Shiitake - Shiitake
Shiitake | |
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Classificazione scientifica | |
Regno: | Fungo |
Divisione: | basidiomicota |
Classe: | Agaricomiceti |
Ordine: | Agaricales |
Famiglia: | Onfalotaceae |
Genere: | lentinula |
Specie: |
L. edodes
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Nome binomiale | |
Lentinula edodes |
Lentinula edodes | |
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branchie su imenio | |
il cappuccio è convesso | |
l'imenio è libero | |
lo stipite è nudo | |
l'impronta sporale è bianca da lucidare | |
l'ecologia è saprotrofica | |
commestibilità: scelta |
Shiitake | |||||||
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nome cinese | |||||||
Cinese tradizionale | ? | ||||||
Cinese semplificato | ? | ||||||
Hanyu Pinyin | xiānggū | ||||||
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nome vietnamita | |||||||
vietnamita | nấm appeso | ||||||
nome tailandese | |||||||
tailandese | เห็ดหอม (hèt hŏm) | ||||||
nome coreano | |||||||
Hangul | ? | ||||||
Hanja | ? | ||||||
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nome giapponese | |||||||
Kanji | 椎茸 o 香蕈 | ||||||
Hiragana | ? |
Lo shiitake ( / ʃ ɪ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ ho ɪ -, - k i / ; giapponese: [ɕiꜜːtake] ( ascolta ) Lentinula edodes ) è un fungo commestibile originaria est asiatico , che è coltivato e consumato in molti paesi dell'Asia orientale. È considerato un fungo medicinale in alcune forme di medicina tradizionale.
Tassonomia e denominazione
Il fungo è stato descritto scientificamente come Agaricus edodes da Miles Joseph Berkeley nel 1877. È stato inserito nel genere Lentinula da David Pegler nel 1976. Il fungo ha acquisito un'ampia sinonimia nella sua storia tassonomica :
- Agaricus edodes Berk. (1878)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
- Lentinus edodes (Berk.) Cantante (1941)
- Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
- Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
- Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
- Tricoloma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
- Lentinus shiitake (J.Schröt.) Cantante (1936)
- Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
- Lentinus mellianus Lohwag (1918)
Il nome giapponese del fungo shiitake (椎茸) è composto da shii (椎, Castanopsis ) , per l'albero Castanopsis cuspidata che fornisce i tronchi morti su cui è tipicamente coltivato, e take (茸, "fungo") . L' epiteto specifico edodes è la parola latina per "commestibile".
È anche comunemente chiamato " fungo della quercia dente di sega ", "fungo della foresta nera", "fungo nero", " fungo della quercia dorata " o "fungo di quercia".
Habitat e distribuzione
Gli shiitake crescono in gruppi sul legno in decomposizione di alberi decidui , in particolare shii e altri chinquapins , castagno , quercia , acero , faggio , eucalipto , pioppo , carpino , ironwood e gelso . La sua distribuzione naturale comprende climi caldi e umidi nel sud-est asiatico .
Storia della coltivazione
La prima testimonianza scritta della coltivazione dello shiitake si trova nei Registri della contea di Longquan (龍泉縣志) compilati da He Zhan (何澹) nel 1209 durante la dinastia Song in Cina. La descrizione di 185 parole della coltivazione di shiitake da quella letteratura è stata successivamente incrociata molte volte e alla fine adattata in un libro di un orticoltore giapponese Satō Chūryō (佐藤中陵) nel 1796, il primo libro sulla coltivazione di shiitake in Giappone. I giapponesi coltivavano il fungo tagliando alberi shii con asce e collocando i tronchi vicino ad alberi che stavano già coltivando shiitake o contenevano spore di shiitake . Prima del 1982, la varietà di questi funghi delle isole del Giappone poteva essere coltivata solo in luoghi tradizionali utilizzando metodi antichi. Un rapporto del 1982 sul germogliamento e la crescita della varietà giapponese ha rivelato opportunità per la coltivazione commerciale negli Stati Uniti.
Gli shiitake sono ormai ampiamente coltivati in tutto il mondo e contribuiscono per circa il 25% alla produzione annua totale di funghi. Commercialmente, i funghi shiitake vengono generalmente coltivati in condizioni simili al loro ambiente naturale su substrati artificiali o tronchi di legno duro, come la quercia.
culinario
Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once) | |
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Energia | 141kJ (34kcal) |
6,8 g |
|
Zuccheri | 2,4 g |
Fibra alimentare | 2,5 g |
0,5 g |
|
2,2 g |
|
Vitamine |
Quantità
% DV †
|
Tiamina (B 1 ) |
2% 0,02 mg |
Riboflavina (B 2 ) |
18% 0,22 mg |
Niacina (B 3 ) |
26% 3,88 mg |
Acido pantotenico (B 5 ) |
30% 1,5 mg |
Vitamina B 6 |
22% 0,29 mg |
Folato (B 9 ) |
3% 13 μg |
Vitamina C |
4% 3,5 mg |
Vitamina D |
3% 0,4 mg |
Minerali |
Quantità
% DV †
|
Calcio |
0% 2 mg |
Ferro da stiro |
3% 0,4 mg |
Magnesio |
6% 20 mg |
Manganese |
10% 0,2 mg |
Fosforo |
16% 112 mg |
Potassio |
6% 304 mg |
Sodio |
1% 9 mg |
Zinco |
11% 1,0 mg |
Altri costituenti | Quantità |
Acqua | 89,7 g |
Selenio | 5.7 ug |
| |
† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti. Fonte: USDA FoodData Central |
Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once) | |
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Energia | 1.238 kJ (296 kcal) |
75,37 g |
|
Zuccheri | 2,21 g |
Fibra alimentare | 11,5 g |
0,99 g |
|
9,58 g |
|
Vitamine |
Quantità
% DV †
|
Tiamina (B 1 ) |
26% 0,3 mg |
Riboflavina (B 2 ) |
106% 1,27 mg |
Niacina (B 3 ) |
94% 14,1 mg |
Acido pantotenico (B 5 ) |
438% 21,879 mg |
Vitamina B 6 |
74% 0,965 mg |
Folato (B 9 ) |
41% 163 μg |
Vitamina C |
4% 3,5 mg |
Vitamina D |
26% 3,9 μg |
Minerali |
Quantità
% DV †
|
Calcio |
1% 11 mg |
Ferro da stiro |
13% 1,72 mg |
Magnesio |
37% 132 mg |
Manganese |
56% 1.176 mg |
Fosforo |
42% 294 mg |
Potassio |
33% 1534 mg |
Sodio |
1% 13 mg |
Zinco |
81% 7,66 mg |
Altri costituenti | Quantità |
Acqua | 9,5 g |
Selenio | 46 anni |
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† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti. Fonte: USDA FoodData Central |
Nutrizione
In 100 grammi ( 3+1 ⁄ 2 once) di riferimento, i funghi shiitake crudi forniscono 140 kilojoule (34 chilocalorie) di energia alimentare e sono il 90% di acqua, il 7% di carboidrati , il 2% di proteine e meno dell'1% di grassi (tabella per i funghi crudi). I funghi shiitake crudi sono fonti ricche (20% o più del valore giornaliero , DV) di vitamine del gruppo B e contengono livelli moderati di alcuni minerali alimentari (tabella). Quando essiccato a circa il 10% di acqua, il contenuto di numerosi nutrienti aumenta notevolmente.
Come tutti i funghi, gli shiitake producono vitamina D2 dopo l'esposizione del loro ergosterolo interno ai raggi ultravioletti B (UVB) della luce solare o dei tubi fluorescenti UVB a banda larga.
Nel 2015, uno studio con 52 adulti ha indicato che il consumo regolare di shiitake può migliorare l'immunità.
Usi
Lo shiitake fresco e essiccato ha molti usi nella cucina dell'Asia orientale . In Giappone vengono serviti nella zuppa di miso , usata come base per una sorta di dashi vegetariano , e come ingrediente di molti piatti al vapore e bolliti . Nella cucina cinese vengono spesso saltati in padella in piatti vegetariani come la delizia di Buddha .
Un tipo di shiitake di alta qualità è chiamato donko (冬菇) in giapponese e dōnggū in cinese, letteralmente "fungo invernale". Un altro fungo di alta qualità è chiamato huāgū (花菇) in cinese, letteralmente "fungo del fiore", che ha uno schema di screpolature simile a un fiore sulla superficie superiore del fungo. Entrambi sono prodotti a temperature più basse.
Ricerca
Dermatite
Raramente, il consumo di funghi shiitake crudi o leggermente cotti può causare una reazione allergica chiamata "dermatite shiitake", compresa un'eruzione cutanea eritematosa , micropapulare , striata e pruriginosa che si verifica su tutto il corpo compresi viso e cuoio capelluto, che compare circa 24 ore dopo il consumo, possibilmente peggioramento con l' esposizione al sole e scomparsa dopo 3 a 21 giorni. Questo effetto, presumibilmente causato dal polisaccaride , lentinano , è più comune nell'Asia orientale, ma potrebbe verificarsi in aumento in Europa con l'aumento del consumo di shiitake. Una cottura accurata può eliminare l' allergenicità .
Altri usi
C'è una ricerca che studia l'uso dei funghi shiitake nella produzione di fertilizzanti organici e compost da legno duro.
Galleria
Lo shiitake cresce spontaneo in Hokkaido
Pyogo- bokkeum coreano (funghi shiitake saltati in padella)
Ekiben shiitake-meshi giapponese (椎茸めし)
Video timelapse della crescita dello Shiitake
Lentinan , un beta-glucano isolato dal fungo shiitake
Guarda anche
Riferimenti
citazioni
link esterno
- Mezzi relativi a Lentinula edodes su Wikimedia Commons