Stagionatura - Seasoning
Il condimento è il processo di aggiunta di erbe , sali o spezie al cibo per esaltarne il sapore .
significato generale
I condimenti includono erbe e spezie , spesso chiamate "condimenti". Tuttavia, Larousse Gastronomique afferma che "condire e insaporire non sono la stessa cosa" , insistendo sul fatto che il condimento include una quantità grande o piccola di sale aggiunta a una preparazione. Il sale può essere utilizzato per estrarre l' acqua , oppure per esaltare un sapore naturale di un alimento rendendolo più ricco o più delicato, a seconda del piatto. Questo tipo di procedura è simile alla cura . Ad esempio, il sale marino (un sale a grana più grossa) viene strofinato su pollo , agnello e manzoper intenerire la carne e migliorarne il sapore. Altri condimenti come il pepe nero e il basilico trasferiscono parte del loro sapore al cibo. Un piatto ben progettato può combinare condimenti che si completano a vicenda.
Oltre alla scelta delle erbe e del condimento, i tempi di aggiunta dei sapori influiranno sul cibo che viene cucinato.
In alcune culture, la carne può essere condita versando la salsa di condimento sul piatto a tavola. Una varietà di tecniche di condimento esistono in varie culture. Condire significa esaltare o intensificare il sapore naturale del cibo senza alterarlo. I condimenti vengono solitamente aggiunti verso la fine del periodo di cottura. I condimenti più comuni sono sale, pepe e acidi (come il succo di limone). Quando i condimenti sono usati correttamente, non possono essere gustati; il loro compito è esaltare i sapori degli ingredienti originali.
Infuso d'olio
Gli oli infusi vengono utilizzati anche per condire. Ci sono due metodi per fare un'infusione: calda e fredda. L'olio d'oliva è una buona base per l'infusione di alcune erbe, ma tende a irrancidire più rapidamente rispetto ad altri oli. Gli oli infusi devono essere conservati in frigorifero.
Escoffier
In Le Guide culinaire , Auguste Escoffier divide condimenti e condimenti nei seguenti gruppi:
Condimenti
- Condimenti salini – sale , sale speziato , salnitro
- Condimenti acidi – aceto semplice (acetato di sodio), o lo stesso aromatizzato al dragoncello ; verjuice , succo di limone e arancia
- Condimenti piccanti – pepe in grani , pepe macinato o tritato grossolanamente, o pepe mignonette ; paprika , curry , pepe di Caienna e spezie miste
- Condimenti speziati - realizzati utilizzando oli essenziali come paprika, olio di chiodi di garofano, ecc.
Condimenti
- I pungenti – cipolle , scalogno , aglio , erba cipollina e rafano
- Condimenti caldi – senape , cetriolini , capperi , salse inglesi, come salsa Worcestershire , Baron Green Seasoning , salsa Harveey's , ketchup , ecc. e salse americane come salsa chili , tabasco , A1 Steak Sauce , ecc.; i vini utilizzati nelle riduzioni e nei brasati ; gli elementi finali di salse e zuppe
- Sostanze grasse – la maggior parte dei grassi animali, burro , grassi vegetali ( oli commestibili e margarina )