Veraison - Veraison
In viticoltura , l' invaiatura ( francese : véraison , IPA: [veʁɛzɔ̃] ) è l'inizio della maturazione delle uve. La definizione ufficiale di invaiatura è "cambiamento di colore degli acini". Veraison rappresenta la transizione da bacche crescita bacca maturazione , e molti cambiamenti nello sviluppo bacca verificarsi all'invaiatura.
Processi
Gli acini d'uva seguono una doppia curva di crescita sigmoidea . La fase iniziale della crescita delle bacche è il risultato della divisione cellulare e dell'espansione cellulare . Poiché la crescita delle bacche della fase I rallenta, questa è chiamata fase di ritardo. La fase di latenza non è una fase di crescita fisiologica, ma una designazione artificiale tra i due periodi di crescita dello sviluppo dell'acino.
Dopo l'invaiatura, l' acidità dei frutti diminuisce a causa della degradazione dell'acido malico . La degradazione dell'acido malico durante la maturazione rende l'acido tartarico l'acido predominante; gli acini d'uva possiedono anche una piccola quantità di acido citrico. L'acido tartarico si accumula all'inizio della fase I della crescita delle bacche, mentre l'acido malico si accumula alla fine della fase I della crescita delle bacche.
Nello stesso momento in cui l'acidità diminuisce, si accumulano zuccheri esosi . L'accumulo di zuccheri esosi ( glucosio , fruttosio ) è associato allo sviluppo di discontinuità delle cellule xilematiche che riducono il volume di acqua che entra nell'acino rispetto al volume dello zucchero, determinando un aumento della concentrazione di zucchero. Fisiologicamente, la concentrazione di zucchero può aumentare fino a circa il 25 percento tramite lo sviluppo dello zucchero. Ulteriori aumenti della concentrazione di zucchero sono dovuti alla disidratazione del frutto. La deposizione di zucchero nella bacca dipende dal livello di fotosintesi fogliare , dal numero di depressioni concorrenti sulla vite e dall'accumulo di zucchero.
Man mano che la maturazione continua, il frutto diventa attraente per gli animali a causa dei cambiamenti nell'aroma da acido a dolce con fruttato. Man mano che avviene la maturazione, gli aromi erbacei (es. Metossipirazine ) vengono degradati. Non è noto se la degradazione degli aromi erbacei consenta di rilevare gli aromi di frutta o se gli aromi fruttati si sviluppino successivamente nella maturazione degli acini.
Anche la bacca cambia colore, presumibilmente perché la clorofilla viene scomposta. Nelle cultivar bianche si formano i carotenoidi , mentre nelle cultivar rosse si formano antociani e xantofille .
Il fattore scatenante dell'invaiatura è sconosciuto, ma potrebbe significare che il seme raggiunge la maturità, un segnale improbabile, tuttavia, perché anche le bacche senza semi procedono attraverso l'invaiatura.
Altri usi
Fête de la Véraison è una festa medievale che si tiene nel famoso villaggio di vinificazione di Châteauneuf-du-Pape .