Vaniglia - Vanilla

La vaniglia è una spezia derivata dalle orchidee del genere Vanilla , ottenuta principalmente dai baccelli della specie messicana, la vaniglia a foglia piatta ( V. planifolia ). La parola vaniglia , derivata da vainilla , diminutivo della parola spagnola vaina ( vaina stessa che significa guaina o baccello ), è tradotta semplicemente come "piccolo baccello". I mesoamericani precolombiani coltivavano la vite dell'orchidea vaniglia, chiamata tlīlxochitl dagli Aztechi .

L'impollinazione è necessaria per far produrre alle piante il frutto da cui si ottiene la spezia alla vaniglia. Nel 1837, il botanico belga Charles François Antoine Morren scoprì questo fatto e aprì la strada a un metodo per impollinare artificialmente la pianta. Il metodo si è dimostrato finanziariamente impraticabile e non è stato distribuito commercialmente. Nel 1841, Edmond Albius , un bambino schiavo di 12 anni che viveva sull'isola francese di Réunion nell'Oceano Indiano, scoprì che la pianta poteva essere impollinata a mano . L'impollinazione manuale ha permesso la coltivazione globale della pianta. Il noto botanico e collezionista di piante francese Jean Michel Claude Richard ha affermato falsamente di aver scoperto la tecnica tre o quattro anni prima. Alla fine del XX secolo, Albius era considerato il vero scopritore.

Attualmente vengono coltivate tre principali specie di vaniglia a livello globale, tutte derivate da una specie originariamente presente in Mesoamerica , comprese parti dell'odierno Messico . Sono V. planifolia (syn. V. fragrans ), coltivate in Madagascar , Réunion, e altre aree tropicali lungo l'Oceano Indiano; V. tahitensis , cresciuto nel Pacifico meridionale; e V. pompona , trovato nelle Indie Occidentali, America Centrale e Sud America. La maggior parte della vaniglia mondiale è la specie V. planifolia , più comunemente nota comeVaniglia Bourbon (dal nome precedente di Réunion, Île Bourbon) o vaniglia del Madagascar , prodotta in Madagascar e nelle isole vicine nell'Oceano Indiano sudoccidentale e in Indonesia. Le coltivazioni del Madagascar e dell'Indonesia producono i due terzi della fornitura mondiale di vaniglia.

La vaniglia è la seconda spezia più costosa dopo lo zafferano perché coltivare i baccelli di vaniglia richiede molta manodopera. Tuttavia, la vaniglia è ampiamente utilizzata sia nella cottura commerciale che domestica, nella produzione di profumi e nell'aromaterapia .

Storia

Secondo la credenza popolare, i Totonac , che vivono sulla costa orientale del Messico nell'attuale stato di Veracruz , furono tra i primi a coltivare la vaniglia, durante l'era dell'impero azteco (intorno al XV secolo ). Gli aztechi invasori dagli altopiani centrali del Messico conquistarono i Totonac e svilupparono un gusto per i baccelli di vaniglia. Hanno chiamato il frutto tlilxochitl , o "fiore nero", dal frutto maturo, che avvizzisce e diventa nero poco dopo essere stato raccolto. Il conquistatore spagnolo Hernán Cortés ha il merito di aver introdotto sia la vaniglia che il cioccolato in Europa nel 1520.

Fino alla metà del XIX secolo, il Messico era il principale produttore di vaniglia. Nel 1819, gli imprenditori francesi spedirono frutti di vaniglia alle isole di Réunion e Mauritius nella speranza di produrre lì la vaniglia. Dopo il 1841, quando Edmond Albius scoprì come impollinare rapidamente i fiori a mano, i baccelli iniziarono a prosperare. Presto, le orchidee tropicali furono inviate da Réunion alle Isole Comore , alle Seychelles e al Madagascar , insieme alle istruzioni per l'impollinazione. Nel 1898, il Madagascar, la Riunione e le Isole Comore producevano 200 tonnellate di baccelli di vaniglia, circa l'80% della produzione mondiale in quell'anno. Secondo i dati dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l' alimentazione e l'agricoltura del 2019, il Madagascar, seguito dall'Indonesia, è stato il maggior produttore di vaniglia nel 2018.

Dopo che un ciclone tropicale ha devastato i principali terreni coltivati, il prezzo di mercato della vaniglia è aumentato notevolmente alla fine degli anni '70 ed è rimasto elevato fino all'inizio degli anni '80 nonostante l'introduzione della vaniglia indonesiana. A metà degli anni '80, il cartello che aveva controllato i prezzi e la distribuzione della vaniglia sin dalla sua creazione nel 1930 si sciolse. I prezzi sono scesi del 70% nei prossimi anni, a quasi 20 dollari USA per chilogrammo; i prezzi sono aumentati di nuovo bruscamente dopo che il ciclone tropicale Hudah ha colpito il Madagascar nell'aprile 2000. Il ciclone, l'instabilità politica e il maltempo nel terzo anno hanno portato i prezzi della vaniglia a 500 dollari USA/kg nel 2004, portando nuovi paesi nell'industria della vaniglia. Un buon raccolto, unito alla diminuzione della domanda causata dalla produzione di imitazione vaniglia, ha spinto il prezzo di mercato fino a raggiungere i 40 $/kg a metà del 2005. Nel 2010 i prezzi sono scesi a 20 $/kg. Il ciclone Enawo ha causato un picco simile a 500 $/kg nel 2017.

Si stima che il 95% dei prodotti "vaniglia" siano aromatizzati artificialmente con vanillina derivata dalla lignina invece dei frutti di vaniglia.

Etimologia

La vaniglia era completamente sconosciuta nel Vecchio Mondo prima che Cortés arrivasse in Messico. Gli esploratori spagnoli che arrivarono sulla costa del Golfo del Messico all'inizio del XVI secolo diedero alla vaniglia il suo nome attuale. I marinai e gli esploratori portoghesi portarono la vaniglia in Africa e in Asia più tardi quel secolo. Lo chiamavano vainilla , o "piccolo baccello". La parola vaniglia è entrata nella lingua inglese nel 1754, quando il botanico Philip Miller ha scritto del genere nel suo Gardener's Dictionary . Vainilla deriva dal diminutivo di vaina , dal latino vagina (guaina) per descrivere la forma dei baccelli.

Biologia

Orchidea alla vaniglia

La principale specie raccolta per la vaniglia è V. planifolia . Sebbene sia originario del Messico, ora è ampiamente coltivato in tutti i tropici. Indonesia e Madagascar sono i maggiori produttori mondiali. Ulteriori fonti includono V. pompona e V. tahitiensis (coltivate a Niue e Tahiti ), sebbene il contenuto di vanillina di queste specie sia molto inferiore a V. planifolia .

La vaniglia cresce come una liana, arrampicandosi su un albero esistente (chiamato anche tutore), un palo o un altro supporto. Può essere coltivata in bosco (su alberi), in piantagione (su alberi o pali), oppure in "shader", in ordini crescenti di produttività. Il suo ambiente di crescita è indicato come il suo terroir e comprende non solo le piante adiacenti, ma anche il clima, la geografia e la geologia locale. Lasciato solo, crescerà il più in alto possibile sul supporto, con pochi fiori. Ogni anno, i coltivatori piegano le parti più alte della pianta verso il basso in modo che la pianta rimanga ad altezze accessibili da un essere umano in piedi. Questo stimola notevolmente anche la fioritura.

I composti dal sapore caratteristico si trovano nel frutto, che risulta dall'impollinazione del fiore. Questi baccelli sono circa un terzo di pollice (8 mm) per sei pollici (15 cm) e dal rosso brunastro al nero quando sono maturi. All'interno di questi baccelli c'è un liquido oleoso pieno di minuscoli semi. Un fiore produce un frutto. I fiori di V. planifolia sono ermafroditi : portano organi sia maschili ( antera ) che femminili ( stigma ). Tuttavia, l'autoimpollinazione è bloccata da una membrana che separa quegli organi. Nonostante varie affermazioni contrarie, gli unici impollinatori documentati in modo definitivo fino ad oggi sono le api orchidee del genere Eulaema e tutta la produzione commerciale di vaniglia avviene tramite l'impollinazione manuale da parte dell'uomo. La prima orchidea di vaniglia a fiorire in Europa fu nella collezione londinese dell'onorevole Charles Greville nel 1806. Le talee di quella pianta andarono nei Paesi Bassi e a Parigi, da cui i francesi trapiantarono per la prima volta le viti nelle loro colonie d'oltremare. Le viti crebbero, ma non fruttificarono al di fuori del Messico. I coltivatori hanno cercato di portare questa ape in altri luoghi di coltivazione, senza alcun risultato. L'unico modo per produrre frutti senza le api è l'impollinazione artificiale . Oggi, anche in Messico, l'impollinazione manuale è ampiamente utilizzata.

Nel 1836, il botanico Charles François Antoine Morren stava bevendo caffè in un patio a Papantla (a Veracruz, in Messico) e notò delle api nere che volavano intorno ai fiori di vaniglia accanto al suo tavolo. Ha osservato da vicino le loro azioni mentre atterravano e si facevano strada sotto un lembo all'interno del fiore, trasferendo il polline nel processo. In poche ore, i fiori si sono chiusi e diversi giorni dopo, Morren ha notato che cominciavano a formarsi i baccelli di vaniglia. Morren iniziò immediatamente a sperimentare l'impollinazione manuale. Il metodo si è dimostrato finanziariamente impraticabile e non è stato distribuito commercialmente. Pochi anni dopo, nel 1841, uno schiavo di 12 anni di nome Edmond Albius a Réunion sviluppò un metodo di impollinazione artificiale semplice ed efficiente, un metodo utilizzato ancora oggi. Utilizzando una scheggia smussata di bambù , un lavoratore agricolo solleva la membrana che separa l'antera e lo stigma , quindi, usando il pollice, trasferisce i pollinii dall'antera allo stigma. Il fiore, autoimpollinato, produrrà poi un frutto. Il fiore di vaniglia dura circa un giorno, a volte meno, quindi i coltivatori devono ispezionare le loro piantagioni ogni giorno per vedere se ci sono fiori aperti, un compito che richiede molta manodopera.

Il frutto , una capsula di semi , se lasciato sulla pianta, matura e si apre alla fine; man mano che essicca, i composti fenolici cristallizzano , conferendo ai frutti un aspetto spolverato di diamante, che i francesi chiamano givre (brina). Rilascia quindi il caratteristico profumo di vaniglia. Il frutto contiene minuscoli semi neri. Nei piatti preparati con vaniglia intera naturale, questi semi sono riconoscibili come granelli neri. Sia il baccello che i semi vengono utilizzati in cucina.

Come i semi di altre orchidee, i semi di vaniglia non germogliano senza la presenza di alcuni funghi micorrizici . I coltivatori, invece, riproducono la pianta per talea : rimuovono sezioni della vite con sei o più nodi fogliari, una radice di fronte a ciascuna foglia. Le due foglie inferiori vengono rimosse e quest'area viene sepolta in terreno sciolto alla base del supporto. Le restanti radici superiori si aggrappano al supporto e spesso crescono nel terreno. La crescita è rapida in buone condizioni.

cultivar

• La vaniglia Bourbon o vaniglia Bourbon-Madagascar , prodotta da piante di V. planifolia introdotte dalle Americhe, proviene dalle isole dell'Oceano Indiano come il Madagascar , le Comore e la Riunione , precedentemente chiamate Île Bourbon . Viene anche usato per descrivere il caratteristico sapore di vaniglia derivato dalla V. planifolia coltivata con successo in paesi tropicali come l'India. Tuttavia, non c'è whisky Bourbon nell'estratto di vaniglia Bourbon, nonostante la confusione comune su questo.
• La vaniglia messicana , ottenuta dall'autoctona V. planifolia , è prodotta in quantità molto inferiori e commercializzata come la vaniglia della terra di origine.
• La vaniglia di Tahiti è della Polinesia francese , prodotta con V. tahitensis . L'analisi genetica mostra che questa specie è forse una cultivar da un ibrido di V. planifolia e V. odorata . La specie è stata introdotta dall'ammiraglio francese François Alphonse Hamelin nella Polinesia francese dalle Filippine , dove è stata introdotta dal Guatemala dal commercio del galeone di Manila . Comprende meno dell'1% della produzione di vaniglia ed è coltivato solo da una manciata di coltivatori e preparatori esperti.
• La vaniglia dell'India occidentale è prodotta da V. pompona coltivata nei Caraibi e nell'America centrale e meridionale .

Il termine vaniglia francese viene spesso utilizzato per designare particolari preparazioni con un forte aroma di vaniglia, contenenti grani di vaniglia e talvolta contenenti anche uova (soprattutto tuorli d'uovo). La denominazione deriva dallo stile francese di fare il gelato alla vaniglia con una base di crema pasticcera , utilizzando baccelli di vaniglia, panna e tuorli d'uovo. L'inclusione di varietà di vaniglia da una qualsiasi delle ex dipendenze francesi o dalla Francia d'oltremare può far parte dell'aroma. In alternativa, la vaniglia francese viene presa per riferirsi a un sapore di crema alla vaniglia.

Chimica

L'essenza di vaniglia si presenta in due forme. Il vero estratto di baccello è una miscela complessa di diverse centinaia di composti diversi, tra cui vanillina, acetaldeide , acido acetico , furfurale , acido esanoico , 4-idrossibenzaldeide , eugenolo , metil cinnamato e acido isobutirrico . L'essenza sintetica consiste in una soluzione di vanillina sintetica in etanolo . Il composto chimico vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) è un importante contributo al sapore e all'aroma caratteristici della vera vaniglia ed è il principale componente aromatico dei baccelli di vaniglia stagionati . La vanillina fu isolata per la prima volta dai baccelli di vaniglia da Gobley nel 1858. Nel 1874 era stata ottenuta dai glicosidi della linfa del pino, causando temporaneamente una depressione nell'industria naturale della vaniglia. La vanillina può essere facilmente sintetizzata da varie materie prime, ma la maggior parte della vanillina alimentare (pura > 99%) è costituita da guaiacolo .

Coltivazione

In generale, la vaniglia di qualità proviene solo da vitigni buoni e attraverso metodi di produzione accurati. La produzione commerciale di vaniglia può essere eseguita in campo aperto e in "serra". I due sistemi di produzione condividono queste somiglianze:

• Altezza della pianta e numero di anni prima della produzione dei primi chicchi
• Necessità di ombra
• Quantità di materia organica necessaria
• Un albero o una cornice intorno a cui crescere (bambù, cocco o Erythrina lanceolata )
• Intensità del lavoro (impollinazione e attività di raccolta)

La vaniglia cresce meglio in un clima caldo e umido dal livello del mare a un'altitudine di 1.500 m. Il clima ideale ha precipitazioni moderate, 1.500-3.000 mm, equamente distribuite per 10 mesi all'anno. Le temperature ottimali per la coltivazione sono 15-30 °C (59-86 °F) durante il giorno e 15-20 °C (59-68 °F) durante la notte. L'umidità ideale è intorno all'80% e, in condizioni normali di serra, può essere raggiunta da un dispositivo di raffreddamento evaporativo. Tuttavia, poiché la vaniglia in serra viene coltivata vicino all'equatore e sotto una rete polimerica (HDPE) (ombreggiatura del 50%), questa umidità può essere raggiunta dall'ambiente. La coltivazione e la lavorazione della vaniglia di maggior successo vengono effettuate nella regione compresa tra 10 e 20° dall'equatore.

I terreni per la coltivazione della vaniglia dovrebbero essere sciolti, con un alto contenuto di materia organica e una consistenza argillosa. Devono essere ben drenati, e una leggera pendenza aiuta in questa condizione. Il pH del suolo non è stato ben documentato, ma alcuni ricercatori hanno indicato un pH ottimale del suolo intorno a 5,3. Il pacciame è molto importante per la corretta crescita della vite e una parte considerevole di pacciame dovrebbe essere posta alla base della vite. La fertilizzazione varia a seconda delle condizioni del suolo, ma le raccomandazioni generali sono: da 40 a 60 g di N, da 20 a 30 g di P ₂ O ₅ e da 60 a 100 g di K ₂ O dovrebbero essere applicati a ciascuna pianta all'anno oltre ai concimi organici, come vermicompost , panelli, letame di pollame e cenere di legno. Le applicazioni fogliari vanno bene anche per la vaniglia e una soluzione all'1% di NPK (17:17:17) può essere spruzzata sulla pianta una volta al mese. La vaniglia richiede materia organica, quindi tre o quattro applicazioni di pacciame all'anno sono sufficienti per la pianta.

Propagazione, preparazione e tipo di stock

La diffusione della vaniglia può essere ottenuta mediante talea del gambo o mediante coltura tissutale. Per il taglio dello stelo, è necessario creare un giardino di progenie. Tutte le piante devono crescere sotto il 50% di ombra, così come il resto del raccolto. La pacciamatura delle trincee con lolla di cocco e la microirrigazione forniscono un microclima ideale per la crescita vegetativa. Le talee tra 60 e 120 cm (24 e 47 pollici) dovrebbero essere selezionate per la semina in campo o in serra. Le talee al di sotto dei 60-120 cm (da 24 a 47 pollici) devono essere radicate e allevate in un vivaio separato prima di piantare. Il materiale di piantagione dovrebbe sempre provenire da parti non fiorite della vite. L'appassimento delle talee prima della semina fornisce condizioni migliori per l'inizio e l'insediamento delle radici.

Prima di piantare le talee, gli alberi per sostenere la vite devono essere piantati almeno tre mesi prima della semina delle talee. Le fosse di 30 × 30 × 30 cm vengono scavate a 30 cm (12 pollici) di distanza dall'albero e riempite con letame (vermicompost), sabbia e terriccio ben mescolati. Si possono piantare in media 2000 talee per ettaro (2,5 acri). Una considerazione importante è che quando si piantano le talee dalla base, quattro foglie dovrebbero essere potate e il punto basale potato deve essere premuto nel terreno in modo tale che i nodi siano a stretto contatto con il terreno e siano posti ad una profondità da 15 a 20 cm (da 5,9 a 7,9 pollici). La parte superiore della talea è legata all'albero utilizzando fibre naturali come banana o canapa.

Coltura di tessuti

La coltura tissutale è stata utilizzata per la prima volta come mezzo per creare piante di vaniglia negli anni '80 presso l'Università del Tamil Nadu. Questa era la parte del primo progetto per coltivare V. planifolia in India. A quel tempo, in India si stava verificando una carenza di piante di vaniglia. L'approccio è stato ispirato dal lavoro in corso per la coltura di tessuti di altre piante da fiore. Sono stati proposti diversi metodi per la coltura di tessuti di vaniglia, ma tutti iniziano dalle gemme ascellari della vite di vaniglia. La moltiplicazione in vitro è stata ottenuta anche attraverso la coltura di masse callose, protocormi, apici radicali e nodi staminali. La descrizione di uno qualsiasi di questi processi può essere ottenuta dai riferimenti elencati prima, ma tutti hanno successo nella generazione di nuove piante di vaniglia che devono prima essere coltivate fino a un'altezza di almeno 30 cm (12 pollici) prima di poter essere piantato in campo o in serra.

Considerazioni sulla pianificazione

Ai tropici, il periodo ideale per piantare la vaniglia va da settembre a novembre, quando il clima non è né troppo piovoso né troppo secco, ma questa raccomandazione varia a seconda delle condizioni di crescita. Le talee impiegano da una a otto settimane per stabilire le radici e mostrare i primi segni di crescita da una delle ascelle delle foglie. Uno spesso pacciame di foglie dovrebbe essere fornito immediatamente dopo la semina come fonte aggiuntiva di materia organica. Sono necessari tre anni perché le talee crescano abbastanza da produrre fiori e successivi baccelli. Come con la maggior parte delle orchidee, i fiori crescono lungo gli steli che si diramano dalla vite principale. I boccioli, che crescono lungo gli steli da 15 a 25 cm (6-10 pollici), fioriscono e maturano in sequenza, ciascuno a un intervallo diverso.

Impollinazione

Video esterno
Impollinazione manuale dei fiori di Vanilla Planifolia , video di YouTube

La fioritura avviene normalmente ogni primavera e, senza l'impollinazione, il fiore appassisce e cade e nessun baccello di vaniglia può crescere. Ogni fiore deve essere impollinato a mano entro 12 ore dall'apertura. In natura nel Nuovo Mondo , gli unici organismi mai osservati portare polline di vaniglia sono le api orchidee del genere Eulaema , sebbene manchino prove dirette che documentino l'insieme dei semi. Le affermazioni secondo cui l'impollinazione è ottenuta da api senza pungiglione del genere Melipona o colibrì non sono mai state confermate, sebbene visitino i fiori. Anche all'interno della gamma delle api orchidee, le orchidee di vaniglia selvatiche hanno solo l'1% di possibilità di successo dell'impollinazione. Di conseguenza, tutta la vaniglia coltivata oggi viene impollinata a mano. Una piccola scheggia di legno o un gambo d'erba viene utilizzata per sollevare il rostello o spostare il lembo verso l'alto, in modo che l'antera sporgente possa essere premuta contro lo stigma e autoimpollinare la vite. Generalmente, un fiore per racemo si apre al giorno, quindi il racemo può rimanere in fiore per oltre 20 giorni. Una vite sana dovrebbe produrre da 50 a 100 chicchi all'anno, ma i coltivatori stanno attenti a impollinare solo cinque o sei fiori dei 20 su ogni racemo. I primi fiori che si aprono per vite dovrebbero essere impollinati, quindi i fagioli sono simili per età. Queste pratiche agronomiche facilitano la raccolta e aumentano la qualità dei chicchi. I frutti richiedono da cinque a sei settimane per svilupparsi, ma circa sei mesi per maturare. L'eccessiva impollinazione provoca malattie e una qualità inferiore dei fagioli. Una vite rimane produttiva tra i 12 ei 14 anni.

Gestione di parassiti e malattie

La vaniglia è suscettibile a molte malattie fungine e virali. Le specie Fusarium , Sclerotium , Phytophthora e Colletrotrichum causano marciumi di radici, fusti , foglie, fagioli e apice dei germogli. Lo sviluppo della maggior parte delle malattie è favorito da condizioni di crescita inadeguate come eccessiva irrigazione, drenaggio insufficiente, pacciamatura pesante, impollinazione eccessiva e troppa ombra. Le malattie fungine possono essere controllate spruzzando poltiglia bordolese (1%), carbendazim (0,2%) e ossicloruro di rame (0,2%).

Il controllo biologico della diffusione di tali malattie può essere gestito applicando al terreno Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) per pianta nella rizosfera ) e fogliare di pseudomonas (0,2%). Il virus del mosaico , l' arricciatura delle foglie e il virus del potex del mosaico del cymbidium sono le malattie virali comuni. Queste malattie vengono trasmesse attraverso la linfa, quindi le piante colpite devono essere distrutte. Gli insetti nocivi della vaniglia includono coleotteri e tonchi che attaccano il fiore, bruchi, serpenti e lumache che danneggiano le parti tenere di germogli, boccioli di fiori e frutti immaturi e cavallette che colpiscono le punte dei germogli. Se si pratica l'agricoltura biologica, si evitano gli insetticidi e si adottano misure meccaniche per la gestione dei parassiti. La maggior parte di queste pratiche viene attuata sotto la coltivazione in serra, poiché tali condizioni del campo sono molto difficili da raggiungere.

vaniglia artificiale

La maggior parte dei prodotti alla vaniglia artificiale contiene vanillina , che può essere prodotta sinteticamente dalla lignina , un polimero naturale che si trova nel legno. La maggior parte della vanillina sintetica è un sottoprodotto della polpa utilizzata nella fabbricazione della carta , in cui la lignina viene scomposta utilizzando solfiti o solfati . Tuttavia, la vanillina è solo uno dei 171 componenti aromatici identificati dei veri frutti di vaniglia.

La specie di orchidea Leptotes bicolor viene utilizzata come sostituto naturale della vaniglia in Paraguay e nel sud del Brasile.

Nel 1996 la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha avvertito che alcuni prodotti alla vaniglia venduti in Messico erano realizzati con la fava tonka più economica che oltre alla vanillina contiene anche la tossina cumarina . Hanno consigliato ai consumatori di controllare sempre l'etichetta degli ingredienti ed evitare prodotti sospettosamente economici.

Aroma di vaniglia non vegetale

Negli Stati Uniti, il castoreum , l'essudato delle sacche di ricino dei castori maturi , è stato approvato dalla Food and Drug Administration come additivo alimentare, spesso indicato semplicemente come " aroma naturale " nell'elenco degli ingredienti del prodotto. Viene utilizzato sia negli alimenti che nelle bevande, in particolare come aroma di vaniglia e lampone, con una produzione totale annua negli Stati Uniti di meno di 300 libbre. È anche usato per aromatizzare alcune sigarette e nella produzione di profumi, ed è usato dai cacciatori di pellicce come esca profumata.

Raccolto

La raccolta dei frutti di vaniglia è laboriosa quanto l'impollinazione dei fiori. I baccelli immaturi di colore verde scuro non vengono raccolti. Lo scolorimento giallo pallido che inizia all'estremità distale dei frutti non è una buona indicazione della maturità dei baccelli. Ogni frutto matura al suo momento, richiedendo un raccolto giornaliero. "I metodi attuali per determinare la maturità dei baccelli di vaniglia ( Vanilla planifolia Andrews) sono inaffidabili. L'ingiallimento alla fine della fioritura, l'indice attuale, si verifica prima che i fagioli accumulino le concentrazioni massime di glucovanillina. I fagioli lasciati sulla pianta fino a quando non diventano marroni hanno concentrazioni di glucovanillina più elevate ma possono dividersi e avere una bassa qualità. Giudicare la maturità dei fagioli è difficile in quanto raggiungono la piena dimensione subito dopo l'impollinazione. La glucovanillina si accumula da 20 settimane, massimo circa 40 settimane dopo l'impollinazione. I fagiolini maturi hanno il 20% di sostanza secca ma meno del 2% di glucovanillina. L'accumulo di sostanza secca e glucovanillina sono altamente correlati. Per garantire il miglior sapore di ogni frutto, ogni singolo baccello deve essere raccolto a mano appena inizia a spaccarsi all'estremità. I frutti troppo maturi rischiano di spaccarsi, causando una riduzione del valore di mercato. Il suo valore commerciale è fissato in base alla lunghezza e all'aspetto del baccello.

Se il frutto è più lungo di 15 cm (5,9 pollici), viene classificato come di prima qualità. I frutti più grandi di dimensioni superiori a 16 cm (6,3 pollici) e fino a 21 cm (8,3 pollici) sono solitamente riservati al mercato gourmet della vaniglia, in vendita ai migliori chef e ristoranti. Se i frutti sono lunghi tra 10 e 15 cm, i baccelli rientrano nella categoria di seconda qualità e i frutti di lunghezza inferiore a 10 cm (3,9 pollici) sono nella categoria di terza qualità. Ogni frutto contiene migliaia di minuscoli semi di vaniglia nera. La resa dei frutti di vaniglia dipende dalla cura e dalla gestione delle viti pendenti e fruttifere. Qualsiasi pratica diretta a stimolare la produzione di radici aeree ha un effetto diretto sulla produttività della vite. Una vite di cinque anni può produrre tra 1,5 e 3 kg (3,3 e 6,6 libbre) di baccelli e questa produzione può aumentare fino a 6 kg (13 libbre) dopo pochi anni. Il frutto verde raccolto può essere commercializzato tal quale o stagionato per ottenere un miglior prezzo di mercato.

polimerizzazione

Esistono diversi metodi sul mercato per curare la vaniglia; tuttavia, tutti consistono in quattro passaggi fondamentali: uccisione, sudorazione, essiccazione lenta e condizionamento dei chicchi.

Uccidere

Il tessuto vegetativo del baccello di vaniglia viene ucciso per fermare la crescita vegetativa dei baccelli e distruggere le cellule e il tessuto dei frutti, avviando le reazioni enzimatiche responsabili dell'aroma. Il metodo di uccisione varia, ma può essere ottenuto riscaldando in acqua calda, congelando o graffiando o uccidendo riscaldando in un forno o esponendo i fagioli alla luce solare diretta. I diversi metodi danno diversi profili di attività enzimatica.

I test hanno dimostrato che l'interruzione meccanica dei tessuti del frutto può causare processi di polimerizzazione, inclusa la degenerazione della glucovanillina in vanillina, quindi il ragionamento è che l'interruzione dei tessuti e delle cellule del frutto consente agli enzimi e ai substrati enzimatici di interagire.

L'uccisione con acqua calda può consistere nell'immergere i baccelli in acqua calda (63-65 ° C (145-149 ° F)) per tre minuti o a 80 ° C (176 ° F) per 10 secondi. Nell'uccidere i graffi, i frutti vengono graffiati lungo la loro lunghezza. I frutti congelati o surgelati devono essere nuovamente scongelati per la successiva fase di sudorazione . Legati in fasci e arrotolati in coperte, i frutti possono essere posti in un forno a 60 °C (140 °F) per 36-48 ore. Esporre i frutti alla luce del sole fino a farli diventare marroni, un metodo originario del Messico, era praticato dagli Aztechi.

Sudorazione

La sudorazione è un processo idrolitico e ossidativo . Tradizionalmente, consiste nel conservare i frutti, per 7-10 giorni, densamente accatastati e isolati con lana o altro panno. Ciò mantiene una temperatura di 45–65 °C (113–149 °F) e un'elevata umidità. Si può anche usare l'esposizione quotidiana al sole, o immergendo i frutti in acqua calda. I frutti sono marroni e hanno raggiunto gran parte del caratteristico sapore e aroma di vaniglia entro la fine di questo processo, ma conservano ancora un contenuto di umidità del 60-70% in peso.

Asciugatura

La riduzione dei chicchi a un'umidità del 25-30% in peso, per prevenire la putrefazione e per bloccare l'aroma nei baccelli, si ottiene sempre con una certa esposizione dei chicchi all'aria, e di solito (e tradizionalmente) all'ombra intermittente e alla luce del sole. I frutti possono essere stesi al sole la mattina e riposti nelle cassette il pomeriggio, oppure sparpagliati su una rastrelliera di legno in una stanza per tre o quattro settimane, a volte con periodi di esposizione al sole. L'essiccazione è la più problematica delle fasi di stagionatura; l'irregolarità nel processo di essiccazione può portare alla perdita del contenuto di vanillina di alcuni frutti nel momento in cui gli altri sono stagionati.

Condizionata

Il condizionamento viene effettuato conservando le cialde per cinque-sei mesi in scatole chiuse, dove si sviluppa la fragranza. I frutti lavorati vengono selezionati, classificati, impacchettati e avvolti in carta paraffina e conservati per lo sviluppo delle qualità di chicco desiderate, in particolare sapore e aroma. I frutti di vaniglia stagionati contengono in media il 2,5% di vanillina.

Valutazione

Una volta completamente stagionati, i frutti di vaniglia vengono ordinati per qualità e classificati. Sono in uso diversi sistemi di classificazione della frutta alla vaniglia. Ogni paese che produce la vaniglia ha il proprio sistema di classificazione e i singoli venditori, a loro volta, utilizzano criteri propri per descrivere la qualità dei frutti che offrono in vendita. In generale, il grado del frutto della vaniglia si basa sulla lunghezza, sull'aspetto (colore, lucentezza, presenza di eventuali spaccature, presenza di macchie) e sul contenuto di umidità del frutto. I baccelli interi, scuri, carnosi e oleosi che sono visivamente attraenti, senza imperfezioni e che hanno un contenuto di umidità più elevato sono classificati in modo più elevato. Tali baccelli sono particolarmente apprezzati dagli chef per il loro aspetto e possono essere utilizzati in piatti gourmet. I fagioli che mostrano segni localizzati di malattia o altri difetti fisici vengono tagliati per rimuovere gli inestetismi; i frammenti più corti rimasti sono chiamati "tagli" e vengono assegnati gradi inferiori, così come i frutti con un contenuto di umidità inferiore. I frutti di qualità inferiore tendono ad essere preferiti per usi in cui l'aspetto non è così importante, come nella produzione di estratti di aroma di vaniglia e nell'industria dei profumi.

I frutti di qualità superiore richiedono prezzi più alti sul mercato. Tuttavia, poiché il grado dipende così tanto dall'aspetto visivo e dal contenuto di umidità, i frutti con il grado più alto non contengono necessariamente la più alta concentrazione di molecole aromatiche caratteristiche come la vanillina e non sono necessariamente i più saporiti.

Esempio di un sistema di classificazione della frutta alla vaniglia, utilizzato in Madagascar

Grado	Colore	Aspetto / sensazione	Contenuto di umidità approssimativo †
Nero	marrone scuro al nero	morbida con lucentezza oleosa	> 30%
TK (marrone o semi-nero)	dal marrone scuro al nero a volte con qualche striatura rossa	come il nero ma più secco/rigido	25-30%
Volpe rossa (qualità europea)	marrone con variegature rossastre	qualche difetto	25%
Qualità rossa americana	marrone con variegature rossastre	simile al rosso europeo ma con più macchie e più secco/rigido	22-25%
tagli	frutti corti, tagliati e spesso spaccati, tipicamente con aroma e colore scadenti

il contenuto di umidità varia tra le fonti citate

È stato proposto un sistema di classificazione semplificato e alternativo per classificare i frutti di vaniglia adatti all'uso in cucina:

Sistema di classificazione della frutta alla vaniglia semplificato per i cuochi

Grado A / Grado I	15 cm e più, 100-120 frutti per libbra	Chiamato anche "Gourmet" o "Prime". Contenuto di umidità del 30-35%.
Grado B / Grado II	10-15 cm, 140-160 frutti per libbra	Chiamato anche "estratto di frutta". Contenuto di umidità del 15-25%.
Grado C / Grado III	10 cm

In questo schema, l'estratto di vaniglia è normalmente ottenuto da frutti di grado B.

Produzione

Produzione di vaniglia—2018

Nazione	Produzione (tonnellate)
Madagascar	3,102
Indonesia	2.259
Messico	495
Papua Nuova Guinea	493
Cina	459
Tutti gli altri	767
Mondo	7.575
Fonte: FAOSTAT

Nel 2018 la produzione mondiale di vaniglia è stata di 7.575 ton , guidata dal Madagascar con il 41,0% del totale e dall'Indonesia con il 29,8% (tabella). A causa della siccità , dei cicloni e delle cattive pratiche agricole in Madagascar, ci sono preoccupazioni per la fornitura globale e i costi della vaniglia nel 2017 e 2018. L'intensità delle imprese criminali contro gli agricoltori del Madagascar è elevata, aumentando il costo mondiale dell'utilizzo della vaniglia del Madagascar nei consumatori prodotti .

Usi

Le quattro principali preparazioni commerciali di vaniglia naturale sono:

• baccello intero
• Polvere (baccelli macinati, mantenuti puri o mescolati con zucchero, amido o altri ingredienti)
• Estratto (in soluzione alcolica o occasionalmente di glicerolo ; entrambe le forme pure e imitate di vaniglia contengono almeno il 35% di alcol)
• Zucchero vanigliato , un mix confezionato di zucchero ed estratto di vaniglia

L'aroma di vaniglia negli alimenti può essere ottenuto aggiungendo estratto di vaniglia o cuocendo i baccelli di vaniglia nella preparazione liquida. Un aroma più forte può essere ottenuto se i baccelli vengono divisi in due, esponendo una maggiore superficie del baccello al liquido. In questo caso, i semi dei baccelli vengono mescolati alla preparazione. La vaniglia naturale conferisce alle preparazioni un colore marrone o giallo, a seconda della concentrazione. La vaniglia di buona qualità ha un sapore forte e aromatico, ma gli alimenti con piccole quantità di vaniglia di bassa qualità o aromi artificiali simili alla vaniglia sono molto più comuni, poiché la vera vaniglia è molto più costosa.

Considerato l'aroma e il sapore più popolari al mondo, la vaniglia è un composto aromatico e aromatico ampiamente utilizzato per alimenti, bevande e cosmetici, come indicato dalla sua popolarità come gusto di gelato . Sebbene la vaniglia sia di per sé un pregiato aromatizzante, viene utilizzata anche per esaltare il sapore di altre sostanze, alle quali spesso il suo stesso sapore è complementare, come cioccolato , crema pasticcera , caramello , caffè , e altre. La vaniglia è un ingrediente comune nei prodotti da forno dolci occidentali , come biscotti e torte . Nonostante la spesa, la vaniglia è molto apprezzata per il suo sapore.

L'industria alimentare utilizza metil ed etil vanillina come sostituti meno costosi della vera vaniglia. L'etilvanillina è più costosa, ma ha una nota più forte . Cook's Illustrated ha condotto diversi test di assaggio che confrontavano la vaniglia con la vanillina nei prodotti da forno e in altre applicazioni e, con costernazione dei redattori della rivista, i degustatori non riuscivano a differenziare il sapore della vanillina dalla vaniglia; invece, nel caso del gelato alla vaniglia, ha prevalso la vaniglia naturale. Un test più recente e approfondito dello stesso gruppo ha prodotto una varietà di risultati più interessante; vale a dire, l'aroma di vaniglia artificiale di alta qualità è il migliore per i biscotti, mentre la vera vaniglia di alta qualità è leggermente migliore per le torte e significativamente migliore per gli alimenti non riscaldati o leggermente riscaldati. Un tempo si credeva che il liquido estratto dai baccelli di vaniglia avesse proprietà mediche, aiutando con vari disturbi dello stomaco.

Dermatite da contatto

La linfa della maggior parte delle specie di orchidea vaniglia che trasuda dai gambi tagliati o da dove vengono raccolti i fagioli può causare dermatiti da moderate a gravi se viene a contatto con la pelle nuda. La linfa delle orchidee vaniglia contiene cristalli di ossalato di calcio , che si pensa siano il principale agente eziologico della dermatite da contatto nei lavoratori delle piantagioni di vaniglia.

Galleria

• 

  Una piantagione di vaniglia in un campo aperto sulla Riunione

• 

  Una piantagione di vaniglia in uno "shader" ( ombrière ) a Réunion

• 

  Fiore

• 

  Frutti verdi

Riferimenti

Ulteriori letture

• Ecott, Tim (2004). Vaniglia: viaggi alla ricerca della sostanza golosa . Londra: Penguin, New York: Grove Atlantic
• Pioggia, Patrizia (2004). Vaniglia: la storia culturale del sapore e della fragranza preferiti del mondo . New York: JP Tarcher/Pinguino.

link esterno

• "Vaniglia"  . Enciclopedia americana . 1920.
• Kew Specie Profilo: Vanilla planifolia (vaniglia)
• Storia, classificazione e ciclo di vita della Vanilla planifolia
• Spezie a UCLA History & Special Collections
• Vaniglia ed estratti a Curlie
• "Lo stato attuale delle Indie occidentali: contenente una descrizione accurata di quali parti sono possedute dai diversi poteri in Europa" di Thomas Kitchin , 1778, in cui Kitchin discute la vaniglia
• "Vanillanomics - Osservare le forze del mercato globale all'opera negli estremi confini del Madagascar" di Bloomberg Businessweek , dicembre 2019