Friggere - Stir frying
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La frittura in padella ( cinese :炒; pinyin : chǎo ) è una tecnica di cottura cinese in cui gli ingredienti vengono fritti in una piccola quantità di olio molto caldo mentre vengono mescolati o lanciati in un wok . La tecnica è nata in Cina e negli ultimi secoli si è diffusa in altre parti dell'Asia e dell'Occidente. È simile al soffritto nella tecnica di cottura occidentale.
Gli studiosi pensano che la frittura nel wok (o in padella) possa essere stata utilizzata già dalla dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.) per essiccare il grano, non per cucinare, ma fu solo durante la dinastia Ming (1368–1644) che il wok raggiunse la sua forma moderna e consentì una rapida cottura in olio bollente. Fino al XX secolo, mentre solo i ristoranti e le famiglie benestanti potevano permettersi l'olio e il carburante necessari per le fritture, le tecniche di cottura più utilizzate rimasero la bollitura e la cottura a vapore. La cottura in padella è diventata predominante nel corso del secolo poiché più persone potevano permettersi petrolio e carburante, e in Occidente si è diffusa oltre le comunità cinesi.
La frittura in padella e il cibo cinese sono stati raccomandati come salutari e attraenti per il loro uso sapiente di verdure, carne e pesce che sono moderati nel loro contenuto di grassi e salse che non sono eccessivamente ricche, a condizione che le calorie siano mantenute a un livello ragionevole.
Il termine in lingua inglese "stir-fry" è stato coniato da Yuen Ren Chao nel libro di Buwei Yang Chao How to Cook and Eat in Chinese (1945), per descrivere la tecnica chǎo .
Storia
In Cina
Il carattere cinese "炒" è attestato in iscrizioni su vasi di bronzo del periodo Zhou orientale (771–256 a.C.), ma non nel senso di soffriggere. L'agitazione a secco era usata nella dinastia Han (206 aC - 221 dC) per seccare il grano. Sebbene non ci siano testimonianze sopravvissute della frittura della dinastia Han, le prove archeologiche di wok e la tendenza a affettare sottilmente il cibo indicano che la tecnica era probabilmente usata per cucinare.
Il termine chao compare per la prima volta nel senso di "friggere in padella" nel Qimin Yaoshu , un manuale agricolo del VI secolo, incluso in una ricetta per le uova strapazzate . Nelle fonti della dinastia Tang (618-907), chao si riferisce non a una tecnica di cottura, ma a un metodo per arrostire le foglie di tè . Ricompare come metodo di cottura in una dozzina di ricette della dinastia Song (960-1279). Il periodo Song è quando i cinesi iniziarono a usare l'olio vegetale per friggere al posto dei grassi animali . Fino ad allora, l'olio vegetale era stato utilizzato principalmente nelle lampade.
Storicamente, la frittura in padella non era una tecnica importante quanto la bollitura o la cottura a vapore , poiché l'olio necessario per la frittura era costoso. La tecnica divenne sempre più popolare durante la tarda dinastia Ming (1368-1644), in parte perché il legno e il carbone usati per accendere le stufe stavano diventando sempre più costosi vicino ai centri urbani e la frittura poteva cuocere il cibo velocemente senza sprecare carburante. Anche "la natura sempre più commerciale della vita cittadina" nel tardo periodo Ming e Qing (1644-1912) favorì i metodi rapidi. Ma anche se la frittura in padella è diventata un metodo importante nella cucina cinese, non ha sostituito altre tecniche di cottura. Ad esempio, "solo cinque o sei delle oltre 100 ricette registrate nel romanzo del sedicesimo secolo Jin Ping Mei sono ricette saltate in padella e piatti wok rappresentavano solo il 16% delle ricette nel più famoso ricettario del diciottesimo secolo, il Suiyuan shidan " .
Alla fine dei Qing, la maggior parte delle cucine cinesi erano dotate di un fornello per wok ( chaozao炒灶 o paotai zao炮臺灶) comodo per saltare in padella perché aveva un grande foro nel mezzo per inserire il fondo di un wok nelle fiamme.
Nell'ovest
La frittura in padella è stata portata in America dai primi immigrati cinesi ed è stata utilizzata nella cucina non asiatica.
Il termine "friggere" come traduzione di "chao" è stato coniato nel libro del 1945 How To Cook and Eat in cinese , dal linguista Yuen Ren Chao . Il libro ha detto al lettore
- In parole povere , il ch'ao può essere definito come una frittura veloce di materiale tagliato con un condimento umido. Lo chiameremo "friggere in padella" o "mescolare" in breve. Il più vicino a questo nella cucina occidentale è il soffritto . ... Poiché la frittura in padella ha un tempismo così critico e viene eseguita così rapidamente, può essere definita "cucina lampo"."
In Occidente, la frittura saltata in padella si è diffusa dalle cucine delle famiglie e dei ristoranti cinesi nell'uso generale. Un popolare libro di cucina ha osservato che negli "anni '70 attenti alla salute" all'improvviso sembrava che "tutti comprassero un wok e la frittura in padella rimanesse popolare perché era veloce". Molte famiglie hanno avuto difficoltà a inserire una cena in famiglia nei loro programmi affollati, ma hanno scoperto che il soffritto può essere preparato in appena quindici minuti.
Tecnica
In linea di massima, ci sono due tecniche principali: chao e bao . Entrambe le tecniche utilizzano il calore elevato, ma il chao aggiunge un liquido e gli ingredienti sono più morbidi, mentre le patatine fritte come bao sono più croccanti a causa della reazione di Maillard .
Tecnica del caos
La tecnica del chao (炒) è simile alla tecnica occidentale del sautéing . Esistono variazioni regionali nella quantità e nel tipo di olio, nel rapporto tra olio e altri liquidi, nelle combinazioni degli ingredienti, nell'uso del peperoncino e così via, ma la stessa procedura di base viene seguita in tutte le parti del paese.
Per prima cosa il wok viene riscaldato ad alta temperatura e, appena o prima che venga fumato, viene aggiunta una piccola quantità di olio da cucina lungo il lato del wok (un'espressione tradizionale è "wok caldo, olio freddo"), seguito da condimenti secchi come zenzero , aglio , scalogno o scalogno . Si mescolano i condimenti con una spatola fino a renderli fragranti , quindi si aggiungono altri ingredienti, a cominciare da quelli che richiedono più tempo a cuocere, come la carne o il tofu . Quando la carne e le verdure sono quasi cotte, si possono aggiungere combinazioni di salsa di soia , aceto, vino, sale o zucchero, insieme a addensanti come amido di mais, farina di castagne d'acqua o arrowroot .
Un singolo ingrediente, in particolare una verdura, può essere saltato in padella senza aggiungere un altro ingrediente, oppure due o più ingredienti possono essere saltati in padella per fare un piatto unico. Sebbene le verdure a foglia grande, come cavoli o spinaci, non debbano essere tagliate in piccoli pezzi, per i piatti che combinano gli ingredienti, dovrebbero essere tutte tagliate più o meno della stessa dimensione e forma.
Wok hei
Wok hei (cinese semplificato:镬气; cinese tradizionale:鑊氣; Jyutping: wok 6 hei 3 ) la romanizzazione si basa sulla pronuncia cinese cantonese della frase; se tradotto letteralmente in inglese, può essere tradotto come " radiazione termica del wok " o, metaforicamente come "respiro del wok". La frase "respiro di un wok" è una traduzione poetica che Grace Young ha coniato per la prima volta nel suo libro di cucina, La saggezza della cucina cinese . Nel suo libro, The Breath of a Wok , Young esplora ulteriormente le idee e i concetti del wok hei . Un saggio intitolato "Wok Hay: The Breath of a Wok" spiega come la definizione di wok hei varia da cuoco a cuoco e quanto sia difficile tradurre il termine. Alcuni lo definiscono il "gusto del wok", un'"armonia del gusto", ecc.: "Penso al fieno nel wok come al respiro di un wok, quando un wok infonde energia in un soffritto, dando ai cibi un sapore unico sapore e aroma concentrati.”
Quando letto in mandarino, il secondo carattere è traslitterato come qi ( ch'i secondo la sua romanizzazione Wade-Giles , quindi wok hei è talvolta reso come wok chi nei libri di cucina occidentali) è il sapore , i gusti e l'"essenza" impartiti da un wok caldo sul cibo durante la frittura. Tra le otto tradizioni culinarie cinesi , il wok hei è quello che si incontra di più nella cucina cantonese , mentre potrebbe non essere nemmeno un concetto accettato in alcune delle altre.
Per impartire il wok hei nel modo tradizionale, il cibo viene cotto in un wok stagionato a fuoco vivo mentre viene mescolato e mescolato rapidamente. Il gusto distinto del wok hei è parzialmente impregnato nel metallo del wok stesso dalle precedenti sessioni di cottura e viene riproposto durante la cottura a fuoco vivo. In termini pratici, il sapore impartito dai composti chimici deriva dalla caramellizzazione , dalle reazioni di Maillard e dalla combustione parziale dell'olio che deriva dalla carbonizzazione e dalla scottatura del cibo a calore molto elevato, superiore a 200 °C (392 °F). Oltre al sapore, il wok hei si manifesta anche nella consistenza e nell'odore dei cibi cotti.
Tecnica Bao
Nel diciottesimo e diciannovesimo secolo, la tecnica del bao ( cinese :爆; pinyin : bào ; lett . 'pop, esplosione') di friggere a fuoco vivo era tipica della cucina della provincia cinese settentrionale dello Shandong . Il wok viene prima riscaldato a un bagliore rosso opaco su un fuoco alto. L'olio, i condimenti e le carni vengono poi aggiunti in rapida successione. Il cibo viene continuamente lanciato, fermandosi solo per aggiungere altri ingredienti come brodi, verdure o altri condimenti. Lo scopo di Bao è evidenziare i gusti naturali, quindi viene aggiunto un condimento minimo. A causa del calore elevato, il bao è ideale per piccole quantità di cibo che cuociono rapidamente, in modo che i succhi non fuoriescano dagli alimenti. La carne viene ricoperta di albume o amido per contenere i succhi. Quando il cibo è cotto viene versato e mestolo fuori dal wok. Il wok deve quindi essere risciacquato rapidamente per evitare che i residui di cibo si carbonizzino e brucino sul fondo del wok a causa del calore residuo.
Una quantità maggiore di grasso da cucina con un alto punto di fumo , come gli oli vegetali raffinati, viene spesso utilizzata nel bao . Gli ingredienti principali vengono solitamente tagliati in pezzi più piccoli per facilitare la cottura.
Effetti sul valore nutritivo
La frittura in padella è stata promossa come generalmente sana e nutriente. Gli scrittori hanno esaltato la cottura rapida a fuoco vivo per mantenere il colore, la consistenza e il valore nutritivo. Uno studio condotto da ricercatori del Dipartimento di Scienze dell'alimentazione e della nutrizione dell'Università di Zhejiang ha confrontato gli effetti della bollitura, della cottura a vapore e della frittura in padella sui germogli di bambù . L'ebollizione e la cottura a vapore hanno ridotto la quantità di proteine , zuccheri solubili, ceneri e amminoacidi liberi totali di oltre un terzo. I germogli di bambù saltati in padella hanno aumentato il loro contenuto di grassi del 528,57% a causa dell'aggiunta di olio, ma hanno mantenuto più delle capacità antiossidanti . Con una ritenzione del 78,9%, la frittura in padella ha conservato significativamente più vitamina C rispetto all'ebollizione. Prendendo in considerazione la ritenzione totale di antiossidanti, lo studio ha concluso che la frittura in padella è il metodo più adatto per i germogli di bambù. Risultati simili sono stati trovati per i peperoni rossi saltati in padella.
Un altro studio dell'Università di Zhejiang ha esaminato il valore nutrizionale dei broccoli dopo cinque tecniche di cottura comuni: cottura a vapore, bollitura, microonde, frittura al salto e frittura al salto, seguite da frittura profonda. Lo studio ha scoperto che i due metodi più comuni di cucina casalinga in Cina, friggere e saltare in padella combinati con la frittura profonda in olio di soia , hanno comportato una perdita molto maggiore di clorofilla , proteine solubili, zucchero solubile e vitamina C. Il metodo che influiva meno su questi valori era fumante. La frittura in padella per cinque minuti e la frittura in padella combinata con l'ebollizione hanno causato la più alta perdita di glucosinolati , che secondo questo studio si conservano meglio con la cottura a vapore. Uno studio condotto dal Consiglio nazionale della ricerca spagnolo ha saltato in padella i broccoli per soli tre minuti e trenta secondi e ha scoperto che il valore nutrizionale di questi campioni di broccoli variava a seconda dell'olio da cucina utilizzato. Confrontando questi risultati con un campione crudo, lo studio ha scoperto che i fenoli e la vitamina C erano ridotti più dei glucosinolati e dei minerali. La frittura in padella con olio di soia, arachidi, cartamo o extra vergine di oliva non riduceva i glucosinolati e i broccoli saltati in padella con olio extra vergine di oliva o olio di girasole avevano livelli di vitamina C simili ai broccoli crudi . Questi livelli erano significativamente più bassi con altri oli commestibili .
La frittura in padella non è esente da rischi per la salute . Studi recenti mostrano che le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si formano friggendo la carne a temperature molto elevate . Queste sostanze chimiche possono causare alterazioni del DNA che possono contribuire ad aumentare il rischio di cancro .
Usi nella medicina tradizionale
Il processo di frittura viene utilizzato nella preparazione di alcune erbe medicinali cinesi sotto il termine "frittura a secco". La frittura in padella di un'erba medica con il miele è comunemente usata per aumentare la sua dolcezza e quindi i suoi effetti tonici sulla milza e sullo stomaco . Il soffritto in aceto si usa tipicamente ogni volta che si vogliono indirizzare le proprietà di un'erba più al fegato in base al principio che il sapore aspro appartiene al fegato.
Piatti saltati in padella
Fritto misto italiano con taccole , peperoni rossi e pollo
Germogli di piselli saltati in padella
Saltati in padella polpo
Melanzane saltate in padella
Mescolare fritto cannolicchi
Catfish mescolare fritto in una piccante curry pasta
Fritto misto coreano con missina costiera
Convolvolo d'acqua saltato in padella ( Ipomoea aquatica )
Guarda anche
Appunti
Riferimenti
- Anderson, Eugene N. (1988). Il cibo della Cina . New Haven: Yale University Press. ISBN 0-300-04739-8.
- Chao, Buwei Yang (1945). Come cucinare e mangiare in cinese . New York: John Day.. Diverse ristampe.
- Chen, Joyce (1962). Libro di cucina di Joyce Chen . Filadelfia: Lippincott.
- Institut Ricci (2001), Grand dictionnaire Ricci de la langue chinoise (in francese), Parigi e Taipei: Institut Ricci (Parigi–Taipei), Desclée de Brouwer (Parigi), ISBN 2-220-04667-2.
- Klosse, Peter (2010). L'essenza della gastronomia: comprendere il sapore di cibi e bevande . L'essenza della gastronomia . CRC. ISBN 9781482216769. Estratto l' 11 luglio 2014 .
- Newman, Jacqueline M. (2004). Cultura del cibo in Cina . Westport, Connecticut: Greenwood Press. ISBN 0-313-32581-2.
- Wilkinson, Endymion (2012), Chinese History: A New Manual , Cambridge (MA): Harvard University Asia Center, distribuito da Harvard University Press, ISBN 978-0-674-06715-8.
Ulteriori letture
- Young, Grace (2014), Stir-Frying to the Sky's Edge , New York: Simon & Schuster, ISBN 978-1-4165-8057-7.