Cucina dello Shandong - Shandong cuisine

La cucina dello Shandong
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Costine di maiale brasate con glutine (面筋红烧排骨;麵筋紅燒排骨; miànjīn hóngshāo páigǔ )
Cinese tradizionale 山東
Cinese semplificato 山东
Cucina Lu
Cinese tradizionale
Cinese semplificato
Mappa che mostra le principali cucine regionali della Cina

Cucina dello Shandong ( cinese semplificato :山东菜; cinese tradizionale :山東菜; pinyin : Shāndōngcài ), più comunemente conosciuta in cinese come la cucina Lu , è uno degli otto tradizioni culinarie della cucina cinese e uno dei quattro grandi tradizioni (). Deriva dallo stile di cucina nativo della provincia di Shandong , una provincia costiera settentrionale della Cina .

Caratteristiche

La cucina dello Shandong è famosa per l'ampia scelta di materie prime e per l'uso di diversi metodi di cottura. Le materie prime sono principalmente animali domestici e uccelli, frutti di mare e verdure. Le tecniche di cottura magistrali includono bao (爆; frittura veloce), liu (溜; frittura veloce con farina di mais), pa (扒; stufato), kao (烤; torrefazione), zhu (煮; bollitura) e l'uso dello zucchero per fare frutta e cristallizzando con il miele.

Stili

La cucina dello Shandong è divisa in due stili subregionali: Jinan e Jiaodong. La cucina dello Shandong è nota per il suo aroma leggero, la freschezza e il gusto ricco. Mette l'accento su due tipi di brodi, leggeri e lattiginosi. Entrambi i brodi sono conditi con scalogno e si sposano bene con la freschezza dei frutti di mare.

Influenza

Sebbene meno disponibile nei ristoranti cinesi d'oltremare (di solito gestiti da migranti dalla Cina meridionale), la cucina dello Shandong è considerata una delle scuole più influenti della cucina cinese; la maggior parte degli stili culinari del paese si sono sviluppati da esso. Le cucine moderne nel nord della Cina ( Pechino , Tianjin e le regioni nordorientali ) sono rami della cucina dello Shandong e i pasti nella maggior parte delle famiglie del nord della Cina sono tipicamente preparati con metodi semplificati dello Shandong.

Durante il periodo primaverile e autunnale (770-221 a.C.), lo Shandong era un territorio degli stati di Qi e Lu . Entrambi gli stati, con montagne e pianure fertili, erano economicamente e culturalmente sviluppati e avevano abbondanti prodotti acquatici, cereali e sale marino. Alcune delle prime descrizioni conosciute dei metodi culinari cinesi provengono dagli Stati Uniti. Yi Ya, un servitore del Duca Huan di Qi , era rinomato per la sua abilità culinaria. Confucio (nato nello stato Lu) è stato citato nei Dialoghi come dicendo: "Non bisogna indulgere troppo nella farina fine, o nel kuai (un piatto simile al carpaccio ) che è affettato troppo sottile". Riguardo al cibo, raccomandava: "Non consumare cibi che sembrano avariati, hanno un odore avariato, sono fuori stagione, sono macellati in modo improprio o non sono fatti con il giusto condimento"; questo indicava un livello di raffinatezza nella preparazione del cibo nello Shandong all'epoca.

La cucina come è conosciuta oggi è stata creata durante la dinastia Yuan . Si diffuse gradualmente nella Cina settentrionale e nordorientale, a Pechino ea Tianjin, dove influenzò la cucina imperiale . La cucina dello Shandong è composta principalmente da piatti orientali dello Shandong e di Jinan.

ingredienti

Sebbene il trasporto moderno abbia aumentato la disponibilità di ingredienti in Cina, la cucina dello Shandong rimane radicata nella tradizione. Si fa notare per la sua varietà di frutti di mare , tra cui capesante , gamberi / gamberetti , vongole , cetrioli di mare e calamari .

Granoturco

Oltre ai frutti di mare, lo Shandong è unico per l'uso del mais , una coltura locale poco coltivata nel nord della Cina. A differenza del mais dolce del Nord America, il mais Shandong è gommoso, amidaceo e spesso ha un aroma erbaceo. Viene servito come pannocchie al vapore (o bollite), oppure i chicchi vengono rimossi dalla pannocchia e leggermente fritti.

Arachidi

Lo Shandong è noto per le sue arachidi, che sono fragranti e naturalmente dolci. Grandi piatti di arachidi (tostate nel guscio o sgusciate e saltate in padella con sale) sono comuni ai pasti e vengono serviti crudi in una serie di piatti freddi della regione.

cereali

Shandong utilizza una varietà di piccoli grani. Miglio, grano, avena e orzo si trovano nella dieta locale, spesso consumati come congee o macinati e cotti in una varietà di pane al vapore e fritto. Le persone nello Shandong tendono a preferire il pane al vapore piuttosto che il riso come alimento base.

Verdure di base

Nonostante la sua produzione agricola, lo Shandong non ha tradizionalmente utilizzato la varietà di verdure vista nella cucina cinese meridionale. Patate, pomodori, cavoli, funghi, cipolle, aglio e melanzane sono ortaggi di base, con verdure erbose, alghe e peperoni comuni. I cavoli grandi e dolci coltivati ​​nello Shandong centrale sono noti per il loro sapore delicato e la loro robustezza; un alimento base della dieta invernale in gran parte della provincia, compaiono in molti piatti.

Aceto

Il più grande contributo di Shandong alla cucina cinese è probabilmente il suo aceto. Centinaia di anni di esperienza e metodi locali unici hanno portato alla ribalta della regione nella produzione di aceto cinese. A differenza dei tipi di aceto più leggeri e più affilati popolari nel sud, l'aceto di Shandong ha una complessità che alcuni considerano abbastanza fine da stare in piedi da solo.

Sottogruppi della cucina dello Shandong

  • Cucina Jinan (济南菜;濟南菜; Jìnán cài ): I metodi di cottura della cucina Jinan si concentrano sulla frittura veloce, sulla torrefazione e sulla bollitura. Il cibo in stile Jinan è generalmente dolce, aromatico, fresco e tenero. Un piatto famoso di Jinan è la grande ombrina gialla saltata in padella con zucchero e aceto (糖醋大黄鱼;糖醋大黃魚; táng cù dàhuángyú ).
  • Cucina Jiaodong (胶东菜;膠東菜; Jiāodōng cài ): la cucina Jiaodong si concentra maggiormente sulle abilità di cucinare e tagliare. L'area di Jiaodong si trova vicino al mare, quindi la maggior parte delle materie prime sono frutti di mare. Cetrioli di mare, abalone e capesante sono comuni in questa zona. Un famoso piatto Jiaodong è il cetriolo di mare saltato in padella con cipolle verdi (葱烧海参;蔥燒海參; cōng shāo háishēn ).
  • Cucina Kongfu (孔府菜; Kǒngfǔ cài ): "Kongfu" si riferisce ai discendenti di Kong Qiu (Confucio) . La famiglia Kong ha standard elevati per la qualità di ogni piatto. Questo è il motivo per cui tutti i piatti Kongfu sono ben progettati e preparati con eccellenti capacità di taglio.
  • Cucina Luxinan (鲁西南菜;魯西南菜; Lǔ xīnán cài ): "Luxinan" si riferisce alla provincia sudoccidentale dello Shandong. Le persone che vivono in questa zona amano mangiare cibi salutari con medicine e materie prime cinesi.

Guarda anche

Riferimenti