Puso - Pusô

Pusô
Puso- Riso da Cebu City.JPGPuso di riso cotto.JPG
Top : kinasing ( "a forma di cuore") puso da Cebu ;
In basso : binaki ("a forma di rana") langbay da Tacloban
Nomi alternativi riso appeso, poso, pusó , langbay, lambay, linambay, bugnóy, patupat, katumpat, piyoso, pyiusopusu, sinambong, ta'mu, temu, tamu, tam-o
Corso Portata principale
Luogo d'origine Filippine
Temperatura di servizio Caldo o temperatura ambiente
Ingredienti principali Riso cotto all'interno di un sacchetto di foglie di palma giovani intrecciate

Puso o tamu , a volte conosciuto in Filippine inglese come " appendere il riso ", è un filippino torta di riso fatto da bollire il riso in un tessuto sacchetto di palma foglie. Si trova più comunemente informe ottaedriche , romboidali o rettangolari, ma può anche presentarsi in varie altre forme complesse intrecciate in modo intricato. È conosciuto con molti nomi diversi in tutte le Filippine con numerose varianti, ma di solito è associato alle culture del cibo di strada dei popoli Visayan e Moro .

Pusô si riferisce al modo di cucinare e servire il riso su foglie intrecciate, e quindi non si riferisce a una ricetta specifica. In realtà può riferirsi a molti modi diversi di preparare il riso, che vanno dal semplice, al salato o al dolce. Indipendentemente da ciò, sono tutti sacchetti intrecciati in cui il riso viene versato all'interno e cotto mediante bollitura. I pusô si differenziano da altri piatti filippini avvolti in foglie come suman , binalot e pastil , in quanto questi ultimi usano foglie semplicemente avvolte attorno al cibo e piegate o legate. Pusô , al contrario, utilizza intricate foglie intrecciate come sacchetto.

Il pusô è tradizionalmente preparato come un modo per confezionare il riso per i viaggi e viene mangiato tenuto in mano mentre si sta in piedi, solitamente abbinato a carne o frutti di mare cotti su spiedini ( inihaw o satti ). È ancora mangiato in questo modo dai venditori ambulanti di cibo di strada ( pungko-pungko ). Quando si mangia seduti, viene comunemente tagliato a pezzi e servito su un piatto al posto del normale riso.

I Pusô erano un tempo culturalmente importanti tra i filippini preispanici come offerte agli spiriti diwata e come estensione dell'abilità di base della tessitura tra le donne. Divenne legato alle festività poiché erano comunemente servite durante gli eventi religiosi, in particolare le varianti intessute più complesse. È ancora usato nei rituali in alcune parti delle Filippine oggi, sebbene i rituali stessi siano stati per lo più cristianizzati. Allo stesso modo, è rimasto culturalmente importante per i filippini musulmani , dove è diventato il simbolo della festa di Hari Raya .

Pusô è legato a piatti simili in altre culture austronesiane di coltivazione del riso , in particolare il ketupat malese e indonesiano , sebbene quest'ultimo sia limitato alle forme di diamante e sia tessuto in modo diverso. Una versione a forma di ottaedro molto simile chiamata atupat è stata trovata anche nella Guam precoloniale , prima che l'antica coltivazione del riso nell'isola fosse sostituita dal mais portato dagli spagnoli.

nomi

Pusô (scritto anche puso , poso o pusó ) significa letteralmente "cuore" a Cebuano , per la sua somiglianza con un cuore con le due estremità libere della foglia di cocco che emergono in alto somigliando all'aorta e alle venae cavae . Il suo altro nome più comune, patupat , significa originariamente "quattro angoli [rettangolo o cubo]", una duplicazione del proto- malese -polinesiano *epat ("quattro"). Questa forma è ancora evidente nell'antico affine Chamorro atupat .

Pusô è anche conosciuto con vari nomi in diversi gruppi etnici nelle Filippine , tra cui piyusopusó nelle lingue Mindoro ; piyoso a Maranao , Iranun e Maguindanaon ; langbay , lambay o linambay a Waray ; bugnóy in Hiligaynon ; tam-o in Aklanon ; tamu , ta'mu o temu in Tausug e Yakan ; sinambong , patupat o pusú in Kapampangan , Pangasinan e Ilocano ; e katumpat a Sama-Bajau .

Descrizione

Pusô non fa riferimento a una ricetta specifica, ma è un modo di confezionare e servire il riso. Pertanto, può effettivamente riferirsi a molti modi diversi di preparare il riso, che vanno dal semplice, al salato o al dolce. Indipendentemente da ciò, sono tutti sacchetti intrecciati in cui il riso viene versato all'interno e cotto mediante bollitura. Mentre il riso cuoce, viene impedito dalla busta di diffondersi, risultando in una consistenza compatta simile a una torta. Può essere fatto sia con normale riso bianco o riso glutinoso versato in un contenitore pre-tessuto e quindi immerso in un liquido bollente. È comunemente semplice, ma può essere cucinato con carne o aromatizzato con gata ( latte di cocco ) e spezie come sale o zenzero. Altre varianti del piatto possono essere anche dolci e possono essere cucinate con zucchero muscovado .

Lechon manok (pollo arrosto) servito con pusô

I pusô si differenziano da altri piatti filippini avvolti nelle foglie come il tagalog binalot e il pastil di Maguindanao , oltre a vari snack kakanin avvolti in foglie che si trovano in tutte le Filippine, come il suman e il morón . Questi piatti utilizzano tutti foglie che vengono semplicemente avvolte attorno al cibo e piegate o legate. Non sono intrecciati in modelli complessi a differenza del pusô .

La tessitura delle foglie è un'arte antica nelle Filippine e viene utilizzata per realizzare vari oggetti artigianali tradizionali come cesti, cappelli, stuoie, giocattoli, rivestimenti e persino decorazioni religiose (sia nell'antico anitismo che nelle moderne celebrazioni cristiane della Domenica delle Palme ). Anche il cibo è comunemente avvolto in foglie intrecciate, le più comunemente usate sono foglie di banana o cocco . Li rende esteticamente gradevoli, pratici da mangiare e infonde al cibo l'aroma delle foglie.

I sacchetti di pusô sono quasi sempre tessuti con foglie di cocco, sebbene possano essere realizzati anche con altre specie di palma o con foglie di pandan . Le foglie di cocco utilizzate sono appena germogliate, di solito di colore da giallo pallido a verde chiaro e molto più flessibili delle foglie più vecchie. Queste giovani foglie sono conosciute come lukay nella maggior parte delle regioni Visayan ; palaspas , usbong , talbos o ibus nel sud di Luzon ; dugokan a Leyte ; ugbo a Bohol ; uyok a Masbate ; e langkóy a Bicol . Esistono numerose tecniche con cui possono essere tessuti, il che si è tradotto in molti diversi tipi di pusô .

I tessitori di pusô sono tradizionalmente conosciuti come mamumuso o manlalah a Cebuano .

significato culturale

Tausug ta'mu è comunemente servito con satti in salsa di arachidi

Pusô nasce da un metodo di cottura e confezionamento del riso. Era anche prominente nei rituali religiosi nell'anitismo dei filippini precoloniali. Le versioni più piccole o più elaborate erano una parte tradizionale delle offerte di cibo agli spiriti diwata , una tradizione che gli spagnoli chiamavano ofrendas . Queste tradizioni sono state sempre più dimenticate o sincretizzate quando i filippini si sono convertiti al cristianesimo e all'Islam negli ultimi secoli.

I rituali che coinvolgevano il pusô in passato nella religione di Cebuano includono harang sa mga kalag (rituale che impedisce al defunto di influenzare i vivi); sagangsang (rituale per raccoglitori di vino di palma tubâ ); damit (rituale pre-raccolta); buhat silang (un rituale di ringraziamento post-raccolta); tigpo (rituale per chiedere perdono agli spiriti dei morti); e balangkisaw (rituale per chiedere perdono agli spiriti dell'acqua).

Tuttavia, sopravvive ancora oggi in alcuni rituali (cristianizzati), come nella pamisa (preghiera cattolica per i morti). È anche ancora una parte regolare dell'offrenda . Anche se nei tempi moderni l'offerta è di solito all'altare cattolico domestico o ai propri cari defunti, e non agli spiriti diwata .

Tra i filippini musulmani , sopravvive anche come cibo festivo ed è molto popolare durante molte festività islamiche. È particolarmente associato alle celebrazioni di Hari Raya alla fine del Ramadan .

Variazioni

Pusô può essere realizzato in molte forme diverse utilizzando un'ampia varietà di tecniche. Alcuni gruppi etnici hanno numerose varianti tradizionali, mentre in altri gruppi etnici è limitato a uno o due. Molte delle tecniche sono anche condivise tra i gruppi etnici e possono essere conosciute con nomi diversi, indicando origini condivise o scambi culturali tra i gruppi nelle Filippine precoloniali.

Binaki in stile puso con Inihaw (barbecue filippino)
  • Binaki – anche bakibaki , che significa "simile a una rana". Questa versione diffusa ricorda una rana seduta con cinque punti angolari. È costituito da un singolo filo con l'estremità libera che emerge di fronte alla base della fronda. È anche conosciuto come kongkang tra i Palawan , un riferimento anche alla sua forma simile a una rana. È conosciuto come uwan-uwan ("piccolo cuscino") tra i Sama Bajau e come piyusopusú (un tipo di uccello) tra i Mangyan . Altri nomi per esso nelle aree di lingua cebuano includono binaba ("bocca") e sinayop (che si evolve dall'antico Visayan sinaop , che significa "mani giunte"). Viene anche chiamato bayi tam-o (" tam-o femminile ") tra il popolo di Aklanon , probabilmente perché assomiglia al seno. È anche la versione storicamente indicata come lambay , langbay , linambay o linangbay , letteralmente "a forma di granchio".
  • Binangkito – anche binangkaso , una versione complessa di Anda, Bohol che ricorda un bangko capovolto (uno sgabello con quattro gambe), solitamente usato come offerta rituale sugli altari lantayan .
  • Binosa – il tipo più piccolo di pusô . È tessuto da un singolo filo e ha la forma di un bicchiere da vino. È unico in quanto è quasi sempre usato come offerta agli spiriti diwata . Vengono dalla città di Taptap a Cebu. Una variante simile è chiamata inumol in Anda, Bohol e come la binosa è anche usata come offerta di spiriti.
  • Binungi – letteralmente "dente estratto". Un'altra piccola versione di Talamban, Cebu, sebbene questa sia fatta per divertimento, piuttosto che come offerta rituale. Assomiglia a un molare , con un apice largo e una base con brevi sporgenze.
  • Bulasa – piccolissimi pusô di Negros Oriental che contengono più o meno solo una manciata di riso. Spesso contengono kakanin e vengono serviti durante feste e matrimoni. È anche conosciuto come tamu lugus (" areca nut tamu ") tra il popolo Yakan e kimes a datu ("[riso stretto] nella mano del " datu ") tra il popolo Maranao .
  • Hellu - una versione allungata in qualche modo diagonale del popolo Tausug . È molto raro e non si usa più per cuocere il riso. Potrebbe essere lo stesso modello chiamato bayubayo da fonti spagnole.
  • Kambing – letteralmente "simile a una capra". Una versione Yakan simile al Cebuano minanok , ma ha dettagli aggiuntivi che lo fanno assomigliare a una capra invece che a un pollo.
Pusô in stile kinasing di Cebu
  • Kinasing – letteralmente significa "simile al cuore". Questa versione ha la forma di un ottaedro allungato . È tessuto da due fili con le estremità libere che emergono dalla parte superiore dove emergono anche la base delle fronde. È la versione più comune trovata nelle regioni di lingua cebuano , tra cui Cebu , Camiguin , Northern Mindanao e Sarangani
  • Kumo - una versione a due fili di Samar tessuta per assomigliare a un pugno chiuso. Come la binosa , sono spesso usati esclusivamente come offerte.
  • Manan-aw - una versione rara trovata a Cebu. "Manan-aw" è il nome comune locale di Cebuano dell'orchidea lunare ( Phalaenopsis amabilis ). Questa variante prende il nome dalla sua somiglianza con i suoi fiori. È molto grande, anche più grande del pinawikan , ed è composto da otto strisce.
  • Minanok – letteralmente "simile al pollo". Una versione di Taptap, Cebu che ha la forma di un pollo. È usato come offerta rituale. Conosciuto anche come langgam ("uccello").
  • Pat bettes – letteralmente "zoccoli di mucca". Una versione a forma di piramide triangolare , molto comune tra i Tausug. Ha quattro angoli alla base e tre angoli su ogni lato che si incontrano in un punto.
Ilocano patupat , una variante dolce tipicamente rettangolare a base di riso glutinoso bollito in una miscela di latte di cocco e zucchero muscovado
  • Patupat – una versione del Luzon settentrionale a forma di rettangolo piatto. È unico in quanto viene sempre cucinato un dolce, mai semplice o salato. Si fa bollire nel latte di cocco e zucchero muscovado o anche melassa . È anche conosciuto come tikob tra i tagalog. Entrambi i nomi si riferiscono alla sua forma rettangolare.
  • Pinagbutasan – probabilmente la stessa versione utilizzata nel rituale funerario pagbuta descritto da fonti spagnole. Sebbene l' etimologia popolare moderna attribuisca l'origine del suo nome alla storia di un datu che sposò una seconda moglie e fu abbandonato dalla prima moglie dopo che lui le offrì la porzione più piccola del pusô che aveva tagliato a metà. È di forma triangolare con la base della foglia e le estremità libere che emergono in un punto.
  • Pinawikan – che letteralmente significa " simile a una tartaruga marina ". Conosciuto anche come binadbaranay ("sbrogliarsi"), pinagi ( simile a un raggio ) e binalek ("restituito"). È una versione grande realizzata con quattro fili le cui estremità libere sono intrecciate negli altri fili. Si trova comunemente a Cebu e Negros Oriental.
  • Pudol – anche tinigib o dumpol , che significa "tagliato". Assomiglia kinasing ed è tessuto in modo simile, ma la punta appuntita sul fondo è appiattito. È anche conosciuto come buwah pagung (" frutto della palma nipa ") tra Sama-Bajau e tamu sibulyas ("cipolla tamu ") a Tausug.
  • Tamu Bawang - letteralmente "aglio tamu ". Una versione Tausug che ricorda il kinasing Cebuano , tranne per il fatto che le estremità libere emergono da uno degli angoli al centro, e non alle estremità.
  • Tamu Buyung Kambing - letteralmente "di scroto capra tamu ". Una versione Yakan a forma di due piccoli sacchetti che si fondono nel mezzo.
  • Tamu Duwa Susu – letteralmente " tamu a due capezzoli ". Una versione Yakan chiamata per i due angoli sul lato superiore.
  • Tamu Pinad – la versione più comune utilizzata dai Tausug per le feste di Hari Raya . Il nome significa "a forma di diamante tamu " perché ha una forma appiattita diamante. È il più simile al ketupat malese e indonesiano .
  • Tamu Sumbay – una versione Yakan che ricorda un cesto chiamato sumbay . Ha una base larga e una parte superiore stretta, che ricorda in qualche modo una borsa da donna.
  • Tamu Tempipih - una versione Yakan che prende il nome da un cesto dalla forma simile. Assomiglia alla pinad Tausug con un angolo tagliato.
  • Tinumpei - una versione complessa del popolo Yakan simile al binangkito , tranne per il fatto che le punte sono appiattite, facendo sembrare una stella a quattro punte. Il nome si riferisce al tumpei , una borsa tradizionale usata dai contadini Yakan. Potrebbe essere lo stesso modello chiamato binitoon da fonti spagnole tra i Visayani.
  • Ulona a babak – una versione del popolo Maranao identica nella costruzione al patupat ma non è usata per contenere il riso zuccherato. Il nome significa letteralmente "cuscino della scimmia". Potrebbero anche essere le versioni tambong e binairan citate da fonti spagnole.

Storia

I piatti avvolti nelle foglie sono uno dei primi piatti filippini nativi descritti dagli spagnoli quando arrivarono nelle Filippine. La prima menzione documentata di riso cotto nelle foglie è di Antonio Pigafetta che scrisse nel 1525 di un pasto Visayan di riso e miglio avvolto in foglie servito con pesce arrosto.

Ci sono sei principali resoconti di pusô tra Visayans pubblicati in Vocabularias (dizionari) di sacerdoti spagnoli durante il periodo coloniale spagnolo delle Filippine . I loro autori descrivono spesso numerose varianti che variano per forma e modelli di tessitura, che vanno da semplici forme geometriche a forme complesse che imitano oggetti o animali. Ma senza illustrazioni, è difficile immaginare che aspetto avessero, figuriamoci come fossero realizzati. Tuttavia, danno un'idea di quanto fossero complessi i pusô tradizionali durante il periodo preispanico, anche se alcune di queste forme sono andate perdute.

Un mucchio di pusô in vendita a Cebu

Fray Mateo Sánchez, un sacerdote gesuita di stanza a Dagami, Leyte , è il primo a descrivere il pusô per nome (come " poso ") nel suo Vocabulario de la lengua Bisaya (1615-1617). Lo descrive come fatto da donne. Elenca anche quattordici tipi di pusô . Includono il tambong , che era piatto e rettangolare; binairan , a forma di mattone come una pietra per affilare ; e bayobayo , che era di forma cilindrica come un piccolo pestello . Ne descrive anche altri dalla forma ancora più complessa, come il cumol sin datu , a forma di pugno chiuso; linalaqui , a forma di genitali maschili; binabaye , a forma di seno; sinaop , a forma di due mani giunte insieme; ticod , a forma di tallone del piede; linangbay o linambay , a forma di granchio; binitoon , a forma di stella; bung̃an gapas , a forma di frutto di kapok ; binabao o pinavican , a forma di guscio di tartaruga; e ynamo o inamo , a forma di testa di scimmia.

Alonso de Méntrida nel suo Diccionario de la lengua Bisaya, Hiligueina y Haraya de la Isla de Panay (1618) descrive sei tipi di pusô tra il popolo Cebuano , Ilonggo e Karay-a di Panay . Il suo elenco ripete alcuni di quelli citati da Sánchez. Include poso nga linalaque , che descrive come " esquinado " ("angolare"); poso nga pinaouican , a forma di tartaruga; poso nga binouaya , a forma di coccodrillo; poso nga ibaiba , a forma di iba (cesto o vaso di riso); poso nga galangan , a forma di galangan ( frutto stella ); e poso nga paholan , a forma di piccolo pezzo di legno portato intorno alla vita dai pescatori per attaccare le lenze.

Francisco Ignacio Alcina descrisse anche i Visayan " posos " nella sua Historia de las islas e indios de Bisayas (1668). Li descrisse come un'offerta rituale durante il rito pagabo o saragunting , un rituale animistico paganito al diwata (spirito) del camino. Nota che una volta consacrati agli spiriti diwata , i " posos " vengono lasciati soli e non vengono mai aperti. Come Sánchez, descrive diversi tipi di pusô , vale a dire il linangang , tessuto con foglie di cocco quasi bianche a forma di uccellino; e ginawig , intrecciata a forma di grande gallina.

Un'altra cerimonia che utilizza il pusô descritta da Alcina è la pagbutas , che veniva eseguita dopo una cerimonia di sepoltura dei defunti. I parenti e gli amici del defunto intrecciavano un pusô e li legavano tutti insieme in un grande piatto d'acqua. Lo sciamano daitan avrebbe quindi tagliato via ogni pusô mentre pregava, a significare la separazione dei vivi dai defunti di recente.

Juan Jose Delgado, un altro sacerdote gesuita di stanza a Guiguan (la moderna Guiuan ), Samar, scrive di portare con sé il pusô durante i viaggi nella foresta per tagliare la legna nella sua Historia general, sacro-profana, politica y natural de las Islas del poniente llamadas Filipinas (1751). Ha elogiato il modo in cui ha mantenuto il riso fresco più a lungo. Menziona anche come il pusô viene cotto con la carne all'interno in grandi calderoni detti baon . Anche se non li nomina, descrive anche numerose varianti dei modelli di tessitura, che vanno dalla forma rotonda, quadrata o rettangolare. Rimarca anche l'abilità nel tessere anche tra i bambini che fanno i sacchetti, paragonando le loro creazioni al nodo gordiano .

Nei Vocabularias della fine del XIX e dell'inizio del XX secolo , ci sono solo brevi menzioni di pusô . Juan Félix de la Encarnacion nel 1885 descrive il pusô come una specie di sacchetto pieno di riso. Sebbene menzioni anche pinaoican e pinapagan come piatti separati. Antonio Sanchez de la Rosa nel suo Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) elenca pusô sotto lambay e langbay , il moderno nome Waray per pusô derivato dalla versione "granchio" che Sánchez descrisse tre secoli prima. Lo descrive come una " bolsa de figura de corazon " ("sacchetto a forma di cuore") usato per cuocere il riso o il riso nel latte di cocco.

Piatti simili

Puso è legato a piatti simili in altre culture austronesiane di coltivazione del riso , come il ketupat indonesiano e malese , sebbene quest'ultimo si riferisca strettamente alle varianti a forma di diamante o triangolare. Anche i ketupat sono tessuti in modo diverso, la base della foglia e i fili delle foglie sciolte non escono nello stesso punto, come nella maggior parte dei puso filippini . Sono anche comunemente associati a Eid al-Fitr come il tamu dei filippini musulmani. Ketupat assomiglia in qualche modo alla versione tamu pinad tra i filippini musulmani , che hanno la forma di un diamante appiattito, sebbene siano anche intrecciati in modo diverso. Nella Bali indù , una variante simile a forma di diamante chiamata ketipat o tipat è usata come offerta alla dea del riso Dewi Sri .

Una versione a forma di ottaedro chiamata atupat è stata trovata anche nella Guam precoloniale , prima che l'antica coltivazione del riso nell'isola fosse sostituita dal mais portato dagli spagnoli.

Guarda anche

Riferimenti

Ulteriori letture