Zuppa di trippa - Tripe soup
 Zuppa di trippa ( işkembe çorbası ) dalla Turchia
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| Corso | Minestra |
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| Ingredienti principali | Frattaglie ( Trippa ) |
Zuppa di trippa , stufato di trippa o chorba di trippa ( turco : işkembe çorbası , bulgaro : шкембе чорба , romanizzato : škembe čorba ) è una zuppa o uno stufato a base di trippa (stomaco di mucca o agnello/montone). È ampiamente (non universalmente) considerato un rimedio per i postumi di una sbornia .
Etimologia
Il nome turco işkembe çorbası , che significa "zuppa di trippa", consiste in işkembe ("stomaco/trippa"), çorba ("zuppa") e l' affisso possessivo -i che collega le due parole. Deriva dal persiano shekambe ( شکمبه , " rumeno ") e shurba ( شوربا , " zuppa ") dal persiano . Alcune lingue slave meridionali hanno preso in prestito il nome del piatto dal turco: come škembe čorba ( шкембе чорба ) in bulgaro e macedone , come škembić ( шкембић ) in serbo e bosniaco e Çorbë in albanese .
Medio Oriente ed Europa sudorientale
La trippa chorba è un piatto comune nella cucina balcanica , dell'Europa orientale e del Medio Oriente . È ampiamente (non universalmente) considerato un rimedio per i postumi di una sbornia .
Nella cucina greca , la zuppa di trippa è conosciuta come patsas ( πατσάς ).
Nella cucina iraniana , il sirabi noto anche come sirab shir-dun è il nome della zuppa di trippa e può essere preparato con trippa di vitello, mucca o agnello.
Bulgaria
In Bulgaria , la škembe čorba ( шкембе чорба ) si prepara con trippa intera di maiale, manzo o agnello bollita per poche ore, tagliata a pezzetti e rimessa nel brodo. La zuppa è speziata con paprika rossa macinata che viene fritta brevemente (запръжка), e spesso viene aggiunta una piccola quantità di latte. Tradizionalmente, la zuppa viene servita con un purè di aglio in aceto e peperoncino. Esiste una variante della zuppa con gli intestini al posto della trippa.
La zuppa era molto popolare tra le classi lavoratrici fino alla fine degli anni '80, e c'erano molti ristoranti che servivano solo shkembe chorba ( шкембеджийница , "shkembe-restaurant"). Successivamente sono stati sostituiti da ristoranti fast food, ma la zuppa è ancora molto apprezzata e fa parte del menu in qualsiasi ristorante economico o dai prezzi moderati. Gli impiegati evitano di mangiare shkembe chorba a pranzo o lo mangiano senza aggiungere aglio.
Romania
Il nome rumeno per la zuppa di trippa acida è ciorbă de burtă (da ciorbă 'zuppa acida' < turco çorba + burtă 'trippa'). Il rumeno ciorbă de burtă è simile a ciorbă de ciocănele (zuppa di cosce di maiale). Ciorbă de burtă è spesso addensato con farina, panna acida/creme fraiche ad alto contenuto di grassi e tuorli d'uovo, colorato con carote o peperoni fritti grattugiati e condito con aceto, panna acida ad alto contenuto di grassi ( smântână ) e salsa all'aglio (aglio schiacciato mescolato con olio) , chiamato mujdei . Il giornalista rumeno Radu Anton Roman ha detto di Ciorbă de burtă: "Questo piatto sembra fatto per cocchieri ubriachi ma ha la modalità di preparazione più sofisticata e pretenziosa di tutta la cucina rumena. È acido e dolce, caldo e vellutato, grasso ma delicato, eclettico e semplice allo stesso tempo."
Se nella zuppa di trippa si usa una base acida di crusca di frumento fermentata chiamata borş , la zuppa acida si chiama borş, non ciorbă.
Serbia
In Serbia , questa zuppa è fatta di trippa fresca cucinata con cipolle , aglio e paprika . Di solito è condito con pancetta fritta e altro aglio, a volte addensato con farina ( запршка ). Alcune versioni di shkembe chorba sono fatte con il latte; aglio, aceto e peperoncino vengono spesso aggiunti come condimento.
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In Turchia , la trippa chorba ( işkembe çorbası ) è generalmente fatta di stomaco di vacca e mangiata solitamente con una salsa di aceto-aglio aggiunta in tavola o con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo-succo di limone (chiamato terbiye ) in cucina, previa cottura e prima del servizio. Sebbene il nome generico işkembe çorbası sia molto comune, soprattutto nei ristoranti tradizionali dedicati a questa zuppa, vengono offerte anche frattaglie di mucca e pecora e kelle (carne di testa di pecora, soprattutto guance, al forno). Un piatto può essere ordinato e preparato dalle varie parti dello stomaco: " Tuzlama, işkembe, şırdan e damar ". Come in molti altri paesi, è visto come un "rimedio per i postumi di una sbornia" e trova posto in quasi tutti i menu di Capodanno, serviti subito dopo la mezzanotte. Questo è stato il caso fin dal 1800, quando fu segnalato per la prima volta come una zuppa popolare tra gli ottomani da consumare subito dopo una sessione di forte consumo sociale, solitamente di rakı .
Europa centrale
Nella cucina croata è conosciuto come Fileki, Tripice o Vampi.
Nella cucina ceca , la zuppa di trippa è molto speziata con paprika, cipolle e aglio, con il risultato di un sapore speziato simile al gulasch. Il nome ceco è drštková polévka , spesso abbreviato in drštkovka .
Nella cucina tedesca , esistono diverse versioni di zuppa di trippa acida provenienti dalle parti meridionali del paese, tra cui Baviera , Sassonia e Svevia . I condimenti includono strutto, cipolle, aglio, brodo di carne, aceto di vino, alloro, sale e pepe. Nel diciannovesimo secolo in parti dell'Impero tedesco che ora sono la Polonia (come la Slesia ), "Flaki" era un cibo da strada. La trippa veniva cucinata con ossa lunghe, radice di sedano, radice di prezzemolo, cipolle e alloro. La trippa veniva poi affettata, impanata e fritta, e rimessa nel brodo con un po' di aceto, maggiorana, senape, sale e pepe.
Nella cucina ungherese , la zuppa di trippa è chiamata pacalleves o semplicemente pacal . Il pacalpörkölt è uno stufato di trippa molto speziato con paprika.
Nella cucina polacca , la zuppa di trippa è conosciuta come flaki o flaczki .
Nella cucina slovacca è conosciuta come držková polievka .
Europa occidentale e meridionale
Nella cucina francese , la trippa alla moda di Caen è un piatto tradizionale della cucina normanna .
Nella cucina italiana , la trippa alla fiorentina è un piatto tradizionale di Firenze e la trippa alla milanese o busecca è un piatto tradizionale di Milano . Caldume (italiano) o quarumi (siciliano) è un piatto siciliano di trippa di vitello in umido con verdure, servito come cibo da strada a Palermo e Catania .
trippe alla moda di Caen
Trippa alla fiorentina
Trippa alla milanese
Nord e Sud America
Nella cucina caraibica e latinoamericana si mangia la zuppa di trippa conosciuta come sopa de mondongo .
In cucina messicana , Menudo , una zuppa di trippa con peperoncino rosso a base-brodo, è mangiato.
Sopa de mondongo
Menudo
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Est e Sud-Est asiatico
Nella cucina cinese , la zuppa di noodle lamian in stile Lanzhou è fatta con le trippe .
Nella cucina indonesiana , il sekba o bektim è preparato con trippa di maiale e altre frattaglie . È uno dei piatti cinesi-indonesiani .
In filippino cucina , sopa de mondongo è mangiato.
Lanzhou lamian con trippa
Sekba
Piatti simili
Un piatto simile fatto con zampetti , chiamato pache o pacha ( albanese : paçe , bosniaco : pače , bulgaro : пача , romanizzato : pača , greco : πατσάς , romanizzato : patsas , turco : kelle paça ) si trova in turco, greco, balcanico , e cucine dell'Europa orientale.
Guarda anche
Riferimenti
Ulteriori letture
- Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej . Varsavia: Watra. ISBN 978-83-225-0106-1.