Commercio di zafferano - Saffron trade

Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo in termini di peso. Lo zafferano è costituito da stimmi prelevati dal Crocus sativus sterile propagato vegetativamente , conosciuto popolarmente come il croco di zafferano. I "fili" essiccati che ne derivano si distinguono per il sapore amaro, il profumo di fieno e le leggere note metalliche. Il croco allo zafferano è sconosciuto in natura; il suo più probabile precursore, Crocus cartwrightianus , ebbe origine a Creta o in Asia centrale ; Il croco di zafferano è originario dell'Asia sud-occidentale ed è stato coltivato per la prima volta nell'area ora conosciuta come Grecia.

"Lo zafferano, ad esempio, un tempo era meno considerato di quanto lo sia oggi perché il croco da cui viene estratto non era particolarmente misterioso. È fiorito in località europee estendendosi dall'Asia Minore, dove ha avuto origine, a Saffron Walden in Inghilterra, dove è stato naturalizzato. Solo successivamente, quando la sua coltivazione ad alta intensità di lavoro divenne in gran parte incentrata nel Kashmir, sembrò sufficientemente esotico da qualificarsi come una delle spezie più preziose".

La coltivazione del croco di zafferano è stata a lungo incentrata su un'ampia fascia dell'Eurasia delimitata dal Mar Mediterraneo a sud-ovest fino all'India e alla Cina a nord-est. I maggiori produttori di antichità - Iran, Spagna, India e Grecia - continuano a dominare il commercio mondiale.

La coltivazione dello zafferano nelle Americhe fu iniziata dai membri della Chiesa di Schwenkfelder in Pennsylvania. Negli ultimi decenni la coltivazione si è diffusa in Nuova Zelanda, Tasmania e California. L'Iran ha rappresentato circa il 90-93% della produzione mondiale annua recente e quindi domina il mercato delle esportazioni in base alla quantità.

Commercio moderno

Produttori

Quasi tutto lo zafferano cresce in una fascia delimitata dal Mediterraneo a ovest e dal Kashmir montuoso a est. Tutti gli altri continenti, tranne l'Antartide, ne producono quantità minori. Nel 1991 vengono raccolte annualmente circa 300 t (300.000 kg) di fili interi e polvere, di cui 50 t (50.000 kg) di zafferano "coupé" di prima scelta.

L'Iran è di gran lunga il produttore più importante del mondo con una produzione di 430 tonnellate nel 2019, gran parte del raccolto iraniano era destinato all'esportazione. L'Iran non è un membro dell'OMC a causa della storia degli affari di stato e delle relazioni politiche dopo la Rivoluzione Islamica . Da allora l'Iran è rimasto un non partecipante all'OMC, principalmente a causa dell'opposizione degli Stati Uniti. Oggi sono in vigore sanzioni e restrizioni dell'UE per il commercio con l'Iran . Le principali aree di produzione del Croci stigma si trovano nella provincia del Khorasan . Nonostante le sanzioni contro l'Iran e una perdita di vendite dirette negli Stati Uniti, le esportazioni sono rimbalzate alla fine del 2019, con l'espansione dei mercati per il prodotto apprezzato. La maggior parte dello zafferano iraniano viene esportata in Turchia e Spagna , dove viene classificata e rivenduta nel mercato globale. Nel 2020/21 la produzione è diminuita in modo significativo a causa del lavoro intensivo di raccolta dello zafferano, ostacolato dalla pandemia di Covid-19 . Gli agricoltori sono stati costretti a utilizzare la fonte vegetale come mangime per animali. A causa delle sanzioni economiche, alcuni siti produttivi hanno anche fatto ricorso al contrabbando di zafferano fuori dal Paese per ottenere maggiori profitti dalla vendita diretta.

L'India è il secondo produttore con una produzione annua di 22 tonnellate nel 2019. La maggior parte dello zafferano della regione viene coltivata nella "valle del Kashmir" più adatta al clima, l'area di Pampore nel Jammu e nello stato indiano del Kashmir. La Grecia è il terzo produttore, seguita da Afghanistan, Marocco e Spagna. L'Afghanistan ha ripreso la coltivazione negli ultimi anni; nell'irrequieto Kashmir è calato. Nonostante i numerosi sforzi di coltivazione in paesi come Austria, Inghilterra, Germania e Svizzera, solo locali selezionati continuano la raccolta nell'Europa settentrionale e centrale. Tra questi c'è il piccolo villaggio svizzero di Mund , nel Canton Vallese, la cui produzione annua di zafferano ammonta a diversi chilogrammi. La coltivazione su microscala avviene in Tasmania, Cina, Egitto, Francia, Israele, Messico, Nuova Zelanda, Turchia (soprattutto Safranbolu ), California e Africa centrale.

Il kehwa viene preparato facendo bollire diverse spezie, tra cui cannella, cardamomo e zafferano, e viene spesso servito caldo con miele e scaglie di mandorle e costituisce una bevanda energizzante e rinfrescante. Lo zafferano del Kashmir dall'India è famoso in tutto il mondo come spezia. Ringiovanisce la salute ed è utilizzato nei cosmetici e per scopi medicinali. È stato associato alla cucina tradizionale del Kashmir e rappresenta il ricco patrimonio culturale della regione. Le caratteristiche uniche dello zafferano del Kashmir sono i suoi stimmi più lunghi e più spessi, il colore rosso intenso naturale, l'aroma intenso, il sapore amaro, la lavorazione priva di sostanze chimiche e l'elevata quantità di crocina (forza colorante), safranale (gusto) e picrocrocina (amarezza). Lo zafferano coltivato in India è principalmente di tre tipi: "Lachha Saffron", con gli stimmi appena separati dai fiori ed essiccati senza ulteriore lavorazione; 'Mongra Zafferano', in cui gli stimmi vengono staccati dal fiore, essiccati al sole e lavorati tradizionalmente; e 'Guchhi Saffron', che è lo stesso di Lachha, tranne per il fatto che gli stimmi essiccati di quest'ultimo sono confezionati liberamente in contenitori ermetici mentre il primo ha gli stimmi uniti insieme in un fascio legato con un filo di stoffa.

Uno status geografico protettivo , attraverso l' Unione Europea , esiste per la coltivazione, nelle regioni di La Mancha , Spagna, L'Aquila , Abruzzo, Italia, e intorno a Kozani , Macedonia occidentale , Grecia. Gli stati indiani di Jammu e Kashmir hanno la All J&K Saffron Growers & Dealers Association, che è gestita per promuovere il commercio equo e i diritti dei coltivatori di zafferano e per promuovere il commercio della spezia.

Prezzo

Fattori che determinano i costi

L'alto costo dello zafferano è dovuto alla difficoltà di estrarre manualmente un gran numero di minuscoli stimmi, che sono l'unica parte del croco con l'aroma e il sapore desiderati. Un numero esorbitante di fiori deve essere lavorato per produrre quantità commerciabili di zafferano. Ottenere 0,45 kg di zafferano secco richiede la raccolta di circa 50.000 fiori, l'equivalente dell'area di coltivazione di un campo di calcio di un'associazione, o circa 7.140 m ² (0,714 ha). Secondo un'altra stima sono necessari circa 75.000 fiori per produrre una libbra di zafferano secco. Anche questo dipende dalla dimensione tipica dello stigma di ciascuna cultivar di zafferano. Un'altra complicazione nasce dalla fioritura simultanea e transitoria dei fiori. Poiché sono necessari tanti fiori di croco per produrre quantità anche irrisorie di zafferano secco, la raccolta può essere un affare frenetico che comporta circa quaranta ore di intenso lavoro. In Kashmir, le migliaia di coltivatori devono lavorare continuamente a staffetta nell'arco di una o due settimane sia di giorno che di notte.

Una volta estratti, gli stimmi devono essere asciugati rapidamente, per evitare che la decomposizione o le muffe rovinino la commerciabilità del lotto. Il metodo tradizionale di essiccazione prevede la diffusione degli stimmi freschi su schermi di maglia fine, che vengono poi cotti su carboni ardenti o legna o in stanze riscaldate in forno dove le temperature raggiungono i 30-35 ° C (86-95 ° F) per 10-12 ore. Successivamente la spezia essiccata viene preferibilmente sigillata in contenitori di vetro ermetici.

Prezzi effettivi

Per grammo, i prezzi variano fino a $ 65, secondo una valutazione dell'anno 2015, £ 5,20 ( La Mancha ), secondo una valutazione effettuata durante l'anno 2014, e € 20, secondo una valutazione dell'anno 2011. Le quantità sfuse di zafferano di qualità inferiore possono raggiungere i 500 dollari statunitensi per libbra; i costi al dettaglio per piccoli importi possono superare dieci volte tale tasso. Nei paesi occidentali il prezzo medio al dettaglio è di circa 1.000 dollari USA per libbra. I prezzi variano ampiamente altrove, ma in media tendono ad essere più bassi. Il prezzo elevato è in qualche modo compensato dalle piccole quantità necessarie in cucina: pochi grammi al massimo in uso medicinale e pochi filamenti, al massimo, in applicazioni culinarie; ci sono tra 70.000 e 200.000 fili in una libbra.

Un prezzo fissato nel 2014 per lo zafferano coltivato in Inghilterra è stato di £ 15 per 0,2. grammi, questo viene venduto a Fortnum & Mason , e un grammo al prezzo di un valore con un massimo di £ 75.

Lo zafferano è in qualche modo rinomato per costare a volte più dell'oro.

Acquirenti

Gli acquirenti esperti di zafferano hanno spesso delle regole pratiche quando deliberano sui loro acquisti. Possono cercare fili che mostrano una vivida colorazione cremisi, leggera umidità ed elasticità. Rifiutano i fili che mostrano il colore rosso mattone opaco rivelatore - indicativo di vecchi ceppi - e detriti rotti raccolti sul fondo del contenitore, indicativo di secchezza fragile legata all'età. Tali campioni invecchiati si incontrano molto probabilmente intorno alla stagione principale del raccolto di giugno, quando i rivenditori tentano di ripulire il vecchio inventario della stagione precedente e fare spazio al raccolto della nuova stagione. Gli acquirenti consigliano di utilizzare solo i fili della stagione in corso. Grossisti e dettaglianti di zafferano rinomati indicheranno l'anno di raccolta oi due anni che racchiudono la data di raccolta; un raccolto di fine 2002 verrebbe quindi indicato come "2002/2003".

Per tutto il 2013, il tempio di Guruvayur in India, noto come particolarmente benestante, ha avuto un accordo con Jammu & Kashmir Agro Industries Development Corporation per l'acquisto di routine di una quantità pari a 10 kg al mese.

Dimensioni e tendenze del mercato

Si prevede che l'uso dello zafferano aumenterà in tutto il mondo dopo il 2019, da 944 milioni di dollari a 1,6 miliardi di dollari nel 2027, in particolare come ingrediente cosmetico e farmaceutico nei prodotti per la cura dei capelli e negli integratori alimentari . Il suo uso comune come alternativa ai coloranti artificiali nella cucina etnica e nei tessuti ha ulteriormente aumentato le vendite previste per la spezia. I vincoli nell'offerta dovuti alle sanzioni contro l'Iran e gli alti costi di produzione porteranno probabilmente a un aumento dei prezzi poiché la domanda globale di zafferano quasi raddoppierà nel prossimo decennio.

Guarda anche

• Uso dello zafferano

citazioni

Appunti

Riferimenti

Libri

articoli di giornale

Varie