sake -Sake

Interesse
Sake set.jpg
Il sake può essere servito in un'ampia varietà di tazze; ecco un sakazuki (una tazza piatta simile a un piattino), un ochoko (una piccola tazza cilindrica) e un masu (una tazza di legno a forma di scatola)
Tipo Bevanda alcolica
Paese di origine Giappone
Alcool in volume 15-22%
ingredienti Riso, acqua, kōji-kin

Bottiglia di sake , Giappone, c. 1740
Offerte di barili di sake al santuario shintoista Tsurugaoka Hachiman-gū a Kamakura

Sake , scritto anche saké ( / s ɑː k i , s æ k / SAH -kee, SAK -ay , indicato anche come Giapponese vino di riso ), è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di riso che è stato lucidato per rimuovere la crusca . Nonostante il nome giapponese , il vino di riso , il sake, e in effetti qualsiasi vino di riso dell'Asia orientale (come huangjiu e cheongju ), è prodotto con unprocesso di fermentazione più simile a quello della birra , dove l' amido viene convertito in zuccheri che fermentano in alcol, mentre in vino , l' alcol è prodotto dalla fermentazione dello zucchero che è naturalmente presente nella frutta, tipicamente l'uva.

Il processo di produzione del sake differisce dal processo per la birra, dove la conversione da amido a zucchero e quindi da zucchero ad alcol avviene in due fasi distinte. Come altri vini di riso , quando viene prodotto il sake , queste conversioni avvengono contemporaneamente. La gradazione alcolica differisce tra sake, vino e birra; mentre la maggior parte della birra contiene il 3-9% di ABV , il vino generalmente contiene il 9-16% di ABV e il sake non diluito contiene il 18-20% di ABV (sebbene questo venga spesso ridotto a circa il 15% diluendo con acqua prima dell'imbottigliamento).

In giapponese , il carattere sake( kanji :, pronuncia giapponese:  [sake] ) può riferirsi a qualsiasi bevanda alcolica , mentre la bevanda chiamata sake in inglese è solitamente chiamata nihonshu(日本酒; che significa 'bevanda alcolica giapponese'). Secondo le leggi sui liquori giapponesi , il sake è etichettato con la parola seishu(清酒; 'alcol raffinato'), un sinonimo non comunemente usato nelle conversazioni.

In Giappone, dove è la bevanda nazionale, il sake viene spesso servito con una cerimonia speciale , dove viene riscaldato delicatamente in una piccola bottiglia di terracotta o porcellana e sorseggiato da una piccola tazza di porcellana chiamata sakazuki . Come per il vino, la temperatura di servizio consigliata per il sake varia notevolmente a seconda del tipo.

Storia

Coppia di fiaschette da sake dipinte in oro e lacca nera . Periodo Momoyama , XVI secolo.

L'origine del sake non è chiara. Il primo riferimento all'uso dell'alcol in Giappone è registrato nel Libro di Wei nei Registri dei Tre Regni . Questo testo cinese del III secolo parla dei giapponesi che bevono e ballano. Le bevande alcoliche ( giapponese :, romanizzatosake ) sono menzionate più volte nel Kojiki , la prima storia scritta del Giappone, che fu compilata nel 712. Bamforth (2005) pone la probabile origine del vero sake (che è fatto con riso, acqua, e kōjimuffa (, Aspergillus oryzae ) nel periodo Nara (710-794). Nel periodo Heian , il sakè era usato per cerimonie religiose, feste di corte e giochi alcolici. La produzione di sake è stata per lungo tempo monopolio del governo, ma nel X secolo templi e santuari iniziarono a produrre sake e divennero i principali centri di produzione per i successivi 500 anni. Il Diario di Tamon-in , scritto dagli abati di Tamon-in (tempio) dal 1478 al 1618, registra molti dettagli sulla produzione della birra nel tempio. Il diario mostra che la pastorizzazione e il processo di aggiunta degli ingredienti al mosto di fermentazione principale in tre fasi erano pratiche consolidate a quel tempo. Nel XVI secolo, la tecnica della distillazione fu introdotta nel distretto di Kyushu da Ryukyu. Iniziò la produzione dello shōchū , chiamato "Imo-sake", e fu venduto al mercato centrale di Kyoto .

Frontespizio di Bereiding van Sacki , da Isaac Titsingh : prima spiegazione del processo di fermentazione sake in una lingua europea. Pubblicato nel 1781, a Batavia, Indie orientali olandesi .

Nel XVIII secolo, Engelbert Kaempfer e Isaac Titsingh pubblicarono resoconti che identificavano il sake come una bevanda alcolica popolare in Giappone; ma Titsingh è stato il primo a cercare di spiegare e descrivere il processo di produzione del sake. L'opera di entrambi gli scrittori fu ampiamente diffusa in tutta Europa all'inizio del XIX secolo.

Durante la Restaurazione Meiji , furono scritte leggi che consentivano a chiunque avesse i soldi e il know-how di costruire e gestire le proprie fabbriche di sakè. Circa 30.000 birrifici sorsero in tutto il paese entro un anno. Col passare del tempo, il governo ha imposto tasse crescenti sull'industria del sakè e il numero di birrifici è sceso a 8.000.

La maggior parte dei birrifici che sono cresciuti e sono sopravvissuti a questo periodo sono stati fondati da ricchi proprietari terrieri. I proprietari terrieri che coltivavano riso avrebbero avuto riso in eccedenza alla fine della stagione. Piuttosto che lasciare che questi avanzi andassero sprecati, li spedivano ai loro birrifici. Il maggior successo di questi birrifici familiari opera ancora oggi.

Nel corso del XX secolo, la tecnologia per la produzione del sakè è avanzata. Il governo aprì l'istituto di ricerca per la produzione di sakè nel 1904 e nel 1907 si tenne la prima gara di degustazione di sakè gestita dal governo. I ceppi di lievito specificamente selezionati per le loro proprietà di fermentazione sono stati isolati e sono arrivati ​​i serbatoi di acciaio smaltati. Il governo ha iniziato a salutare l'uso di serbatoi smaltati come facili da pulire, duraturi per sempre e privi di problemi batterici. (Il governo considerava le botti di legno non igieniche a causa dei potenziali batteri che vivono nel legno.) Sebbene queste cose siano vere, il governo voleva anche più soldi delle tasse dai birrifici, poiché l'uso di botti di legno significa che una quantità significativa di sakè viene persa per evaporazione (circa il 3%), che altrimenti avrebbe potuto essere tassata. Questa fu la fine dell'età delle botti di legno del sakè e l'uso di botti di legno nella produzione della birra fu completamente eliminato.

In Giappone, il sake è stato a lungo tassato dal governo nazionale. Nel 1898, questa tassa ha fruttato circa ¥ 5 milioni su un totale di circa ¥ 120 milioni, circa il 4,6% del reddito totale delle imposte dirette del governo.

Durante la guerra russo-giapponese nel 1904-1905, il governo vietò la produzione casalinga del sakè. A quel tempo, il sake rappresentava il 30% delle entrate fiscali del Giappone. Poiché il sake fatto in casa è esentasse, la logica era che vietando la produzione casalinga del sake, le vendite sarebbero aumentate e sarebbero state raccolte più entrate fiscali. Questa fu la fine del sakè fatto in casa e la legge rimane in vigore oggi anche se le vendite di sakè ora contribuiscono solo al 2% delle entrate del governo.

Quando la seconda guerra mondiale portò alla carenza di riso, l'industria della produzione del sakè fu ostacolata poiché il governo scoraggiava l'uso del riso per la produzione della birra. Già alla fine del XVII secolo si era scoperto che si potevano aggiungere piccole quantità di alcol al sake prima della spremitura per estrarre aromi e sapori dai solidi del riso. Durante la guerra, alcool puro e glucosio furono aggiunti a piccole quantità di purea di riso, aumentandone la resa fino a quattro volte. Il 75% del sake odierno viene prodotto con questa tecnica. C'erano alcune fabbriche di birra che producevano "sake" che non conteneva affatto riso. La qualità del sake durante questo periodo variava notevolmente.

Nel dopoguerra, i birrifici si ripresero lentamente e la qualità del sakè aumentò gradualmente. Nuovi attori sulla scena - birra, vino e liquori - sono diventati popolari in Giappone e negli anni '60 il consumo di birra ha superato per la prima volta il sakè. Il consumo di sake ha continuato a diminuire mentre la qualità del sake è migliorata costantemente.

Oggi il sake è diventato una bevanda mondiale con alcuni birrifici in Cina, Sud-Est asiatico, Sud America, Nord America e Australia. Sempre più birrifici si stanno rivolgendo a metodi di produzione più vecchi.

Mentre il resto del mondo beve più sake e la qualità del sake è in aumento, la produzione di sake in Giappone è in calo dalla metà degli anni '70. Anche il numero di birrifici di sake sta diminuendo. Mentre c'erano 3.229 birrifici a livello nazionale nell'anno fiscale 1975, il numero era sceso a 1.845 nel 2007.

La più antica fabbrica di sakè

La più antica fabbrica di sakè conosciuta è del XV secolo vicino a un'area che era di proprietà di Tenryū-ji , a Ukyō-ku, Kyoto . Il sake non raffinato è stato spremuto nel birrificio e ci sono circa 180 fori (larghi 60 cm, profondi 20 cm) per contenere i barattoli. Sono stati trovati anche un incavo (largo 1,8 metri, profondo 1 metro) per un vaso per raccogliere gocce di sake pressato e vasi di ceramica Bizen del XIV secolo . Si stima che sia stato utilizzato fino alla guerra Onin (1467–1477). Il sake veniva prodotto a Tenryū-ji durante il periodo Muromachi (1336–1573).

Produzione

Fabbrica di sakè , Takayama , con un globo sugitama (杉玉) di foglie di cedro che indica il sakè.

Riso

Il riso utilizzato per la preparazione del sake si chiama saka mai 酒米(さかまい) ('sakè riso'), o ufficialmente shuzō kōtekimai 酒造好適米(しゅぞうこうてきまい) ('riso adatto alla produzione di sake'). Ci sono almeno 80 tipi di riso per sake in Giappone. Tra questi, sono popolari il riso Yamadanishiki , Gohyakumangoku, Miyamanishiki e Omachi. Il chicco è più grande, più forte (se un chicco è piccolo o debole, si romperà durante il processo di lucidatura) e contiene meno proteine ​​e lipidi rispetto al normale riso da tavola. Il riso per sake è usato solo per fare il sake, perché alcuni dicono che è sgradevole da mangiare.

Il sake premium è principalmente composto da riso sake, tuttavia il sake non premium è principalmente composto da riso da tavola. Secondo la Japan Sake and Sochu Makers Association, il sake premium costituisce il 25% della produzione totale di sake e il sake non premium ( futsushu) costituisce il 75% della produzione di sake. Nel 2008 sono state utilizzate un totale di 180.000 tonnellate di riso brillato per la produzione di sake, di cui 44.000 tonnellate (24%) di riso da tavola e 136.000 tonnellate (76%).

Il riso per sake è solitamente lucidato a un livello molto più elevato rispetto al riso usato come cibo. Il motivo della lucidatura è il risultato della composizione e della struttura del chicco di riso stesso. Il nucleo del chicco di riso è ricco di amido, mentre gli strati esterni del chicco contengono concentrazioni più elevate di grassi, vitamine e proteine. Poiché una maggiore concentrazione di grassi e proteine ​​nel sake porterebbe a sapori sgradevoli e apporterebbe elementi ruvidi al sake, gli strati esterni del chicco di riso del sake vengono macinati in un processo di lucidatura, lasciando solo la parte amidacea del chicco (alcuni i produttori di sake rimuovono oltre il 60% del chicco di riso durante il processo di lucidatura). Quella desiderabile tasca di amido al centro del chicco è chiamata shinpaku(心白,しんぱく). Di solito ci vogliono due o tre giorni per lucidare il riso fino a meno della metà della sua dimensione originale. Il sottoprodotto della polvere di riso della lucidatura viene spesso utilizzato per fare cracker di riso o dolci giapponesi (ad es. Dango ) e altri alimenti.

Se il sake è fatto con riso che ha una percentuale più alta della buccia e della parte esterna del nucleo macinata, sarà necessario più riso per fare quel particolare sake e ci vorrà più tempo per produrlo. Pertanto, il sake prodotto con riso altamente macinato è solitamente più costoso di un sake prodotto con riso meno lucidato. Ciò non significa sempre che il sake prodotto con riso altamente lavorato sia di qualità migliore rispetto a quello prodotto con riso lavorato di meno.

Rapporto di lucidatura del riso , chiamato Seimai-buai 精米歩合(せいまいぶあい) (vedi Glossario dei termini del sake ) misura il grado di lucidatura del riso. Ad esempio, un rapporto di lucidatura del riso del 60% significa che il 60% del chicco di riso originale rimane e il 40% è stato levigato.

Acqua

L'acqua è coinvolta in quasi tutti i principali processi di produzione del sake, dal lavaggio del riso alla diluizione del prodotto finale prima dell'imbottigliamento. Il contenuto di minerali dell'acqua può essere importante nel prodotto finale. Il ferro si legherà con un amminoacido prodotto dal kōjiper produrre fuori sapori e un colore giallastro. Anche il manganese , se esposto alla luce ultravioletta, contribuirà allo scolorimento. Al contrario , potassio , magnesio e acido fosforico servono come nutrienti per il lievito durante la fermentazione e sono considerati desiderabili. Il lievito utilizzerà quei nutrienti per lavorare più velocemente e moltiplicarsi con conseguente conversione di più zucchero in alcol. Mentre l'acqua dolce produce in genere un sake più dolce, l'acqua dura con un contenuto di nutrienti più elevato è nota per la produzione di sake più secco .

La prima regione nota per avere grandi acque fu il Nada-Gogō nella prefettura di Hyōgo . Una particolare fonte d'acqua chiamata Miyamizusi è scoperto che produceva sake di alta qualità e ha attirato molti produttori nella regione. Oggi Hyōgo ha il maggior numero di produttori di sake di qualsiasi prefettura.

Tipicamente i birrifici ottengono l'acqua dai pozzi, anche se è possibile utilizzare acqua di superficie. I birrifici possono utilizzare l'acqua del rubinetto e filtrare e regolare i componenti.

Kōji-kin

Kōji-kin( Aspergillus oryzae ) le spore sono un altro importante componente del sake. Kōji-kinè un fungo che secerne un enzima . In Giappone, kōji-kinviene utilizzato per produrre vari cibi fermentati, tra cui il miso (una pasta a base di semi di soia) e lo shoyu( salsa di soia ). È anche usato per fare bevande alcoliche, in particolare il sake. Durante la preparazione del sake, spore di kōji-kinsono sparsi sul riso al vapore per produrre kōji(riso in cui kōji-kinsi coltivano le spore). In condizioni calde e umide, il kōji-kinle spore germinano e rilasciano enzimi chiamati amilasi che convertono gli amidi di riso in glucosio. Questo processo di conversione dell'amido in zuccheri più semplici (es. glucosio o maltosio) è chiamato saccarificazione . Il lievito trasforma poi questo glucosio in alcol attraverso la fermentazione . La saccarificazione si verifica anche nella produzione della birra , dove il malto viene utilizzato per convertire gli amidi dall'orzo in maltosio. Tuttavia, mentre la fermentazione avviene dopo la saccarificazione nella produzione della birra, la saccarificazione (tramite kōji-kin) e la fermentazione (tramite lievito) avvengono contemporaneamente nella produzione del sake (vedi "Fermentazione" di seguito).

come kōji-kinè un microrganismo utilizzato per la produzione di alimenti, è necessario considerare il suo profilo di sicurezza nei confronti dell'uomo e dell'ambiente nella produzione del sake e in altri processi di produzione degli alimenti. Varie autorità sanitarie, tra cui Health Canada e degli Stati Uniti Food and Drug Administration (FDA), considerano Kōji-kin( A. oryzae ) generalmente sicuro per l'uso nella fermentazione alimentare, compresa la produzione di sake. Quando si valuta la sua sicurezza, è importante notare che A. oryzae non ha la capacità di produrre tossine, a differenza dell'Aspergillus flavus, strettamente correlato . Ad oggi, sono stati segnalati diversi casi di animali (ad es. pappagalli , un cavallo ) infettati da A. oryzae . In questi casi gli animali infettati da A. oryzae erano già indeboliti a causa di condizioni predisponenti come lesioni recenti, malattie o stress, quindi erano suscettibili alle infezioni in generale. A parte questi casi, nella letteratura scientifica non ci sono prove che indichino che A. oryzae sia un patogeno dannoso sia per le piante che per gli animali. Pertanto, Health Canada considera l' A. oryzae "improbabile che rappresenti un serio pericolo per il bestiame o per altri organismi", compresi "gli esseri umani sani o debilitati". Dato il suo record di sicurezza nella letteratura scientifica e la vasta storia di uso sicuro (che abbraccia diverse centinaia di anni) nell'industria alimentare giapponese, anche la FDA e l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) supportano la sicurezza di A. oryzae per l'uso nella produzione di alimenti come il sake. Negli Stati Uniti, la FDA classifica A.oryzae come un organismo generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS).

Fermentazione

Moromi (il mosto di fermentazione principale) in fase di fermentazione

La fermentazione del sake è un processo in tre fasi chiamato sandan shikomi. Il primo passo, chiamato hatsuzoe, prevede riso al vapore, acqua e kōji-kinviene aggiunto al lievito madre chiamato shubo: una miscela di riso al vapore, acqua, kōji e lievito. Questa miscela diventa nota come moromi(il mosto principale durante la fermentazione del sake). L'alto contenuto di lievito dello shubofavorisce la fermentazione del moromi.

Il secondo giorno si lascia riposare l'impasto per un giorno per permettere al lievito di moltiplicarsi.

Il secondo passaggio (il terzo giorno del processo), chiamato nakazoe, prevede l'aggiunta di un secondo lotto di kōji, riso al vapore e acqua al composto. Il quarto giorno della fermentazione, il terzo passaggio del processo, chiamato tomezoe, ha luogo. Qui, il terzo e ultimo lotto di kōji, riso al vapore e acqua viene aggiunto alla miscela per completare il processo in tre fasi.

Il processo di fermentazione del sake è una fermentazione multipla parallela, che è unica per il sake. La fermentazione multipla parallela è la conversione dell'amido in glucosio seguita dalla conversione immediata in alcol. Questo processo distingue il sake da altri liquori come la birra perché avviene in un unico tino, mentre con la birra, ad esempio, la conversione dell'amido in glucosio e del glucosio in alcol avviene in tini separati. La scomposizione dell'amido in glucosio è causata dal kōji-kinfungo, mentre la conversione del glucosio in alcol è causata dal lievito. Poiché il lievito è disponibile non appena viene prodotto il glucosio, la conversione del glucosio in alcol è molto efficiente nella produzione del sake. Ciò si traduce in sake con una gradazione alcolica generalmente più elevata rispetto ad altri tipi di liquori.

Dopo che il processo di fermentazione è completo, il moromi . fermentatoviene pressato per eliminare le fecce di sake e poi pastorizzato e filtrato per colore. Il sake viene poi conservato in bottiglia a freddo (vedi "Maturazione" di seguito).

L'intero processo di produzione del sake può variare da 60 a 90 giorni (2-3 mesi), mentre la sola fermentazione può richiedere due settimane.

Maturazione

Come altre bevande preparate, il sake tende a beneficiare di un periodo di conservazione. Sono necessari dai nove ai dodici mesi perché il sake maturi. La maturazione è causata da fattori fisici e chimici come l'apporto di ossigeno, l'ampia applicazione di calore esterno, ossidi di azoto, aldeidi e amminoacidi, tra gli altri fattori sconosciuti.

Tōji

Tōji (杜氏) è il titolo professionale del produttore di sake , dal nome di Du Kang . È un lavoro molto rispettato nella società giapponese , con tōjiessere considerati come musicisti o pittori . Il titolo di tōjiè stata storicamente tramandata di padre in figlio. Oggi nuovo tōjisono lavoratori veterani di birrerie o sono formati nelle università. Mentre i moderni birrifici con serbatoi di raffreddamento operano tutto l'anno, la maggior parte dei birrifici di sakè vecchio stile sono stagionali e operano solo nei freddi mesi invernali. Durante l'estate e l'autunno la maggior parte dei tōji lavorare altrove, comunemente nelle fattorie, tornando solo periodicamente al birrificio per supervisionare le condizioni di conservazione o le operazioni di imbottigliamento.

varietà

Sake con designazione speciale

Ci sono due tipi fondamentali di sake: Futsū-shu (普通酒, sake ordinario) e Tokutei meishō-shu (特定名称酒, sake con designazione speciale) . Futsū-shuè l'equivalente del vino da tavola e rappresenta la maggior parte del sake prodotto. Tokutei meishō-shusi riferisce al sake premium caratterizzato dal grado di lucidatura del riso e dalla percentuale aggiunta di alcol di birra o dall'assenza di tali additivi. Esistono otto varietà di sake con designazione speciale.

I quattro gradi principali di sake sono junmai, honjozo, ginjoe daiginjo. Generalmente junmai(純米) è un termine usato per il sakè fatto di puro vino di riso senza alcool aggiuntivo. L'elenco di seguito ha la massima qualità nella parte superiore:

Designazione speciale ingredienti Rapporto di lucidatura del riso (percentuale di riso rimanente) Percentuale di riso Kōji
Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒, riso puro, infuso molto speciale) Riso, riso Kōji 50% o meno almeno il 15%
Daiginjō-shu (大吟醸酒, birra molto speciale) Riso, riso Kōji, alcool distillato 50% o meno almeno il 15%
Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒, riso puro, infuso speciale) Riso, riso Kōji 60% o meno almeno il 15%
Ginjō-shu (吟醸酒, birra speciale) Riso, riso Kōji, alcool distillato 60% o meno almeno il 15%
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒, riso speciale puro) Riso, riso Kōji 60% o meno, o prodotto con un metodo di birrificazione speciale almeno il 15%
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒, birra speciale genuina) Riso, riso Kōji, alcool distillato 70% o meno, o prodotto con un metodo di birrificazione speciale almeno il 15%
Junmai-shu (純米酒, riso puro) Riso, riso Kōji I regolamenti non prevedono un rapporto di lucidatura del riso almeno il 15%
Honjōzō-shu (本醸造酒, birra genuina) Riso, riso Kōji, alcool distillato 70% o meno almeno il 15%

Modi per preparare il purè di avviamento

  • Kimoto(生酛) è il metodo tradizionale ortodosso per preparare il purè di avviamento, che include il laborioso processo di utilizzo dei pali per mescolarlo in una pasta, nota come yama-oroshi. Questo metodo è stato lo standard per 300 anni, ma oggi è raro.
  • Yamahai(山廃) è una versione semplificata del kimotometodo, introdotto nei primi anni del 1900. Yamahaisalta il passaggio di fare una pasta dal mosto di avviamento. Quel passo del kimotometodo è noto come yama-oroshi, e il nome completo di yamahaiè yama-oroshi haishi(山卸廃止), che significa 'interruzione di yama-oroshi. Mentre lo yamahaiIl metodo è stato originariamente sviluppato per velocizzare i tempi di produzione rispetto al kimoto metodo, è più lento del metodo moderno ed è ora utilizzato solo nelle birre speciali per i sapori terrosi che produce.
  • Sokujo(速醸), 'fermentazione rapida', è il metodo moderno di preparazione del mosto di avviamento. L'acido lattico, prodotto naturalmente nei due metodi tradizionali più lenti, viene aggiunto allo starter per inibire i batteri indesiderati. Sokujoil sake tende ad avere un sapore più leggero del kimotoo yamahai.

Manipolazione diversa dopo la fermentazione

Nigori , o sake non filtrato
  • Namazake(生酒) è sake che non è stato pastorizzato . Richiede la conservazione in frigorifero e ha una durata di conservazione più breve rispetto al sake pastorizzato.
  • Genshu(原酒) è sake non diluito. La maggior parte del sake viene diluito con acqua dopo la fermentazione per abbassare il contenuto di alcol dal 18-20% fino al 14-16%, ma genshu non è.
  • Muroka(無濾過) significa non filtrato. Si riferisce al sakè che non è stato filtrato a carbone, ma che è stato pressato e separato dalle fecce, e quindi è limpido, non torbido. La filtrazione a carbone può rimuovere sapori e odori desiderabili e cattivi, quindi muroka il sake ha sapori più forti rispetto alle varietà filtrate.
  • Nigorizake (濁り酒) è il sake torbido. Il sake viene passato attraverso una maglia larga per separarlo dal mosto. Successivamente non viene filtrato e c'è molto sedimento di riso nella bottiglia. Prima di servire, la bottiglia viene agitata per mescolare il sedimento e far diventare il sakè bianco o torbido.
  • Seishu(清酒), 'sake chiaro/pulito', è la definizione legale giapponese di sakè e si riferisce al sakè in cui i solidi sono stati filtrati, lasciando un liquido limpido. Così nigorizakee doburoku(vedi sotto) non sono seishue quindi non sono in realtà sake secondo la legge giapponese. Nigorizakepuò ricevere il seshu stato colato al netto e successivamente ricollocate le fecce.
  • Koshu(古酒) è 'sake invecchiato'. La maggior parte del sake non invecchia bene, ma questo tipo appositamente realizzato può invecchiare per decenni, diventando giallo e acquisendo un sapore mielato.
  • Taruzak(樽酒) è il sake invecchiato in botti di legno o imbottigliato in botti di legno. Il legno utilizzato è Cryptomeria (, sugi), noto anche come cedro giapponese. Le botti di sake vengono spesso spillate cerimonialmente per l'apertura di edifici, attività commerciali, feste, ecc. Poiché il legno conferisce un sapore forte, il sake premium viene utilizzato raramente per questo tipo.
  • Shiborite(搾立て), 'appena spremuto', si riferisce al sake che è stato spedito senza il tradizionale periodo di invecchiamento/maturazione di sei mesi. Il risultato è solitamente un sake più acido e "più verde".
  • Fukurozuri(袋吊り) è un metodo per separare il sake dalle fecce senza pressione esterna appendendo il mosto in sacchetti e lasciando sgocciolare il liquido sotto il suo stesso peso. Il sake prodotto in questo modo viene talvolta chiamato shizukuzake(雫酒), che significa 'sakè a goccia'.
  • Tobingakoi(斗瓶囲い) è il sake pressato in bottiglie da 18 litri (4,0 imp gal; 4,8 US gal) ( tobin) con il birraio che seleziona il miglior sake del lotto per la spedizione.

Altri

  • Amazake (甘酒) è una bevanda tradizionale giapponese dolce e poco alcolica a base di riso fermentato.
  • Doburoku(濁酒) è il classico stile di sake fatto in casa (sebbene la produzione casalinga sia illegale in Giappone). Viene creato semplicemente aggiungendo kōjistampo a riso cotto a vapore e acqua e lasciando fermentare il composto. Il sake che ne risulta è un po' come una versione più grossa di nigorizake.
  • Jizake (地酒) è il sakè prodotto localmente, l'equivalente dellabirra damicrobirrificazione.
  • Kuroshu(黒酒) è il sake fatto con riso non lucidato (cioè riso integrale), ed è più simile allo huangjiu .
  • Teiseihaku-shu(低精白酒) è sake con un rapporto di lucidatura del riso volutamente alto. Si ritiene generalmente che più basso è il rapporto di lucidatura del riso (la percentuale di peso dopo la lucidatura), migliore è il potenziale del sake. Circa 2005, teiseihaku-shu è stato prodotto come un sake speciale realizzato con alti rapporti di lucidatura del riso, solitamente intorno all'80%, per produrre sake con il sapore caratteristico del riso stesso.
  • Akaisake(赤い酒), letteralmente 'sake rosso', viene prodotto utilizzando il riso rosso fermentato kōji Monascus purpureus (紅麹, benikōji ) , che conferisce al sake un aspetto rosato simile al vino rosato .

Alcuni altri termini comunemente usati in relazione al sake:

  • Nihonshu-do(日本酒度), chiamato anche Sake Meter Value, o SMV
Il peso specifico viene misurato su una bilancia che pesa lo stesso volume di acqua a 4 ° C (39 ° F) e sake a 15 ° C (59 ° F). Più dolce è il sake, più basso è il numero (o più negativo) e più secco è il sake, più alto è il numero. Quando l'SMV è stato utilizzato per la prima volta, 0 è stato designato come punto tra il sake dolce e il sake secco. Ora +3 è considerato neutrale.
  • Seimai-buai(精米歩合) è il rapporto di lucidatura del riso (o tasso di macinazione), la percentuale di peso rimanente dopo la lucidatura. Generalmente, più basso è il numero, maggiore è la complessità del sake. Una percentuale più bassa di solito si traduce in un sake più fruttato e più complesso, mentre una percentuale più alta avrà un sapore più simile al riso.
  • Kasu () vengono pressate le fecce di sake, i solidi rimasti dopo la spremitura e il filtraggio. Questi sono usati per fare sottaceti , mangimi per bestiame e shōchū e come ingrediente in piatti come la zuppa kasu.

Gusto e sapore

L'etichetta su una bottiglia di sakè dà un'indicazione approssimativa del suo gusto. I termini trovati sull'etichetta possono includere nihonshu-do(日本酒度), san-do(酸度), e aminosan-do(アミノ酸度).

Nihonshu-do(日本酒度) o Sake Meter Value (SMV) è calcolato dal peso specifico del sake e indica il contenuto di zucchero e alcol del sake su una scala arbitraria. I valori tipici sono compresi tra -3 (dolce) e +10 (secco), equivalenti a gravità specifiche comprese tra 1,007 e 0,998, sebbene l'intervallo massimo di Nihonshu-dopuò andare molto oltre. Il Nihonshu-dodeve essere considerato insieme a San-do per determinare la percezione complessiva delle caratteristiche di secchezza-dolcezza, ricchezza-leggerezza di un sake (ad esempio, un livello di acidità più elevato può rendere un sake dolce più secco di quanto non sia in realtà).

San-do(酸度) indica la concentrazione di acido, che viene determinata mediante titolazione con soluzione di idrossido di sodio . Questo numero è uguale ai millilitri di titolante necessari per neutralizzare l'acido in 10 ml (0,35 imp fl oz; 0,34 US fl oz) di sake.

Aminosan-do(アミノ酸度) indica un gusto di umami o sapidità. All'aumentare della proporzione di aminoacidi , il sake ha un sapore più saporito. Questo numero è determinato dalla titolazione del sake con una miscela di soluzione di idrossido di sodio e formaldeide , ed è pari ai millilitri di titolante necessari per neutralizzare gli amminoacidi in 10 ml di sake.

Il sake può avere molte note aromatiche , come frutta, fiori, erbe e spezie. Molti tipi di sake hanno note di mela da etil caproato e banana da acetato di isoamile , in particolare ginjōshu (吟醸酒) .

Servire il sakè

Un bicchiere di sake servito in un ristorante giapponese a Lione , in Francia .
Bicchiere traboccante all'interno di un masu
"Sake Ewer da un set da picnic portatile", Giappone, c. 1830-1839.

In Giappone, il sakè viene servito freddo ( reishu (冷酒) ), a temperatura ambiente ( jōon (常温) ) o riscaldato ( atsukan 熱燗), a seconda della preferenza del bevitore, delle caratteristiche del sake e della stagione. In genere, il sake caldo è una bevanda invernale e il sake di alta qualità non viene solitamente bevuto caldo, perché i sapori e gli aromi potrebbero andare persi. La maggior parte del sake di qualità inferiore viene servito caldo perché questo è il modo tradizionale e spesso ha un sapore migliore in questo modo, non per coprire i difetti. Ci sono gradazioni di temperatura sia per il raffreddamento che per il riscaldamento, circa ogni 5 °C (9,0 °F), con il sake caldo servito generalmente intorno ai 50 °C (122 °F), e il sake freddo intorno ai 10 °C (50 °F), come il vino bianco. Sake caldo che si è raffreddato ( kanzamashi 燗冷まし) può essere riscaldato.

Il sake è tradizionalmente bevuto da piccole tazze chiamate chokoo o-choko(お猪口) e versato nel chokoda fiasche di ceramica chiamate tokkuri. Questo è molto comune per il sake caldo, dove il flacone viene riscaldato in acqua calda e le tazzine assicurano che il sake non si raffreddi nella tazza, ma può essere utilizzato anche per il sake freddo. Tradizionalmente non si versa la propria bevanda, che è conosciuta come tejaku(手酌), ma invece i membri di un gruppo si versano l'uno per l'altro, il che è noto come shaku(). Questo si è rilassato negli ultimi anni, ma è generalmente osservato in occasioni più formali, come i pranzi di lavoro, ed è ancora spesso osservato per il primo drink.

Un'altra tazza tradizionale è il masu , una scatola solitamente fatta di hinoki o sugi , che originariamente veniva utilizzata per misurare il riso. il masucontiene esattamente un , 180,4 ml (6,35 imp fl oz; 6,10 US fl oz), quindi il sake viene servito riempiendo il masufino all'orlo; questo viene fatto per il sake freddo o a temperatura ambiente. In alcuni ristoranti giapponesi, in segno di generosità, il cameriere può mettere un bicchiere all'interno del masuo metti il masu su un piattino e versare fino a quando il sake non trabocca e riempie entrambi i contenitori.

Il sake è tradizionalmente servito in unità di , e questo è ancora comune, ma a volte sono disponibili anche altre dimensioni.

Tazze simili a piattini chiamate sakazukisono anche usati, più comunemente in occasione di matrimoni e altre occasioni cerimoniali, come l'inizio dell'anno o all'inizio di un pasto kaiseki . Nei bar economici, il sake viene spesso servito a temperatura ambiente in bicchieri di vetro e chiamato koppu-zake(コップ酒). Nei ristoranti più moderni vengono utilizzati anche bicchieri da vino e recentemente sono entrati in uso anche bicchieri realizzati appositamente per il sake premium.

Tradizionalmente il sake viene riscaldato immediatamente prima di essere servito, ma oggi i ristoranti possono acquistare il sake in scatole che possono essere riscaldate in un distributore di sake caldo specializzato, consentendo così di servire immediatamente il sake caldo, anche se questo è dannoso per il sapore. Ci sono anche una varietà di dispositivi per riscaldare il sake e tenerlo al caldo, oltre al tradizionale tokkuri.

Oltre ad essere servito liscio, il sake può essere utilizzato come mixer per cocktail , come tamagozake , saketini o nogasake. Al di fuori del Giappone, la bomba al sakè , le cui origini non sono chiare, è diventata una bevanda popolare nei bar e nei club di karaoke a tema asiatico .

La Japanese Sake Association incoraggia le persone a bere l'acqua chaser per la propria salute, e l'acqua si chiama Yawaragi-mizu.

Stagionalità

Sugitama (杉玉) , globi di foglie di cedro, in una fabbrica di birra

Tradizionalmente il sake veniva prodotto solo in inverno. Sebbene ora possa essere prodotto tutto l'anno, c'è ancora una stagionalità associata al sake, in particolare a quelli artigianali. Il simbolo più visibile di questo è il sugitama(杉玉), un globo di foglie di cedro tradizionalmente appeso fuori da una fabbrica di birra quando viene preparato il nuovo sake. Le foglie iniziano verdi, ma diventano marroni nel tempo, riflettendo la maturazione del sake. Questi sono ora appesi fuori da molti ristoranti che servono sakè. Il sake del nuovo anno si chiama shinshu 新酒('nuovo sakè'), e quando inizialmente rilasciato alla fine dell'inverno o all'inizio della primavera, molti birrai hanno una celebrazione, nota come kurabiraki 蔵開き(apertura magazzino). Tradizionalmente il sakè veniva trasportato meglio nella fresca primavera, per evitare il deterioramento nella calura estiva, con un trasporto secondario in autunno, una volta che il clima si fosse raffreddato, noto come hiyaoroshi 冷卸し('distribuzione all'ingrosso fredda')—questo sake autunnale è maturato durante l'estate.

Non c'è tradizionalmente una nozione di annata del sakè: è generalmente bevuto entro l'anno e, se invecchiato, non varia significativamente di anno in anno. Oggi, con l'influenza delle annate del vino , alcuni birrifici etichettano il sake destinato all'invecchiamento con un'annata, ma per il resto è raro.

Magazzinaggio

Il sake è venduto in unità di volume divisibili per 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) (un ), l' unità tradizionale giapponese per la dimensione della tazza . Il sake è tradizionalmente venduto dal -tazza di dimensioni, o in un 1,8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (uno shō o dieci ) fiasco di dimensioni (chiamato isshōbin, o 'una bottiglia di misura shō'). Oggi il sake viene spesso venduto anche in bottiglie da 720 ml (25 imp fl oz; 24 US fl oz), che sono divisibili in quattro . Nota che questo è quasi lo stesso dello standard da 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) per le bottiglie di vino , che è divisibile in quattro quarti di bottiglia (187 ml). In particolare nei minimarket, il sake (generalmente di qualità scadente) può essere venduto in una piccola bottiglia da 360 ml (13 imp fl oz; 12 US fl oz) o in una porzione singola da 180 ml (6,3 imp fl oz; 6,1 US fl oz) ( one gō) bicchiere con piano estraibile (カップ酒 kappu-zake).

In generale, è meglio conservare il sake refrigerato in una stanza fresca o buia, poiché l'esposizione prolungata al calore o alla luce diretta ne porterà al deterioramento. Il sake conservato a temperature relativamente elevate può portare alla formazione di dicetopiperazina , un ciclo (Pro-Leu) che lo rende amaro con l'invecchiamento Il sake ha un'elevata stabilità microbiologica a causa del suo alto contenuto di etanolo, ma si sono verificati casi di deterioramento. Uno dei microrganismi implicati in questo deterioramento sono i batteri dell'acido lattico (LAB) che sono diventati tolleranti all'etanolo e sono indicati come hiochi-batteri. Il sake conservato a temperatura ambiente va consumato al meglio entro pochi mesi dall'acquisto.

Dopo aver aperto una bottiglia di sake, è meglio consumarlo entro due o tre ore. È possibile conservare il sake in frigorifero, ma si consiglia di consumarlo entro due giorni. Quando il sake premium viene aperto, inizia a ossidarsi, il che influisce sul gusto. Se il sake viene conservato in frigorifero per più di tre giorni, perderà il suo sapore "migliore". Ciò non significa che debba essere smaltito se non consumato. In generale, il sake può conservarsi molto bene e avere un buon sapore dopo settimane in frigorifero. La durata della bevibilità di un sakè dipende dalla qualità del prodotto e dal fatto che venga sigillato con un tappo sottovuoto per diminuire l'ossidazione.

Uso cerimoniale

Il sake viene spesso consumato come parte dei rituali di purificazione shintoisti . Il sake servito agli dei come offerta prima di essere bevuto è chiamato o-miki (御神酒) o miki (神酒) .

In una cerimonia chiamata kagami biraki , botti di legno di sakè vengono aperte con mazze durante le feste shintoiste, i matrimoni, le aperture dei negozi, le vittorie sportive ed elettorali e altre celebrazioni. Questo sake, chiamato iwai-zake ('sake celebrativo'), è servito gratuitamente a tutti per diffondere buona fortuna.

A Capodanno molti giapponesi bevono un sakè speciale chiamato toso . Tosoè una specie di iwai-zakefatto ammollo tososan, una medicina cinese in polvere, durante la notte in sake. Anche i bambini ne sorseggiano una porzione. In alcune regioni i primi sorsi di toso sono presi in ordine di età, dal più giovane al più anziano.

Eventi

  • Il 1 ottobre è il "giorno del sake" ufficiale (日本酒の日, Nihonshu no Hi) del Giappone. Viene anche chiamata "Giornata mondiale del sake". È stato designato dalla Japan Sake and Shochu Makers Association nel 1978.

Guarda anche

Riferimenti

Fonti generali

  • Bamforth CW. (2005) "Sakè". Alimenti, Fermentazione e Microrganismi . Blackwell Science: Oxford, Regno Unito: 143-153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomica di Aspergillus oryzae ". Biosci Biotecnol. biochimica. 71 (3): 646-670.
  • Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Batteri dell'acido lattico che alterano il sake e la birra - Una recensione". L'Inst di Brew & Distilling; 114 (3):209-223.
  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Produzione di acido ferulico nella produzione di vino di riso (Sake)". J Inst Brew . 115 (2):116-121.

Ulteriori letture

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