cotoletta - Cutlet
La cotoletta (derivata dal francese côtelette , côte , " costola ") si riferisce a:
- una fetta sottile di carne della coscia o delle costolette di vitello , maiale , pollo o montone
- un piatto fatto di tale fetta, spesso impanato (conosciuto anche in varie lingue come cotoletta , kotelett , kotlet o kotleta )
- una crocchetta o un tortino a forma di cotoletta di carne macinata
- una specie di taglio di pesce in cui il pesce viene affettato perpendicolarmente alla spina dorsale, anziché parallelamente (come con i filetti ); spesso sinonimo di bistecca
- un gambero o gambero senza testa e guscio esterno, lasciando solo la carne e la coda
- un purè di verdure (di solito patate ) fritte con pane
Storia
Le cotolette erano un antipasto tipico della cucina francese , come variante delle crocchette a forma di piccola costola ( côtelette in francese). L'osso è stato simulato da un pezzo di pane fritto o di pasta. La ricetta divenne popolare in tutta Europa grazie all'influenza della cucina francese.
Cucina americana e canadese
Dalla fine del 1700 fino al 1900 circa, praticamente tutte le ricette di "cotolette" nei libri di cucina in lingua inglese facevano riferimento alle cotolette di vitello. Poi cominciarono ad apparire le cotolette di maiale. Più recentemente, nella cucina americana e canadese, sono state fatte anche le cotolette con il pollo, anche se questo è stato importato anche dall'Europa. La cotoletta viene solitamente infarinata con farina, uova e pangrattato, poi fritta in padella con un filo d'olio.
Cucina austriaca
Cucina australiana
Gli australiani mangiano cotolette di agnello impanate con tuorlo d'uovo e pangrattato. Anche le cotolette di pollo sono molto popolari, ma conosciute come cotolette di pollo. Sia le cotolette di agnello che la cotoletta di pollo sono un alimento base della cucina australiana per bambini. Tra la maggior parte degli australiani di origine italiana, il termine schnitzel è sostituito dal termine cotoletta. Le cotolette tra questa popolazione sono solitamente di vitello o pollo.
Cucina britannica
Nella cucina britannica una cotoletta è solitamente non impanata e può anche essere chiamata braciola . Se si fa riferimento al manzo, più di un pezzo insieme sarebbe generalmente chiamato costoletta di manzo o costoletta, mentre le costolette di agnello sono chiamate carré o carré d'agnello. I carré di agnello possono anche essere legati a forma circolare prima della cottura, con le costole all'esterno, a formare una corona, che porta al nome di "corona d'agnello".
Cucina tedesca
cucina francese
In Francia, le cotolette possono essere preparate con uno qualsiasi dei Salpicons di pollame, selvaggina, pesce e crostacei, mescolati con la quantità necessaria di carne in base all'ingrediente principale; la consistenza va aggiustata con un po' di sugo ben ridotto che sia anch'esso in armonia con gli ingredienti.
Queste cotolette dovrebbero essere uova e sbriciolate e dovrebbero essere fritte poco profonde e colorate nel burro chiarificato invece di essere fritte.
Cucina di Hong Kong
A Hong Kong, la cotoletta è stata introdotta durante il periodo dell'occupazione coloniale britannica insieme ad altre influenze culinarie. È visto come "sai chaan" o cucina occidentale. Vitello, maiale e pollo sono pastellati e fritti per pranzo. Frutti di mare come gamberi o capesante in pastella o impanati e fritti come possono anche essere conosciuti come "cotoletta" a Hong Kong. Di solito viene servito insieme a riso o spaghetti.
cucina indiana
Nella cucina indiana, una cotoletta si riferisce specificamente al purè di verdure (patate, carote, fagioli) o al ripieno di carne cotta (montone, pollo o pesce) fritto con una pastella/copertura. La carne stessa è cotta con spezie: cipolla, cardamomo, chiodi di garofano, cannella , coriandolo (coriandolo), peperoncini verdi, limone e sale. Questo viene poi immerso in un mix di uova o amido di mais e poi nel pangrattato (vedi anche cotoletta impanata ), e fritto in burro chiarificato o olio vegetale. Per lo più cotolette di pollo e montone sono snack molto popolari nella città di Calcutta . Le cotolette di manzo sono popolari negli stati del Kerala e Goa.
La versione vegetariana non ha carne, invece il ripieno è una combinazione di purè di patate, cipolla, peperoncini verdi, spezie e sale, cotti un po' insieme. Questa versione è più popolare tra la popolazione indiana vegetariana. Questo non deve essere confuso con polpette grigliate come Aloo Tikki . Una cotoletta è tradizionalmente fritta.
Cucina iraniana
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In Iran, la cotoletta ( persiano : کتلت) è un popolare fritto a strati sottili simile a un hamburger composto da una miscela di carne macinata o farina di piselli, purè di patate, uova, cipolle, spezie e pangrattato.
cucina italiana
L'uso della cotoletta ( cotoletta ) è abbastanza diffuso nella cucina italiana in molte varianti differenti. La variante più famosa è la cotoletta alla milanese ( cotoletta alla milanese ), una cotoletta di vitello coperto di pangrattato e fritta nel burro. Da non confondere con la Wiener schnitzel (che dovrebbe essere chiamata scaloppina alla viennese , o come fettina impanata in italiano), perché è un taglio di carne diverso; la cotoletta alla milanese include l'osso, mentre la Wienerschnitzel no. È controverso se la cotoletta alla milanese abbia originato la Wienerschnitzel, o viceversa.
cucina giapponese
La cotoletta è stato introdotto in Giappone durante il periodo Meiji , in un ristorante di cucina occidentale nella moda Ginza quartiere di Tokyo . La pronuncia giapponese di cotoletta è katsuretsu .
Nella cucina giapponese , katsuretsu o katsu più breve è in realtà il nome di una versione giapponese della Wiener schnitzel , una cotoletta impanata. I piatti con katsu includono tonkatsu e katsudon .
Esukaroppu ( " Scaloppa ")
Ton-katsu (cotoletta di maiale)
Cucina polacca
La cotoletta di maiale polacca, kotlet schabowy , è una braciola di maiale ricoperta di pangrattato. Kotlet schabowy può essere servito con purè di patate , patatine fritte fatte in casa , funghi fritti , verdure cotte ( cavolo ), con insalate o con insalata di cavolo . Kotlet z kurczaka è una cotoletta di pollo ricoperta di pangrattato . Kotlet z indyka è una cotoletta di tacchino ricoperta di pangrattato .
Polacco kotlet z kurczaka impanato pollo cotoletta con insalata di cavolo.
Uno dei modi tipici di servire la cotoletta di maiale kotlet schabowy su un piatto con patatine fritte fatte in casa .
Kotlet z Indyka Cotoletta di tacchino con purè di patate , cetrioli e insalata di ravanelli.
Cucine di Russia, Ucraina e altri paesi dell'ex Unione Sovietica
Nel russo moderno, la parola kotleta (котлета) si riferisce quasi esclusivamente a crocchette di carne macinata in padella / polpette a forma di cotoletta. Il pane imbevuto di latte, cipolle, aglio ed erbe aromatiche è solitamente presente nella ricetta. Quando si ha fretta, una "cotoletta" può essere mangiata tra le fette di pane come un hamburger, ma questo pasto veloce è raramente servito nei ristoranti. Di solito viene servito con patate saltate in padella, purè di patate, pasta, ecc.
A metà del 20 ° secolo, in URSS furono introdotte cotolette di carne macinata semilavorate prodotte industrialmente . Colloquialmente conosciute come cotolette di Mikoyan (dal nome del politico sovietico Anastas Mikoyan ), queste erano polpette di maiale o di manzo a forma di cotoletta che assomigliavano agli hamburger americani.
Nella cucina ucraina, una varietà chiamata sichenyk (in ucraino : січеник ) è composta da carne macinata o pesce e verdure e ricoperta di pangrattato.
Una forma particolare della kotleta russa nota come cotoletta Pozharsky è una versione elaborata della kotleta di pollame tritata ricoperta di pangrattato. Una caratteristica distintiva di questa cotoletta è che il burro viene aggiunto alla carne macinata, il che si traduce in una consistenza particolarmente succosa e tenera.
Un'altra versione russa di una cotoletta, chiamata otbivnaya kotleta ( отбивная котлета ), che significa "cotoletta battuta", è una fetta di carne fritta, solitamente di maiale o manzo, battuta con un martello o manico di coltello e ricoperta di uova sbattute, pasta o briciole di pane. La ricetta è simile a quella delle scaloppine , della cotoletta , delle cotolette polacche o americane. Oggi questo piatto si chiama semplicemente otbivnaya , con la parola kotleta riservata alle polpette di carne macinata.
Il pollo alla Kiev è chiamato kotleta po-kievski ( котлета по-киевски ) in russo e allo stesso modo kotleta po-kyivski ( котлета по-київськи ) in ucraino, che significa "cotoletta alla Kiev".
Due carne di maiale macinata e una kotleta di pollo
Pozharskaya kotleta servito con purè di patate e salsa di funghi
Otbivnaya kotleta
Kotleta po-kievski (pollo alla Kiev)
Cucina dello Sri Lanka
Nella cucina dello Sri Lanka le cotolette si riferiscono quasi sempre al pesce (di solito tonno o sgombro ) e alle crocchette di patate . Di solito il pesce e le patate vengono mescolati con spezie, peperoncini verdi e cipolle e immersi in una pastella fatta di farina e uova prima di essere sbriciolati e fritti.