Cucina veneziana - Venetian cuisine
| cucina italiana |
|---|
 portale Italia
|
La cucina veneziana , della città di Venezia , dell'Italia o più ampiamente della regione del Veneto , ha una storia secolare e si differenzia notevolmente dalle altre cucine dell'Italia settentrionale (in particolare Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige/Südtirol ), di la vicina Austria e dei paesi slavi (in particolare Slovenia e Croazia ), nonostante condividano alcuni punti in comune.
Panoramica
La cucina veneta può essere suddivisa in tre grandi categorie, in base alla geografia: le zone costiere, la pianura e la montagna. Ognuna (soprattutto la pianura) può avere tante cucine locali, ogni città con i suoi piatti.
Il piatto più diffuso è la polenta , che viene cucinata in vari modi nelle cucine locali del Veneto. La polenta un tempo era l' alimento base universale delle classi più povere, che potevano permettersi poco altro. In Veneto i mais vengono macinati in frammenti molto più piccoli rispetto al resto d'Italia: quindi, una volta cotti, assomiglia a un budino.
Tipico di molte zone costiere, le comunità lungo la costa della Laguna Veneta servono principalmente piatti di mare .
In pianura è molto diffuso servire la carne alla griglia (spesso alla brace , e in un misto di carne di maiale, manzo e pollo) insieme a polenta, patate o verdure grigliate. Altri piatti popolari includono il risotto , riso cucinato con molti diversi tipi di cibo, dalle verdure, ai funghi, alla zucca o al radicchio, ai frutti di mare, alla carne di maiale o ai fegatini di pollo. I bigoli ( pasta fresca tipica veneziana , simile all'Udon ), le fettuccine ( tagliatelle fatte a mano ), i ravioli e gli analoghi tortelli (ripieni di carne, formaggio, verdure o zucca) e gli gnocchi (pasta fresca di patate), sono freschi e primi piatti spesso fatti a mano (a base di uova e farina di frumento ), serviti insieme a ragù di carne ( ragù ) spesso a base di carne d'anatra, a volte insieme a funghi o piselli, o semplicemente con burro fuso.
La cucina delle zone di montagna è prevalentemente a base di carne di maiale o di selvaggina , con polenta, oltre a funghi o formaggi (di latte vaccino), e qualche piatto della tradizione austriaca o tirolese , come i canederli o lo strudel . Piatto tipico sono i casunziei , pasta fresca fatta a mano simile ai ravioli .
Tra i condimenti tipici della cucina veneziana, si possono trovare burro , olio d'oliva , olio di semi di girasole , aceto , kren , senape , mostarda , salsa verde .
Di seguito i piatti tipici delle tre sottoregioni del Veneto. La pagina per la lingua veneta fornisce ulteriori informazioni su come scrivere e pronunciare i nomi dei piatti.
Venezia e la laguna
- Bigołi in salsa : bigoli conditi con unasalsa di acciughe e cipolle .
- Fegato ała venesiana : un piatto veneziano di fegato di alta classe, tritato e cotto insieme a cipolle tritate.
- Mołeche : granchio fritto dal guscio tenero della specie ( Carcinus maenas ). Le mołeche sono molto preziose perché il processo di muta nelle lagune salmastre dura solo poche ore, dopo di che il guscio si indurisce e il granchio viene nuovamente chiamato maxenete .
- Pasta e faxioi : zuppa di fagioli con tagliatelle (tipicamente pasta lunga ruvida).
- Połenta e schie : piccoli gamberi di laguna (fango grigio, grigio-bruno da bollito), fritti e adagiati su un letto di polenta bianca molto morbida.
- Rixi e bixi : un piatto povero ma gustoso composto da un semplice risotto con pancetta e piselli cotti in brodo.
- Rixoto de gò : riso preparato con il ghiozzo (della specie Gobius ophiocephalus ), detto anche gò , pesce tipico della Laguna Veneta .
- Sarde in saor : sarde fritte , immerse in cipolla parzialmente soffritta nello stesso olio in cui si friggono le sarde, uvetta e pinoli (tradizionalmente solo d'inverno per aumentare le calorie), altre spezie e spruzzate con abbondante aceto. Si lascia marinare il tutto almeno una notte.
- Sepe al nero : seppie cotte con il loro nero di laguna.
Tra i tanti dolci veneziani, i più conosciuti sono:
- Baicoli (o baicoli ).
- Fritole (o frittelle ).
- Pinza (o pinsa ): una torta dell'Epifania a base di farina di mais e frutta secca mista (di solito fichi e uvetta ) e noci .
- Xałeti (o zaletti ): biscotti di farina di mais con uvetta .
Verona
- Brasato all'Amarone : brasato di manzo cotto convino Amarone , spesso servito insieme alla polenta .
- Gnocchi . È tradizione mangiare gli gnocchi di patate fatti in casa il Venerdì Gnocolar, l'ultimo venerdì di Carnevale .
- Lesso e pera . Il Lesso è il bollito misto diffuso in tutto il nord Italia, che a Verona si serve in modo unico con la pearà : una salsa densaeacottura lenta composta da brodo di bollito, pane raffermo grattugiato, midollo di buee abbondante pepe nero macinato . Alcune ricette aggiungono anche olio d'oliva , Parmigiano Reggiano grattugiatoo burro . Il nome della salsa deriva da pera , dialetto per pepe; quindi pearà , "pepato". In passato questo era un pasto sontuoso per la maggior parte della popolazione e quindi veniva servito nelle principali festività come il Natale.
- Pastissada de caval : un antico stufato di carne di cavallo risalente al Medioevo. Si prepara con alloro , noce moscata , chiodi di garofano , sale, pepe, verdure e brodo di manzo e si cuoce a fuoco lento finché la carne non si scioglie; si serve con la polenta.
- Polenta e renga : polenta accompagnata dalle tipiche aringhe sott'olio . Le aringhe salate ( renga ) vengono bollite o grigliate, poi mondate, tagliate a pezzi e marinate in olio d'oliva con aglio , prezzemolo e capperi ; dopo 40 giorni di stagionatura, le aringhe sono pronte per essere servite o invasate per la conservazione. Questo piatto ha origine nel quartiere Parona di Verona (e più in generale o dell'intera città) e viene tradizionalmente consumato il mercoledì delle ceneri .
- Riso Vialone Nano : varietà di riso tipica della pianura veronese meridionale ( Bassa Veronese ). Si presta al meglio alla preparazione di ottimi risotti , ed utilizzato tal quale in tutto il Veneto e in Italia.
- Risotto all'Amarone : risotto al vino rosso Amarone locale . È tipico della regione vinicola della Valpolicella .
- Rixoto col tastasal : risotto fatto con lo stesso macinato di suino stagionato usato nei salami e nelle salsicce ; tradizionalmente questo piatto era un mezzo per assaggiare l'impasto prima di fare le salsicce (da cui il nome tastasal , "assaggiare il sale").
- Tortellini di Valeggio : pasta fresca fatta a mano tipo tortellini , ripieni di un misto di carni bovine, suine e verdure, solitamente conditi con burro fuso e salvia . Sono tipici del comune di Valeggio sul Mincio , a sud-ovest di Verona.
Dolci
- Mandorlato : tipico torrone duro , prodotto nel comune di Cologna Veneta .
- Nadalin : antico predecessore del Pandoro. Ha una forma più piatta e una consistenza più solida rispetto alla sua controparte più famosa.
- Pandoro : il tradizionale pane lievitato dolce natalizio, ormai conosciuto e consumato in tutta Italia.
- Tiramisù : una ricetta relativamente recente che sarebbe stata inventata a Treviso alla fine degli anni '60.
Vicenza
Vicenza , insieme a Venezia, possiede una delle cucine più caratteristiche del Veneto. In precedenza i vicentini erano spesso indicati come i magnagati o mangiagatti (che significa " mangiatori di gatti ") per la presunta presenza di gatti nella loro cucina (causata dalla povertà del passato e durante la seconda guerra mondiale), anche se la cucina dei gatti è ora illegale in Italia. Tra i piatti tipici della città e dei dintorni:
- Formaggio Asiago .
- Bacalà ala Visentina .
- Asparagi di Bassano del Grappa .
- I bixi de Lumignan e i bixi de Borso ("bixi" significa piselli).
- Cren : rafano . Di solito è finemente grattugiato e mescolato con aceto in una salsa che accompagna i bolliti.
- Tartufi di Nanto .
- Paèta al malgaragno (tacchino giovane con succo di melograno)
- Rixi e bixi ( riso e piselli ).
- Patate Rotzo .
- Sedano di Rubbio .
- Polenta semiliquida (a volte servita con salsa di pomodoro o passata)
- Serexe de Marostega ( ciliegie di Marostica )
- Torexani de Breganse
Altre province e piatti regionali
- Bigołi co'ł'arna : bigoli conditi con sugo di carne d' anatra .
- Bixàto (o Anguilla) : anguilla ; piatto tipico del Veneto sud-orientale, nel delta del fiume Po , può essere arrostito o fritto.
- Carpaccio .
- Casunziei .
- Frittura di pesce : frittura di mare servita insieme alla polenta ; piatto tipico della costa adriatica .
- Galletto alla brace : galletto alla griglia .
- Gallina alla canèvera : piatto di un'antichissima tradizione padovana o vicentina , risalente al Medioevo , in cui la carne di gallina viene lessata insieme a verdure miste all'interno di una vescica di maiale .
- Gnocchi burro, zucchero e cannella : gnocchi di patate conditi con burro e un mix di zucchero e cannella; qualche volta grattugiato Grana si aggiunge il formaggio.
- Gran bollito veneto (o bollito misto alla veneta ): bolliti misti, manzo, gallina, lingua di manzo, cotechino , cotti insieme.
- Grigliata mista : carni miste alla griglia, come costine di maiale , salsicce di maiale, braciole di maiale, petti di pollo , striscioline di pancetta , costine di manzo , sempre accompagnate da polenta affettata e grigliata .
- Maiale al latte : carne di maiale brasata, cotta nel latte.
- Oca in on : un'oca marinata per alcuni giorni nel sale o nelle erbe e sotto il suo stesso grasso, e poi cotta. Tipico della zona di Padova.
- Pasta e faxioi ała veneta : una zuppa a base di pasta , fagioli e pancetta.
- Pastìn : alimento tipico bellunese , composto da carni miste di suino e bovino, comunque tagliate. Vi si possono aggiungere delle spezie, e questo alimento viene spesso consumato insieme alla polenta .
- Patata mericana : patata dolce ; piatto tipico autunnale, può essere servito bollito o arrosto.
- Połenta bianca : varietà di polenta a base di mais biancoperla , è tipica delle zone di pianura ma soprattutto dei territori di Padova, Venezia e Treviso.
- Połenta e oxełi : piccola selvaggina allo spiedo come allodole , tordi , passeri e quaglie , servita insieme alla polenta . Sotto la Repubblica di Venezia questo piatto si diffuse nei territori della Lombardia orientale, ea Bergamo un dolce prese lo stesso nome ( polenta e osei ).
- Porchetta trevigiana : spesso farcita all'interno di un panino .
- Radicchio alla griglia : una Trevisan-based piatto di foglie di indivia alla griglia.
- Rixoto coi figadełi ( risotto ai fegatini ): risotto fatto con fegatini di pollo; era il piatto principale durante il banchetto nuziale della gente comune.
- Sfilacci di cavallo : carne di cavallo essiccata sfilacciata , tipica di Padova e provincia, può essere tradizionalmente utilizzata per condire un piatto di bigoli o consumata da sola, ma negli anni moderni è popolare anche per condire una pizza .
- Soppressa : tipico salame morbido , tradizionalmente a base di aglio .
- Spezzatino di musso : stufato d' asino , servito con polenta.
- Trippa ała veneta : trippa cotta con verdure, burro e olio d'oliva, da servire poi condita con grana grattugiato.
Dolci
- Fugasa : un dolce di Pasqua.
- Galani (o crostoli ).
- Tiramisù : uno dei dolci più apprezzati in Italia e in Europa, è preparato con uova fresche, mascarpone, marsala e savoiardi bagnati al caffè scuro.
Bevande alcoliche
- Prosecco : spumante popolare, spesso secco , che è secco, o amabile , che gli conferisce un sapore relativamente dolce.
- Bianco di Custoza : vino coltivato nellaregione di Custoza vicino al lago di Garda .
- Spritz .