia occidentale, era comune tra coloro che potevano permettersele, e i piatti considerati eleganti potevano essere molto piccanti. Tuttavia, l'idea che la regina Bona sia stata la prima a introdurre le verdure in Polonia è falsa. Mentre i suoi cuochi meridionali potrebbero aver contribuito a elevare ed espandere il ruolo di varie verdure nella cucina reale polacca, i documenti mostrano che la corte del re Jogaila (in polacco Władysław II Jagiełło, morto nel 1434, oltre 80 anni prima del suo regno) godeva di una varietà di verdure tra cui lattuga, barbabietole, cavoli, rape, carote, piselli e cavolfiori.

Ogórki kiszone (cetrioli sott'aceto)

Il cetriolo sottaceto alla polacca ( ogórek kiszony ) è una varietà sviluppata nella parte settentrionale dell'Europa centrale . È stato esportato in tutto il mondo e si trova nelle cucine di molti paesi. Di solito è conservato in botti di legno. Un cetriolo messo in salamoia solo per pochi giorni ha un sapore diverso (meno acido) rispetto a uno messo in salamoia per un tempo più lungo e si chiama ogórek małosolny, che significa "cetriolo leggermente salato". Un altro tipo di cetriolo sottaceto, popolare in Polonia , è l' ogórek konserwowy (cetriolo conservato) che viene conservato con aceto anziché in salamoia e utilizza diverse spezie che creano un sapore agrodolce.

L'unico dato indiscutibile è che la corte della regina Bona era alimentata all'italiana, perché impiegava esclusivamente cuochi italiani, alcuni dei quali originariamente ingaggiati per preparare feste per le famiglie aristocratiche ma che presto servirono piatti tipici italiani nell'ambito della menù giornalieri. I registri del tribunale mostrano che la regina Bona importava grandi volumi di frutta dall'Europa meridionale, americana e dell'Asia occidentale (arance, limoni, melograni, olive, fichi, pomodori), verdure (patate e mais), noci (castagne, uvetta e mandorle, incluso il marzapane ) , insieme a cereali (come il riso), zucchero di canna e olio d'oliva italiano. La corte importava anche varie erbe e spezie tra cui pepe nero, finocchio, zafferano, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella.

Il Commonwealth polacco-lituano

Fino alle spartizioni perpetrate dagli imperi vicini, la Polonia era uno dei paesi più grandi del mondo e comprendeva molte regioni con le proprie tradizioni culinarie distintive. Due re polacchi consecutivi, Ladislao IV e Giovanni II Casimiro ( polacco : Jan II Kazimierz Waza) sposarono la stessa duchessa francese, Maria Luisa Gonzaga ( polacco : Ludwika Maria), figlia di Carlo I, duca di Mantova ; perseguitata dal re Luigi XIII di Francia per la sua fedeltà al suo avversario Gaston, duca d'Orléans . Maria Luisa arrivò a Varsavia nel 1646, rimase vedova e si sposò di nuovo nel 1649. Ludwika portò con sé una corte piena di francesi tra cui cortigiani, segretari, ufficiali dell'esercito, medici, mercanti, artigiani e molti cuochi.

Bigos (stufato del cacciatore), piatto nazionale polacco con vari tagli di carne e salsicce, cavoli, crauti, spesso pomodori interi o passati, miele e funghi

I registri mostrano che i suoi ospiti in visita sono stati intrattenuti con il seguente uccelli: waxwings , cesene , Zigolo delle nevi , francolino di monte , pernice , il fagiano di monte , gallo cedrone , foresta gioco, pesce e molluschi Loach , trote , temoli , salmone fresco e affumicato, passere , salate aringhe , lamprede sott'aceto, ostriche , lumache e paté genovesi, per non parlare della frutta fresca e delle castagne . Sono stati serviti vini francesi e italiani, così come idromele e birre locali. I piatti sono stati realizzati solo secondo le ricette francesi. La corte reale con tutte le sue innovazioni esercitò un'ampia influenza sul resto delle residenze aristocratiche e dei palazzi nobiliari in tutta la Polonia. La cucina francese era di moda e molte famiglie impiegavano volentieri cuochi e produttori di paté francesi. A metà del XVIII secolo sulle tavole polacche apparve lo champagne francese . Inoltre, tra le più influenti in quel periodo c'erano la cucina lituana , ebraica , tedesca e ungherese , per non parlare di quella armena , che arrivò in Polonia prima del XVII secolo insieme a molti coloni soprattutto nella parte sud-orientale del Commonwealth . I piatti caratteristici dell'Asia occidentale hanno raggiunto le tavole polacche grazie al commercio armeno e allo scambio culturale con il vicino della Polonia, l'Impero ottomano. Rare prelibatezze venivano portate alla corte reale come doni di sultani e inviati reali. Le influenze più forti sono state notate nelle città di Lwów , Cracovia , Kamieniec Podolski e Zamość a causa del fatto che molti armeni vi risiedono stabilmente. Inoltre, a causa dello stretto contatto con l' Impero Ottomano , il caffè ( kawa ) e il boza divennero popolari.

Con il successivo declino della Polonia e la crisi della produzione di grano che seguì il Diluvio , le patate iniziarono a sostituire l'uso tradizionale dei cereali. Il più antico libro di cucina polacco sopravvissuto, Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw ("Raccolta di piatti") di Stanisław Czerniecki fu pubblicato a Cracovia nel 1682. Sotto le partizioni, la cucina polacca fu fortemente influenzata dalle cucine degli imperi circostanti. Ciò includeva la cucina russa e tedesca , ma anche le tradizioni culinarie della maggior parte delle nazioni dell'impero austro-ungarico . Il XIX secolo ha visto anche la creazione di molti libri di cucina polacchi, di Jan Szyttler, Anna Ciundziewicka , Wincenta Zawadzka, Lucyna Ćwierczakiewiczowa e altri.

Dopo la seconda guerra mondiale

La maggior parte delle tradizioni culinarie polacche sono i pierogi , un piatto nazionale della Polonia, originario delle antiche tradizioni culinarie degli ex territori polacchi orientali ( Kresy )

Dopo la fine della seconda guerra mondiale , la Polonia divenne un paese comunista che aderì al Patto di Varsavia . Alcuni ristoranti sono stati nazionalizzati . I comunisti immaginato una rete di sale da pranzo chiamato "bufet" per i lavoratori di diverse aziende, e barre del latte per il pubblico. La maggior parte dei ristoranti sopravvissuti agli anni '40 e '50 erano di proprietà statale. Le sale da pranzo sul posto di lavoro promuovevano pasti per lo più economici, tra cui zuppe di tutti i tipi, polpette e braciole di maiale e prodotti base come placki ziemniaczane/kartoflane (frittelle di patate), placki z jablkami (frittelle di mele), kopytka (gnocchi di patate), leniwe (formaggio del contadino gnocchi serviti dolci) e pierogi . Un secondo piatto tipico consisteva in una cotoletta di carne servita con patate o grano saraceno e "surówka" (verdure crude tagliate a julienne). Il popolare kotlet schabowy polacco è una cotoletta impanata simile alla Wiener schnitzel austriaca e alla Milanesa italiana e spagnola .

Con il tempo, la scarsità dell'economia ha portato alla scarsità di carne , caffè , e altri ingredienti di uso quotidiano. Molti prodotti come cioccolato , zucchero e carne sono stati razionati, con un limite specifico a seconda della classe sociale e delle esigenze sanitarie. I lavoratori fisici e le donne incinte avevano generalmente diritto a più prodotti alimentari. Le importazioni erano limitate, quindi gran parte dell'approvvigionamento alimentare era nazionale. La cucina divenne omogenea, fare lo chef non era più una professione prestigiosa e per decenni il Paese si era sostanzialmente staccato da qualsiasi cucina straniera. I frutti tropicali (agrumi, banana , ananas , ecc.) erano disponibili durante le vacanze e frutta e verdura locali erano per lo più stagionali ma erano disponibili presso stand privati. Per la maggior parte dell'anno i polacchi dovettero cavarsela solo con frutta e verdura domestica invernale: mele, prugne, ribes, cipolle, patate, cavoli , ortaggi a radice e prodotti surgelati. Altri prodotti alimentari (di origine straniera) erano disponibili sui mercati a prezzi elevati.

Questa situazione ha portato a sua volta alla graduale sostituzione della cucina tradizionale polacca con cibo preparato con qualsiasi cosa disponibile al momento. Tra i piatti popolari introdotti dai ristoranti pubblici era "kotlet mielony" polpetta , una sorta di un hamburger spesso servito con purea di barbabietola e carote fresche. Le ricette tradizionali sono state per lo più conservate durante la festa di Wigilia ( vigilia di Natale ), per la quale molte famiglie hanno provato a preparare 12 piatti tradizionali.

Una forma popolare di piatto di pesce era, ed è tuttora, la paprikash ( paprykarz szczeciński ) della città portuale di Stettino , solitamente aggiunta ai panini come crema spalmabile.

Zapiekanka , una baguette con formaggio fuso, carne, funghi, cipolle e ketchup. Uno street food popolare fino ad oggi che ha avuto origine negli anni '70

Era moderna

Con la caduta del comunismo in Polonia nel 1989, un'ondata di nuovi ristoranti è stata aperta e i generi alimentari di base erano di nuovo facilmente reperibili. Ciò ha portato a un graduale ritorno della ricca cucina tradizionale polacca, sia nella cucina casalinga che nei ristoranti. Allo stesso tempo, ristoranti e supermercati hanno promosso l'uso di ingredienti tipici di altre cucine del mondo. Tra i cibi più importanti che iniziarono a diventare comuni in Polonia c'erano le cucurbitacee , le zucchine e tutti i tipi di pesce. Durante il periodo comunista, questi erano disponibili freschi per lo più nelle regioni balneari.

Gli ultimi anni hanno visto l'avvento di un movimento slow food e una serie di programmi TV dedicati ad altre cucine e alla cucina tradizionale polacca hanno guadagnato popolarità. Nel 2011 è stato pubblicato a Londra un libro di cucina nostalgico (scritto in inglese) che combina i ricordi di un bambino cresciuto nell'era di Gierek con le ricette tradizionali polacche .

Il cibo americano in Polonia, più comunemente McDonald's , KFC e Pizza Hut , sta diminuendo di popolarità poiché i polacchi preferiscono la propria cucina, compresi i fast food . Nel frattempo, i kebab di Doner stanno guadagnando popolarità. Tuttavia, nella maggior parte della Polonia si può ancora ottenere cibo di strada polacco tradizionale e molto popolare come lo zapiekanka , una baguette simile alla pizza con formaggio, funghi, cipolla, a volte carne e ketchup . Ci sono anche molti ristoranti su piccola scala e dal servizio rapido che di solito servono kebab , hamburger, hot dog e salsiccia polacca kiełbasa. Nella regione montuosa meridionale, l' oscypek servito con marmellata di mirtilli rossi è un popolare cibo da strada.

Pasti delle vacanze

Piatti di Natale

Colazione di Natale polacca

La cena tradizionale della vigilia di Natale chiamata Wigilia è senza carne tranne che per il pesce, di solito consiste in barzcz ( borscht ) con uszka (piccoli gnocchi) - un classico antipasto polacco della vigilia di Natale , seguito da carpa fritta , filetto di carpa o merluzzo con mela e porri insalata fresca, carpa in gelatina ecc. tradizionalmente la carpa (fritta o in stile ebraico) costituisce un componente principale del pasto della vigilia di Natale in tutta la Polonia. Altri piatti popolari, per il giorno successivo, includono aringhe matjas sottaceto , rollmops , pierogi con crauti e funghi di bosco , zuppa di pesce , kiełbasa , prosciutti e bigos (stufato saporito di cavolo e carne) e insalate di verdure. Tra i dolci popolari ci sono il pan di zenzero , la cheesecake, vari frutti come le arance tra gli altri, la torta di semi di papavero makowiec (makówki in Slesia ), kompot di frutta , kluski con semi di papavero e pan di zenzero. I piatti regionali includono żurek , siemieniotka (in Slesia ) e kołduny , gnocchi ripieni con funghi o carne delle regioni orientali.

Giovedì Grasso

Pączki o kreple, ciambella ripiena

Tłusty Czwartek o "Giovedì grasso", è un'usanza culinaria polacca dell'ultimo giovedì prima della Quaresima , è equivalente al Pancake Day . Tradizionalmente è un'occasione per gustare dolci e torte prima dei quaranta giorni di astinenza previsti dai cattolici fino al giorno di Pasqua . I dolci più popolari del giovedì grasso sono i pączki , ciambelle polacche, "faworki", talvolta chiamate "chrust", equivalenti al bignè francese. Le tradizionali ciambelle polacche sono farcite con marmellata di petali di rosa, marmellata di prugne o mele e ricoperte di glassa con scorza d'arancia o spolverate con zucchero a velo . Il giovedì grasso segnava l'inizio di una "Settimana Grassa", un periodo di grande gola durante il quale gli antenati polacchi consumavano piatti serviti con smalec (lardo), pancetta e tutti i tipi di carne.

Le ciambelle originali, popolari fino al XVI secolo, erano fatte della stessa pasta del pane, sarebbero state farcite con carne di maiale e fritte su smalec . Solo più tardi furono fatti come pasticceria.

colazione di Pasqua

Una tipica colazione di Pasqua consiste spesso in salumi serviti con salsa di rafano e insalate di barbabietola, pane, bigos , żurek , kiełbasa , salmone affumicato o aringhe , insalate di verdure marinate, insalata di Pasqua (uova sode tritate, piselli , ćwikła , carota , mela , patate , prezzemolo e maionese ) caffè , e dolci, cioè torta al cioccolato, makowiec , mazurek , sernik , ecc.

Cucina regionale e zuppe

La Polonia ha una serie di cucine regionali uniche con differenze regionali nelle preparazioni e negli ingredienti. Per un ampio elenco dei piatti tipici della Galizia , Kresy , Podlachia , Masovia (compresa Varsavia ), Masuria , Pomerania , Slesia , Piccola Polonia , monti Tatra e Grande Polonia (vedi Elenco dei piatti della cucina polacca ).

Zupa pomidorowa ( zuppa di pomodoro ) con riso o pasta è un piatto popolare come parte di una cena polacca
Żurek (zuppa di segale acida con biała kiełbasa e uova)
  • Zupa pomidorowa - Zuppa sottile di pomodoro fatta con passata di pomodoro e brodo, solitamente servita con pasta o riso, spesso viene aggiunta panna acida.
  • Kartoflanka - Zuppa di patate con solo ortaggi a radice.
  • Czarnina anche Czernina - Zuppa d'anatra o zuppa di sangue d'anatra fatta con brodo d'anatra e sangue d'anatra, quest'ultimo conferisce alla zuppa un colore scuro, quasi nero. Le ricette variano ampiamente, ma spesso vengono aggiunti ingredienti agrodolci, tipicamente aceto e spesso zucchero, succo di frutta o frutta (ad es. prugne, pere) e di solito viene servito con la carne d'anatra e letagliatelle alla Kluski .
  • Chłodnik litewski - Zuppa fredda di foglie di barbabietola a base di latte acido o panna acida, foglie di barbabietola giovane, cetrioli e aneto fresco tritato. A volte vengono aggiunti erba cipollina e ravanelli.
  • Zupa z botwinki - Zuppa di foglie di barbabietola con patate e ortaggi a radice, servita calda.
  • Zupa buraczkowa - Zuppa di barbabietole rosse. Può essere preparato in due modi: come brodo chiaro di barbabietola da servire con uszka o con barbabietole grattugiate, ortaggi a radice e patate a cubetti. Esiste anche una variante chiamata borscht ucraino con aggiunta di cavolo cappuccio bianco, fagioli cannelini e dadini di pomodoro.
  • Zupa szczawiowa - Zuppa di acetosa a base di foglie di acetosa e riso, servita con uova sode.
  • Flaki o Flaczki - Spezzatino di trippa di manzo o maialecon maggiorana e spezie.
  • Rosół - Zuppa di pollo chiara servita con noodles.
  • Zupa grzybowa/pieczarkowa - Zuppa di funghi composta da varie specie di funghi.
  • Zupa ogórkowa - Zuppa di sottaceti all'aneto di cetrioli aspri e salati , spesso con carne di maiale.
  • Żur/Żurek e Barszcz biały - Żur è fatto di farina di segale fermentata, il barszcz biały (borscht bianco) è costituito da farina di frumento fermentata.
  • Zalewajka - Zuppa di segale o borscht bianco servito con patate cotte a parte. Spesso con aggiunta di salsiccia bianca precedentemente cotta, pancetta e uova sode.
  • Grochówka - Zuppa di piselli , con piselli spezzati, patate, carote, radice di prezzemolo, kielbasa o pancetta fritta.
  • Kapuśniak - Zuppa di cavoli, a volte con un mix di cavoli e crauti, ortaggi a radice, pancetta e costolette.
  • Kwaśnica - Zuppa di crauti con patate, ortaggi a radice cotti con costolette o pancetta.
  • Zupa jarzynowa - Zuppa di verdure con brodo, patate, fagiolini, ortaggi a radice, cavolfiore, a volte con cavolini di Bruxelles.
  • Zupa owocowa - Zuppa di frutta, servita fredda con diversi frutti durante la calda estate.

Carne e pesce

Un piatto tipico polacco: kotlety mielone ( cotoletta di maiale tritata ), patate , barbabietole e al limone
Rolmopsy ( rollmops ), filetti di aringa in salamoia arrotolati, serviti durante il periodo natalizio. Tradizionale al polacco, tedesco ed ebraico cucine
  • Baranina - Montone arrosto, in umido o alla griglia.
  • Bigos - Principalmentestufato di kielbasa e pancetta con crauti e cipolle, noto come "stufato del cacciatore" per l'aggiunta di selvaggina e scarti di altre carni.
  • Bitki wołowe z pieczarkami/grzybami - Fette di manzo molto sottili brasate con funghi.
  • Bitki wieprzowe w sosie własnym - Fette di maiale molto sottili in salsa, brasate con cipolle.
  • Golonka - Stinco o garretto di maiale in umido.
  • Gołąbki - Involtini di cavolo con carne macinata o funghi e semole di riso o grano saraceno, serviti con salsa di funghi, aneto o pomodoro.
  • Gulasz - Spezzatino di carne dall'Ungheria con cipolle e peperoni rossi o paprika, originario dell'Ungheria.
  • Karkówka - Collo di maiale, arrosto, alla griglia o brasato con cipolle.
  • Kiełbasa - La salsiccia, affumicata o bollita, è un alimento base della cucina polacca ed è disponibile in dozzine di varietà, preparate solitamente con carne di maiale.
  • Kotlet mielony - Polpettone di carne macinata (maiale, maiale-manzo o tacchino) a base di uova, pangrattato, cipolla tritata, pane umido e spezie, arrotolata nel pangrattato. A volte ripieni di formaggio e/o funghi.
  • Kotlet schabowy -Cotoletta di lonza di maiale pestata sottilmente ericoperta di pangrattato. È una variante della cotoletta .
  • Kurczak Pieczony - Pollo arrosto .
  • Pieczeń cielęca - Arrosto di vitello.
  • Pieczeń wieprzowa z winem - Arrosto di maiale in salsa di vino.
  • Polędwiczki wołowe - Fette di controfiletto di manzo brasate .
  • Pulpety o Klopsiki w sosie - Polpette alla polacca in salsa di pomodoro, funghi o aneto.
  • Rolada z mięsa mielonego z pieczarkami - carne macinata involtino con funghi.
  • Schab Faszerowany - Lonza di maiale farcita .
  • Wołowina Pieczona - Arrosto di manzo .
  • Zrazy zawijane - Filetti di manzo sottili arrotolati e farciti con pancetta, funghi, senape, cetriolini e cipolle.
  • Roladki schabowe/z kurczaka - Filetti di maiale/pollo sottili arrotolati con qualsiasi ripieno come il formaggio.
  • Żeberka wędzone - affumicato costine .
  • Filet z dorsza - Filetto di merluzzo in pastella o senza. Può essere cotto a vapore o al forno.
  • Łosoś - Filetto di salmone al vapore o al forno.
  • Pstrąg - Trota in camicia o al forno.
  • Rolmopsy - Sottaceto e ripieno di filetti di aringhe cetrioli sottaceto, arrotolati in una forma cilindrica.
  • Ryba Smażona - Filetto di pesce impanato fritto .
  • Śledzie - Aringa marinata in olio o aceto con cipolle.
  • Zimne nogi - Gelatina salata polacca originaria della cucina ebraica a base di brodo con carne tritata di coscia di maiale. A volte si aggiungono piselli, carote o altre verdure, spesso mangiate con un filo di aceto o succo di limone. Il piatto che utilizza carne diversa dalla coscia di maiale si chiama galareta.
  • Śledzie w śmietanie - Piatto popolare durante il Natale. E' composto da filetti di aringa marinati in olio o aceto, cipolle e panna acida.

Farina o a base di patate

  • Pierogi - Fagottini a forma di mezza luna con vari ripieni. I pierogi salati possono essere farciti con crauti e funghi, con patate, quark e cipolla fritta ( pierogi ruskie ), con carne macinata o con semole di grano saraceno e quark o funghi. I pierogi dolci possono essere realizzati con quark dolce o con frutta come mirtilli, fragole, ciliegie, prugne, lamponi, mele o anche cioccolato.
  • Uszka - gnocchi tradizionalmente ripieni di funghi. Altri ripieni utilizzati sono i funghi con i crauti o la carne cotta e poi macinata con le cipolle. Sono serviti con Borscht chiaroo brodo se con ripieno di carne.
  • Kołduny - gnocchi ripieni con carne macinata cruda e montone, sgocciolatura di manzo, cipolle fritte e spezie.
  • Placki ziemniaczane/kartoflane - Frittelle di patate con patate grattugiate, cipolle, uova, farina di frumento e maggiorana.
  • Pyzy - Gnocchi di patate fatti con patate crude grattugiate, uova e farina ripieni di carne macinata o non ripieni affatto.
  • Knedle - Gnocchi di patate fatti con patate cotte e amido ripieni di solito di frutta, i ripieni più popolari sono prugne e fragole.
  • Kopytka - Gnocchi di patate a forma di zoccolo fatti di patate cotte, uova e farina. Spesso servito con pangrattato, zucchero e burro fuso o pancetta fritta.
  • Pierogi / Kluski leniwe - Gnocchi a forma di zoccolo fatti di farina o patate, uova e quark.
  • Kluski śląskie - Gnocchi a forma di ciambella fatti con patate lesse e fecola di patate. Spesso servito con sugo o spezzatino di carne.
  • Czarne kluski - Gnocchi di colore nero fatti di patate crude grattugiate e fecola di patate.
  • Pampuchy/Kluski na parze/ Pyzy drozdżowe - Gnocchi di lievito al vapore serviti con yogurt alla frutta o marmellata. Possono essere serviti salati con sugo o ripieni di cioccolato.
  • Kluski kładzione (gnocchi posati) - Gnocchi fatti di pastella densa con farina e uova deposte in acqua bollente.
  • Lane Kluski (gnocchi versati) - Gnocchi fatti di pastella sottile con farina, latte e uova versate direttamente nella zuppa di solito.
  • Zacierki (gnocchi grattugiati) - Pasta grattugiata o tagliata a palline e cotta.
  • Naleśniki - Versione più spessa e grassoccia delle crepes, servite con ripieno dolce o salato.
  • Krokiety - In Polonia sono fatti di naleśniki, ripieni spesso di crauti e funghi o prosciutto e formaggio, poi piegati come un burrito, impanati e fritti. È comune servirli con Borscht chiaro.
  • Racuchy - Frittelle di lievito spesso farcite con mele e servite con zucchero a velo o marmellata .
  • Łazanki - Pasta a forma di quadratini, in versione polacca servita con crauti, cipolla e kielbasa fritta o pancetta fritta.
  • Zapiekanka - fast food polacco al forno, l'ingrediente principale è il rotolo di veka tagliato a metà con salsa di pomodoro, funghi e formaggio sopra.
  • Knysza - Fast food polacco con pane lievitato ripieno di cavolo rosso e bianco, pomodoro, cetriolo, cetriolo sottaceto, cipolla, cipolla fritta, mais e talvolta carne di pollo cotta con salsa di maionese all'aglio. Ha avuto origine a Breslavia .
  • Smażone ziemniaki/bratkartofle - Fette di patate fritte, spesso precedentemente cotte, di solito mangiate con uova fritte/mischiate con uova strapazzate o cipolle e salsiccia alla griglia/frittache può anche essere affettata in anticipo. Piatto intero e servito con uova (bratkartoffeln mit ei) o salsiccia (bratkartoffeln mit wurst) proviene dalla Germania. In Polonia si mangia spesso con un bicchiere di latticello acidoo kefir .
  • Makaron z jajkiem - Pasta fritta e precedentemente cotta con cipolle fritte, uova strapazzate e burro. A volte si possono aggiungere formaggio, pancetta o prosciutto. È la versione italiana degli spaghetti con uova e cipolla o degli spaghetti alla carbonara .

Contorni e insalate

  • Kasha - Semole cotte, le più popolari sono semole di grano saraceno, orzo, miglio e grano.
  • Mizeria - Insalata tradizionale polacca proveniente dalla Francia, a base di cetrioli affettati, panna acida e spezie, servita come contorno.
  • Surówka z jabłka i marchewki - Insalata di carote fatta con carote sbucciate e grattugiate, mele, olio e succo di limone.
  • Surówka z ogórków i pomidorów - Insalata preparata con cetrioli, pomodori, cipolle e olio o panna acida.
  • Ziemniaki gotowane - Semplici patate bollite cosparse di aneto.
  • Tłuczone ziemniaki - Purè di patate.
  • Surówka z białej kapusty - Insalata con cavolo tritato, carote e spezie, spesso con mele grattugiate.
  • Surówka z kiszonej kapusty - Insalata con crauti, carote, prezzemolo, mele e succo di limone.
  • Sałatka warzywna o Jarzynowa - Insalata di verdure che è un contorno tradizionale polacco con verdure cotte come radice di prezzemolo, carota, patate, radice di sedano, cetrioli sottaceto in salamoia e uova sode in maionese e senape. In insalata possono essere spesso anche mais, piselli, mela, cipolla o porro e anche fagioli rossi.
  • Kapusta zasmażana - Crauti o cavolo bianco saltati in padella con cipolle e spezie, spesso con pancetta fritta.
  • Kapusta na gęsto - Cavolo bianco brasato con cipolle, aneto e doppia panna.
  • Surówka - Questo termine è usato per qualsiasi tipo di insalata di verdure crude con un filo di aceto, olio, panna acida o yogurt.
  • Sałatka - Termine usato per qualsiasi insalata di verdure cotte, solitamente con maionese.
  • Sałatka burakowa/buraczki tarte - Insalata di barbabietola cotta e grattugiata, può essere preparata tiepida o fredda.
  • Ćwikła - Barbabietole cotte e grattugiate con pasta di rafano e succo di limone.
  • Fasolka z migdałami - Fagiolini freschi a fette sottili cotti al vapore e conditi con burro, pangrattato e fette di mandorle tostate.
  • Fasolka szparagowa z czosnkiem - Fagiolini con aglio e burro/olio, originari dell'Italia.
  • Kalafior/fasolka szparagowa/brukselka z bułką tartą - Cavolfiore/fagiolini cotti o cavoletti di Bruxelles con salsa polonaise . La salsa è fatta di pangrattato fritto nel burro.
  • Brokół/kalafior z sosem czosnkowym - Broccoli/cavolfiori cotti con salsa all'aglio .
  • Ogórek kiszony - Cetriolo sottaceto polacco , viene fermentato in salamoia composta da aneto e fiori di aneto, aglio, sale e spezie.
  • Ogórek konserwowy - Cetriolo sottaceto in aceto, che ha un sapore piuttosto dolce e acetato.
  • Pieczarki marynowane - Funghi marinati .
  • Sałatka szwedzka - Insalata conservata a base di cetrioli, cipolle, carote, aceto e spezie.
  • Sałatka ziemniaczana - Insalata di patate originaria della Germania, a base di patate cotte, cipolle, cetrioli sottaceto, aneto e maionese, talvolta con aggiunta di pancetta affumicata o filetti di aringa marinati in olio o aceto.
  • Sałatka śledziowa - Insalata di aringhe marinate con cetrioli sottaceto, cipolle e panna acida. A volte vengono aggiunte uova e mele.

Pane

Bancarella del pane a Sanok , Polonia

Pane ( chleb ) e panini ( bułka ( panino ), Bajgiel , Rogal , Bułka paryska ) completano la cucina e la tradizione polacca. È stata una parte essenziale di entrambi per secoli. Oggi il pane rimane uno degli alimenti più importanti della cucina polacca. L'ingrediente principale del pane polacco è la segale o il grano . Il pane tradizionale ha una crosta croccante, è morbido ma non troppo morbido all'interno e ha un aroma indimenticabile. Tale pane è fatto con lievito madre , che gli conferisce un gusto caratteristico. Può essere conservato per una settimana circa senza diventare troppo duro e non è friabile al taglio.

In Polonia, l'accoglienza con pane e sale (" chlebem i solą ") è spesso associata all'ospitalità tradizionale (" staropolska gościnność ") della nobiltà polacca ( szlachta ), che si vantava della propria ospitalità. Un poeta polacco del XVII secolo , Wespazjan Kochowski , scrisse nel 1674: "O buon pane, quando è dato agli ospiti con sale e buona volontà!" Un altro poeta che menzionò l'usanza fu Wacław Potocki . L'usanza, tuttavia, non era limitata alla nobiltà, poiché i polacchi di tutte le classi osservavano questa tradizione, riflessa negli antichi proverbi polacchi . Al giorno d'oggi, la tradizione si osserva principalmente nei giorni delle nozze, quando gli sposi vengono accolti con pane e sale dai genitori al ritorno dal matrimonio in chiesa .

Dolci e dolci

Makowiec (rotolo di semi di papavero)
Sernik (torta di formaggio)
  • Beza - Tipo di meringa dolcea forma di biscotto, occasionalmente con guarnizione.
  • Makowiec - Dolce svizzero ai semi di papavero, con uvetta, frutta secca e noci.
  • Pączek - Ciambelle chiuse ripiene di marmellata di petali di rosa, altra confettura di frutta, crema pasticcera , cioccolato o quark con zucchero.
  • Pierniki - Morbidi biscotti di panpepato di pryanik non farciti o ripieni di marmellata di diversi gusti di frutta e talvolta ricoperti di cioccolato.
  • Sernik - Sernik ( cheesecake ) è uno dei dolci più popolari in Polonia. È un dolce fatto principalmente di twaróg , un tipo di formaggio fresco simile al quark. Può essere cotto o refrigerato. Può essere aromatizzato con vaniglia, scorza di limone o scorza d'arancia. A volte vengono aggiunti uvetta o vari tipi di frutta fresca. È anche comune guarnirlo con una copertura al cioccolato o cosparso di scaglie di cocco, noci. È molto popolare guarnirlo con una gelatina dolce con una varietà di frutta fresca quando non è cotto.
  • Mazurek - Pie sfornato soprattutto alla vigilia di Natale ea Pasqua , a base di pasta frolla . Esistono varianti con diversi ripieni, come la pasta di noci, il dulce de leche o la ganache con frutta secca , canditi e noci .
  • Chałka - Pane dolce di grano bianco di origine ebraica (Challah).
  • Kogel mogel - zabaione , a base di tuorli d'uovo, zucchero e aromi come miele, vaniglia o cacao. Tradizionale per gli ebrei polacchi.
  • Krówki - Fudge polacco,caramelle mou al latte.
  • Napoleonka - tipo di torta alla crema polaccacomposta da due strati di pasta sfoglia , farcita con crema pasticcera alla vaniglia, solitamente cosparsa di zucchero a velo , parente stretto della millefoglie francese. Il nome alternativo ma meno popolare è kremówka spesso con ripieno di panna montata invece di crema pasticcera.
  • Keks - Torta con frutta candita e secca.
  • Babka - È la versione polacca di una torta di libbra , fatta con o senza lievito. Si serve con zucchero a velo o glassa. Si può fare anche come torta marmorizzata .
  • Miodownik - Torta al miele a strati farcita con crema pasticcera alla vaniglia e ganache sopra.
  • Orzechowiec - Torta di noci a strati farcita con crema pasticcera alla vaniglia e kajmak con noci tritate sopra.
  • Ciasto marchewkowe - Torta di carote con aggiunta di noci e miele, a volte a strati con panna montata.
  • Ciasto bez pieczenia / na zimno - Vari tipi di dolci crudi e refrigerati fatta di biscotti, savoiardi , cracker o pan di spagna alla vaniglia, panna montata, noce di cocco, gelatina, mascarpone, semola, o semi di papavero di riempimento spesso con ganache sulla parte superiore.
  • Karpatka - Torta alla crema composta da due strati di pasta choux ripieni di crema pasticcera alla vaniglia.
  • Wuzetka - Pan di spagna al cioccolato a strati ripieno di marmellata e panna montata, associato a Varsavia .
  • Ptasie mleczko - Caramelle ricoperte di cioccolato ripiene di morbida meringa (o soufflé di latte).
  • Kisiel - Liquido di frutta dolce trasparente, gelatinoso, a base di amido, zucchero e frutta o succo di frutta.
  • Budyń - Il budino, di solito è disponibile in molti gusti diversi, come crema dolce, vaniglia, cioccolato, ciliegia, ecc.
  • Faworki - Pasta fritta leggera ricoperta di zucchero a velo.
  • Pańska Skórka , Miodek - Tipo di hard Taffy venduto nei cimiteri durante Zaduszki e a Stare Miasto (città vecchia) a Varsavia .
  • Kutia - Piatto di cereali a base di grano, semi di papavero, noci, uvetta e miele. Non tradizionalmente polacco, ma servito durante il Natale nelle regioni orientali ( Białystok , Podlachia ).
  • Prince Polo - Tavoletta di cioccolato polacca.
  • Mieszanka Wedlowska - Caramelle ricoperte di cioccolato assortite.
  • Torcik Wedlowski - Grande cialda circolare ricoperta di cioccolato con decorazioni fatte a mano.
  • Pawełek - Tavoletta di cioccolato con ripieno aromatizzato, il più popolare contiene advocaat .
  • Śliwka w czekoladzie - Prugne ricoperte di cioccolato
  • Ryż z jabłkami - Tipo di budino di riso al forno o cotto con mele e cannella.

Le bevande

Si pensa che la vodka abbia avuto origine in Polonia. Żubrówka (Bison-grass) e Belvedere sono i marchi più popolari
Birra Tysky . La Polonia è il terzo produttore di birra in Europa, producendo 36,9 milioni di ettolitri
Mead Półtorak , a base di miele naturale e uva, 16% alc. 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz)

Alcolico

Le bevande alcoliche tradizionali polacche includono idromele , birra , vodka (vecchi nomi polacchi : okowita, gorzała ) e, in misura minore, vino . Negli ultimi decenni la birra è diventata molto comune, mentre il vino è bevuto meno frequentemente, anche se negli ultimi anni la tendenza al suo consumo è in aumento insieme all'aumento della produzione di vini locali in piccoli vigneti nelle regioni della Piccola Polonia , Precarpazia , Slesia e Pomerania occidentale. Tra le bevande alcoliche, la vodka polacca è tradizionalmente preparata con cereali o patate - sostanzialmente ha sostituito l' idromele precedentemente diffuso .

sidro polacco

Alcune fonti suggeriscono che la prima produzione di vodka sia avvenuta in Polonia già nell'VIII secolo, diventando più diffusa nell'XI secolo. La prima menzione scritta al mondo della bevanda e della parola "vodka" fu nel 1405 dal registratore di atti Akta Grodzkie , i documenti del tribunale del Palatinato di Sandomierz in Polonia.

La produzione di vodka su scala molto più ampia iniziò in Polonia alla fine del XVI secolo. Nel XVII e XVIII secolo, la vodka polacca era conosciuta nei Paesi Bassi, in Danimarca, Inghilterra, Russia, Germania, Austria, Ungheria, Romania, Ucraina, Bulgaria e nel bacino del Mar Nero. La vodka è stata la bevanda alcolica più popolare in Polonia fino al 1998, quando è stata superata dalla birra.

Non alcolico

In epoca contemporanea il è forse il più diffuso, bevuto talvolta con una fetta di limone e addolcito con lo zucchero. Il tè è arrivato in Polonia dall'Inghilterra poco dopo la sua comparsa nell'Europa occidentale , principalmente grazie ai mercanti olandesi. Tuttavia, la sua prevalenza è attribuita ai russi nel 19° secolo – in questo periodo i samovar importati dalla Russia diventano comuni nelle case polacche. Il tè viene solitamente servito con una fetta di limone e addolcito con zucchero o miele. Il tè con il latte è chiamato bawarka ("stile bavarese").

Il caffè è anche ampiamente bevuto dal XVIII secolo, poiché la Polonia all'epoca confinava con l' Impero ottomano . Il kwas veniva consumato anche nelle parti orientali della Polonia, tuttavia, non è così popolare come una volta secoli fa. È tipicamente fatto con pane di segale, solitamente noto come pane nero , e non è classificato come bevanda alcolica in Polonia, poiché il suo contenuto alcolico varia solitamente dallo 0,5 all'1% o 1-2 prove. Ci sono molte varianti della bevanda; tuttavia, esiste una ricetta tradizionale polacca. Le bevande consumate frequentemente includono anche: latticello , kefir , latte acido , caffè istantaneo , varie acque minerali , succhi e numerose marche di bibite . Un numero considerevole di polacchi gode di acqua gassata e ai clienti dei ristoranti viene sempre offerta acqua sia liscia che gassata (gassata) da bere.

Elenchi di piatti polacchi comuni trovati a livello nazionale

Guarda anche

Riferimenti

link esterno