Tequila - Tequila
 Tre varietà di tequila
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| Tipo | Distillato |
|---|---|
| Paese di origine | Messico |
| Regione di origine | Jalisco |
| Introdotto | 16 ° secolo |
| Alcool in volume | 38–55% |
| Prova (USA) | 76–110° |
| Colore | Chiaro, marrone o dorato |
| Gusto | Dolce, fruttato, terroso |
| ingredienti | Agave blu |
| varianti | Excellia |
| Prodotti correlati | Mezcal , bacanora , raicilla , pulque |
Tequila ( / t ɛ k ho l ə / ; Spagnolo: [tekila] ( ascolta )
) è un distillato ottenuto dalla agave blu impianto, soprattutto nella zona che circonda la città di Tequila 65 km (40 mi) a nord ovest di Guadalajara , e negli altopiani di Jalisco ( Los Altos de Jalisco ) dello stato messicano centrale occidentale di Jalisco .
I terreni vulcanici rossi nella regione di Tequila sono adatti alla coltivazione dell'agave blu e ogni anno vengono raccolte più di 300 milioni di piante. L'agave cresce in modo diverso a seconda della regione. Le agavi blu coltivate nella regione degli altopiani di Los Altos sono più grandi e più dolci nell'aroma e nel gusto. Le agavi raccolte nella regione della valle hanno un profumo e un sapore più erbacei. A causa della sua importanza storica e culturale, la regione vicino a Tequila è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO nel 2006, il paesaggio dell'Agave e gli antichi impianti industriali di Tequila .
Le leggi messicane affermano che la tequila può essere prodotta solo nello stato di Jalisco e nei comuni limitati negli stati di Guanajuato , Michoacán , Nayarit e Tamaulipas . La tequila è riconosciuta come prodotto a denominazione di origine messicana in più di 40 paesi. È stato protetto attraverso il NAFTA in Canada e negli Stati Uniti fino a luglio 2020, attraverso accordi bilaterali con singoli paesi come Giappone e Israele, ed è stato un prodotto a denominazione di origine protetta nell'Unione Europea dal 1997.
A parte la sua distinzione geografica, la tequila si differenzia dal mezcal in quanto è prodotta solo con agave blu e le bevande sono preparate in modi diversi. La tequila viene comunemente servita liscia in Messico e come shot con sale e lime in tutto il mondo. La tequila deve avere una gradazione alcolica compresa tra il 35 e il 55 percento (70 e 110 prove USA). Deve contenere almeno il 40% di alcol (80 prove USA) per essere venduto negli Stati Uniti e in Canada.
Storia
Storia antica
La tequila fu prodotta per la prima volta nel 16esimo secolo vicino alla città di Tequila, che non fu ufficialmente stabilita fino al 1666. Una bevanda fermentata dalla pianta dell'agave conosciuta come pulque fu consumata nel Messico centrale precolombiano prima del contatto europeo. Quando i conquistatori spagnoli esaurirono il loro brandy , iniziarono a distillare l'agave per produrre uno dei primi distillati indigeni del Nord America .
Circa 80 anni dopo, intorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle , marchese di Altamira, iniziò la produzione di massa di tequila nella prima fabbrica nel territorio dell'odierna Jalisco . Nel 1608, il governatore coloniale della Nuova Galizia aveva cominciato a tassare i suoi prodotti. Il re di Spagna Carlos IV concesse alla famiglia Cuervo la prima licenza per produrre commercialmente tequila.
Don Cenobio Sauza , fondatore di Sauza Tequila e presidente municipale del villaggio di Tequila dal 1884 al 1885, fu il primo ad esportare tequila negli Stati Uniti e accorciò il nome da "Tequila Extract" a solo "Tequila" per i mercati americani . Il nipote di Don Cenobio, Don Francisco Javier, ha guadagnato l'attenzione internazionale per aver insistito sul fatto che "non può esserci tequila dove non ci sono agavi!" I suoi sforzi hanno portato alla pratica che la vera tequila può provenire solo dallo Stato di Jalisco.
Nel tentativo di assumere la proprietà del termine "tequila", il governo messicano dichiarò il termine la sua proprietà intellettuale nel 1974.
Storia recente
Sebbene alcune tequila siano rimaste come marchi di proprietà familiare, i marchi di tequila più noti sono di proprietà di grandi multinazionali. Tuttavia, oltre 100 distillerie producono oltre 900 marchi di tequila in Messico e sono stati registrati oltre 2.000 marchi (statistiche 2009). Per questo motivo, ogni bottiglia di tequila contiene un numero di serie (NOM) che indica in quale distilleria è stata prodotta la tequila. Poiché vengono utilizzate solo così tante distillerie, più marche di tequila provengono dalla stessa posizione.
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Nel 2003, il Messico ha emesso una proposta che richiederebbe che tutta la tequila prodotta in Messico fosse imbottigliata in Messico prima di essere esportata in altri paesi. Il governo messicano ha affermato che l'imbottigliamento della tequila in Messico ne garantirebbe la qualità. Le aziende di liquori negli Stati Uniti hanno affermato che il Messico voleva solo creare posti di lavoro per l'imbottigliamento nel proprio paese e ha anche affermato che questa regola violerebbe gli accordi commerciali internazionali ed era in disaccordo con le normali pratiche di esportazione in tutto il mondo. La proposta potrebbe aver comportato la perdita di posti di lavoro negli stabilimenti in California, Arkansas, Missouri e Kentucky, perché la tequila messicana esportata sfusa negli Stati Uniti viene imbottigliata in quegli stabilimenti. Il 17 gennaio 2006, gli Stati Uniti e il Messico hanno firmato un accordo che consente l'importazione continua di tequila negli Stati Uniti. L'accordo ha anche creato un "registro degli imbottigliatori di tequila" per identificare gli imbottigliatori autorizzati di tequila e ha creato un'agenzia per monitorare il registro.
Il Tequila Regulatory Council of Mexico (TRCM) originariamente non consentiva alla tequila aromatizzata di portare il nome di tequila. Nel 2004, il Consiglio ha deciso di autorizzare la tequila aromatizzata a essere chiamata tequila, ad eccezione della tequila di agave al 100%, che ancora non può essere aromatizzata.
Una nuova Norma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila (NOM-006-SCFI-2005) è stata emessa nel 2006 e, tra le altre modifiche, ha introdotto una classe di tequila chiamata extra añejo o "ultra-invecchiata" che deve essere invecchiata almeno di tre anni.
Una bottiglia da un litro di tequila premium in edizione limitata è stata venduta per $ 225.000 nel luglio 2006 a Tequila, Jalisco, dalla società Tequila Ley .925 . La bottiglia che conteneva la tequila era un display di due chili di platino e oro. Il produttore ha ricevuto un certificato dal Guinness World Records per la bottiglia di tequila più costosa mai venduta.
Nel giugno 2013, il divieto di importazione di tequila premium (100% agave blu) in Cina è stato revocato a seguito di una visita di stato in Messico del presidente Xi Jinping . Si prevede che l'ingresso di tequila premium nel paese aumenterà le esportazioni di tequila del 20% entro un decennio (le esportazioni sono state pari a 170 milioni di litri nel 2013). Ramon Gonzalez, direttore del Consejo Regulador del Tequila , stima che ciascuno dei primi 16 produttori di tequila abbia investito fino a 3 milioni di dollari per entrare nel mercato cinese. Il 30 agosto 2013 sono arrivate a Shanghai le prime 70.380 bottiglie di tequila premium di dieci marchi . L'arrivo è avvenuto durante un evento tenutosi presso l'House of Roosevelt, un noto club situato sul Bund , zona con una lunga tradizione di importazione di bevande alcoliche in Cina.
L'ultima versione dello standard tequila (NOM-006-SCFI-2012) ha anche aggiornato lo standard per specificare che la classe argento della tequila non può contenere additivi, per consentire la visualizzazione sull'etichetta del tempo di invecchiamento della classe ultra-invecchiata, vietare la commercializzazione di tequila sfusa attraverso distributori automatici e ha richiesto la registrazione dell'agave durante l'anno solare della sua piantagione e gli aggiornamenti annuali richiesti.
Nel 2018, il governo messicano ha approvato una proposta per celebrare il terzo sabato di marzo come Giornata nazionale della tequila.
Produzione
Piantare, curare e raccogliere la pianta di agave rimane un lavoro manuale, in gran parte immutato dalle moderne macchine agricole e che si basa su un know-how secolare. Gli uomini che lo raccolgono, i jimadores [ximaˈðoɾes] , hanno intima conoscenza di come le piante dovrebbero essere coltivate, tramandate di generazione in generazione.
Tagliando regolarmente qualsiasi quiotes [ˈkjotes] (un gambo alto diversi metri che cresce dal centro della pianta), i jimadores impediscono all'agave di fiorire e morire presto, permettendole di maturare completamente. I jimadores devono essere in grado di dire quando ogni pianta è pronta per essere raccolta, e usando un coltello speciale chiamato coa (con una lama circolare su un lungo palo), tagliare con cura le foglie dalla piña (il nucleo succulento della pianta ). Se raccolte troppo tardi o troppo presto, le piñas , che possono avere una media di circa 70 kg (150 libbre) nella valle e 110 kg (240 libbre) negli altopiani, non avranno la giusta quantità di carboidrati per la fermentazione .
Dopo la raccolta, le piñas Le [ˈpiɲas] vengono trasportate in forni dove vengono cotte lentamente per scomporre i loro fruttani complessiin semplici fruttosi . Quindi, le piñas al fornovengono sminuzzate o schiacciate sotto una grande ruota di pietra chiamata tahona [taˈona] . La fibra della polpa, o bagazo [baˈɣaθo] , lasciato indietro viene spesso riutilizzato come compost o mangime per animali, ma può anche essere bruciato come combustibile o trasformato in carta. Ad alcuni produttori piace aggiungere una piccola quantità di bagazo nei loro serbatoi di fermentazione per un sapore di agave più forte nel prodotto finale.
Il succo di agave estratto viene quindi versato in grandi tini di legno o acciaio inossidabile per diversi giorni a fermentare, ottenendo un mosto o mosto [ˈmosto] , a bassa gradazione alcolica. Questo mosto viene poi distillato una volta per produrre quello che viene chiamato ordinario [oɾðiˈnaɾjo] , e poi una seconda volta per produrre tequila chiara "argento". L'utilizzo di almeno due distillazioni è obbligatorio per legge. Alcuni produttori come Casa Noble (per la loro espressione "Crystal") e Corzo (per la loroespressione añejo ) hanno sperimentato la distillazione del prodotto una terza volta, ma questa non ha preso piede come tendenza, e alcuni hanno detto che rimuove anche gran parte del sapore di agave della tequila. Da lì, la tequila viene imbottigliata come tequila d'argento o pompata in botti di legno per invecchiare, dove sviluppa un sapore più dolce e un colore ambrato.
Le differenze di gusto tra la tequila prodotta dalle piante di agave della valle e dell'altopiano possono essere evidenti. Le piante coltivate negli altopiani spesso producono una tequila più dolce e dal sapore più fruttato, mentre le agavi della valle danno alla tequila un sapore più terroso.
Fermentazione
A differenza di altri passaggi di produzione della tequila, la fermentazione è uno dei pochi passaggi fuori dal controllo degli esseri umani. La fermentazione è la conversione di zuccheri e carboidrati in alcol attraverso il lievito in condizioni anaerobiche, il che significa che l'ossigeno non è presente durante il processo. La fermentazione viene effettuata anche in un ambiente non asettico che aumenta l'attività batterica della tequila. La partecipazione di microrganismi dall'ambiente (lieviti e batteri) rende la fermentazione un processo spontaneo che dà origine a molti sottoprodotti che contribuiscono al sapore e all'aroma della tequila.
Durante il processo di fermentazione, l' inoculo viene aggiunto al lotto per accelerare la velocità di fermentazione. Quando viene aggiunto l'inoculo, la fermentazione può richiedere da circa 20 ore a 3 giorni. Se non viene aggiunto l'inoculo, la fermentazione potrebbe richiedere fino a 7 giorni. La velocità di fermentazione è un fattore chiave per la qualità e il sapore della tequila prodotta. I mosti fermentati lentamente sono i migliori perché la quantità di composti organolettici prodotti è maggiore. La gradazione alcolica a fine fermentazione è compresa tra il 4-9%.
Composti organolettici
I composti organolettici esaltano il sapore e l'aroma. Questi includono olio di fusa , metanolo , aldeidi , acidi organici ed esteri . La produzione di alcoli isoamilici e isobutilici inizia dopo che il livello di zucchero si è abbassato notevolmente e continua per diverse ore dopo la fine della fermentazione alcolica. Al contrario, la produzione di etanolo inizia nelle prime ore della fermentazione e termina con la crescita logaritmica del lievito. Il contenuto di alcol nella tequila è influenzato da tre fattori: la quantità di alcol isoamilico e isobutanolo nel ceppo di lievito, il rapporto carbonio:azoto (più alto è il rapporto, più alcol viene prodotto) e la temperatura di fermentazione.
Maggiore è la temperatura, maggiore è la concentrazione di alcoli isobutilici e isoamilici prodotti. Anche se le temperature sono troppo alte, questo può far sì che il lievito diventi meno efficace. Allo stesso modo, se la temperatura è troppo bassa, il processo avviene troppo lentamente. Questo può diventare un grosso problema nel Messico centrale, più precisamente nella città di Tequila, Jalisco, dove viene lavorata la maggior parte della tequila. La temperatura media annuale nella città di Tequila può raggiungere i 31°C. Per questo motivo, i produttori di tequila utilizzano spesso grandi serbatoi di acciaio inossidabile per la fermentazione.
Lievito
I lieviti specifici e gli ambienti in cui agiscono determinano le combinazioni organolettiche risultanti. Il ruolo del lievito è, attraverso molti processi enzimatici, di trasformare zuccheri e carboidrati in alcol. Ci sono due passaggi, il primo in condizioni aerobiche, il lievito raddoppia la dimensione della colonia ogni quattro ore. Questo processo va avanti per 24-48 ore. Successivamente, il lievito trasforma l'acetaldeide in alcol etilico, noto come uno dei composti organolettici prodotti durante la fermentazione.
Le due principali categorie di lievito utilizzate nella tequila sono lievito di birra commerciale e lievito che proviene da lievito esistente precoltivato che è stato conservato. L'uso di entrambi i tipi di lievito può portare a diversi prodotti finali della tequila.
Chimica
Grado alcolico
La tequila è una bevanda distillata che si ottiene dalla fermentazione degli zuccheri trovati dalla pianta dell'agave blu una volta cotta, il principale zucchero è il fruttosio. Attraverso il processo di fermentazione, molti fattori influenzano il contenuto alcolico più elevato della tequila, che sono molecole come l' alcol isobutilico e l'alcol isoamilico e l' etanolo . Questi parametri includono il tipo di ceppo di lievito, l'età della stessa pianta di agave, la temperatura e il rapporto carbonio:azoto.
Tuttavia, il tipo di ceppo di lievito utilizzato ei fattori carbonio:azoto hanno la maggiore influenza sulla produzione di alcoli superiori; ciò non sorprende poiché la produzione di alcol ed etanolo superiore è una proprietà intrinseca del metabolismo di ciascun ceppo. Il tipo di lievito che si trova più comunemente nella tequila è il Saccharomyces cerevisiae , che contiene molti ceppi. Ad esempio, l'agavi CF1, un tipo di lievito, produce molto più etanolo di un ceppo di CF2, poiché i meccanismi di metabolismo dei due lieviti differiscono. Questo fattore può essere influenzato dalle diverse pratiche agricole che si verificano per coltivare i diversi ceppi di lievito. Si è riscontrato che maggiore è il rapporto carbonio:azoto, maggiore è la produzione di alcoli superiori come l'alcol isobutilico e l'alcol isoamilico. Un rapporto elevato comunica che c'è meno azoto nel processo di fermentazione, che si traduce in reazioni di deaminazione degli amminoacidi , che portano alla sintesi di alcoli superiori. Il percorso di Ehrlich è il nome di questo processo, in cui gli alfa-chetoacidi vengono decarbossilati e trasformati in aldeidi e alcoli superiori.
Anche la temperatura del processo di fermentazione influisce notevolmente sulla gradazione alcolica del prodotto risultante. Ad esempio, uno studio condotto da Pinal et al. ha scoperto che coltivare due ceppi a una temperatura di 35 gradi rispetto a una temperatura di 30 gradi produceva più alcol isoamilico. La temperatura più alta suggerisce che questa è una condizione molto più ottimale per il lievito per far fermentare la bevanda distillata.
Infine l'età della stessa pianta di agave: più vecchia è la pianta, maggiore è la produzione di alcol. È stato dimostrato in uno studio che la concentrazione di alcol amilico aumentava con l'invecchiamento della pianta di un fattore del 30%. Tuttavia, quando si utilizzano piante più giovani si riscontra una maggiore concentrazione di metanolo. Ciò può essere dovuto alle differenze nelle pratiche agricole che si verificano quando si prendono cura di piante di età diverse.
Colore
La tequila è disponibile in un'abbondante gamma di colori che vanno da una semplice bevanda distillata chiara a un marrone ambrato scuro. Il colore della tequila varia molto a seconda del processo di invecchiamento e del tipo di legno utilizzato per la conservazione. La versione bianca della tequila, detta silver tequila o blanco, è il prodotto ottenuto senza (o con brevissimo) processo di invecchiamento. Inoltre, lo spirito deve contenere una gradazione alcolica del 38-55%, che viene fermentata da un mosto che contiene non meno del 51% di zuccheri della pianta di agave. La tequila Silver/Blanco fornisce la forma più pura poiché si è verificato un piccolo invecchiamento. Ciò che è noto come oro, joven o oro tequila è solitamente tequila argento/blanco con l'aggiunta di alcoli di grano e color caramello; tuttavia, alcune tequila dorate di fascia alta potrebbero essere una miscela di argento/blanco e reposado. La tequila riposata (reposado) o invecchiata (añejo) viene invecchiata in contenitori di legno. Il processo di invecchiamento può durare da due mesi a tre anni e può creare o esaltare sapori e profumi. Il processo di invecchiamento conferisce generalmente un colore dorato.
Sapore e profumo
Ci sono più di 300 composti conosciuti nella tequila, molti dei quali sono prodotti durante il processo di fermentazione, la materia prima utilizzata e, in misura minore, durante la maturazione. I componenti che compongono la tequila non agiscono individualmente per dare alla tequila il suo caratteristico sapore e aroma, ma dipendono dall'interazione e dalla quantità di ciascun composto volatile. I composti volatili responsabili dei profili di sapore e aroma della tequila sono inseriti in una categoria chiamata composti organolettici e sono noti per aumentare la concentrazione con un processo di fermentazione più lento. I composti organolettici prodotti durante la fermentazione includono alcoli di ordine superiore, metanolo , esteri , carbonili , terpeni e furani .
Gli alcoli di ordine superiore hanno un aroma forte e la quantità presente in ciascuna tequila dipende dal rapporto carbonio:azoto e dalla temperatura durante i processi di cottura e fermentazione. Alcuni degli alcoli più comuni presenti oltre all'etanolo sono: alcol isoamilico , isobutanolo e 1-propanolo . Si pensa che il metanolo sia generato principalmente attraverso l'idrolisi della pectina metilata che è naturalmente presente nella pianta di agave, ma si è ipotizzato che sia anche parzialmente prodotto dalle reazioni enzimatiche di ceppi di lievito contenenti l'enzima pectina metil esterasi, che rompono il metossil gruppo dalla pectina. Quasi 50 diversi esteri sono identificati nella tequila, che insieme danno origine a sapori e odori simili alla frutta. Uno degli esteri più abbondanti è l'acetato di etile che viene sintetizzato durante la fermentazione dal lievito Saccharomyces cerevisiae , utilizzando l'enzima alcol transferasi che lega l'acido acetico all'etanolo.
In generale, più lungo è il periodo di fermentazione controllata, maggiore è la resa in esteri prodotti. Durante il processo di fermentazione, l'etanolo viene ossidato e uno dei principali composti prodotti sono l' acetaldeide , che aggiunge l'aroma necessario per il prodotto finale della tequila. Ad esempio, l'isovalderaldeide sembra produrre un sapore dolce, simile al cacao e al cioccolato. Il 2 e il 3-metilbutanale producono un sapore di malto. La pianta dell'agave contiene molti fenoli come vanillina e siringaldeidi che presenta un aroma forte e fruttato o erbaceo. Contiene anche eugenolo che può conferire un pizzico di sapore piccante alla tequila. Poiché la produzione di tequila comporta il riscaldamento, si verificano reazioni di imbrunimento di Maillard e durante la degradazione termica dello zucchero vengono prodotti furani . I composti furanici più importanti includono 2-furaldeide e 5-metilfuraldeide, che possono contribuire al sapore affumicato della tequila. Anche il guaiacolo sembra contribuire al sapore affumicato della tequila. Il beta-demascenone contribuisce al gusto legnoso e floreale della tequila.
I composti volatili che contribuiscono al gusto e all'aroma complessivi della tequila possono essere valutati quantitativamente e valutati mediante gascromatografia . I test di discriminazione come i test duo-trio e triangolo vengono utilizzati anche per valutare la qualità della tequila.
Invecchiamento
Processi
Se la tequila argento o bianca ( Blanco ) è il prodotto finale desiderato, la distillazione è il processo finale a cui è sottoposto. La tequila riposata ( Reposado ) o invecchiata ( Añejo ) deve essere maturata in botti di rovere bianco da 200 litri (o più grandi) per almeno due mesi per la prima e 12 mesi per la seconda. Esistono, tuttavia, più di 50 aziende diverse che producono tequila nella provincia messicana di Jalisco , con tempi di maturazione diversi a seconda della varietà di tequila e della qualità desiderata del prodotto finale.
Tutte le aziende che producono tequila hanno i loro processi di invecchiamento regolati e fiscalizzati dal governo messicano.
Chimica
Il processo di maturazione provoca quattro principali trasformazioni chimiche ai composti della tequila: (1) diminuzione degli oli fusel da parte del salmerino nei barili, che agisce come agente assorbente; (2) estrazione di costituenti complessi del legno mediante tequila, conferendo aroma e sapore specifici al prodotto finale; (3) reazioni tra i componenti della tequila, creando nuovi composti chimici; e (4) ossidazione dei contenuti originali della tequila e di quelli estratti dal legno. I risultati finali di questi cambiamenti sono un aumento delle concentrazioni di acidi, esteri e aldeidi e una diminuzione della concentrazione dell'olio di miccia.
Il reposado può essere riposato in botti di rovere o botti grandi fino a 20.000 litri (5.280 galloni), consentendo sapori più ricchi e complessi. La quercia preferita viene dagli Stati Uniti, dalla Francia o dal Canada ed è solitamente quercia bianca. Alcune aziende carbonizzano il legno per conferire un sapore affumicato o utilizzano botti precedentemente utilizzate con diversi tipi di alcol (es. whisky o vino). Alcuni reposados possono anche essere invecchiati in botti di legno nuove per ottenere lo stesso sapore legnoso e morbidezza, ma in meno tempo.
Gli añejo sono spesso fatti riposare in botti precedentemente utilizzate per riposare i reposados . Le botti non possono essere più di 600 litri (158 galloni) e la maggior parte sono nella gamma di 200 litri (52 galloni). Molte delle botti utilizzate provengono da distillerie di whisky negli Stati Uniti o in Canada, e le botti di Jack Daniels sono particolarmente popolari. Questo trattamento crea molti degli aspetti del colore scuro e dei sapori più complessi dell'añejo tequila. Dopo un invecchiamento di almeno un anno, l' añejo può essere tolto dalle botti di legno e posto in vasche di acciaio inox per ridurre la quantità di evaporazione che può verificarsi nelle botti.
Minacce alla qualità
TMA ( tristeza y muerte de agave - "agave depression and death") è una peronospora che ha ridotto la produzione dell'agave coltivata per produrre tequila. Ciò ha comportato una produzione inferiore e prezzi più elevati all'inizio del 21° secolo e, a causa della lunga maturazione della pianta, continuerà probabilmente a influenzare i prezzi negli anni a venire.
Idea sbagliata del "verme di tequila"
Solo alcuni mezcal , solitamente dello stato di Oaxaca , vengono venduti con gusano (con verme). Sono aggiunti come espediente di marketing e non sono tradizionali. Il consiglio di regolamentazione della tequila non consente di includere gusanos o scorpioni (che a volte vengono aggiunti anche ai mezcal) nelle bottiglie di tequila. Il verme in alcuni mezcal è in realtà la forma larvale della falena Hypopta agavis , che vive sulla pianta dell'agave . Trovarne uno nello stabilimento durante la lavorazione indica un'infestazione e, di conseguenza, un prodotto di qualità inferiore. Tuttavia, l'idea sbagliata che la tequila possa contenere vermi continua, nonostante gli sforzi e il marketing per rappresentare la tequila come un liquore premium.
Norma Oficial Mexicana
La Norma Oficial Mexicana (NOM) si applica a tutti i processi e le attività relative alla fornitura di agave, produzione, imbottigliamento, marketing, informazione e pratiche commerciali legate alla bevanda alcolica distillata nota come tequila. La tequila deve essere prodotta utilizzando agave della specie Tequilana Weber Blue varietà , coltivata negli stati federali e nei comuni indicati nella Dichiarazione.
Inoltre, il NOM stabilisce le specifiche tecniche e i requisiti legali per la protezione della Denominazione di Origine "Tequila" in conformità con l'attuale Dichiarazione Generale di Protezione della Denominazione di Origine "Tequila", la Legge, la Legge sulla Proprietà Industriale, la legge federale sulla protezione dei consumatori e altre disposizioni legali correlate.
Tutte le tequila autentiche e regolamentate avranno un identificatore NOM sulla bottiglia. Le leggi importanti dal 1990 sono state NOM-006-SCFI-1993, gli aggiornamenti successivi NOM-006-SCFI-1994 e NOM-006-SCFI-2005 e la revisione più recente pubblicata il 13 dicembre 2012, NOM-006-SCFI- 2012.
Il numero dopo NOM è il numero della distilleria, assegnato dal governo. NOM non indica l'ubicazione della distilleria, ma solo la società madre o, nel caso in cui una società affitti uno spazio in uno stabilimento, lo stabilimento fisico in cui è stata prodotta la tequila.
Condizioni di conservazione
A differenza del vino , che può cambiare di gusto nel tempo, i liquori alcolici come la tequila non cambiano molto una volta imbottigliati, anche in bottiglia e senza adeguate condizioni di conservazione. Poiché la tequila è un liquore distillato, non richiede condizioni di conservazione rigorose come il vino, e lo stesso vale con la maggior parte degli altri distillati come whisky , rum o vodka . Inoltre, poiché le caratteristiche e la qualità certa (sapore, aroma, colore, ecc.) della tequila sono determinate durante il processo di invecchiamento all'interno di botti di legno, la qualità della tequila dovrebbe rimanere relativamente costante dopo l'imbottigliamento. Per mantenere la qualità della tequila, devono essere soddisfatte almeno tre condizioni: temperatura costante e moderata (da 60 a 65 °F), nessuna esposizione alla luce solare diretta e mantenimento della corretta tenuta della bottiglia. Inoltre, le condizioni di conservazione avranno più effetto sul gusto della tequila invecchiata piuttosto che sulla tequila non invecchiata, a causa dei tannini e di altri composti introdotti nello spirito dalla botte di invecchiamento . Ad esempio, se conservati in condizioni improprie, i sapori scuri e più complessi della tequila añejo hanno maggiori probabilità di essere contaminati rispetto al blanco o alla tequila argento.
Una volta aperta la bottiglia, la tequila sarà soggetta ad ossidazione che continuerà a verificarsi anche se non viene più introdotto ossigeno. Inoltre, se la bottiglia ha più spazio per l'aria, il processo di ossidazione avviene più velocemente sul liquore rimasto all'interno della bottiglia. Pertanto, potrebbe essere meglio consumare la tequila entro uno o due anni dall'apertura. Per la maggior parte, il cambiamento nella qualità della tequila è dovuto a condizioni estreme di conservazione impropria, non a causa dell'ossidazione.
tipi
Le due categorie di base della tequila sono i mixto e l'agave al 100%. I mixtos utilizzano non meno del 51% di agave, mentre altri zuccheri costituiscono il resto. I mixtos utilizzano sia gli zuccheri del glucosio che quelli del fruttosio .
Esistono anche quattro categorie di tequila, a seconda del periodo di invecchiamento:
- bianco [ˈblaŋko] ("bianco") o plata [ˈplata] ("argento"): spirito bianco, non invecchiato e imbottigliato o conservato immediatamente dopo la distillazione, o invecchiato meno di due mesi in acciaio inossidabile o botti di rovere neutre
- Reposado [repoˈsaðo] ("riposato"): invecchiato un minimo di due mesi, ma meno di un anno in botti di rovere di qualsiasi dimensione
- Añejo [aˈɲexo] ("invecchiato" o "vintage"): invecchiato almeno un anno, ma meno di tre anni in piccole botti di rovere
- Extra Añejo ("extra invecchiato" o "ultra invecchiato"): invecchiato minimo tre anni in botti di rovere; questa categoria è stata istituita nel marzo 2006.
Con il 100% di tequila di agave, blanco o plata è più duro con i sapori audaci dell'agave distillata in primo piano, mentre reposado e añejo sono più morbidi, più sottili e meno complessi. Come con altri distillati maturati in botte, la tequila assume i sapori del legno, mentre l'asprezza dell'alcol si addolcisce. La principale distinzione di sapore con la tequila di agave al 100% è l'ingrediente di base, che è più vegetale degli spiriti di cereali (e spesso più complesso).
Marche
Il Consejo Regulador del Tequila (Tequila Regulatory Council) ha segnalato 1377 marchi registrati di 150 produttori per l'anno 2013.
Servendo
In Messico, il modo più tradizionale di bere la tequila è liscio, senza lime e sale. In alcune regioni è popolare bere una buona tequila con un contorno di sangrita, una bevanda dolce, acida e piccante tipicamente a base di succo d'arancia, granatina (o succo di pomodoro) e peperoncino piccante. Colpi di tequila e sangrita di uguali dimensioni vengono sorseggiati alternativamente, senza sale o lime. Un'altra bevanda popolare in Messico è la bandera (bandiera, in spagnolo), dal nome della bandiera del Messico , composta da tre bicchierini, pieni di succo di lime (per il verde), tequila bianca e sangrita (per il rosso).
Al di fuori del Messico, un singolo colpo di tequila è spesso servito con sale e una fetta di lime o limone. Questo è chiamato tequila cruda ed è talvolta indicato come "ruote da allenamento", "lecca-sip-succhia" o "lecca-spara-succhia" (riferendosi al modo in cui viene assorbita la combinazione di ingredienti). I bevitori inumidiscono il dorso delle mani sotto l'indice (di solito leccandolo) e versano il sale. Quindi si lecca il sale dalla mano, si beve la tequila e si morde rapidamente la fetta di frutta. Gruppi di bevitori spesso lo fanno contemporaneamente. Bere tequila in questo modo viene spesso erroneamente chiamato Tequila Slammer , che in realtà è un mix di tequila e bevanda gassata. Sebbene il tradizionale shot messicano sia la tequila di per sé, il lime è il frutto preferito quando si deve usare un chaser. Si ritiene che il sale riduca il "bruciore" della tequila e che il frutto acido equilibri ed esalti il sapore. In Germania e in alcuni altri paesi, la tequila oro (oro) viene spesso consumata con cannella su una fetta d'arancia dopo, mentre la tequila blanco (bianca) viene consumata con sale e lime.
Se la bottiglia di tequila non indica sull'etichetta che è prodotta al 100% con agave blu (senza zuccheri aggiunti), allora, per impostazione predefinita, quella tequila è un mixto (prodotta con almeno il 51% di agave blu). Alcune distillerie di tequila etichettano la loro tequila come "fatta con agave blu" o "fatta con agave blu". Tuttavia, il Tequila Regulatory Council ha dichiarato che solo le tequila distillate con il 100% di agave possono essere designate come "100% di agave".
Alcuni distillatori di tequila di qualità inferiore hanno commercializzato il loro prodotto per essere servito "ghiacciato" se usato come shot. Raffreddare qualsiasi alcol può essere utilizzato per ridurre l'odore o i sapori associati a un prodotto di qualità inferiore. Qualsiasi prodotto alcolico, servito come shot freddo, può essere più appetibile per il consumatore.
Molte delle tequila di agave al 100% di qualità superiore non impartiscono una significativa bruciatura di alcol, e bevendole con sale e lime è probabile che rimuova gran parte del sapore. Queste tequila vengono solitamente sorseggiate da un bicchiere da bicchierino piuttosto che da un bicchierino e assaporate invece di deglutire rapidamente. Ciò consente al degustatore di rilevare fragranze e sapori più sottili che altrimenti andrebbero persi.
Bicchieri da tequila
Quando servito pulito (senza ingredienti aggiuntivi), tequila è più spesso servito in un bicchierino stretto chiamato Caballito (piccolo cavallo, in spagnolo), ma si trovano spesso in qualsiasi cosa, da un bicchierino di liquore a un bicchiere .
Il Consejo Regulador del Tequila ha approvato un "bicchiere da tequila ufficiale" nel 2002 chiamato Ouverture Tequila glass, prodotto da Riedel .
Il bicchiere da margarita , spesso bordato di sale o zucchero, è un punto fermo per l'intero genere di bevande miste a base di tequila, incluso il margarita .
cocktail
Con la tequila vengono preparati una varietà di cocktail, tra cui il margarita , un cocktail che ha contribuito a rendere popolare la tequila negli Stati Uniti. Il tradizionale margarita utilizza tequila, Cointreau e succo di lime, sebbene esistano molte varianti. Un cocktail popolare in Messico è il Paloma . Inoltre, un certo numero di varianti di martini coinvolge la tequila e un gran numero di bevande alla tequila viene prodotto aggiungendo succo di frutta. Questi includono la Tequila Sunrise e il Matador . Soda e altre bevande gassate sono un comune mixer, come nel Tequila Slammer . Altri cocktail popolari sono il cocktail Acapulco , il cocktail Bloody Aztec Chimayó , il martini messicano , il Mojito Blanco e il Vampiro .
Regolamento fuori dal Messico
Canada
Secondo le normative canadesi (CRC, c.870, sezione B.02.90), qualsiasi prodotto etichettato, pubblicizzato o venduto come Tequila deve essere fabbricato in Messico, come sarebbe per il consumo in Messico. Tuttavia, una volta importata in Canada per la vendita, è legale che la tequila venga diluita con acqua in bottiglia o purificata per adattarla alla forza desiderata e quindi venduta.
stati Uniti
Simile alla legge del Canada, la legge degli Stati Uniti (27 CFR 5.22 (g)) afferma che la tequila deve essere "prodotta in Messico in conformità con le leggi del Messico che regolano la produzione di Tequila per il consumo in quel paese". Tuttavia, la tequila non può essere venduta negli Stati Uniti a una concentrazione di alcol inferiore al 40% (80 prove statunitensi).
Guarda anche
- Birra in Messico
- Excellia – una gamma di tequila a base di agave Tequilana Weber Blue
- Cucina messicana
- vino messicano
- Mezcal
- Museo Nazionale della Tequila
- Bacanora
- Raicilla
- Pulque
- Kahlua
Riferimenti
link esterno