Popcorn - Popcorn

Popcorn
Mais non stappato
Mais saltato
Classificazione scientifica
Regno:	Plantae
(non classificato):	angiosperme
(non classificato):	monocotiledoni
(non classificato):	commelinidi
Ordine:	Poales
Famiglia:	Poaceae
Genere:	Zea
Specie:	Z. mays
Sottospecie:	Z. m. sempre
nome trinomio
Zea mays everta

Popcorn ( grano spuntato , popcorn o pop-corn ) è una varietà di mais kernel che si espande e si gonfia quando riscaldato; gli stessi nomi sono usati anche per riferirsi all'alimento prodotto dall'espansione.

Lo scafo robusto di un chicco di popcorn contiene l' endosperma del guscio duro e amidaceo del seme con un'umidità del 14-20%, che si trasforma in vapore quando il chicco viene riscaldato. La pressione del vapore continua a crescere fino a quando lo scafo non si rompe, consentendo al nocciolo di espandersi con forza, fino a 20-50 volte il suo volume originale, e quindi raffreddarsi.

Alcuni ceppi di mais ( tassonomizzati come Zea mays ) sono coltivati ​​specificamente come popping corn. La varietà Zea mays everta , un tipo speciale di mais di pietra focaia , è la più comune di queste.

Il popcorn è uno dei sei principali tipi di mais, che include mais dentellato , mais selce , mais baccello , mais da farina e mais dolce .

Storia

Il mais è stato addomesticato circa 10.000 anni fa in quello che oggi è il Messico . Gli archeologi hanno scoperto che le persone conoscono i popcorn da migliaia di anni. Prove fossili dal Perù suggeriscono che il mais fosse spuntato già nel 4700 aC.

Nel corso del XIX secolo, lo scoppio dei chicchi veniva ottenuto a mano sui fornelli. I kernel sono stati venduti sulla costa orientale degli Stati Uniti con nomi come Pearls o Nonpareil . Il termine mais spuntato è apparso per la prima volta nel Dictionary of Americanisms di John Russell Bartlett del 1848 . Il popcorn è un ingrediente di Cracker Jack e, nei primi anni del prodotto, veniva estratto a mano.

Una delle prime macchine per popcorn in un carretto stradale, inventata nel 1880 da Charles Cretors a Chicago.

L'accessibilità del popcorn aumentò rapidamente negli anni 1890 con l'invenzione del produttore di popcorn da parte di Charles Cretors . Cretors, proprietario di un negozio di dolciumi di Chicago, aveva creato una serie di macchine a vapore per tostare le noci e applicato la tecnologia ai chicchi di mais. All'inizio del secolo, Cretors aveva creato e distribuito carretti stradali dotati di macchine per popcorn a vapore.

Durante la Grande Depressione , i popcorn erano abbastanza economici a 5-10 centesimi al sacco e divennero popolari. Così, mentre altre attività fallivano, il business dei popcorn prosperò e divenne una fonte di reddito per molti agricoltori in difficoltà, tra cui la famiglia Redenbacher, omonimo del famoso marchio di popcorn . Durante la seconda guerra mondiale , le razioni di zucchero diminuirono la produzione di caramelle e gli americani compensarono mangiando tre volte più popcorn di prima. Lo spuntino era popolare nei teatri, con grande dispiacere iniziale di molti dei proprietari del teatro, che pensavano che fosse distratto dai film. Le loro menti alla fine cambiarono, tuttavia, e nel 1938 un proprietario di un teatro del Midwest di nome Glen W. Dickinson Sr. installò macchine per popcorn nelle hall dei suoi teatri Dickinson. Il popcorn stava guadagnando più dei biglietti per il teatro e, su suggerimento del suo consulente di produzione, R. Ray Aden, Dickinson acquistò fattorie di popcorn e riuscì a mantenere bassi i prezzi dei biglietti. L'impresa fu un successo finanziario e la tendenza a servire popcorn si diffuse presto.

Nel 1970 fu lanciato l'omonimo marchio di popcorn di Orville Redenbacher . Nel 1981, General Mills ha ricevuto il primo brevetto per un sacchetto di popcorn per microonde; il consumo di popcorn ha visto un forte aumento, di decine di migliaia di sterline, negli anni successivi.

Almeno sei località (tutte nel Midwest degli Stati Uniti ) affermano di essere la "capitale mondiale del popcorn": Ridgway, Illinois ; Valparaiso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; e North Loup, Nebraska . Secondo l' USDA , il mais utilizzato per la produzione di popcorn è piantato appositamente per questo scopo; la maggior parte è coltivata nel Nebraska e nell'Indiana , con un'area crescente in Texas . Come risultato di un progetto della scuola elementare , il popcorn è diventato lo snack ufficiale dello stato dell'Illinois .

Meccanismo di scoppio

La sequenza di un kernel popping

Ogni chicco di popcorn contiene una certa quantità di umidità e olio. A differenza della maggior parte degli altri cereali, lo scafo esterno del chicco di popcorn è sia forte che impermeabile all'umidità e l'amido all'interno è quasi interamente di tipo duro.

Quando l'olio e l'acqua all'interno del nocciolo vengono riscaldati, trasformano l'umidità nel nocciolo in vapore pressurizzato. In queste condizioni, l'amido all'interno del chicco si gelatinizza , si ammorbidisce e diventa flessibile. La pressione interna del vapore intrappolato continua ad aumentare fino al raggiungimento del punto di rottura dello scafo: una pressione di circa 135 psi (930 kPa) e una temperatura di 356 °F (180 °C). Il guscio allora si rompe rapidamente ed esplode, provocando un improvviso calo di pressione all'interno del nocciolo e una corrispondente rapida espansione del vapore, che espande l'amido e le proteine dell'endosperma in schiuma ariosa . Mentre la schiuma si raffredda rapidamente, l'amido e i polimeri proteici si fissano nel familiare soffio croccante. Vengono coltivate varietà speciali per dare una migliore resa di schiocco. Anche se i chicchi di altri tipi scoppieranno, la varietà coltivata per i popcorn è Zea mays everta, che è un tipo speciale di mais di pietra focaia .

Metodi di cottura

Una macchina per popcorn ad aria calda in casa

I popcorn possono essere cotti con burro o olio. Sebbene piccole quantità possano essere versate in un bollitore o in una pentola in una cucina domestica, la vendita commerciale di popcorn appena spuntati utilizza macchine per popcorn appositamente progettate, che sono state inventate a Chicago, Illinois , da Charles Cretors nel 1885. Cretors ha introdotto con successo la sua invenzione alla Columbian Exposition nel 1893. in occasione della fiera questo stesso mondo, FW Rueckheim ha introdotto una melassa -flavored "candita Popcorn", il primo di mais caramello ; suo fratello, Louis Ruekheim, modificò leggermente la ricetta e la introdusse come popcorn Cracker Jack nel 1896.

L'invenzione di Cretors ha introdotto la prima macchina per popcorn a vapore brevettata che ha fatto scoppiare il mais nell'olio. In precedenza, i venditori facevano scoppiare il mais tenendo un cesto di filo metallico su una fiamma aperta. Nella migliore delle ipotesi, il risultato era uno spuntino caldo, secco e cucinato in modo non uniforme. La macchina di Cretors ha fatto scoppiare il mais in una miscela di un terzo di burro chiarificato , due terzi di strutto e sale . Questa miscela può resistere alla temperatura di 450 ° F (232 ° C) necessaria per far scoppiare il mais e produce poco fumo. Un fuoco sotto una caldaia creava vapore che azionava un piccolo motore; quel motore azionava gli ingranaggi, l'albero e l'agitatore che agitava il mais e alimentava una piccola figura automatizzata simile a un burattino da clown, "l'uomo arrosto tostato", un divertimento per attirare l'attenzione destinato ad attirare affari. Un filo collegato alla parte superiore della padella di cottura ha permesso all'operatore di disinnestare il meccanismo di azionamento, sollevare il coperchio e scaricare il mais saltato nel cestino sottostante. Lo scarico del motore a vapore veniva convogliato in una vaschetta cava sotto il silo di stoccaggio del mais e manteneva uniformemente caldo il mais appena spuntato. Il vapore in eccesso è stato utilizzato anche per azionare un piccolo fischio acuto per attirare l'attenzione.

Un metodo diverso per fare i popcorn prevede il " martello per popcorn ", un grande contenitore di ghisa che viene sigillato con un coperchio pesante e lentamente capovolto sul fuoco come un girarrosto .

Espansione e rendimento

I risultati dello scoppio sono sensibili alla velocità con cui i chicchi vengono riscaldati. Se riscaldato troppo rapidamente, il vapore negli strati esterni del nocciolo può raggiungere alte pressioni e rompere il guscio prima che l'amido al centro del nocciolo possa gelatinizzare completamente, portando a noccioli parzialmente scoppiati con il centro duro. Il riscaldamento troppo lento porta a chicchi completamente non scoppiati: la punta del chicco, dove è attaccato alla pannocchia, non è del tutto a prova di umidità e, se riscaldata lentamente, il vapore può fuoriuscire dalla punta abbastanza velocemente da impedire l'aumento della pressione sufficientemente per rompere lo scafo e causare il pop.

I produttori e i venditori di popcorn considerano due fattori principali nella valutazione della qualità dei popcorn: quale percentuale dei chicchi scoppierà e quanto si espanderà ciascun chicco spuntato. L'espansione è un fattore importante sia per il consumatore che per il venditore. Per il consumatore, i pezzi di popcorn più grandi tendono ad essere più teneri e sono associati a una qualità superiore. Per il coltivatore, il distributore e il venditore, l'espansione è strettamente correlata al profitto: venditori come i teatri acquistano popcorn a peso e li vendono a volume. Per questi motivi, i popcorn a maggiore espansione ottengono un profitto maggiore per unità di peso.

I popcorn scoppieranno appena raccolti, ma non bene; il suo alto contenuto di umidità porta a una scarsa espansione e pezzi di popcorn gommosi. I chicchi con un alto contenuto di umidità sono anche suscettibili alla muffa quando vengono conservati. Per questi motivi, i coltivatori e i distributori di popcorn essiccano i chicchi fino a raggiungere il livello di umidità al quale si espandono maggiormente. Questo differisce per varietà e condizioni, ma è generalmente compreso tra il 14 e il 15% di umidità in peso. Se i chicchi sono troppo secchi, il tasso di espansione ne risentirà e la percentuale di chicchi che scoppiano diminuirà. I vecchi popcorn tendono ad asciugarsi, abbassando la resa.

Quando il popcorn ha finito di scoppiare, a volte rimangono i chicchi non scoppiati. Conosciuti nell'industria dei popcorn come "vecchiette", questi chicchi non scoppiano perché non hanno abbastanza umidità per creare abbastanza vapore per un'esplosione. La reidratazione prima dello scoppio di solito comporta l'eliminazione dei chicchi non scoppiati.

Le varietà di popcorn sono generalmente classificate in base alla forma dei chicchi, al colore dei chicchi o alla forma del mais spuntato. Mentre i chicchi possono venire in una varietà di colori, il mais spuntato è sempre giallo sporco o bianco poiché è solo lo scafo (o pericarpo) che è colorato. I popcorn di tipo "riso" hanno un chicco lungo appuntito ad entrambe le estremità; I kernel di tipo "perla" sono arrotondati nella parte superiore. La produzione commerciale di popcorn si è spostata principalmente verso i tipi di perle. Storicamente, i popcorn di perle erano solitamente gialli e i popcorn di riso solitamente bianchi. Oggi entrambe le forme sono disponibili in entrambi i colori, oltre ad altre tra cui nero, rosso, malva , viola e variegato . I popcorn color malva e viola di solito hanno chicchi più piccoli e ricchi di noci. La produzione commerciale è dominata dal bianco e dal giallo.

Terminologia

Il popcorn a forma di "fungo", a sinistra, è meno fragile e meno tenero di quello a forma di "farfalla", a destra.

Nell'industria dei popcorn, un chicco di mais spuntato è noto come "fiocco". Due forme di fiocchi sono commercialmente importanti. I fiocchi "a farfalla" (o "fiocco di neve") sono di forma irregolare e hanno un numero di "ali" sporgenti. I fiocchi di "fungo" sono in gran parte a forma di palla, con poche ali. Si ritiene che i fiocchi di farfalla abbiano una migliore sensazione in bocca , con maggiore tenerezza e scafi meno evidenti. I fiocchi di funghi sono meno fragili dei fiocchi di farfalle e sono quindi spesso usati per popcorn confezionati o dolciumi , come il mais al caramello . I chicchi di una singola pannocchia di popcorn possono formare fiocchi sia a farfalla che a fungo; esistono ibridi che producono fiocchi di farfalla al 100% o fiocchi di funghi al 100%, quest'ultimo sviluppato solo di recente nel 1998. Anche le condizioni di crescita e l'ambiente di schiocco possono influenzare il rapporto farfalla-fungo.

Quando si fa riferimento a più pezzi di popcorn collettivamente, è accettabile utilizzare il termine "popcorn". Quando si fa riferimento a un singolo pezzo di popcorn, il termine accettato è "kernel".

Consumo

Popcorn coltivati ​​in Mozambico e venduti al mercato

Popcorn del cinema in un secchio negli Stati Uniti

Gangnaengi , popcorn coreano

Il popcorn è uno snack popolare negli eventi sportivi e nei cinema , dove viene servito dagli anni '30. I cinema sono stati presi di mira a causa del loro elevato markup sui popcorn; Stuart Hanson, storico del cinema alla De Montfort University di Leicester, una volta disse: "Uno dei grandi scherzi del settore è che i popcorn sono secondi solo alla cocaina o all'eroina in termini di profitto".

Le tradizioni differiscono dal fatto che i popcorn vengano consumati come snack sostanziosi con sale (prevalente negli Stati Uniti) o come snack dolce con zucchero caramellato (prevalente in Germania).

L'odore di popcorn ha una qualità insolitamente attraente per gli esseri umani. Ciò è in gran parte dovuto al fatto che contiene alti livelli delle sostanze chimiche 6-acetil-2,3,4,5-tetraidropiridina e 2-acetil-1-pirrolina , composti aromatici molto potenti che vengono utilizzati anche dall'industria alimentare e da altre industrie sia per realizzare prodotti che odorano di popcorn, pane o altri alimenti che contengono il composto in natura o per altri scopi.

Il popcorn come cereale per la colazione veniva consumato dagli americani nel 1800 e generalmente consisteva in popcorn con latte e un dolcificante.

Le palline di popcorn (chicchi spuntati attaccati insieme con una "colla" zuccherina) erano molto popolari all'inizio del XX secolo, ma da allora la loro popolarità è diminuita. Le palline di popcorn sono ancora servite in alcuni luoghi come un tradizionale trattamento di Halloween . Cracker Jack è una caramella popolare prodotta commercialmente che consiste in arachidi mescolate con popcorn ricoperti di caramello . Il Kettle Corn è una variante dei normali popcorn, cotti con zucchero bianco e sale, tradizionalmente in un grande bollitore di rame. Un tempo riservato ai negozi specializzati e alle fiere di contea, il corn bollitore è diventato di recente popolare, soprattutto nel mercato dei popcorn a microonde . La macchina per popcorn è un elettrodomestico relativamente nuovo e la sua popolarità è in aumento perché offre l'opportunità di aggiungere aromi a scelta del consumatore e di scegliere stili di popcorn salutari.

Il sorgo spuntato è popolare come spuntino in India. Il sorgo spuntato è simile ai popcorn, ma i bignè sono più piccoli. Le ricette per far scoppiare il sorgo nel microonde, in una pentola, ecc., sono facilmente disponibili online.

Valore nutrizionale

I popcorn scoppiati ad aria (senza sale o altri additivi) contengono il 4% di acqua, il 78% di carboidrati (incluso il 15% di fibre alimentari ), il 12% di proteine e il 4% di grassi (tabella). In una quantità di riferimento di 100 grammi, il popcorn fornisce 382 calorie ed è una ricca fonte (20% o più del valore giornaliero , DV) di riboflavina (25% DV) e diversi minerali alimentari , in particolare manganese , fosforo e zinco (36- 45% DV). Le vitamine del gruppo B e altri minerali sono in quantità apprezzabili (tabella).

Grassi saturi

I cinema usano comunemente l' olio di cocco per far scoppiare il mais, e poi condirlo con burro o margarina , fornendo potenzialmente l' equivalente di grassi saturi di "più grasso di una colazione a base di pancetta e uova , un Big Mac e patatine fritte e una cena a base di bistecca combinata" .

Fitochimici

I chicchi di sorgo possono essere fatti scoppiare per formare popcorn. Tutti i sorghi contengono acidi fenolici e la maggior parte contiene flavonoidi . I chicchi di sorgo sono una delle più alte fonti alimentari del flavonoide, la proantocianidina .

Rischi per la salute

Il popcorn è incluso nell'elenco degli alimenti che l' American Academy of Pediatrics consiglia di non servire ai bambini sotto i quattro anni, a causa del rischio di soffocamento .

Il popcorn al microonde rappresenta un caso speciale, poiché è progettato per essere cucinato insieme ai suoi vari agenti aromatizzanti. Uno di questi aromi di burro artificiale precedentemente comuni, il diacetile , è stato implicato nel causare malattie respiratorie negli operai delle fabbriche di popcorn a microonde, noto anche come " polmone del popcorn ". I principali produttori negli Stati Uniti hanno smesso di usare questa sostanza chimica, tra cui Orville Redenbacher's , Act II , Pop Secret e Jolly Time .

Altri usi

Il popcorn, infilato su uno spago, viene utilizzato come decorazione murale o per l'albero di Natale in alcune parti del Nord America , così come nella penisola balcanica .

Alcune compagnie di navigazione hanno sperimentato l'utilizzo di popcorn come sostituto biodegradabile del materiale da imballaggio in polistirene espanso . Tuttavia, il popcorn ha numerose proprietà indesiderabili come materiale di imballaggio, tra cui l'attrattiva per i parassiti , l' infiammabilità e un costo e una densità maggiori rispetto al polistirene espanso. Una forma più elaborata di schiuma di mais espansa è stata sviluppata per superare alcune di queste limitazioni, formando noccioline di schiuma a base di amido .

Guarda anche

Riferimenti

Ulteriori letture

• Hallauer, Arnel R. (2001). Specialità Mais . CRC Press. ISBN 978-0-8493-2377-5.
• Lusa, Edmund W.; Rooney, Lloyd W. (2001). Lavorazione di snack . CRC Press. ISBN 978-1-56676-932-7.
• Smith, Andrew F. (1999). Cultura spuntata: la storia sociale del popcorn in America . Stampa dell'Università della Carolina del Sud. ISBN 978-1-57003-300-1.