Metodi di fermentazione - Brewing methods

La birra viene prodotta facendo macerare una fonte di zucchero (comunemente cereali maltati ) in acqua e poi fermentando con lievito. La produzione della birra ha avuto luogo intorno al VI millennio aC e le prove archeologiche suggeriscono che questa tecnica fosse utilizzata nell'antico Egitto . Le descrizioni di varie ricette di birra si possono trovare negli scritti sumeri , alcuni dei più antichi scritti conosciuti di qualsiasi tipo. La produzione della birra viene eseguita in un birrificio da un birraio e l' industria della birra fa parte della maggior parte delle economie occidentali. Nella Gran Bretagna del XIX secolo, scoperte e miglioramenti tecnologici come la Burtonizzazione e il sistema Burton Union hanno cambiato significativamente la produzione della birra.

I metodi utilizzati per produrre la birra possono essere unici per uno stile di birra , una regione geografica o un'azienda.

Invecchiamento in botte

La barricaia a The Rare Barrel

L'invecchiamento in botte è un processo utilizzato per aggiungere maturità, carattere e sapore aggiuntivo a una birra. Le birre vengono invecchiate per un periodo di tempo in botti di legno . In genere, queste botti un tempo ospitavano vino, rum, whisky, bourbon, tequila e altri vini e liquori. Le birre vengono talvolta invecchiate in botti per ottenere una varietà di effetti nel prodotto finale. Le birre acide come la lambic sono completamente fermentate in botti di legno (di solito rovere) simili a quelle usate per fermentare il vino, di solito includendo una microflora diversa da Saccharomyces cerevisiae .

Altre birre vengono invecchiate in botti precedentemente utilizzate per la maturazione dei distillati . Le Stout (in particolare le Russian Imperial Stout ) sono talvolta invecchiate in botti di bourbon . La Bourbon County Stout di Goose Island è stata una delle prime birre bourbon invecchiate in botte negli Stati Uniti, ma il metodo si è ora diffuso ad altre aziende, che hanno anche sperimentato l'invecchiamento di altri stili di birra in botti di bourbon.

All'inizio del ventunesimo secolo, il metodo di invecchiamento della birra in botti di vino usate si era espanso oltre le birre lambic per includere la saison , il barleywine e la birra bionda . Comunemente, le botti utilizzate per questo avevano vino rosso precedentemente invecchiato (in particolare cabernet sauvignon , merlot e pinot nero ).

Alcuni birrifici producono esclusivamente birre invecchiate in botte, in particolare il produttore belga di lambic Cantillon e l'azienda di birra acida The Rare Barrel a Berkeley, in California .

Nel 2016 "Craft Beer and Brewing" ha scritto: "Le birre invecchiate in botte sono così trendy che quasi tutti i bar e i negozi di birra ne hanno una sezione. "Food & Wine" ha scritto dell'invecchiamento in botte nel 2018: "Un processo che era una volta nicchia è diventata non solo mainstream, ma onnipresente".

Nel 2017 Innis & Gunn ha deciso che l'invecchiamento in botte non doveva avvenire in botte e poteva essere fatto in soli 5 giorni. Hanno tentato di ridefinire il termine per includere un processo di aromatizzazione forzato del legno che solo loro usano e che il resto dell'industria non riconosce come invecchiamento in botte. Ne seguì un contraccolpo da parte di altri produttori di birra che usavano il termine nel suo significato tradizionalmente inteso e il risultato è, ad oggi, irrisolto.

Burtonizzazione

Thomas Salt & Co. era uno degli oltre 30 birrifici di Burton upon Trent

La burtonizzazione è l'atto di aggiungere solfato , spesso sotto forma di gesso , all'acqua utilizzata per la produzione della birra, per esaltare il sapore del luppolo . Il nome deriva dalla città di Burton upon Trent che aveva diversi birrifici di grande successo a causa della composizione chimica dell'acqua locale.

All'inizio del XIX secolo, la birra chiara veniva prodotta con successo a Londra. Nel 1822, il metodo era stato copiato dal birraio di Burton upon Trent Samuel Allsopp , che ottenne una versione più luppolata della birra a causa dell'acqua locale ricca di solfati. Il sapore pulito, fresco e amaro della birra prodotta da Allsopp a Burton divenne molto popolare e nel 1888 c'erano 31 birrifici nella città che soddisfacevano la domanda di Burton Ale. Il caratteristico odore di zolfo che indicava la presenza di ioni solfato divenne noto come "strappo Burton". Successivamente, il chimico CW Vincent ha analizzato le acque di Burton e ha identificato il contenuto di solfato di calcio come responsabile dell'accentuazione dell'amaro del luppolo nella Burton Ale.

La burtonizzazione viene utilizzata quando un birraio desidera accentuare il luppolo in una birra chiara, come una birra chiara . Non viene utilizzato per le birre scure come le stout . Un grado di ioni solfato nell'acqua è appropriato anche per l'emulazione dello stile ceco Pilsener , e anche gli ioni solfato sono caratteristici di Dortmunder Export .

L'introduzione del solfato di magnesio nell'acqua di fermentazione, o "liquore", crea un gusto più rotondo e pieno che esalta gli altri sapori della birra. Tuttavia, un dosaggio eccessivo deve essere evitato per prevenire conseguenze indesiderabili, che potrebbero includere un effetto lassativo .

Burton Union

Un esempio del sistema Burton Union

I birrifici Burton erano noti per un sistema di fermentazione a ricircolo noto come Burton Union. Inventato nel 1830, il sistema Union era una fila di botti di legno collegate a un abbeveratoio comune tramite una serie di tubi. Lo scopo pratico del sistema dell'Unione era quello di consentire l' espulsione delle barme in eccesso ( schiuma di lievito ) dalle botti senza lasciare una quantità eccessiva di spazio di testa all'interno delle botti; il sistema è stato rapidamente affinato per separare la birra espulsa dal lievito sprecato, permettendogli di rifluire nelle botti per continuare la fermentazione.

Alla Burton Union è attribuito il merito di aver mantenuto i ceppi di lievito utilizzati nella produzione della birra Burton in uno stato relativamente stabile fino alla metà del XX secolo.

Sebbene non sia più ampiamente utilizzato nella produzione di birra commerciale, il principio dell'Unione Burton è spesso considerato una sfida tecnica per gli homebrewer avanzati e per gli sperimentatori è disponibile un'approssimazione commerciale del design.

La Marston's Pedigree è l'unica birra nel Regno Unito ad utilizzare questo metodo di produzione, mentre la Firestone Walker in California utilizza una variante brevettata del sistema.

La società Barrique Brewing in Tennessee utilizza un sistema Burton Union non modificato per produrre tutte le sue birre.

Doppia caduta

Brakspears a Henley-on-Thames ha sviluppato il metodo del doppio lancio

Il doppio dropping, noto anche come sistema di dropping, è un metodo di fermentazione utilizzato per la produzione di birre . Durante i primi anni del 20 ° secolo è stato il metodo più popolare di compensazione Trub (lieviti inattivi e l'eccesso, staling e foschia che formano la proteina dal malto d'orzo ) durante la fermentazione per birre inglesi. È meno comunemente usato oggi in quanto richiede ulteriori recipienti per la birra in un sistema a due livelli.

Durante il processo di doppia caduta il mosto (birra appena prodotta, in fermentazione) viene prima fermentato per un periodo di tempo prima di essere trasferito, per gravità o con altri mezzi, in un recipiente inferiore dove continua la fermentazione. Il processo di sgocciolamento ha due effetti primari sulla birra che viene fermentata: il trub che si è depositato durante il primo periodo di fermentazione verrà lasciato indietro, lasciando una birra più pulita e un lievito più pulito a spuntare dalla birra per la fermentazione successiva; il secondo effetto è l'aerazione del mosto, che si traduce in una crescita sana e pulita del lievito, e in alcune circostanze aromi di caramello al burro dalla produzione di diacetile .

I birrifici che utilizzano il doppio processo di dropping includono la Wychwood Brewery, che produce birre a marchio Brakspear , e Flack Manor. Marston's usa il nome Double Drop per una delle loro birre poiché utilizzano il relativo metodo di produzione del sistema Burton Union. Wychwood trasferisce il mosto la mattina dopo l'inizio della fermentazione, in genere circa 16 ore dopo. Questo processo originariamente ha avuto luogo presso il birrificio Brakspear a Henley. Quando Brakspear si trasferì al birrificio Refresh UK a Witney, fu costruito un nuovo birrificio per includere il sistema originale a doppia goccia. Brakspear afferma che parte del sapore comune alla sua birra è dovuto a una combinazione del suo lievito multiceppo complesso molto antico e al metodo di goccia che lo incoraggia a produrre il diacetile composto al gusto di caramello .

Piazza dello Yorkshire

I "quadrati rotondi" del birrificio Black Sheep

Una nave di Yorkshire Square è un sistema di fermentazione a due piani sviluppato a Huddersfield da Timothy Bentley, proprietario del birrificio Bentley and Shaw. È caratterizzato da una camera poco profonda alta circa due metri, sopra la quale si trova un ponte murato. Il mosto raffreddato , il liquido estratto dal malto d'orzo, viene fatto fermentare nella camera inferiore, mentre la testa di lievito si deposita sul ponte superiore. Durante la prima fase di fermentazione, il mosto in fermentazione viene periodicamente pompato dal fondo della camera sopra la testa del lievito, per mantenere il lievito mescolato con il mosto. Successivamente, la miscelazione viene interrotta e il mosto nella camera viene lasciato depositare e raffreddare dolcemente. La maggior parte del lievito sale sul ponte e viene lasciato indietro quando la birra viene scaricata dalla camera. L'intero processo richiede almeno sei giorni. Tuttavia, la birra direttamente da una nave di Yorkshire Square avrà ancora un sapore aspro, quindi il lievito residuo può fermentare lo zucchero rimanente, producendo un po' di alcol e anidride carbonica in più, che addolcisce la birra. Questo condizionamento inizia nei serbatoi del birrificio e continua dopo che la birra è stata riempita nelle botti , da qui la frase "Cask Conditioned".

Storicamente, la nave di Yorkshire Square è stata costruita con Yorkshire Sandstone , ma l' ardesia gallese si è rapidamente rivelata il materiale preferito. Un'innovazione moderna è il cosiddetto 'Round Square' introdotto dal birrificio Black Sheep, costruito in acciaio inossidabile. La forma rotonda facilita la pulizia (un compito che richiede che il personale si arrampichi fisicamente nei recipienti) tra i cicli di erogazione. Il sistema di fermentazione di Yorkshire Square risale a oltre 200 anni fa ed è ancora utilizzato da Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston's e Black Sheep .

Riferimenti