Cucina Ligure - Cuisine of Liguria

La cucina ligure è composto da piatti della tradizione culinaria di Liguria , una regione del nord-ovest Italia , che fa uso di ingredienti legata sia alla produzione locale (come ad esempio preboggion , una miscela di erbe selvatiche), e alle importazioni da aree con la quale, nei secoli i Liguri hanno avuto frequenti commerci (come il pecorino sardo , uno degli ingredienti del pesto ).

Caratteristiche

La cucina ligure risente delle caratteristiche geomorfologiche del suo territorio. Si avvale di ingredienti provenienti dal mare, selvaggina e carne. La cucina ligure si è trasformata nei secoli in relazione alla situazione socio-economica della regione. La scarsità di pascoli per il bestiame costrinse i Liguri a elaborare piatti a base di ingredienti alternativi come il pesce e le erbe aromatiche , a cui si aggiungeva successivamente la selvaggina . I Liguri abbinano i loro condimenti di carne a base di erbe selvatiche o coltivate, tra cui spicca il pesto, che viene utilizzato sia come condimento per la pasta , sia nelle zuppe autunnali con una varietà di verdure fresche. Importanti anche le tante torte salate con verdure, le più famose delle quali sono la torta pasqualina , i ripieni e la focaccia tradizionalmente ripiena di stracchino detta " focaccia col formaggio ". Ci sono piatti a base di ingredienti come erbe aromatiche o castagne tradizionalmente consumate dai contadini. Fondamentale nella cucina ligure è la conservazione degli alimenti e quindi l'uso dei vasetti di vetro , tradizionalmente ripieni di funghi sott'olio, confetture , miele , acciughe sotto sale , cibi in salamoia , e salse tra le più disparate.

Antipasti ( Antipasti )

• Acciughe sotto vendita
• Barbajuan
• Farinata bianca
• Farinata con il cipollotto
• Farinata con cipollotto e boraggine
• Farinata con il rosmarino
• Farinata di ceci
• Farinata di zucca
• 'e fugasette
• Focaccia con il formaggio
• focaccia genovese
• Focaccia con le cipolle
• Focaccia con le olive
• Frittelle di lattuga , friscioeu, o friscioli
• Panissa ( esso )
• Pissaladière (con acciughe)
• Polpettone di melanzane
• salame di Sant'Olcese
• Sardenaira <note>(prodotta solo con olio di pesce, senza usare acciughe né sardine.)</note>
• Testaieu
• testaroli
• torta pasqualina
• Antipasto di funghi
• Antipasto misto di mare
• Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
• Biscotti salati
• Crocchette di patate (impanate e fritte)
• Cuculli, frittelle di farina di ceci
• Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
• Focaccia con le patate
• Focaccia ripiena
• Fritelle di cipolla
• Frittelle di pastella con fiori di zucca
• Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
• Gattafin
• Insalata di polpo
• Mortadella nostrale
• Mostardella di Sant'Olcese
• Mousse di funghi
• Marinata alle olive
• Pizza bianca con patate e fagiolini
• Polpettine fritte
• Polpo e patate
• Salsicce di Pignone
• Sgabei
• Torta baciocca, di patate e cipolle
• Torta di bietole
• Torta di carciofi
• Torta di patate
• Torta di riso
• Torta di trombette
• Torta di zucca
• Torta verde mista
• Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)

Salse

• Aceto di mele varietà di aceto
• Aggiadda
• Aglié
• Machetto o pasta di acciughe
• pesto al basilico
• Marò
• Ragù bianco
• Ragù di coniglio
• Ragù di selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, ecc.)
• Ragù genovese, u toccu
• Salsa di noci
• Salsa di tartufo
• Salsa verde
• Sugo ligure
• Sugo di funghi
• Sugo con olive taggiasche
• Sugo di pesce

Pasta, riso e zuppe

• Battolli
• Bavette
• bricchetti
• Corzetti
• Fidelini
• Gnocchi
• Gran Pistaù
• Lasagne al pesto
• Lasagne alla ligure
• Lasagnetta di pesce
• Linguine
• Mandilli
• Mescciüa
• Minestrone alla genovese
• Pane cotto
• Panigacci
• Pansoti
• Pappardelle
• Ravioli alla ligure (con "tuccu aa zeneize")
• Ravioli di borragine
• Risotto ai carciofi
• Risotto ai frutti di mare
• Risotto ai funghi
• Risotto con sugo di trombette
• Scocuzzù
• Taglierini
• Trenette
• Trofie
• Zembi d'arzillo, ravioli di pesce
• Zemin di ceci

Pesce

• Acciughe in salamoia , dissalate, sott'olio
• Acciughe ripiene
• Baccalà al verde
• Bagnun
• Boghe in scabeccio
• Brandacujun
• Buridda
• Cappon magro
• Cicciarelli di Noli
• Ciuppin
• frexieoi de bacalà
• Gianchetti
• Rossetti
• Mosciame
• Muscoli alla marinara
• cozza mediterranea .
• Cozze ripiene
• Pignurin alla salsa di pomodoro
• Seppie in zimino
• Seppie alla spezzina
• Stoccafisso accomodato
• Tonno alla genovese

Carni

• Agnello arrosto
• Asado
• Capra e fagioli
• Capretto
• Carne alla ciappa
• Cima
• Coniglio alla ligure
• Cinghiale alla ligure con polenta
• carne di cinghiale
• Fratti
• Fricassea di pollo alla ligure
• Frizze della Val Bormida , fegato e salsiccia di maiale
• Gallo nero della val di Vara
• Giancu e negru (Bianco e nero), fritto misto alla genovese di frattaglie d'agnello note come (coratella)
• Prosciutto di Castelnuovo Magra
• Rostelle
• sanguinaccio (berodo)
• Carni di selvaggina (come cervo , capriolo , lepre )
• Stecchi fritti
• Tacchino alla storia
• Testa in cassetta
• Trippa alla genovese
• Sbira
• Trippa fritta
• Insalata di Trippa
• Vitello all'uccelletto
• Zucchine ripiene alla Ligure

Verdure

• Asparago violetto di Albenga e Perinaldo
• borragine
• fiore di zucca
• Carciofi Perinaldo
• Carciofo violetto d'Albenga
• Cavolo lavagnino o Bronzino di Lavagna
• Condiglione
• Fagiolo comune di Badalucco
• Fagiolo comune di Pigna
• Fagiolo comune di Conio
• Cavolo
• Patate in quarantena
• Preboggion
• Scorzonera
• Segranna
• Tartufi della Val Bormida
• Verdure ripiene,
• Zucca di Rocchetta Cengio
• Zucca di trombetta d'Albenga
• Zucchine di alberello di Sarzana

Formaggi

• Bros
• formaggio caprino
• Casareccio di Gorreto
• Formaggetta della Val Graveglia,
• Formaggetta della Val di Vara
• Formaggetta Savonese
• Mozzarella di Brugnato
• Brutto ma buono di Brugnato
• Vaise
• Giuncata
• Mollana
• Formaggio Prescinsêua
• Ricotta ligure (Recottu)
• San Ste
• Tuma da Brigasca pecore
• Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

Frutta

Frutta e macedonia si accompagnano solitamente a vini dolci, bianchi o rossi.

• Albicocche della Valleggia ( Quiliano ),
• Castagne fresche ed essiccate di Calizzano e Murialdo
• Ciliegie di Sarzana e Castelbianco
• mele ,
• Uva

Dolci

• Baxin
• Biscotti del Lagaccio
• Amaretto ( it )
• Canestrelli
• Castagnaccio
• Castagnole
• Ali d'angelo
• Dragée
• Gelato alla Mimosa
• Latte dolce
• Mescolanza
• Michetta di Dolceacqua
• Olandesina
• Torta genovese
• Panera
• Risiny
• Sacripantina
• Spongata
• Amaretti di Savona
• Anicini
• Baci di Sanremo
• Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
• Baci di Dama
• Biscotti alla lavanda
• Brioche Falstaff
• Buccellato di Sarzana
• Canditi di Genova
• Canestrello di Montoggio
• Cioccolato genovese
• Croccante di mandorle
• cubano
• Focaccia dolce di Sarzana
• Frittelle di mele
• Frittelle di San Giuseppe
• Frutta farcita al caramello
• Gelato "Paciugo"
• Gelato Di Castagne
• Gobeletti
• Pane del marinaio
• Quaresimali
• ravioli dolci
• Camogliesi al Rum
• Salame al cioccolato
• Salame dolce alla marmellata
• Salamella di cioccolato e biscotto
• Sciuette di Varese Ligure
• Torta di riso dolce
• Torta di Mazzini
• Torta Zena
• Dragiate

Bevande

• Birra
• Sciroppo di rose della Valle Scrivia
• Amaretto di Portofino
• Amaretto di Sassello
• Amaro Camatti
• Amaro Santa Maria al Monte
• Basilichito
• Chinotto
• Distillato di prugna di Varese Ligure
• Erba Luisa o Cedrina
• Grappa delle Cinque Terre
• Limonata di Portofino
• Limoncino delle Cinque Terre
• Liquore al basilico
• Perseghin
• Cedro
• Sambuca

vini della provincia di Imperia

• Ormeasco
• Pigato
• Rossese di Dolceacqua
• Rossese di Dolceacqua superiore
• Vermentino
• Moscatello di Taggia

vini della provincia di Savona

• Lumassina
• Pigato
• Rossese d'Albenga
• Vermentino
• Granaccia
• Nostralino di Finalborgo

vini della provincia di Genova

• Bianchetta Genovese
• Bianco Tigullio
• Bianco frizzante del Tigullio
• Bianco di Coronata
• Ciliegiolo del Tigullio
• Ciliegiolo novello del Tigullio
• Moscato del Tigullio
• Polceverasco
• Rosso del Tigullio
• Spumante del Tigullio
• Vermentino del Tigullio
• Corochinato

vini della provincia di La Spezia

• Albarola
• Bianco di Luni
• Bianco di Levanto
• Cinque Terre
• Novello di Levanto
• Rosso di Levanto
• Rosso di Luni
• Rosso riserva di Luni
• sciachetrà
• Vermentino di Luni

Bibliografia

• Franco Accame, Silvio Torre, Virgilio Pronzati. Il grande libro della cucina ligure: la storia, le ricette, i vini . Genova: De Ferrari. 2000. ISBN 8871720547.
• Renzo Bagnasco. La cucina ligure: piatti di ieri, ricette di oggi: 335 ricette: re curiosità sulla tradizionale cucina ligure . saggio 1999. ISBN 8870587592
• Nada Boccalatte Bagnasco e Renzo Bagnasco. La tavola ligure ovvero Le ricette tradizionali per la cucina d'oggi . Milano: Edi. Arte. 1991. ISBN 8877240032.
• Andrea Carpi, Fulvio Santorelli.. 2009. ISBN 978-88-95470-14-6.
• Rudy Ciuffardi, Vincenzo Gueglio. Da un bosco in cima al mare . Gammarò. 2006.
• Franca Feslikenian. Cucina e vini della Liguria . Edizioni Mursia.
• Giuseppe Gavotti. Cucina e vini in Liguria . Editore Sabelli.
• Pierina Giauna Piagentini. Odore di focolare: i sapori della cucina tradizionale ligure: in 165 ricette della cucina tradizionale ligure in lingua italiana e dialetto ventimigliese . Pinerolo: Alzani. 2003. ISBN 8881701898.
• Paolo Lingua. La cucina dei genovesi . Muzio. 2004. ISBN 9788874130016
• Salvatore Marchese. La cucina ligure di Levante: le fonti, le storie, le ricette . Padova: Muzzio. 1990. ISBN 8870214842
• Alessandro Molinari Pradelli. La cucina ligure: i piatti tradizionali e quelli più attuali di una gastronomia che hanno esaltare come poche altre i sapori della sua terra . Roma: Newton Compton. 1996. ISBN 8881835258.
• Giobatta Ratto. La cuciniera genovese . Editore: Pagano. Genova. 1893. Antico libro di ricette genovesi on-line.
• Emanuele Rossi e Giobatta Ratto. La vera cuciniera genovese facile ed economica . Editore: Giacomo Arneodo. Torino. 189.? Antico libro di ricette genovesi on-line.
• Aidano Schmuckher. Pesto e morta. Il grande libro della cucina ligure . Genova. Mondani. 1984.

Riferimenti