Seme di papavero - Poppy seed
Semi di papavero è un semi oleosi ottenuto dalla oppio papavero ( Papaver somniferum ). I minuscoli semi a forma di rene sono stati raccolti da baccelli essiccati da varie civiltà per migliaia di anni. È ancora ampiamente utilizzato in molti paesi, soprattutto nell'Europa centrale e nell'Asia meridionale , dove viene coltivato legalmente e venduto nei negozi. I semi vengono utilizzati interi o macinati in farina come ingrediente in molti alimenti - specialmente in pasticceria e pane - e vengono pressati per produrre olio di semi di papavero .
Storia
Il seme di papavero è menzionato in antichi testi medici di molte civiltà. Ad esempio, il rotolo di papiro egiziano chiamato Ebers Papyrus , scritto c. 1550 aC, elenca i semi di papavero come sedativi. La civiltà minoica (circa dal 2700 al 1450 aC), una civiltà dell'età del bronzo che sorse sull'isola di Creta , coltivava papaveri per il loro seme e usava una miscela di latte, oppio e miele per calmare i bambini che piangevano. I Sumeri sono un'altra civiltà nota per aver coltivato semi di papavero.
Descrizione
I semi di papavero sono lunghi meno di un millimetro, a forma di rene e hanno una superficie snocciolata. Ci vogliono circa 3.300 semi di papavero per fare un grammo e tra 1 e 2 milioni di semi per fare un chilo. Il composto aromatico primario è il 2-pentilfurano.
I semi di altri tipi di papavero non vengono mangiati, ma vengono coltivati per i fiori che producono. I papaveri annuali e biennali sono considerati una buona scelta da coltivare da seme in quanto non sono difficili da propagare con questo metodo e possono essere interrati direttamente nel mese di gennaio. Il papavero della California ( Eschscholzia californica ), ad esempio, è un sorprendente fiore di campo arancione che cresce negli Stati Uniti occidentali e nord-occidentali.
Nomi alternativi
Si chiama Khus Khus in hindi . Tuttavia, non deve essere confuso con Chrysopogon zizanioides , che in hindi è chiamato erba Khus.
Produzione
| Produzione di semi di papavero ( tonnellate ) | ||
|---|---|---|
| Nazione | 2018 | Media 2014-2018 |
 tacchino
|
26.991 | 21.479 |
 Repubblica Ceca |
13.666 | 22.739 |
 Spagna
|
12,360 | 11.812 |
 Francia
|
4.514 | 5.467 |
 Ungheria
|
3.800 | 6.047 |
| Fonte: FAOSTAT delle Nazioni Unite | ||
Nel 2018, la produzione mondiale di semi di papavero è stata di 76.240 tonnellate, guidata dalla Turchia con il 35% del totale mondiale, seguita dalla Repubblica Ceca e dalla Spagna come altri principali produttori (tabella).
La raccolta dei semi di papavero può essere un sottoprodotto della coltivazione di Papaver somniferum per oppio , paglia di papavero o sia oppio che paglia di papavero. Tuttavia, la raccolta per i semi di papavero di qualità superiore è in conflitto con la raccolta per l'oppio poiché i semi di papavero dovrebbero essere raccolti quando sono maturi, dopo che il baccello si è asciugato. Tradizionalmente, l'oppio viene raccolto mentre i baccelli sono verdi e i semi hanno appena iniziato a crescere e il loro lattice è abbondante. La paglia di papavero può essere un sottoprodotto della coltivazione dei semi di papavero. Rispetto al baccello e alla paglia, i semi contengono livelli molto bassi di oppiacei . I semi possono essere lavati per ottenere il tè di papavero ma ne occorre una grande quantità, intorno ai 300-400 g a seconda dei livelli di oppiacei.
Poiché i semi di papavero sono relativamente costosi, a volte vengono mescolati con i semi di Amaranthus paniculatus , che assomigliano molto ai semi di papavero.
Nutrizione
 | |
| Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once) | |
|---|---|
| Energia | 2.196 kJ (525 kcal) |
28,13 g |
|
| Zuccheri | 2,99 g |
| Fibra alimentare | 19,5 g |
41,56 g |
|
| Saturato | 4.517 g |
| monoinsaturi | 5,982 g |
| polinsaturi | 28.569 g |
21,22 g |
|
| Vitamine |
Quantità
% DV †
|
| Vitamina A equiv. |
0% 0 mg0 mg
|
| vitamina A | 0 UI |
| Tiamina (B 1 ) |
74% 0,854 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
8% 0,100 mg |
| Niacina (B 3 ) |
6% 0,896 mg |
| Acido pantotenico (B 5 ) |
0% 0 mg |
| Vitamina B 6 |
19% 0,247 mg |
| Folato (B 9 ) |
21% 82 μg |
| Colina |
11% 52,1 mg |
| Vitamina C |
1% 1 mg |
| vitamina E |
12% 1,77 mg |
| vitamina K |
0% 0,0 mg |
| Minerali |
Quantità
% DV †
|
| Calcio |
144% 1438 mg |
| Rame |
0% 0 mg |
| Ferro da stiro |
75% 9,76 mg |
| Magnesio |
98% 347 mg |
| Manganese |
109% 2.285 mg |
| Fosforo |
124% 870 mg |
| Potassio |
15% 719 mg |
| Selenio |
0% 0 mg |
| Sodio |
2% 26 mg |
| Zinco |
74% 7,0 mg |
| Altri costituenti | Quantità |
| Acqua | 5,95 g |
|
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† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti. Fonte: USDA FoodData Central | |
In una quantità di 100 grammi, i semi di papavero forniscono 525 calorie e sono una ricca fonte di tiamina , acido folico e diversi minerali essenziali , tra cui calcio , ferro , magnesio , manganese , fosforo e zinco (tabella). I semi di papavero sono composti da 6% di acqua, 28% di carboidrati , 42% di grassi e 21% di proteine (tabella).
Prodotti alimentari
semi intatti
I semi di papavero interi sono ampiamente usati come spezia e decorazione dentro e sopra molti prodotti da forno e pasticcini. In Nord America sono utilizzati in e su molti prodotti alimentari come muffin ai semi di papavero , fette biscottate , bagel (come il bagel in stile Montreal ), bialys e torte come il pan di spagna . I semi di papavero possono essere usati anche come semi di sesamo , aggiunti ai panini per hamburger o per fare una barretta di caramelle. Le barrette sono fatte con semi bolliti mescolati con zucchero o con miele. Questo è particolarmente comune nei Balcani , in Grecia e persino nelle cucine degli ex paesi austro-ungarici.
Il colore dei semi di papavero è importante in alcuni usi. Secondo The Joy of Cooking , "i più desiderabili provengono dall'Olanda e sono di un colore blu ardesia". Se usati come addensante in alcuni piatti, si preferiscono i semi di papavero bianco, che hanno un impatto minore sul colore del cibo. In altri piatti si prediligono i semi di papavero nero, per il massimo impatto. I semi di papavero blu sono usati in vari tipi di pane e dolci tedeschi e nella cucina polacca .
Impasto
I semi di papavero possono essere macinati usando uno strumento generico come un mortaio e un pestello o un piccolo tritacarne elettrico di tipo domestico o un tritacarne speciale per semi di papavero. Un macinino per semi di papavero (mulino) è un tipo di macinacaffè con un'apertura fissa che è troppo stretta per il passaggio dei semi di papavero intatti. Una smerigliatrice a macina produce una pasta più uniforme e meno oleosa rispetto a questi altri strumenti.
La pasta di semi di papavero viene utilizzata per ripieni di pasticceria, talvolta mescolata con burro o latte e zucchero. Il ripieno macinato viene utilizzato negli involtini di semi di papavero e in alcuni croissant e può essere aromatizzato con scorza di limone o arancia, rum e vaniglia con l'aggiunta di uvetta, panna, cannella e mandorle pelate o noci tritate. Per i prodotti da forno dolci, a volte al posto dello zucchero si sostituisce un cucchiaio di marmellata, o altro legante dolce, come lo sciroppo. I semi di papavero per i ripieni sono i migliori quando sono macinati finemente e freschi perché questo farà una grande differenza nella consistenza e nel gusto del ripieno della pasta.
La pasta di semi di papavero è disponibile in commercio, in lattina. I semi di papavero sono molto ricchi di olio, quindi le paste commerciali normalmente contengono zucchero, acqua e un emulsionante come la lecitina di soia per evitare che la pasta si separi. Le paste commerciali contengono anche conservanti alimentari per evitare che diventino rancide.
Negli Stati Uniti, le paste commerciali sono commercializzate con marchi tra cui Solo e American Almond. Per porzione da 30 grammi, la pasta di semi di papavero di mandorle americane ha 120 calorie, 4,5 grammi di grassi e 2 grammi di proteine.
Olio
I semi di papavero vengono pressati per formare l' olio di semi di papavero , un prezioso olio commerciale che ha molteplici usi culinari e industriali.
Altri usi
I semi di papavero sono spesso usati come semi per uccelli, nel qual caso vengono solitamente chiamati semi di fauci.
Uso da cucina
I semi di papavero sono usati in tutto il mondo in varie cucine .
Cucina europea
In tutta Europa, i panini e i morbidi pasticcini di pane bianco sono spesso cosparsi di semi di papavero bianchi e neri (ad esempio cozonac , kalach , kolache e kołacz ). I semi del papavero blu ceco (sicurezza alimentare cultivar Papaver somniferum) sono ampiamente consumati in molte parti dell'Europa centrale e orientale dell'Europa . I semi maturi, zuccherati e macinati, si mangiano con la pasta , oppure vengono bolliti nel latte e usati come ripieno o guarnizione su vari tipi di pasticceria dolce . La macinazione dei semi maturi viene effettuata sia industrialmente che in casa, dove generalmente viene effettuata con un mulino manuale per semi di papavero.
I semi di papavero blu sono ampiamente utilizzati nelle cucine austriaca , croata , ceca , danese , tedesca , ungherese , lituana , polacca , rumena , russa , serba , slovacca , turca e ucraina .
Gli stati dell'ex Jugoslavia (in particolare Macedonia del Nord e Serbia, ma anche Croazia e Bosnia) hanno una lunga tradizione nella preparazione di dolci ai semi di papavero (štrudla, baklava, pajgle) e piatti (pasta con semi di papavero).
In Polonia , Ungheria , Lituania e Slovacchia orientale , viene preparato un dolce tradizionale per la cena di Kūčios ( vigilia di Natale ) (in ungherese: mákos guba) a base di semi di papavero. Si macinano e si mescolano con acqua o latte; biscotti rotondi di lievito ( kūčiukai in lituano ; opekance o bobalky in slovacco ) sono immersi nel "latte" di semi di papavero ( latte di papavero ) e serviti freddi.
In Europa centrale , lo strudel di papavero è molto popolare, soprattutto nel periodo natalizio . In Germania, Polonia e nei paesi dell'ex impero austro-ungarico, i pasticcini di semi di papavero chiamati Mohnkuchen vengono spesso consumati nel periodo natalizio. Le ricette per Mohnstriezel utilizzano semi di papavero ammollati in acqua per due ore o bolliti nel latte. Una ricetta per la torta di semi di papavero ucraina consiglia di preparare i semi immergendoli in acqua bollente, filtrandoli e lasciandoli a bagno nel latte durante la notte.
cucina ebraica
Nella cucina ebraica dell'Europa orientale , i pasticcini ripieni di semi di papavero neri in una pasta zuccherata sono tradizionali durante il Purim , che cade esattamente un mese prima di Pasqua e circa un mese prima di Pasqua . I dolci tradizionali includono kalács di semi di papavero e hamantashen , entrambi conosciuti come beigli (anche scritto bejgli ). Gli hamantashen di semi di papavero erano il principale cibo tradizionale consumato dagli ebrei ashkenaziti a Purim fino a quando il ripieno non fu sostituito da altri ripieni di frutta e noci. I pasticcini ai semi di papavero sono comuni nelle panetterie e nelle gastronomie ebraiche negli Stati Uniti .
cucina indiana
Nella cucina indiana , i semi di papavero bianco vengono aggiunti per dare spessore, consistenza e sapore alle ricette. Comunemente utilizzati nella preparazione del korma , i semi di papavero macinati, insieme al cocco e ad altre spezie, vengono combinati in una pasta aggiunta durante la cottura. I semi di papavero sono ampiamente utilizzati in molte cucine regionali indiane. Un piatto è l'aloo posto ( patate e semi di papavero) che consiste in semi di papavero macinati cotti insieme alle patate e trasformati in un prodotto morbido e ricco, che a volte viene mangiato con il riso . Ci sono molte varianti a questo piatto base, sostituendo o integrando le patate con altri ingredienti, come cipolle (pnyaj posto), zucca appuntita (potol posto), Ridged Luffa (jhinge posto), pollo (murgi posto) e gamberi (chingri posto). Il chadachadi è un piatto della cucina bengalese e comprende lunghe strisce di verdure, a volte con l'aggiunta di gambi di verdure a foglia verde, tutte leggermente condite con spezie come senape o semi di papavero e aromatizzate con un phoron . Un piatto prevede la grigliatura di polpette di posto , a volte friggendole ( posto-r bora ). Un altro piatto consiste semplicemente nel mescolare semi di papavero macinati crudi (kancha posto) con olio di senape , peperoncino verde tritato , cipolle fresche e riso. La Kacha posto bata (pasta di semi di papavero cruda) con olio di senape è un piatto molto popolare nel Bengala occidentale e in Bangladesh. I semi di papavero sono ampiamente usati in Kashmir come condimento su vari tipi di pane, in particolare il kulcha .
I semi di papavero, insieme ai semi di tulsi (basilico) , vengono aggiunti a bevande come thandai , sharbat , frappè , latte di rosa , latte di mandorle e latte di khus khus .
Effetti sulla salute
Mangiare grandi quantità di semi di papavero può causare un fitobezoario che può bloccare l'intestino, anche se questo è improbabile se i semi vengono consumati con moderazione come ingrediente in cibi cotti o al forno.
L'allergia ( ipersensibilità di tipo 1 ) ai semi di papavero è rara, ma è stata segnalata e può causare anafilassi .
Test antidroga falsi positivi
Sebbene la droga oppio sia prodotta dalla "mungitura" del lattice dai frutti acerbi ("baccelli del seme") piuttosto che dai semi, tutte le parti della pianta possono contenere o trasportare gli alcaloidi dell'oppio, in particolare la morfina e la codeina . Ciò significa che mangiare cibi (ad es. muffin ) che contengono semi di papavero può risultare in un falso positivo per gli oppiacei in un test antidroga. Tuttavia i risultati forniti non saranno gli stessi per chi fa uso di oppiacei.
I livelli di morfina nei semi di papavero variano tra 4 e 200 mg/kg. Secondo un articolo pubblicato sul Medical Science Law Journal , dopo aver ingerito "un pasto al curry o due contenenti varie quantità di semi lavati" in cui i livelli totali di morfina erano compresi tra 58,4 e 62,2 µg/g di semi, i livelli urinari di morfina sono risultati intervallo fino a 1,27 µg/ml (1.270 ng/ml) di urina. Un altro articolo del Journal of Forensic Sciences riporta che la concentrazione di morfina in alcuni lotti di semi può raggiungere i 251 µg/g. In entrambi gli studi la codeina era presente anche nei semi in concentrazioni minori. Pertanto, è possibile superare l'attuale limite di rilevamento standard di 2.000 ng/ml , a seconda della potenza del seme e della quantità ingerita. Alcuni laboratori di tossicologia continuano ancora a utilizzare un livello di soglia di 300 ng/ml.
Discovery Channel 's MythBusters episodio della serie 'Poppy Seed Drug Test' ha dimostrato che mangiare sia il pane ai semi di papavero e bagel di semi di papavero ha portato in entrambi i padroni di casa test positivo per oppiacei uso, 30 minuti più tardi.
Per ridurre al minimo i problemi causati dai falsi positivi per gli atleti competitivi, l' USADA raccomanda agli atleti competitivi di astenersi dal mangiare cibi contenenti semi di papavero diversi giorni prima di un evento competitivo.
Un esempio fittizio di un test così falso positivo nella cultura popolare è stato nell'episodio di Seinfeld " The Shower Head ", in cui al personaggio Elaine Benes non è stato permesso di visitare i Boscimani del Kalahari con J. Peterman dopo essere risultato positivo all'oppio dal consumo di semi di papavero muffin.
Divieti
La vendita di semi di papavero da Papaver somniferum è vietata a Singapore a causa del contenuto di morfina. Anche i semi di papavero sono vietati a Taiwan, principalmente a causa del rischio che semi vitali vengano venduti e utilizzati per coltivare papaveri da oppio. La Cina vieta le miscele di spezie a base di semi di papavero e baccelli di semi di papavero a causa delle tracce di oppiacei in essi contenuti, e lo ha fatto almeno dal 2005. Nonostante il suo uso attuale nella cucina araba come spezia per il pane, i semi di papavero sono vietati anche in Arabia Saudita per vari motivi religiosi e di controllo della droga. In un caso estremo negli Emirati Arabi Uniti , i semi di papavero trovati sui vestiti di un viaggiatore hanno portato alla reclusione. Preoccupazioni sono state sollevate in Malesia dal deputato Datuk Mohd Said Yusof che ha affermato nel 2005 che i ristoranti mamak usavano i semi di papavero nella loro cucina per rendere i clienti dipendenti da essi.
Viaggiatori internazionali
Poiché i semi di papavero causano risultati falsi positivi nei test antidroga, si consiglia negli aeroporti in India di non trasportare tali articoli in altri paesi, dove ciò può comportare punizioni basate su risultati falsi positivi. I viaggiatori negli Emirati Arabi Uniti sono particolarmente soggetti a difficoltà e punizioni severe.
A Singapore , i semi di papavero sono classificati come "merce proibita" dal Central Narcotics Bureau (CNB).
Galleria
Baccelli secchi del seme di papavero accanto ai barattoli di vetro dei semi di papavero blu, grigi e bianchi usati per i dolci in Germania
Fotografia macro di semi di papavero
Semi di papavero bianco, primo piano
Semi di papavero blu ceco (come cibo)
Un baccello verde tagliato con lattice fresco
Micrografia elettronica di un seme di papavero
Analisi a raggi X a dispersione di energia che mostrano un alto contenuto di calcio e altri elementi minerali nel seme
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Guarda anche
Riferimenti
Ulteriori letture
- Jenő Bernáth. Papavero: il genere Papaver . CRC Press, 1998. ISBN 978-90-5702-271-5 .
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Mezzi relativi ai semi di papavero su Wikimedia Commons
