Soffriggere -Sautéing

I porri vengono saltati in padella

Sautéing o sautéing ( UK : / ˈ s oʊ t eɪ . ɪ ŋ / , US : / s oʊ ˈ t eɪ . ɪ ŋ , s ɔː -/ ; dal francese sauté[stare] 'saltato, rimbalzato' in riferimento al lancio durante la cottura) è un metodo di cottura che utilizza una quantità relativamente piccola di olio o grasso in una padella poco profonda a fuoco relativamente alto. Esistono vari metodi di sauté.

Descrizione

Gli ingredienti per il soffritto vengono solitamente tagliati a pezzetti o affettati sottilmente per fornire un'ampia superficie , che facilita la cottura veloce. La modalità principale di trasferimento del calore durante il sauté è la conduzione tra la padella e il cibo in cottura. Il cibo saltato viene rosolato preservandone la consistenza, l'umidità e il sapore. Se carne, pollo o pesce vengono saltati in padella, il soffritto viene spesso terminato sfumando i residui della padella per fare una salsa .

Il soffritto può essere paragonato alla frittura in padella , in cui pezzi di cibo più grandi (ad esempio braciole o bistecche) vengono cotti rapidamente in olio o grasso e girati su entrambi i lati. Alcuni cuochi fanno una distinzione tra i due in base alla profondità dell'olio utilizzato, mentre altri usano i termini in modo intercambiabile.

Il sauté differisce dal rosolare in quanto rosolare solo la superficie del cibo.

Alcuni oli non dovrebbero essere usati per soffriggere a causa del loro basso punto di fumo . Il burro chiarificato , l'olio di colza e l'olio di girasole sono comunemente usati per il soffritto; qualunque sia il grasso, deve avere un punto di fumo abbastanza alto da consentire la cottura a fuoco medio-alto, che è la temperatura alla quale si fa il soffritto. Ad esempio, anche se il burro normale conferirebbe più sapore, brucerebbe anche a una temperatura inferiore e più rapidamente rispetto ad altri grassi a causa della presenza di solidi del latte. Il burro chiarificato è più adatto a questo uso.

Metodi

In un soffritto, tutti gli ingredienti vengono riscaldati in una volta e cotti velocemente. Per facilitare ciò, gli ingredienti vengono spostati rapidamente nella padella, o mediante l'uso di un utensile o scuotendo ripetutamente la padella stessa. Una padella per soffriggere deve essere abbastanza grande da contenere tutto il cibo in uno strato, in modo che il vapore possa fuoriuscire, il che impedisce agli ingredienti di stufare e favorisce lo sviluppo del gusto . La maggior parte delle padelle vendute specificamente come padelle per sauté ha una base ampia e piatta e lati bassi, per massimizzare la superficie disponibile per il riscaldamento. I lati bassi consentono una rapida evaporazione e fuoriuscita del vapore. Mentre le padelle hanno in genere i lati svasati o arrotondati, le padelle hanno in genere i lati verticali dritti. Ciò impedisce agli ingredienti di fuoriuscire mentre la padella viene scossa o mescolata.

Per il soffritto è necessario solo il grasso sufficiente per ricoprire leggermente il fondo della padella; troppo grasso farà friggere il cibo piuttosto che scivolare e potrebbe interferire con lo sviluppo del gusto. Il cibo viene distribuito sul grasso caldo nella padella e lasciato rosolare, girando o rigirando frequentemente per una cottura uniforme. La tecnica del sauté prevede di afferrare saldamente il manico della padella e di utilizzare un movimento acuto del gomito per spostare rapidamente la padella verso il cuoco, ripetendo se necessario per garantire che gli ingredienti siano stati ben saltati. Lanciare o mescolare gli oggetti nella padella agitando la padella troppo spesso, tuttavia, può far raffreddare la padella e allungare il soffritto.